Dans une casserole, mettez 1 c-à-s de beurre. Dès qu'il mousse, et à feu modéré, faites revenir le jambon coupé en petits lardons sans laisser colorer, retirez à l'écumoire. Mettez l'échalote émincée, les foies entiers et ceux des pigeons avec la sauge, le thym effeuillé, le laurier fractionné. Faites sauter sans cuire jusqu'à ce que les foies soient raffermis sans plus. Passez tout à la moulinette fine, mouillez avec la cuillerée de Cognac et le jaune de l'œuf, ajoutez le beurre de cuisson, salez, poivrez. Fourrez les pigeons sans les bourrer. Recousez les ouvertures. Dans la cocotte de cuisson, mettez le reste du beurre. Faites dorer les pigeons de toutes parts à feu modéré et sans hâte. Arrosez du petit verre de Cognac, couvrez, laissez macérer quelques mn hors du feu. À feu très modéré, faites braiser les pigeons en les retournant de temps en temps après les avoir salés et poivrés. Laissez cuire selon la grosseur d'1 h à 50 mn. Pour servir, partagez les pigeons en 2 dans la longueur. Tartinez l'intérieur de la farce pour qu'elle ne tombe pas. Servez le jus en saucière, présentez en même temps des pommes de terre coupées en dés et sautées à la graisse d'oie ou de canard.

Salez et poivrez l'intérieur des pigeons. Faites les dorer sans hâte à la graisse d'oie (ou au saindoux). Au moment ou les pigeons sont beaux, baissez le feu, mouillez de 2 c-à-s d'eau froide. Salez, poivrez, ajoutez les oignons, couvrez, faites mijoter à très petit feu pendant 30 mn pour des petits pigeons, 45 mn pour des gros. Épluchez les concombres que vous avez choisis longs et étroits, coupez-les en morceaux réguliers, modelez-les en boules ou en olives. Jetez-les dans l'eau bouillante salée, faites bouillir 5 à 7 mn, égouttez-les, épongez-les. Faites fondre le beurre dans une poêle, mettez les concombres, faites-les sauter à feu modéré jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Saupoudrez-les alors d'herbes finement hachées. Salez, poivrez. Présentez les pigeons en plat creux nappés de leur sauce. Servez en même temps des pois frais ou des haricots verts au beurre.

Faites blanchir le lard. Essuyez-le, découpez-le en dès. Mettez-le dans une cocotte avec l'huile, faites revenir doucement. Sortez les lardons, à leur place mettez les pigeons, parés mais non bardés, à dorer doucement, salez, poivrez, remettez les lardons, couvrez laissez cuire à feu doux 30 mn, la chair des pigeons doit être rosée. Épluchez les oignons, mettez-les dans une casserole avec 20 g de beurre, le sucre, salez, poivrez. Mouillez à hauteur avec de l'eau. Portez sur le feu. Dès l'ébullition, réduisez la chaleur, laissez cuire en caramélisant. Coupez la queue des champignons, lavez-les à l'eau citronnée. Émincez-les, faites-les suer dans 30 g de beurre. 10 mn avant la fin de la cuisson des pigeons, ajoutez oignons et champignons. Préparez le bouillon dans1/4 de litre d'eau bouillante. Dressez les pigeons et la garniture sur le plat de service, tenez au chaud. Déglacez la cocotte avec le bouillon. Portez à ébullition et faites réduire de moitié. Hors du feu, liez la sauce avec le reste de beurre fractionné. Nappez les pigeons de sauce. Servez entouré de tranches d'aubergines passées au jaune d'œuf battu, frites à l'huile d'olive et parsemées d'ail et de persil hachés.

