Coupez l'ananas en 4, épluchez-le, ôtez le cœur, et coupez la chair en dès. Passez-les d'abord au mixer puis au chinois. Versez la purée obtenue dans un bac à glaçons et mettez au congeler au moins 3 h. Remuez énergiquement tous ¼ h environ. Vous devez obtenir une mousse à la fois solide et légère. Remplissez des verres de mousse glacée en comptant 1/8 l par personne. Mettez les verres pleins au congélateur jusqu'au moment de servir. 

Dans une casserole mélangez intimement la farine, les jaunes d'œufs, 75 g de sucre, le zeste d'orange râpé, délayez avec le jus d'orange. Portez sur le feu, amenez doucement à ébullition sans cesser de remuer avec une cuillère en bois, laissez épaissir la crème jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Laissez-la refroidir en remuant plusieurs fois pour éviter la formation d'une peau. Battez les 3 blancs en neige ferme avec le reste du sucre, incorporez-les à la préparation refroidie. Mélangez à l'aide d'une spatule, en soulevant la masse par en dessous, pour ne pas casser les blancs. Présentez la mousse dans une coupe, mettez au réfrigérateur.

Pressez le jus du citron. Épluchez les bananes. Coupez-les en rondelles dans une assiette creuse. Arrosez-les immédiatement avec le jus du citron. Puis mixez-les avec la crème fraîche et le sucre vanillé, jusqu'à ce que le mélange soit bien crémeux. Réservez au frais. Dans un grand bol, battez-les blancs d'œufs en neige bien ferme. Versez en pluie le sucre glace, tout en continuant à les monter pendant quelques secondes. Mélangez la purée de banane et les blancs en neige. Triez les framboises. Remplissez des coupes individuelles en alternat framboise et mousse de banane. Décorez le dessus avec 2 ou 3 framboises. Gardez pendant 2 ou 3 h au réfrigérateur avant de servir.

Fouettez les blancs en neige dure avec une pincée de sel. Laissez-les retomber 20 mn, refouettez-les très durs. Pendant ce temps, faites bouillir le lait avec la vanille fendue, la moitié du sucre, 1 petite pincée de sel, ½ verre d'eau, maintenez-le frissonnant. Prélevez une bonne c-à-s de blanc d'œuf, lissez-la à la lame de couteau, déposez-la à la surface du lait, 1 mn après retournez-la, laissez cuire encore 1 mn, retirez-la à l'écumoire et posez-la sur un linge assez grand. Lorsque tous les œufs sont cuits, servez-vous du lait pour faire une crème anglaise en ajoutant le reste du sucre, les jaunes, et de l'eau ou du lait pour reconstituer 1 l. Aussitôt cuite, versez-la à travers une passoire fine dans le plat de service. Attendez qu'elle soit froide pour y déposer les blancs délicatement.

Écrasez grossièrement les pralines. Battez les blancs d'œufs en neige très ferme avec les le sel d'abord, puis le sucre ajouté petit à petit, puis les pralines. Versez dans un moule à charlotte beurré, remplissez-le au 3/4 ; Faites cuire au four chaud à 180°. Un lame de couteau enfoncée au milieu doit ressortir propre. Laissez 5 mn dans le four ouvert et démoulez chaud dans le plat de service. Pendant ce temps, vous aurez fait la crème anglaise. Gardez-la au frais. Au moment de servir, versez la crème anglaise autour de l'île de blancs d'œufs. Elle va flotter. Faites un caramel avec les morceaux de sucre humectés, versez sur le gâteau. Servir froid.

Dans une terrine travaillez au fouet à sauce les jaunes et le sucre jusqu'au blanchissement. Cassez le chocolat en morceaux. Faites-le fondre au bain-marie en lui ajoutant 1 c-à-s d'eau. Mélangez à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une crème lisse. Hors du feu, incorporez le beurre et mélangez à nouveau. Ajoutez le chocolat aux jaunes d'œufs sucrés, puis aux blancs battus en neige très ferme avec le sel. Mélangez avec une spatule en bois en soulevant toujours la masse par en dessous. Versez la mousse dans une jatte et mettez au moins 3 h au réfrigérateur.

Épluchez l'ananas en ôtant la partie centrale dure et les petits points marron. Mixez l'ananas. Faites réduire la pulpe sur feu doux, pendant 15 mn, en remuant souvent. Hors du feu, incorporez les jaunes d'œufs 1 par 1 en battant vivement. Montez-les blancs en neige, ajoutez-les au mélange en soulevant la masse. Versez dans un moule à soufflé. Faites cuire 45 mn à four chaud 180°. Servez chaud.

Dans la terrine mettez tout à la fois au four chaud 200°. Si le lait menaçait de montez, ouvrez le four et baissez-le. Lorsque la croûte dorée est à point, couvrez d'une feuille de papier sulfurisé beurrée ou d'alu, et à four doux 160° faites cuire sans remuez pendant 4 h au moins. L'important est que la cuisson s'effectue sans que l'ébullition apparaisse. Le gâteau est cuit lorsque sous la croûte bien dorée on le sent ferme sous le doigt. Servez tiède ou froid dans la terrine de cuisson.

Pour 6 personnes        4 œufs 100 g de sucre pour les blancs en neige
½ litre de lait                100 g de sucre pour le caramel
1 c-à-café Maïzena     2 c-à-s d’eau Séparer les blancs des jaunes.
Dans un cul de poule, monter les blancs en neige ferme en incorporant petit à petit les 100 g de sucre, avec un fouet ou un batteur. Dans une petite casserole, mettre les 100 g de sucre restant et les 2 cuillères à soupe d’eau. Mettre sur feu vif jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Verser le caramel bouillant sur les blancs en neige en continuant à fouetter pour bien incorporer le tout. Le caramel cuit les blancs et même s’il reste quelques petites paillettes, ce n’est pas gênant. Mettre au réfrigérateur. Faire chauffer le lait dans la casserole qui a servi à faire le caramel. Avec un fouet, mélanger les jaunes d’œufs avec la cuillère de Maïzena et diluer avec le lait bouillant. Reverser le tout dans une casserole propre et faire cuire sur feu moyen en ne cessant pas de remuer. Dès que la crème nappe la cuillère, arrêter la cuisson et laisser refroidir. Quand la crème est refroidie, la mettre dans le saladier de service (ou dans des verrines individuelles) et déposer des cuillérées de blancs au caramel de façon à recouvrir la crème. Remettre au frais pour quelques heures. L’idéal est de faire cette recette la veille, le temps que le caramel parfume et sucre la crème. Pour décorer, j’ai versé quelques gouttes de caramel liquide avant de servir.