Génoise : Préchauffer le four à 175°. Mettre ensemble les jaunes d'œufs, le sucre. Bien mélanger avec une spatule jusqu'à ce que la pâte blanchisse et forme un ruban. Ajouter la farine et la levure tamisées. Bien mélanger. Battre les blancs en neige une pincée de sel. Les incorporer délicatement à la pâte. Beurrer et fariner un moule à manqué, y verser la pâte. Faire cuire 30 min. Laissez-la refroidir quelques heures après l'avoir démoulée. Coupez la peau des marrons au milieu sur la partie bombée, faites les cuire à l'eau froide. Dès qu'ils sont cuits, épluchez-les, passez-les à la moulinette en purée épaisse. Travaillez-la encore chaude avec le beurre. Faites un sirop avec le sucre et ¼ de litre d'eau tiède. Ajoutez-le ensuite à la purée de marrons avec le rhum et le sucre vanillé. Mélangez au fouet. Coupez la génoise en 3 dans son épaisseur. Imbibez chaque tranche d'un sirop fait avec 100 g de sucre humecté, cuit 5 mn, puis parfumé au rhum lorsqu'il est froid. Tartinez chaque tranche de 1 cm de crème de marrons, reconstituez-le gâteau, tartinez-le partout du reste de crème. Mettez-le au frais 30 mn. Faites ramollir le fondant à feu très doux avec 1 c-à-s d'eau. Posez le gâteau sur une grille. Versez le fondant au milieu en vous aidant d'une spatule, ramassez ce qui tombe pour en poser une 2^ème couche. Ornez avec les marrons glacé, mettez au frais.

Ce gâteau monté avec des éléments divers, bien refroidi, a autant de succès que la traditionnelle bûche de Noël. Préparez-le la veille, mais ajoutez la chantilly que le jour ou vous le servirez. Dans une terrine, ramollissez à la main la pâte de marrons avec le rhum, ajoutez le beurre ramolli et le cacao. Travaillez pour obtenir une pâte lisse, laissez un peu raffermir. Huilez et sucrer le moule à savarin de ⦰ 22 cm. Remplissez une poche à douille avec une douille unie de 3 mm, avec la pâte de marrons, garnissez-en le moule en dessinant des cercles. Mettez à raffermir au froid. Faites le sirop en faisant bouillir les éléments 2 mn. Coupez le fond (gâteau roulé) en 2 dans l'épaisseur, humectez-le de sirop. Démoulez la couronne de marrons sur l'un des fonds. Cassez l'autre pour remplir en cône en alternant avec des couches de chantilly. Remplissez la poche à douille à bout cannelé de ⦰ 8 mm, avec la chantilly, couvrez-en tout le centre. Avec le reste de sirop, mouillez légèrement l'envers des meringues, appliquez-les en oblique pour cacher le montage du gâteau.

Pâte brisée : Faites la pâte classique avec tous les ingrédients. Étendez la pâte en rectangle de 29 cm et 20 cm et 4 mm d'épaisseur. Posez-la sur la plaque du four beurrée. Pâte à choux : Faites la pâte à choux. Avec la poche à douille, déposez un boudin de pâte sur le bord de la pâte brisée, puis un 2^ème à 5 cm du 1^er et enfin un petit chou au centre. À côté, sur la plaque, disposez 26 choux de la taille au choix. Cuisson : Enfournez la plaque et faites cuire 20 mn à four chaud 200°. Faites refroidir sur une grille. Montage : Trempez le dessus de chaque chou dans le caramel chaud. Appliquez-le immédiatement, tête en bas, pour déposez une goute de caramel au fond du gâteau. Retournez le chou et posez-le sur le caramel tombé pour qu'l colle. Faites la même chose pour tous les choux. Garniture : Travaillez le crème de marrons avec le beurre ramolli. Montez le crème en chantilly avec le sucre et le sucre vanillé. Garnissez le fond du gâteau d'une légère couche de crème de marrons. Dessus disposez alternativement à la poche à douille de 12 cannelé, une rangée de chantilly, une rangée de crème de marrons.