Pour couper les lapins désarticulez-les afin d'éviter les esquilles

Désossez le lapin. Mettez les os dans une casserole avec le fond de sauce, sel et poivre et juste assez d'eau pour tout couvrir. Faites cuire jusqu'à ce que la chair restée sur les os se détache toute seule (1 h env.). Passez, pressez pour recueillir tous les sucs, faites réduire à 2 dl (verre à moutarde). Râpez le lard, mettez-les en 1 bonne c-à-s dans une cocotte avec les chairs du lapin détaillées en fine lamelles. Faites fondre en remuant et saisir le lapin sans le colorer. Mouillez avec le fond d'os, couvrez, faites mijoter jusqu'à ce que les chairs soient cuites sans se défaire, 20 à 30 mn. Laissez refroidir, mais s'il y a trop de jus faites réduire. La sauce doit être sirupeuse. Ajoutez le lard restant froid malaxé avec les herbes, oignons, ail et le jambon en lanières. Remuez, rectifiez l'assaisonnement. Étendez la pâte feuilletée sur 4 mm d'épaisseur. Chemisez un moule à manqué beurré et légèrement fariné. Ne coupez pas la pâte en trop. Remplissez avec le lapin. Passez le bord de la pâte à l'œuf battu. Étendez le reste de pâte, couvrez la tourtière, appuyez sur le bord, coupez la pâte. Dorez à l'œuf, décorez avec les déchets de pâte étendue très fine, dorez à nouveau, piquez de coup de couteau entre les décors. Mettez à four chaud 250° pendant 20 mn et le reste du temps à 200° en couvrant d'un papier absorbant si la couleur est bonne.

Épluchez et coupez en gros dés tous les légumes, écrasez l'ail, hachez l'oignon, détaillez les lapins en morceaux dans une grande jatte avec les ingrédients de la marinade. Laissez mariner 24h au frais. Séchez le lapin dans du papier absorbant. Chauffez l'huile dans une grande cocotte, faites-les revenir, ainsi que les éléments de la marinade égouttés. Mouillez avec le vins. Faites cuire à petits frémissements 2 h 45 à 3 h. Réduisez le maïs en purée, ajoutez la farine en pluie, mélabgez, incorporez les œufs un à un. Réservez au frais. Lorsque le civet est cuit, sortez les morceaux de garenne, gardez-les au chaud. Passez la sauce au chinois, liez-la avec le sangs lapins. Tenez au chaud sans bouillir. Dabs une poêle, faites fondre un peu de beurre clarifié. Versez la pâte à l'aide d'une louche pour faire des galettes de 7 à 8 cm. Laissez cuire 2 mn de chaque côté. Versez la sauce sur les morceaux de lapins. Servez accompagné des petites galettes.

Épluchez le chou-fleur, coupez les concombres en gros dés. Prélevez les fonds d'artichauts, citronnez-les, coupez-les en quartiers. Nettoyez les champignons, lavez-les à l'eau citronnée. Lavez les tomates, coupez-les en 2. Coupez les lapereaux en morceaux et la poitrine en lardons, plongez-les dans de l'eau bouillante pour les blanchir. Égouttez-les. Mettez-les à fondre dans le beurre dans une cocotte. Ajoutez 2 c-à-c de safran, 3 piments d'oiseau, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle. Lorsque les lardons sont bien rissolés, mettez les morceaux de lapereaux à dorer. Salez, poivrez. Saupoudrez de farine, remuez, faire cuire 2 mn, mouillez avec le bouillon dilué dans 1 l d'eau chaude. Portez à ébullition. Rangez dans la cocotte fonds d'artichauts, haricots verts, bouquets de chou-fleur et champignons. Laissez cuire 10 mn. Ajoutez alors le reste des légumes, faites mijoter encore 10 mm. Dressez lapereaux et légumes sur un plat creux et faites réduire la sauce. Nappez lapereaux et légumes, servez.

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Découpez le lapin en morceaux. Rincez le lard sous l'eau fraîche, découpez-le en dés. Épluchez, coupez les carottes et les échalotes en rondelles. Mettez le tout dans un faitout avec le vin blanc, ¼ de l d'eau, le bouquet garni, le céleri du sel et du poivre. Faites cuire 50 mn. 0 mn avant la fin de la cuisson ajoutez les pruneaux. À la fin de la cuisson, désossez le lapin, rangez les morceaux dans un plat avec les dés de lard, les carottes et les pruneaux égouttés. Faites réduire le jus de moitié, ajoutez-lui les feuilles de gélatines essorées entre vos mains. Rectifiez l'assaisonnement, versez ce jus sur le lapin, saupoudrez d'estragon haché, laissez refroidir au réfrigérateur. Pendant 12 heures. Servez en même temps des tranches de pain de seigle légèrement grillés.

