Dans une cocotte, faites rissoler les cailles de toutes parts dans le mélange beurre-huile. Retirez les cailles et remplacez-les par les oignons épluchés et émincés. Laissez dorer 5 mn. Mouillez avec le bouillon et le vin blanc. Salez, poivrez. Ajoutez les cailles, couvrez et laissez cuire à feu doux 20 mn. Faites rissoler les tranches de poitrine dans une poêle, déglacez avec le vinaigre de cidre et ajoutez les groseilles dégelées ou égouttées. Laissez mijotez 3 mn. Dressez dans le plat de service et servez très chaud.

Parez, bridez et bardez les cailles. Si vous avez de petites cailles, embrochez-les sur des bâtonnets 2 par 2, bardez-les, salez et poivrez l'intérieur. Dans une casserole faites-les dorer rapidement sans matière grasse, jetez la graisse, essuyer la cocotte avec du papier absorbant. Remettez une c-à-s de beurre et les cailles, faites chauffer jusqu'à ce que le beurre chante sans brunir, arrosez avec l'alcool. Couvrez, éteignez le feu. Attendez 5 mn que le parfum de la fine pénètre les cailles. Pendant ce temps pressez le tiers des raisins. Délayez dans le jus ½ c-à-c de fécule, mouillez-en les cailles. À tout petit feu, faites mijoter 25 à 30 mn après avoir salé, poivré, muscadé. Faites chauffer grains de raisins restant épépinés et pelé dans 1 c-à-s de beurre jusqu'à ce qu'ils perdent leur transparence. Faites dorer les tranches de pain de mie au beurre et à l'huile. Dressez sur le plat de service en disposant les cailles sur les croûtes, des raisins autour, nappez avec la sauce. Si vous avez les abats mettez- dans les cailles, récupérez les après cuisson, écrasez-les et tartinez-en les toasts avec 1 pointe de muscade..

Faites tremper le ris de veau 2 h à l'eau froide, faites le blanchir 10 mn à l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-le à l'eau froide, épluchez-le à fond. Dans 1 bonne c-à-s de beurre, faites revenir les cailles à feu modéré. Retirez-les. Faites aussi revenir, sans colorer, le ris de veau coupé en morceaux assez gros. Retirez-le. Faites fondre les champignons émincés, citronné, dans la même casserole jusqu'à ce qu'ils aient évaporé leur eau. Remettez tout ensemble avec le morceau de jambon, mouillez avec le champagne, la fine et quelques cuillerées d'eau de cuisson du ris, ajoutez le bouquet, salez, poivrez, couvrez. Faites mijoter à très petit feu pendant 30 mn. Retirez les cailles et le ris, réservez-les au chaud. Retirez le bouquet et le jambon qui n'est là que pour corser la sauce, dégraissez-la au besoin; Ajoutez-lui la farine délayée dans un peu d'eau froide, faites épaissir, puis ajoutez le concentré de tomate, la crème et la truffe coupée en allumettes. Donnez un tour de bouillon, rectifiez l'assaisonnement, remettez cailles et ris, laissez macérer 10 mn sans bouillir. Servez en disposant les cailles, alternées avec les morceaux de ris, le tout nappé de la sauce.

Enlevez la croûte du pain, puis découpez la mie en cubes. Dénoyautez et hachez les olives, hachez l'oignon, les herbes, l'ail, les tomates. Faites griller les graines de courges à sec dans une poêle. Mélangez les ingrédients avec le zeste de citron finement râpé, l'huile d'olive, le vinaigre, le jaune d'œuf, un peu de sel et de poivre. Mettez de côté 2 cuillerées de graine de courge. Préchauffer le four à 180°. Farcir les cailles avec le mélange, avant de les recoudre. Disposez-les dans un plat, avec éventuellement le reste de farce autour. Entourez-les de tranches de jambon coupées en 2 dans le sens de la longueur. Faites cuire au four 30 ou 35 mn. Servez avec du cresson assaisonné à la vinaigrette et garni de graines de courges.