La crème : dans une terrine travaillez au fouet les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Dans une terrine tiède, travaillez au fouet électrique, le beurre jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Ajoutez-le au mélange sucre-jaunes d'œufs et travaillez jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Incorporez le cacao, mélangez encore.
Le sirop : faites bouillir pendant 5 mn l'eau et le sucre, parfumez avec le rhum, laissez refroidir. Coupez la génoise en 3 abaisses égales. Garnissez-les d'une couche de crème, reconstituez le gâteau et recouvrez-le de crème, lissez-le à la spatule. Décorez le dessus du gâteau avec des amandes grillées et hachées.

Cassez le chocolat dans une terrine au bain-marie, ajoutez 2 c-à-s d'eau, laissez fondre et ajoutez le sucre. Hors du bain-marie, ajoutez 125 g de beurre en noisettes, les jaunes d'œufs 1 à 1 et enfin la farine. Battez les blancs d'œufs en neige ferme, incorporez-les délicatement à la préparation. Beurrez un moule à manqué avec le reste du beurre. Remplissez-le avec la pâte et mettez à four chaud 120° 25 mn puis augmentez la température à 150° pendant 10 mn. Démoulez le gâteau sur une grille, laissez-le refroidir. Pendant sa cuisson, lavez et équeutez les fraises. Réservez-en quelques-unes pour le décor, coupez le gâteau en 2 dans l'épaisseur. Tartinez la base avec le mélange, recouvrez de fraises coupées puis placez l'autre partie du gâteau. Faites fondre le reste de confiture sur feu doux. Appliquez-la au pinceau sur le dessus du chocolaté pour lui donner de la brillance. Décorez avec les fraises réservées et le reste de crème battue en chantilly.

Mélangez le sucre glace et le cacao, passez-les au tamis. Montez les blancs en neige ferme, à mi-parcours incorporez 20 g de sucre. Dès que les blancs sont montés, ajoutez le sucre en fouettant à petite vitesse, puis avec une spatule incorporez rapidement le mélange sucre-cacao. Chauffez le four à 150°. Beurrez la plaque du four et farinez la, ou mettez du papier sulfurisé (fixé au 4 s par une noisette de pâte) Dessinez 3 ovales de 26 * 14 cm sur les plaques, avec une poche à douille (1 cm) dressez les 3 fonds. Avec une douille de 0,3 cm faites des lanières droites (doigts de fées). Faites cuire 1 h à 1 h 5 mn à 150 °. Surveillez après 15 mn de cuisson, car la meringue ne doit pas roussir. Changez éventuellement les plaques de place. Les doigts de fées sont cuits en premier. Les fonds cuiront 10 mn de plus, ils ne doivent pas être collant. Pendant la cuisson préparez la mousse au café. Posez un fond refroidi sur un carton de même forme, étalez une couche de mousse au chocolat avec une palette, posez le 2^ème fond, une 2^ème couche de mousse, puis le dernier ovale. Masquez complètement le gâteau avec le reste de mousse. Découpez les doigts de fée en faisant des bâtonnets d'environ 1 cm. Couvrez-en la surface et le tour du gâteau. Saupoudrez de sucre glace.

Mélangez la poudre d'amandes, le sucre, la farine. Ajoutez les blancs d'œufs non battus, puis le beurre fondu. Beurrez des petits moules de 3cm de ⦰, remplissez-les de pâte et faites cuire à four chaud 240° pendant 10 mn. Démoulez au sortir du four sur une grille. Crème : faites chauffer doucement la crème fraîche dans une casserole. Dès qu'elle bout, ajoutez-lui le chocolat coupé en morceaux, remuez à la spatule pour obtenir un mélange homogène. Laissez refroidir puis fouettez le mélange vigoureusement jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Remplissez-en aussitôt une poche munie d'une douille cannelée. Décorez chaque délice d'un peu de crème au chocolat.

Dans une terrine mélangez la fécule, la farine, les sucres, la levure, les amandes avec les œufs battus en omelette, le beurre fondu refroidi et le chocolat fondu dans 2 ou 3 c-à-s d'eau, le rhum. Travaillez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Versez dans un moule à manqué beurré et laissez cuire à four chaud 180° pendant 45 mn environ. Démoulez votre gâteau tiède, nappez-le refroidi de la marmelade d'abricot.

Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et fassent ruban. Mettez les 250 g de chocolat brisé dans une casserole avec 2 c-à-s d'eau. Faites-le fondre au bain-marie non bouillant. Ajoutez-le aux jaunes, mélangez intimement. Ajoutez la poudre d'amandes tamisée avec la levure la fécule et 200 g de beurre très ramolli mais non fondu, puis 3 blancs d'œufs battus en neige avec 1 pincée de sel. Opérez le mélange en soulevant la masse pour ne pas briser les blancs. Versez dans le moule beurré saupoudrez de sucre semoule. Ne remplissez qu'au ¾ et mettez à four chaud 180°/200°. Laissez cuire 20 à 25 mn. Le gâteau doit cuire rapidement pour conserver le milieu crémeux. Laissez tiédir dans le moule. Démoulez sur une grille et laissez refroidir à fond. Pour le glacer, faites fondre le chocolat à croquer au bain-marie avec 1 c-à-s d'eau et le reste du beurre. Ajoutez le sucre glace tamisé, par cuillerées, pour obtenir une bouillie épaisse. Enduisez le gâteau à la spatule.

Sortez le beurre du réfrigérateur 1 h à l'avance. Cassez le chocolat en morceaux, mettez le dans un bol à four doux. Dans une terrine mélangez au fouet électrique 100 g de beurre et le sucre, incorporez ensuite les 4 jaunes d'œufs 1 à 1et le chocolat fondu et enfin la farine tamisée avec la levure. Montez les blancs en neige ferme. Ajoutez-les à la pâte en soulevant délicatement. Versez la pâte dans un moule carré et beurré, faites cuire à four chaud 200°, pendant 30 à 35 mn environ. Démoulez le gâteau sur une grille et laissez-le refroidir. Pour le glaçage : cassez le chocolat en morceaux, mettez le dans une casserole avec la crème, faites chauffer en mélangeant à la spatule, laissez réduire. Versez la crème au centre du gâteau, étalez-la à la spatule souple. Décorez le dessus avec des cerneaux de noix et le tour avec des vermicelles au chocolat.

Génoise au chocolat : Faites fondre le chocolat dans le lait sur feu doux. Pendant ce temps travaillez le beurre et le sucre en pommade. Ajoutez en fouettant les œufs 1 à 1. Quand le mélange est bien monté et léger, ajoutez la fécule avec la levure, puis le chocolat fondu au lait. Versez dans le moule légèrement beurré, mettez au four chaud à 220°. Vérifiez la cuisson à la lame de couteau. Refroidissez sur grille. Chantilly : Fouettez la crème très froide dans un bol refroidi au préalable à l'aide d'un glaçon. Lorsqu'elle mousse ajoutez le sucre en pluie en continuant de fouetter jusqu'à ce qu'elle reste dans les branches du fouet. Enlevez un mince couvercle de la génoise, creusez l'intérieur du gâteau, remplissez-le de chantilly, remettez le couvercle, glacez au chocolat. Glaçage : Faites chauffer le sucre avec 2 c-à-s d'eau et la crème. À ébullition ajoutez le chocolat fractionné, faites bouillir en remuant au fouet pour obtenir une crème lisse. Laissez tiédir à 60° jusqu'à avoir une consistance sirupeuse, nappez le gâteau à la spatule, faites refroidir au réfrigérateur 3 h au moins. Servez le pied du gâteau dans la crème anglaise, le reste en saucière.