Faites mariner le lapin pendant 6 à 8 h. Il gagnera en saveur. Dans une terrine, mettez le lapin coupé, les échalotes les oignons coupés en 2, le bouquet riche en thym, sel, poivre, 4 clous de girofle, le vin et l'huile. Remuez. Mettez au frais 6 h au moins. Égouttez le lapin, épongez-le. Recueillez la marinade. Dans une cocotte, faites fondre et dorer la poitrine coupés en lardons, à feu modéré. Retirez les lardons, réservez-les. Dans leur graisse, faites revenir le lapin, saupoudrez avec la farine, faites-la dorer quelques mn en remuant, mouillez avec toute la marinade, complétez avec de l'eau à hauteur, ajoutez la chair de la tomate. Amenez rapidement à ébullition, baissez le feu, couvrez, faites mijoter très doucement 1 h. A mi-cuisson, ajoutez les lardons. Pendant ce temps faites suer les girolles dans 2 c-à-s de beurre. Lorsqu'il ne reste plus d'eau, ¼ d'h avant la fin de la cuisson, ajoutez-les au lapin. Faires cuire les oignons émincés dans le reste du beurre à feu doux. À mi-cuisson saupoudrez-les de sucre, faites-les glacer et dorer jusqu'à cuisson complète. 5 mn avant la fin, ajoutez-les au lapin. Servez après avoir enlever le bouquet.

Découpez le lapin en le désarticulant. Faites-le blondir dans l'huile, jetez l'huile qui reste avant d'ajoutez la moutarde et le bouquet. Remuez, couvrez, laissez mijoter 15 mn. Ajoutez la crème et 2 c-à-s d'eau. Couvrez, laissez mijoter 45 mn ; si le lapin est tendre, arrêtez la cuisson. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement. Servez avec des frites, pommes anglaise ou des haricots verts. Le lapin à la moutarde se fait aussi rôtir au four. Enduisez-le abondamment de moutarde, entourez le de barde fines ou d'une crépine double et faites rôtir 45 mn à 1 h.

Coupez les lapereaux en quartiers, râble et cuisses. Dans un mélange graisse d'oie et beurre, faites dorer les morceaux sur toutes les faces. Flambez au calvados. Dans une cocotte allant au four, faites revenir les légumes : oignons, carottes, céleri, ail taillés finement/ Posez sur ce lit les morceaux de viande. Mouillez de vinaigre de cidre et de fond de veau, juste à hauteur. Mettez à four chaud 180° sans couvrir la cocotte et laissez mitonner 25 mn. Surveillez la cuisson : c'est vite cuit. Sortez du four. Passez la sauce au chinois. Ajoutez lui 2 ou 3 cuillerées de crème, goûtez, rectifiez l'assaisonnement. Rangez les morceaux dans plat bien chaud, nappez de sauce. Servez avec des quartiers de pommes poêlées au beurre et des p.d.t. nouvelles, blanchies, puis vivement dorées elles aussi.

Coupez les p.d.t, lavées et brossées sous l'eau, essuyez-les, rangez-les dans un plat à four tapissé de gros sel, parsemez le dessus des p.d.t. d'un peu de gros sel. Faites-les cuire à four chaud 1 h à 180°. Détaillez les lapins en morceaux en les désarticulant, n'utilisez que les râbles et les cuisses. Rangez ces morceaux dans le panier du cuit vapeur avec les tiges de basilic et quelques feuilles, sel poivre. Faites cuire à la vapeur 45 mn. Coupez les tomates en 2, égrenez-les, salez et poivrez-les, arrosez d'un peu d'huile d'olive et faites les cuire 10 mn au four chaud à 180° lorsque la cuisson des p.d.t. est terminée. Servez les morceaux de lapin sur 6 assiettes, accompagnés des tomates et des p.d.t. Présentez à part la sauce suivante : faites bouillir dans une casserole 2 c-à-s d'eau. Ajoutez, en fouettant le beurre coupé en parcelles. Poivrez et parfumez avec des feuilles de basilic finement hachées.

