La pâte feuilletée se fait en 2 parties : la détrempe et le feuilletage. La détrempe : mélangez rapidement la farine du bout des doigts avec 30 g de beurre ramolli, le sel et l'eau. Coupez la pâte au couteau dans les 2 sens pour lui enlever toute élasticité. Réunissez-les en boule souple sans être molle. Faites raffermir au frais pendant 20 mn.
Le feuilletage : Farinez légèrement la table, posez la pâte. Avec le rouleau, faites-en un carré épais d'1 cm. Maniez le beurre pour qu'il ait la même consistance que la pâte, posez-le en motte aplatie, au centre. Repliez 2 bords. Collez-les à petits coups de rouleau. Rabattez 2 autres bords de manière que le beurre soit bien enfermé. Ce minutieux enveloppement du beurre, sans déformez le carré de pâte ni le crever, est le secret de la réussite de la pâte feuilletée. Étendez alors la pâte en rectangle épais de 2 à 3 cm, pliez-la en 3. Tournez-la d'¼ de tour, allongez-la encore en rectangle et repliez-la en 3. Vous avez donné 2 tours. Mettez au réfrigérateur 20 mn. La pâte feuilletée se fait en 3 fois 2 tours à 20 mn d'intervalle. Mais les 4 premiers tours peuvent être faits la veille de l'emploi. La pâte feuilletée se fait cuire sur plaque mouillée et non graissée.

Cette pâte se faite en 2 phases. Pétrissez le beurre, 375 g de sucre, les œufs entiers et le rhum jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajoutez la farine tamisée et la levure, mélangez à la main grossièrement, mettez ensuite l'huile et 250 g de sucre. Mélangez et sablez en frottant entre vos mains. Assouplissez avec l'eau. Verse sur la table farinée, pétrissez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Mettez 1 h au frais. Étendez la pâte au rouleau sur 5 mm d'épaisseur, taillez des sablé à l'emporte pièce. Posez-les sur la tôle légèrement huilée et farinée, faites cuire à four chaud 150°/180° 10 à 12 mn pour les avoirs blonds. Les sablés bruns sont passés à la dorure brune.
Dorure brune : avec la cuillère à café de sucre humecté, faites un caramel noir. Mouillez-le d'un peu d'eau chaude pour le liquéfier. Délayez le jaune d'œuf avec quelques gouttes de caramel juste pour le rendre liquide, passez-le au pinceau, décorez avec une fourchette. Avec cette pâte vous pourrez faire un gâteau basque et quelques sablés.

Dans une terrine tiédie à l'eau chaude, pétrissez le beurre à la main en ajoutant, alternativement la farine tamisée et le sucre jusqu'à ce que le beurre ait tout imprégné. Ajoutez le jaune d'œuf, mélangez intimement. Déposez la pâte sur la table farinée. Amollissez-la en la pétrissant avec le blanc d'œuf battu, ajouté par cuillerée, jusqu'à ce qu'elle soit souple sans être molle. Le pouvoir absorbant des farines n'étant pas constant, la totalité du blanc n'est pas toujours employée. Faites une boule avec la pâte. Posez-la dans la tôle. Étendez-la à la main sur une épaisseur régulière en appuyant bien dans l'angle du bord. Piquez le fond à la fourchette. Mettez au four chaud à 120°/130°. Faites cuire sans prendre couleur ou presque. AU besoin, couvrez d'1 feuille d'alu dès que la blondeur est atteinte. Laissez refroidir avant de démouler. Cette pâte s'emploie pour toutes les tartes dont les fruits ne doivent pas cuire : fraise, framboise, ou pour des fruits déjà cuits : mûres, myrtilles, poires fondantes. Très friable, elle ne se démoule facilement que dans un moule à fond amovible.

Prélevez ¼ de la farine, faites une boule de pâte molette avec la levure fondue dans ½ verre d'eau tiède. Laissez-la doubler de volume au chaud. Avec le reste de la farine, le sucre, le sel et le lait, faites un pâton, ajoutez-lui le levain. Pesez-le. Continuez comme pour la pâte feuilletée. Étendez le beurre très ferme à coups de rouleau, enfermez-le dans la pâte étendue. Allongez en rectangle, pliez en 3. Mettez au frais 25 mn. Donnez 2 tours semblables. Étendez enfin la pâte sur 4 mn d'épaisseur. Taillez des bandes de 12 cm de large, coupez-y des triangles de 10 cm de base. Mettez une chute de pate le long de la base de chaque triangle, enroulez-le en cigare en tirant sur le sommet pour allonger la pâte. Mettez les croissants sur la tôle sèche, non graissée, étirez-les en longueur, formez-les. Couvrez-les d'un torchon, mettez-les dans un endroit tiède pour qu'ils triplent de volume. Dorez à l'œuf, mettez à four très chaud 240°/270°. Laissez cuire 20 mn.

La farine disposée en puits, mettez le sel, le sucre, les œufs entiers, le beurre ramolli. Pétrissez du bout des doigts en mouillant à l'eau froide par petites quantités, pour obtenir une pâte souple et lisse. Laissez-la reposer 30 mn. Garnissez la tôle beurrée et légèrement farinée en donnant beaucoup de souplesse à la pâte en la remontant sur les bords. Passez le rouleau sur la tôle pour couper la pâte, puis remettez l'excès de pâte en la modelant en crête. Mettez au frais 30 mn pour que la pâte ne se retire pas à la cuisson. Piquez le fond à la fourchette avant de garnir de fruits ou de toute autre préparation devant cuire en même temps que la pâte. Cette pâte à foncer faite sans sucre est parfaite pour les pâtées en croûte, les tourtes. Elle convient à tous les fruits robustes et juteux comme les prunes, les quetsches, les abricots, etc...

