Épluchez et émincez les échalotes, faites-les blondir doucement dans 30 g beurre. Hachez le saumon. Dans un saladier, mélangez le saumon, les échalotes, le reste de beurre, la mie de pain émiettée, le jus des citrons, l'apéritif anisé, 4 œufs entiers. Laissez reposer 30mn au frais. Étalez la pâte sur le plan de travail à peine fariné, sur une épaisseur de 3 mm environ. Découpez la pâte en 16 rectangles de 10 * 8 cm. Répartissez la farce au saumon sur 8 d'entre eux. Recouvrez avec les autres rectangles. Chiquetez la pâte tout au tour. Battez l'œuf restant avec une c-à-s d'eau. Dorez chaque feuilleté à l'aide d'un pinceau. Posez-les sur un papier sulfurisé sur la grille du four et mettez à cuire à four chaud à 230° pendant 20 mn. Préparez la sauce : versez le contenu des 2 boîtes de bisque dans une casserole, ajoutez 2 dl d'eau, 2 c-à-s de concentré de tomate. Portez sur le feu, salez, poivrez, relevez d'une pointe de Cayenne, laissez frémir une dizaine de minutes, liez la sauce avec la crème fraîche, donnez 2 bouillons, servez en saucière avec les feuilletés dressés sur un plat de service chaud.

Faites chauffer le gril au maximum pour bien marquer les tranches. Enduisez chaque tranche d'un peu d'Huile de tournesol, faites-les griller des 2 côtés. Dès que leur chair est ferme, retirez le gril du feu pour qu'elles ne dessèchent pas. Elles doivent être cuites mais moelleuses, ne laissez pas trop cuire. Posez les darnes sur le plat de service chaud. Servez avec une sauce classique comme la béarnaise ou la hollandaise accompagné de pommes à l'anglaise et de citron.

Passez la chair de saumon au mixer. Ajoutez les œufs entiers, mixez encore. Lorsque le mélange est homogène, incorporez la crème fraîche, salez, poivrez. Beurrez 6 ramequins, remplissez-les de la préparation. Placez-les dans un bain-marie tiède et faites cuire à four chaud 180° pendant 30 mn. Pendant ce temps, préparez la sauce : versez le vin blanc, le vinaigre et les échalotes hachées dans une petite casserole. Mettez à réduire sur feu moyen jusqu'à obtenir 2 c-à-s de liquide, passez le tout au chinois et pressez pour récupérer tout le liquide possible.. Ajoutez alors la crème double, dès qu'elle bout baissez le feu au minimum et incorporez en fouettant le beurre coupé en parcelles. Salez, poivrez. Dressez les flans sur des assiettes, nappez de beurre blanc, saupoudrez de cerfeuil.

Préparez les blinis : écrasez la levure avec le sucre de façon à obtenir une substance liquide. Ajoutez la moitié du lait tiède et la moitié de la farine tamisée, votre pâte est alors fluide, un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpes. Laissez la reposez dans un endroit tiède 1 h 30. Délayez-la alors avec le reste de lait, puis le reste de farine et les œufs. Travaillez-la bien. Laissez reposer à nouveau jusqu'à ce que la pâte se lève (plus elle sera levée, plus les blinis seront "soufflés"). Huilez 1 poële à blinis et procédez comme pour la cuisson d'une crêpe ordinaire. Sur feu très doux. Gardez les blinis au chaud à l'entrée du four, vous les dégusterez avec la mousse de saumon (préparée pendant que la pâte lève), en mixant ensemble tous les ingrédients. Pour allez plus vite utilisez 2 poêles. 

Faites cuire le saumon au micro-ondes. Laissez refroidir et émiettez à la fourchette. Ajoutez l'échalote hachée, l'aneth ciselée, la crème, le jus de citron. Conservez au frais recouvert d'un film étirable. Servez avec des toasts.

Ouvrez le saumon, enlevez peau et arêtes, dans les filets, coupez 4 belles escalopes de saumon. Badigeonnez les 2 côtés des escalopes avec l'huile d'olive. Démarrez la cuisson sur feu vif (1 mn) et passez au grill 3 mn.
Coupez l'avocat et les tomates en tranches fines que vous placerez sur le poisson en alternant les couleurs. Salez et poivrez. Préparez la sauce. Épluchez et hachez l'échalote. Mettez-la dans une casserole haute et recouvrez avec le vin rouge, faites réduire en pommade. Ajoutez le beurre en petites parcelles et montez au fouet comme un beurre blanc. Salez, poivrez. Pour servir, remettez les escalopes de saumon décorées au four chaud pendant 5 mn. Dressez sur les assiettes avec la sauce au beurre rouge.