Coupez les lapins en morceaux, détaillez le lard en lardons, blanchissez-les 5 mn à l'eau bouillante, égouttez-les, et rafraîchissez-les. Faites-les revenir dans une grande cocotte avec une cuillerée à soupe d'huile. Faites dorer également les petits oignons dans moitié beurre, moitié huile. Réservez-les. Dans la cocotte des lardons, faites revenir le lapin sur toutes ses faces. Mouillez avec le vin, salez, poivrez. Ajoutez l'ail haché et le bouquet garni. Amenez doucement à ébullition et laissez mijoter 45 mn. 10 mn avant de servir, ajoutez les oignons réservés et les châtaignes dans la cocotte (si elles sont fraîches, incisez-les, ébouillantez-les 5 mn, épluchez les 2 peaux, puis mettez-les à cuire 20 mn dans de l'eau salée, égouttez-les). Goûtez, rectifiez l'assaisonnement, servez en plat chaud.

Découpez le lapin en morceaux. Lavez les oranges et brossez-les. Prélevez le zeste de l'une d'elle, détaillez-le e fins bâtonnets, faites-les blanchir 2 mn à l'eau bouillante, égouttez-les, puis rafraîchissez-les sous l'eau dans une passoire. Pressez les oranges. Dans un bol, mélangez le miel la moutarde, ajoutez 3 c-à-s de jus d'orange. Dans un plat à four, badigeonnez les morceaux de lapin de cette préparation. Mélangez ensemble le gingembre, le curry, l'ail épluché et pressé, l'oignon haché, le Cayenne, le sel et le poivre. Saupoudrez-en le lapin, parsemez de coriandre hachée grossièrement et les zestes d'orange. Disposez autour les petits oignons épluchés, mettez à four chaud 210° pour 45 mn. Retournez les morceaux et badigeonnez de temps en temps. 5 mn avant la fin de la cuisson, déglacez le plat avec le reste de jus d'orange, mélangez bien aux sucs de cuisson afin d'obtenir une sauce que vous présenterez en saucière. Servez accompagné de rondelles d'oranges revenues au beurre.

Choisissez des pruneaux moelleux, ne les faites pas tremper, dénoyautez-les, déposez-les dans le Madère. Découpez le lapin en morceaux. Le jambon doit-être en 1 seule tranche épaisse afin de le détailler en cubes, n'ôtez pas le gras. Dans une sauteuse mettez l'huile et 1 c-à-s de beurre. Dès que le beurre mousse ajoutez le lapin. A feu modéré faites-le blondir sur toutes ses faces. 5 mn avant la fin ajoutez le jambon pour qu'il ait juste le temps de raidir. Salez, poivrez, mouillez avec le Madère et 3 c-à-s d'eau. Répartissez les pruneaux en surface, couvrez et à très petit feu faites cuire 45 mn. Vérifiez la cuisson, prolongez la s'il y a lieu, cela dépend de l'âge du lapin. Disposez les morceaux de lapin sur le plat de service avec les pruneaux en parure. Faites chauffez la sauce au seuil de l'ébullition et, hors du feu ajoutez le reste du beurre par fractions, en fouettant pour velouter la sauce. Nappez-en le lapin.

Coupez le lapin en morceaux. Coupez le lard en lardons, mettez-les dans une cocotte à feu modéré. Faites-leur rendre leur graisse, ajoutez le lapin. Faites-le dorer sans hâte et ajoutez oignons, échalotes et ail hachés. Dès que leur arôme se développe, mouillez avec le vin blanc et 1 verre d'eau. Ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez, muscadez. Amenez à ébullition. Baissez le feu, couvrez. Faites mijoter 30 mn avant d'ajouter les champignons, coupés en 4. Laissez cuire très doucement encore 15 mn. Au moment de servir, manier le beurre et la farine et ajoutez-les par fractions dans la sauce hors du feu. Faites-la bouillir de nouveau pour la velouter. Servez saupoudré de persil haché.

Allumez le four à 210°. Rincez le citron, épongez-le et coupez-le en 8 quartiers. Entourez les morceaux de lapin d'une tranche de lard de poitrine fumée, piqué d'un bâtonnet. Disposez-les dans un plat à four. Salez légèrement et poivrez. Intercalez les quartiers de citrons et les gousses d'ail, parsemez de baies de genièvre et arrosez de bière. Glissez au four 45 mn en retournant les morceaux 4 fois. Servez aussitôt ce lapin confit, nappé d'un jus court et parfumé. Un plat a essayé avec poulet ou pintade.