Tamisez la farine sur la table, creusez une fontaine au milieu, déposez-y le beurre coupé en morceaux et les petits suisses. Travaillez du bout des doigts jusqu'à ce que la pâte devienne lisse. Formez une boule, roulez-la dans la farine, laissez- la reposer au frais 20 mn. Étalez alors finement la pâte au rouleau, garnissez une tôle beurrée. La pâte est prête à être utilisée comme toutes les autres pâtes à tarte. 

C'est la pâte des petits pains au lait et de certaines pâtisseries.
Le levain : avec ¼ de la farine et la levure délayées dans la moitié du lait tiède, faites une boule de pâte molette. Jetez-la dans une terrine d'eau tiède elle va doubler de volume.
La pâte : avec le reste de farine, faites un puits. Mettez-y le sel, le sucre, les œufs. Pétrissez en mouillant avec le reste du lait, ajoutez le levain. Travaillez la pâte en la soulevant, repliez-la sur elle-même, étirez-la, faites-lui absorbez de l'air, jusqu'à ce qu'elle se détache des mains et de la table. Ajoutez le beurre de même consistance que la pâte, par tiers, en faisant absorber chaque morceau avant d'ajouter l'autre. Lorsque la pâte est homogène, mettez-la dans une terrine couverte d'un linge, laissez-la monter pendant 5 ou 6 h dans un endroit tempéré. Remettez-la sur la table, videz-la de son air en la pétrissant. Elle est prête à l'emploi.
Les petits pains : sur la plaque du four légèrement graissée, disposez des navettes de pâte de 7 cm de long sur 3 cm de diamètre avec assez d'intervalle pour qu'elles doublent de volume en 1 h dans un endroit tiède. Dorez à l'œuf entier battu, crantez le dessus aux ciseaux, mettez à four très chaud.

Travaillez le beurre, le sucre et le sel en pommade. Ajoutez l'œuf entier. Travaillez jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Ajoutez la farine d'un seul coup, mélangez rapidement. Renversez sur la table farinée. Pétrissez la pâte en la fraisant sous la paume et non du bout des doigts, pour lui faire absorber la farine. Faites-en un tas, coupez-le en 4. Superposez les morceaux en appuyant. Faites cela 3 fois. Laissez reposer la pâte 1 h. Étendez-la au rouleau dur ½ cm d'épaisseur. Garnissez la tôle beurrée. Appliquez sur toute la pâte une feuille d'alu, remplissez de haricots et mettez au four chaud 210°. Lorsque le bord de la pâte est ferme et ne risque plus de s'effondrer, enlevez papier et haricots et terminez la cuisson sans brunir. Cette pâte convient à tous les fruits qui ne se font pas cuire : framboise, fraise, fruits au sirop et aux préparations crémeuses vite cuites.

Le levain : avec 1/4 de la farine, disposé en puits dans une terrine, et la levure délayée dans un verre d'eau tiède, faites une boule de pâte molette et homogène. Jetez-la dans une bassine d'eau tiède : lorsqu'elle flotte, le levain est à point.
La pâte : disposez le reste de la farine en puits sur la table, mettez-y le sel et l'huile. Mouillez progressivement et pétrissez pour obtenir une pâte souple. Frappez-la sur la table ; sans la détacher, étirez-la, refermez-la sur elle-même, faites ce geste plusieurs fois, ajoutez encore de l'eau si elle devient trop dure. Lorsqu'elle est homogème, ajoutez-lui le levain, coupez-la plusieurs fois entre vos doigts, remettez-la en boule et reprenez le travail initial jusqu'à ce qu'elle deviene lisse, douce, souple. Remouillez au besoin en y faisant un creux qui recevra l'eau, refremez la pâte dessus et continuez jusqu'à ce qu'elle soit élastique, ne collant plus à la table. Mettez-la en boule dans une terrine couverte d'un torchon et laissez-la doubler de volume. Aplatissez-la dans la terrine pour la videer de son air et laissez-la encore doubler de volume. Prélevez des morceaux de pâte, donnez-leur la forme des pains que vous souhaitez faire en n'oubliant pas qu'ils doubleront de volume. Posez-les sur un torchon fariné, couvrez, laissez monter. Sans les toucher, faites les rouler sur la plaque du four chaude. Enfounez à four très chaud 260° à 270°.

Le beurre étant ramolli, vous le pétrissez rapidement avec la farine. Salez légèrement et faites une grosse boule que vous étendrez au rouleau en forme de carré. Dans un saladier versez la farine du 2^ème pâton et mouillez pour obtenir une pâte souple de la même consistance que celle au beurre. Le 1^er pâton étant étalé en carré, faites un autre carré avec le 2^ème pâton de même taille que vous poserez sur le 1^er. Repliez chaque coin du carré vers le milieu. C'est le contraire de ce que vous avez toujours fait : c'est la farine qui est enfermée dans le beurre. Étendez la pâte en rectangle. Pliez en 3, faites ¼ de tour à ce rectangle plié, étalez de nouveau ¼ de tour et recommencez 4 fois. La pâte est prête pour un feuilletage léger, léger !

Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec le beurre et le sel. À la première ébullition, retirez la casserole du feu et versez la farine d'un seul bloc ; tournez rapidement, puis desséchez la masse en la travaillant sur le feu avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et du fond de la casserole. Hors du feu, ajoutez les œufs, 1 par 1, en travaillant chaque fois la préparation à la cuillère en bois. La pâte terminée doit être molle, mais tenir en un seul bloc. En faire des petits tas et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire environ 25 min à four chaud 210°. Ne pas les laisser trop cuire : il faut que l'intérieur soit moelleux.