Hachez le jambon, les foies et les cœurs des pigeonneaux. Mélangez-les à la crème fraîche, ajoutez-y le thym effeuillé, 5 cl de Cognac, 1 pêchée pelée et écrasée, le pain de mie écrouté, sel et poivre. Travaillez le tout pour obtenir une pâte consistante. Fourrez-en les pigeonneaux, cousez les ouvertures. Faites chauffer 50 g de beurre et l'huile dans une cocotte, mettez les pigeonneaux à dorer. Couvrez, faites cuire 35 mn à feu doux. Pelez et dénoyautez les pêches. Lavez les riz à grande eau, et faites les cuire séparément à l'eau bouillante salée 15 à 20 mn. Égouttez-les, mélangez-les en leur ajoutant 80 g de beurre. Gardez au chaud. Faites revenir les pêches à feu vif dans le jus de cuisson des pigeonneaux. Garnissez-les de riz. Placez-les autour des pigeonneaux. Déglacez la cocotte, ajoutez le reste de beurre par fraction, rectifiez l'assaisonnement. Servez en saucière.

Coupez les pigeons en 2 et aplatissez-les. Réservez les foies. Salez et poivrez les pigeons avant de les cuire dans 1 c-à-s de graisse d'oie. Dès qu'ils sont dorés, couvrez-les. Laissez cuire à petit feu environ 35 mn. Arrosez avec le Cognac, laissez infusez. Levez les fonds d'artichauts, coupez-les en lamelles, faites-les cuire à la poêle dans 1 c-à-s de graisse d'oie, sans qu'ils ne prennent couleur. Salez, poivrez. Coupez les p.d.t. en dés, faites-les sauter à la graisse. Blanchissez les oignons à l'eau bouillante salée. Épongez-les, faites-les glacer à feu modéré dans 1 c-à-s de beurre, saupoudrez de 2 c-à-c de sucre. Faites dorer les toasts à la poêle. Pour servir, posez les pigeons sur les toasts, mélangez artichauts et p.d.t. au centre du plat, saupoudrez de persil, disposez les oignons en paquets. Dans le jus, ajoutez les foies écrasés, faites bouillir à feu vif, rectifiez l'assaisonnement, et servez en saucière.

Coupez les pigeons en 2, désossez-les en conservant l'os des cuisses. Réservez carcasses et foies. Mettez les pigeons dans un plat à four avec un filet d'huile. Faites-les colorer f à four chaud 210°. Ajoutez alors la carotte, l'oignon, l'ail finement émincé, laissez encore 10 mn au four. Déglacez avec 1 l d'eau froide, versez le tout dans une casserole. Faites bouillir, laissez réduire jusqu'à obtenir 12 c-à-s de jus. Assaisonnez en ajoutant 2 pincées du mélange d'épices. Passez le jus au chinois. Enduisez les ½ pigeons avec les épices, faites chauffer l'huile et beurre dans une poêle et mettez à cuire les pigeons côté peau contre la poêle. Laissez-les colorer, retournez-les, ils doivent être rosés à l'intérieur tout en restant croustillants. Servez avec une purée de petits pois et de chips saupoudrés des épices.

Préparez la pâte, tenez-la au frais au moins 30 mn. Sans laisser brunir le beurre, faites dorer les pigeons. Retirez-les. Dans leur beurre, faites raffermir les foies de volailles, réservez-les. Coupez le lard en très petits lardons, mettez-les dans le beurre des pigeons avec les oignons émincés. Faites revenir jusqu'à ce que les lardons commencent à dorer. Réservez. À leur place, faites fondre les champignons jusqu'à ce qu'ils aient évaporé une petite partie de leur eau. Dans le plat à pie, mettez les pigeons coupés en 4 et toute la garniture. Salez (peu à cause des lardons), poivrez, émiettez la sauge et le thym. Mouillez avec le Madère et le Cognac. Étendez la pâte sur 4 mm d'épaisseur. Découpez une lanière de la largeur des bords du plat et de la longueur. Mouillez ce bord à l'œuf battu, appliquez la bande de pâte, appuyez. Remouillez à l'œuf. Présentez et collez le couvercle de pâte décoré de quelques coups de couteau. Coupez la pâte en laissant une petite marge pour la rouler sous le bord avec vos doigts mouillez à l'œuf. Dorez. Piquez de la pointe du couteau 4 ou 5 fois. Mettez à four chaud 200°. À mi-cuisson, redorez. Lorsque la pâte est cuite, servez.