Coupez le lapin en morceaux. Faites-le dorer lentement au beurre à feu très modéré, puis arrosez de rhum. Flambez. Ajoutez le lard coupé en lardons blanchis à l'eau bouillante 5 mm, les tomates pelées, épépinées, les oignons hachés, le bouquet et le vin blanc. Salez, poivrez, couvrez. Faites mijoter doucement jusqu'à ce que le alpin soit cuit, de ¾ d'h à 1 h. Pour servir, ajoutez la crème à la sauce, présentez en même temps des pommes anglaises ou du riz.
Un plat que je fais souvent.

Coupez le lapin en morceaux. Hachez ensemble les oignons, le persil et le thym. Garnissez le fond d'une terrine de 4 tranches de poitrines fumée. Mettez une couche de morceaux de lapin, salez peu, poivrez, tartinez avec le hachis d'herbes. Remettez une couche de lapin, sel, poivre, herbes. Terminez par le lapin. Étendez les 2 dernières tranches de poitrine. Mouillez avec le vin blanc en le faisant pénétrer sur les côtés de la terrine. Laissez mariner au frais (pas au réfrigérateur) pendant 4 à 5 h au moins. Pour faire cuire, couvrez la terrine. Mettez à four doux 160°. Au bout de 30 mn, surveillez la cuisson. Le jus ne doit jamais déborder, mais mijoter autour du couvercle. Remettez du vin de temps en temps. Laissez cuire 2 h. En sortant du four, remettez le reste du vin. Posez une planchette et un poids sur la viande pour que la gelée naturelle que va faire le jus se forme en surface. Laissez refroidir complètement avant de mettre au réfrigérateur où elle se conservera 8 jours.

Faites revenir dans une sauteuse, avec le saindoux chaud, le lapin coupé en morceaux, 3 oignons coupé en quartiers et la carotte émincée. Saupoudrez de la farine, mélangez bien puis arrosez avec le cidre et le bouillon. Salez et poivrez. Laissez mijoter 1 h. Pendant ce temps, faites revenir les champignons dans 1 c-à-s de beurre. Faites glacer les petits oignons dans une casserole avec le reste du beurre, le sucre et 3 c-à-s d'eau, jusqu'à ce que le liquide soit évaporé. Pour servir, versez le lapin et sa garniture dans un plat chaud. Décorez avec les champignons et les petits oignons glacés.

Décortiquez les queues de langoustines. Préparez un fumet avec les coffre, l'oignon, la carotte, le poireau, le bouquet, l'eau, sel et poivre. Passez au chinois. Réservez. Coupez les carottes en bâtonnets, faites-les cuire à l'eau bouillante salée en les gardant croquantes. Égouttez. Posez les râbles à plat sur la table. Disposez au centre de chacun une feuille d'épinard, 2 queues de langoustines, une feuille de basilic et quelques bâtonnets de carotte. Salez, poivrez, roulez, ficelez. Posez les roulés dans une cocotte avec un peu d'huile chaude et faites dorer à feu vif. Mettez-les sur un plat. Jetez l'huile, déglacez avec 1 dl de fumet. Remettez les râbles, couvrez d'une feuille d"'aluminium. Faites cuire 6 mn à four chaud 210°. Sortez les râbles, égouttez-les et réservez au chaud. Ajoutez 2 dl de fumet dans la cocotte, donnez quelques bouillons, incorporez la crème, un filet de citron, sel, poivre. Laissez réduire. Pour servir, déficelez les roulés, découpez-les en 6 médaillon. Dressez-les sur des assiettes, nappez de sauce. Servez avec des épinards au beurre.

Désossez les râbles sans trouer la peau, gardez les os. Salez, poivrez et arrosez les râbles de Cognac et parsemez de quelques feuilles de basilic. Faites macérer au frais 2 h. Faites revenir les os dans un peu de beurre en ajoutant carotte, oignon, navet, céleri, coupés en petits dés. Mouillez avec le Madère, complétez à hauteur avec de l'eau et ajoutez l'ail, le bouquet garni et les queues de basilic. Laissez cuire 45 mn. Passez au chinois, faites réduire au 2/3. Incorporez les tomates épluchées, égrenées et concassées et quelques feuilles de basilic. Laissez cuire encore 10 mn, réservez au chaud. Faites fondre au beurre les échalotes hachées. Dans une sauteuse, mettez à bouillir la crème fraîche et ajoutez les champignons équeutés, lavés et hachés. Faites réduire complètement. Incorporez la fondue d'échalotes, les pieds de porc désossés, hachés et revenus à la poële, et le basilic ciselé. Farcissez chaque râble avec cette préparation, rabattez les côtés et enfermez dans une large barde de lard. Ficelez et faites cuire à four chaud 240°, servez les râbles découpés, la sauce à part.

