Préparez les légumes comme pour le pot au feu, ficelez les poireaux avec la branche de céleri ; piquez les oignons de 2 clous de girofle chacun. Mettez les carottes dans 5 l d'eau froide salée et poivrée. Amenez à ébullition, laissez bouillir 20 mn. Ajoutez tous les autres légumes et le bouquet. Faites cuire à feu modéré. Pendant ce temps blanchissez les choux de Bruxelles à l'eau bouillante et ébullition reprise, pendant 5 mn. Égouttez-les. Lorsque les légumes sont cuits à point, retirez-les, gardez-les au chaud. Faites 2 parts du bouillon. Finissez de cuire les choux de Bruxelles dans une moitié du bouillon, la dinde roulée dans l'autre, maintenue bouillante. Écumez, laissez cuire 20 mn par livre. Un peu avant la fin, remettez les légumes pour les chauffer et les parfumer. 5 mn avant de servir, prélevez une petite casserole de bouillon pour pocher les os à moelle, à feu modéré. Servez la dinde découpée entourée des légumes, des choux égouttés et des os à moelle. Réunissez les bouillons, ils feront un délicieux consommé.

Épluchez et émincez les légumes. Faites-les dorer doucement dans une cocotte au beurre chaud. Sortez-les à l'aide d'une écumoire, réservez-les. Dans le beurre des légumes mettez les ailerons à dorer doucement. Saupoudrez-les avec de la farine, laissez roussir, mouillez avec 0,5 l de bouillon de volaille, ajoutez l'ail, le bouquet garni, salez, poivrez. Laissez cuire tout doucement 1 h. Égouttez alors les ailerons, dressez-les sur le plat de service. Gardez-les au chaud sur une casserole sur feu doux. Délayez la crème avec le citron et la moutarde, ajoutez un peu de sauce chaude et versez dans la casserole de la sauce, remuez. Goutez, rectifiez l'assaisonnement. Versez sur les ailerons, saupoudrez de persil haché, servez très chaud avec des pommes vapeur.

Coupez la poire en quartier sans l'éplucher. Roulez-les dans sel et poivre mélangés. Glissez-les dans la dinde débarrassée de son foie, de son cou et de ses ailerons. Recousez toutes les ouvertures, bridez-la. Sans la graisser, mettez-la sur la grille de la lèchefrite, dans un four chaud à 150°/180°. Retournez-la pour qu'elle dore sur toutes ses faces. 0 mi-cuisson, versez un verre d'eau dans la lèchefrite. En fin de cuisson, retirez le liquide, enveloppez-la dans le l'aluminium et tenez-la au chaud, sans cuire, jusqu'au service. Pendant ce temps, passez le foie à la moulinette fine. Faites-le revenir doucement dans 2 noix de beurre, salez, poivrez, il servira à lier le jus. Découpez la bête en recueillant le jus que vous ajouterez en saucière au foie et au jus de la lèchefrite. Partagez les morceaux de poire s'i elles ne sont pas fondues, pour en parer le plat. Servez avec des marrons sautés au beurre ou en purée et des pommes fruits sautées au beurre dans une poêle.

Faites fondre 40 g de beurre dans la poêle, Dès qu'il mousse, saisissez les escalopes des 2 côtés sans les laisser colorer. Réservez au chaud. Versez le vin blanc, faites-le bouillir, ajoutez la moutarde. Dès qu'elle est délayée, remettez les escalopes à feu doux. Salez, poivrez, ajoutez les champignons, coupés en lamelles après les avoir lavés à l'eau citronnée, et la crème. Laissez cuire 10 à 15 mn. Au moment de servir, disposez les escalopes sur le plat de service chaud. Délayez les jaunes d'œufs avec quelques cuillerées de sauce et, hors du feu, mettez-les dans la sauce très chaude. Remuez. Au besoin réchauffez, mais ne laissez pas bouillir. Nappez-en les escalopes. Tous les légumes verts et pommes sautées accompagnerons ce plat.

Coupez le cou de la dinde, ne la videz pas. Dépouillez-la de sa peau avec les chairs attenantes, en commençant par le dos, fendu jusqu'au croupion, désarticulez les attaches des ailes, des cuisses, terminez en retirant la carcasse avec les intestins. Détachez les avant-cuisses, cousez l'ouverture anale, coupez les pattes et les ailerons. Salez et poivrez. Détachez les filets restant sur la carcasse, réservez-les. Hachez finement séparément toutes les chairs retirées, les viandes, les foies. Ajoutez les œufs 1 à 1, salez, poivrez, ajoutez le 4 épices, le Cognac et les truffes. Disposez la moitié de la farce dans la dépouille, étendez les filets réservés, couvrez du reste de farce. Cousez les peaux rapprochées. Pesez-la, enroulez-la dans une serviette, ficelez. Avec la carcasse, le cou, les os, le pied de veau et les légumes, faites un bouillon très parfumé. A mi-cuisson, ajoutez-lui la dinde, ramenez à ébullition et faites frémir 30 mn par kg. Laissez tiédir dans le bouillon. Égouttez la dinde, développez-la, roulez-la serrée dans la mousseline rincée. Laissez refroidir 6 h au moins. Dégraissez le bouillon passé et froid. Faites-le réduire à 1 l, puis prendre en gelée dans un moule sur 2 ou 3 cm d'épaisseur. Faites dorer la dinde froide à four très chaud. Laissez-la refroidir. Avec un peu de gelée ramollie, glacez-la.

Troussez et videz la dinde, c'est par l'ouverture du cou que vous allez la farcir. Dans le beurre chaud, faites revenir rapidement juste pour les raffermir les foies entiers avec celui de la dinde et les échalotes hachées fin. Laissez refroidir aussitôt, hachez-les fin et mélangez tous les éléments de farce avec les herbes, salez, poivrez d'un goût assez relevé, mouillez avec le Cognac. Farcissez la dinde. Fermez la peau en cousant toutes les ouvertures. C'est le secret des dindes juteuses. Mettez-la au four chaud 150° à 180° après l'avoir pesée et passée à l'huile sur toute sa surface. Comptez 20 mn par livre. Plus la bête est lourde, plus elle doit cuire longtemps, moins la température doit être élevée. Posez-la sur la grille de la lèchefrite retournez-la pour qu'elle dore tout autour. Au fur et à mesure que la graisse descend dans la lèchefrite, retirez-la, ne la laissez pas brûler, réservez-la pour l'ajouter au jus de découpage. Pour étoffer le plat, servez-le entouré de cailles cuites sans bardes au four chaud 253 ° posée sur la lèchefrite. Lorsque les cailles sont dorées partout, elles sont cuites, disposez-les sur les toasts dorés au beurre à la poêle. La farce fine, truffée ou non s'achète chez le charcutier.