Allongez le saumon dans une poissonnière et recouvrez à hauteur du court-bouillon préparé et refroidi. Ajoutez le vin blanc, couvrez et amenez à ébullition. Laissez frémir 15 mn puis éteignez et laissez le poisson en attente dans le court-bouillon. Sauce crevettes : faites fondre le beurre dans une casserole puis hors du feu, incorporez la farine en pluie. Ajoutez peu à peu le fumet de poisson et remettez sur le feu pour faire épaissir. Ajoutez alors le jus de citron, les crevettes décortiquées (sauf 10), rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud. Sortez le poisson de la poissonnière et à l'aide d'un bon couteau coupez la tête et la queue, retirez les 4 filets sur un plat chaud et recouvrez de la moitié de la sauce crevettes. Entourez le saumon de bouquets de cresson et des crevettes réservées et présentez le reste de sauce en saucière.

Coupez les zestes de citron et d'orange et ébouillantez-les 1 mn. Rafraîchissez-les. Dans un plat, poudrez le saumon de gros sel, répartissez les zestes et arrosez avec le jus des agrumes. Filmez et laissez mariner 24 h. Coupez les filets en cubes et rectifiez l'assaisonnement.

Videz le saumon, ne l'écaillez pas. Disposez le saumon dans une poissonnière, saupoudrez de court-bouillon, mouillez avec le vin blanc et assez d'eau froide pour le recouvrir entièrement. Posez dessus une mousseline (passée au vinaigre et essorée), mettez-le à feu vif et dès que le premier frémissement est atteint, baissez le feu, pour le maintenir 10 mn par livre. Retirez du feu, laissez refroidir dans le court-bouillon où le poisson peut rester 12 h au frais sans s'altérer. Sortez-le, dépouillez-le de sa peau aussitôt avec soin sur le plat de service. Passez le court-bouillon. Laissez-le refroidir en gelée, badigeonnez-en le poisson au pinceau plusieurs fois pour le glacer. Gardez au frais jusqu'au service. La mayonnaise sera verdie de tous les aromates et herbes finement hachés, le plat décoré de petites tomates et de tronçon de concombre (blanchis 5 mn et creusés) garnis de macédoine à la mayonnaise.

Faites une vinaigrette au curry et ajoutez les tiges des oignons coupées menu. Coupez le saumon fumé en petits cube. Et les oignons en rondelles. Arrosez de vinaigrette et servez.

Vous pouvez utilisez des groseilles et des cassis surgelés. Dans une petite casserole, faites éclater à feu vif les grains de fruits quelques instants ; ajoutez ¼ d'eau auquel vous aurez mélangé le fumet de poisson en poudre. Laissez réduire de moitié. Passez au travers d'un tamis pour obtenir la pulpe des fruits sans les peaux. Salez, poivrez et montez la sauce avec le beurre en parcelles. Coupez le saumon en lamelles. Faites-les rissoler quelques secondes dans une poêle bien chaude et ajoutez la sauce. Laissez en attente, mettez au frais recouvert d'un film étirable. Au moment de servir, réchauffez quelques instants au micro-ondes. 

Taillez le saumon en 6 pavés de 150 g. Badigeonnez d'huile de noix un plat à four, posez les pavés dans le plat, côté chair sur le fond. Dans un mortier, écrasez les noisettes, les arachides et le bâton de cannelle, ajoutez les échalotes et l'ail hachés, le curry, le paprika et les herbes. Préparez un caramel brun avec le sucre et le vinaigre. Hors du feu, incorporez les épices, salez, poivrez. Répartissez sur le saumon. Enfournez 10 à 15 mn à 90°, arrosez fréquemment d'huile. Coupez le bout terreux des girolles, lavez-les sous l'eau froide, épongez-les, mettez-les à suer à couvert dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse et sur feu très vif, salez, poivrez. Égouttez-les, nettoyez la poêle et faites-les sauter au beurre avec un hachis d'ail, d'échalotes et de persil. Ajoutez un filet de citron. Dressez saumon et girolles sur des assiettes chaudes.

Sur une planche à découper hachez finement au couteau les escalopes de saumon. Épluchez s échalotes et les oignons, hachez-les de la même façon, ajoutez-les au poisson avec 3 c-à-s de ciboulette ciselée, le jus de citron, l'huile, le sel et le poivre. Mélangez délicatement. Servez, équitablement réparti, sur des assiettes individuelles tapissées d'un peu de salade de saison. Parsemez le tartare d'œufs de saumon.

Coupez finement les saumons et les anchois. Ajoutez les câpres, les oignons hachés, le jus de citron, le cerfeuil et liez à l'huile d'olive. Salez, poivrez, assaisonnez du tabasco. Mettez au frais recouvert d'un film.