Préparez le court-bouillon. Faites tremper la mie de pain dans le lait. Dégraissez complètement le lapin. Hachez finement les rognons de veau, l'escalope, le foie, le cœur, les rognons du lapin, ail, échalote, persil. Dans une jatte, mélangez bien le tout avec la mie de pain trempée et l'œuf, salez, poivrez, farcissez-en le lapin. Rabattez la peau, cousez-la d'un point serré. Portez le court-bouillon à ébullition, plongez le lapin dedans, laissez-le cuire 1 h 15. Au dernier moment délayez la fécule dans le lai froid, faites prendre au bain-marie avec 1 jaune d'œuf en tournant énergiquement, ajoutez les câpres avec leur jus, allongez avec de l'eau et ajoutez une noix de beurre. Servez en saucière, présentez par assiette une rondelle de râble farci et un morceau de patte.

Découpez les lapins en supprimant le corse (les côtes très peu charnues). Mettez les chairs dans une terrine avec les oignons émincés, le persil haché, sel, poivre et huile. Remuez pour enrober tous les morceaux, faites macérer 1 heure. Faites chauffer le grill du four. Disposez les morceaux de lapin égouttés sur la grille de la lèchefrite, faites griller en les retournant souvent pour qu'ils ne se colorent pas avant leur cuisson. Dès qu'ils blondissent, badigeonnez-les au pinceau avec l'huile de la marinade, roulez-les dans la panure, en appuyant pour quelle adhère, continuez la cuisson jusqu'à ce que chaque morceaux soit recouvert de panure dorée. Servez avec des pommes frites et un bol de mayonnaise enrichie du persil haché et des câpres ainsi que des cornichons.

Découpez le lapin. Faites fondre 2 c-à-s de beurre dans une cocotte, dès qu'il mousse, ajoutez le lapin, faites-le raidir sans hâte sans le colorer, avec les oignons et les carottes coupées en rondelles épaisses. Saupoudrez de farine, remuez pour enrober tous les morceaux et blondir légèrement la farine. Mouillez avec le vin blanc, complétez à hauteur avec de l'eau, salez poivrez, ajoutez le bouquet. Couvrez. Laisser mijoter 45 mn à 1 h suivant l'âge du lapin. 5 mn avant la fin de cuisson, retirez le bouquet, ajoutez les champignons passés au citron. Au moment de servir, ajoutez au lapin les jaunes d'œufs délayés dans la crème, avec la moitié du jus de citron. Tous les légumes, des pommes à l'anglaise aux épinards en branche, peuvent accompagner ce lapin.

Détachez le haut du lapin en laissant les 3 dernières côtes attachées au râble. Coupez les cuisses dans le prolongement du râble et donnez des coups de couperet sur toute la longueur sans séparer les morceaux pour faciliter le découpage. Lavez, épongez la crépine, étendez-la. Enduisez tout le lapin de moutarde, insérez les cuises coupées dans les côtes conservées. Enveloppez-le dans la crépine, ficelez-le, posez-le dans un plat long. Mettez-le au four chaud 180/200°. Faites-le dorer de tous les côtés en le retournant. Dès qu'il a pris couleur, enlevez l'excès de graisse du plat ; Mouillez avec le vin banc, et la crème salée et poivrée. Baissez le feu, laissez cuire 45 mn en arrosant de temps en temps. Servez découpé, reconstitué dans le plat de cuisson, accompagné de pommes sautées de frites ou de chips.

Coupez les lapins en 8 morceaux. Faites-les revenir dans une cocotte avec 1 c-à-s d'huile et 40 g beurre. Ajoutez les carottes épluchées et coupées en rondelles, les échalotes hachées, mouillez avec le vin blanc et un peu d'eau à hauteur. Faites cuire couvert 15 mn. Égouttez et réservez au chaud. Réduisez le jus de cuisson d'1/3. Faites sauter les côtes de blettes dans 30 g beurre, mouillez avec un peu du jus du lapin. Laissez cuire 45 mn à couvert. Faites cuire le vert de blettes à l'eau bouillante salée en le gardant croquant, égouttez. Faites sauter les girolles dans 20 g de beurre. Mélangez-les aux côtes de blettes, ajoutez le lapin et les légumes. Faites réchauffer. Réchauffez aussi le vert des blettes dans 30 g beurre. Posez-le sur 6 assiettes chaudes, posez dessus un morceau de lapin entouré des légumes. Fouettez le jus de cuisson avec le reste de beurre et l'huile de noix, nappez-en chaque assiette et parsemez de ciboulette ciselée.

À l'aide d'un couteau pointu, désossez le lapin en le désarticulant, pour ne laisser aucune esquille d'os. Coupez le porc en lanières ainsi que le lard après l'avoir bien rincé. Disposez toutes les chair dans une terrine ou un plat en terre, salez, saupoudrez d'épices et de thym. Mouillez avec le vin, l'huile et le Cognac, remuez, mettez au frais pendant 6 à 8 h (pas au réfrigérateur), remuez 2 ou 3 fois. Au moment de faire la terrine, hachez très fin tout le plat. Goûter l'assaisonnement qui doit être un peu relevé, ajoutez le résidu de marinade. Garnissez le fond et les bords de la terrine de bardes fines, au besoin aplatissez-les au rouleau. Mettez les chairs bien tassées, couvrez d'une barde, avec 3 feuilles de laurier posées dessus, collez le couvercle avec une pâte faite de faire et d'eau. Mettez au four au bain-marie (de 3 à 4 cm d'eau bouillante) four chaud à 200°. Au bout du temps de cuisson (1 h ¼), éteignez le four et laissez tiédir dans le four entreouvert. Ouvrez-la, mettez un poids sur le pâté pour qu'il refroidisse enfoncé dans son jus. Consommez 48 h après.

48 heures à l'avance, à l'aide d'un petit couteau, dénervez le râble de lièvre. Mettez-le dans un plat en terre, arrosez-le de vinaigre, de vin rouge, ajoutez le thym, la carotte et l'oignon émincés, salez, poivrez. Laissez mariner 2 jours, en returnant le râble plusieurs fois. Épongez-le et piquez-le de dés de lard gras. Faites revenir en cocotte avec 2 c-à-s d'huile. Laissez-le dorer sur toutes ses faces, réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter au moins 30 mn. Ôtez le lièvre. Tenez-le au chaud à four doux. Jetez le gras de cuisson, versez dans la cocotte le Cognac et la marinade passée. Laissez réduire presque à glace. Pendant ce temps épluchez les raisins et faites-les chauffez doucement en sauteuse avec 50 g beurre en pacelles. Tenez la sauce au chaud sur feu doux. Présentez le râble entouré de raisins et nappez de sauce. 

Versez dans une grande marmite 2 l d'eau, le vin blanc, les gousses d'ail non épluchées, la sarriette, le thym, le laurier et le persil attachés en bouquet. Salez, poivrez, laisser cuire 20 mn. Épluchez les poireaux, les navets, les oignons, piquez l'un d'eux avec les clous de girofle. Mettez-les dans la marmite avec les lapins, couvrez, laissez cuire 30 mn. Épluchez les poireaux, les p. d. t. et le chou, coupez-le en 6 morceaux, lavez-le et faites-le blanchir 2 mn à l'eau bouillante salée. Mettez les légumes dans la marmite avec les saucisses. Faites cuire encore 30 mn. Présentez les lapins et les saucisses coupés en morceaux sur le plat de service et entourés des légumes de cuisson.

Dépouillez et vider le lièvre en recueillant son sang dans 3 c-à-s de vinaigre. Désossez-le. Réservez les os. Mettez les chairs dans un plat profond avec les échalotes, l'oignon, les carottes coupées en rondelles, 1 feuille de laurier, 5 feuilles de sauge, 1 grosse branche de thym. Mouillez avec le vin et 2 c-à-s d'huile. Remuez, couvrez, mettez au frais 12 à 24 h. Sortez les chairs de la marinade. Hachez-les très finement, avec la panne et le jambon. Salez et poivrez. Mettez une grosse pincée de 4 épices, la mie de pain desséchée et râpée. Mouillez avec le sang délayé dans ½ verre de la marinade. Mélangez intimement. Garnissez la terrine, tassez, couvrez avec la barde et 3 feuilles de laurier. Collez le joint du couvercle avec une pâte faite avec de la farine et un peu d'eau. Faites cuire à four chaud 180°/200° au bain-marie de 5 cm d'eau dans un plat, pendant 30 mn par livre. Laissez tiédir au four. Pendant ce temps, faites mijoter la marinade avec ses aromates et les os du lièvre. Faites réduire à 1/3 de litre, passez. Ajoutez 2 c-à-s rases de gelée. Versez dans la terrine, piquez pour faire pénétrer. Laissez reposer 48 au frais avant de servir.