Roti de cabillaud

Préparation : 25 mn

Cuisson : 40 mn

Pour 6 personnes

3 belles tomates, 2 citrons

1 kg filet de cabillaud ou 1,250 kg cabillaud
entier

250 g champignons, 1 dl d'huile, 1 dl de vin blanc sec

2 c-à-s de persil haché

Sel, poivre, 1 oignon

Avec les filets de cabillaud, façonnez un rôti de forme régulière en les entassant les uns sur les autres. Ficelez-les de 2 tours de ficelle sans serrer pour qu'il ne s'effondre pas à la cuisson. Salez, poivrez, disposez-le dans un plat à four. Entourez le rôti avec les tomates coupées en 2 et les champignons coupés en 4, en les alternant. Arrosez d'huile et de vin blanc, mettez à four chaud 220°. Faites cuire en arrosant de temps en temps. 10 mn avant la fin de cuisson saupoudrez d'un hachis d'oignon et de persil. Servez dans le plat de cuisson accompagné citron et de pommes à l'anglaise. Avec un pavé de cabillaud surgelé, faites le même rôti sans ajouter de vin blanc. Le bloc surgelé s'employant non dégelé et faisant un peu d'eau, laissez cuire 10 minutes de plus.

Aïoli de cabillaud

Préparation : 30 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 6 personnes

1,2 kg cabillaud en darne

750 g haricots verts

13 petites p.d.t.

12 petites carottes

6 tomates moyennes, 8 œufs

1 sachet de court-bouillon

3 gousses d'ail

0,5 l d'huile d'olive

Sel, poivre,

Équetez les haricots verts, cuisez-les à l'eau bouillante salée, ou mieux à la vapeur, en les gardant légèrement croquants. Épluchez les p.d.t. cuisez-les à la vapeur. Pelez les carottes, gardez-les entières, faites-les cuire à l'eau bouillante salée. Réservez tous les légumes au chaud. Pelez les gousses d'ail, écrasez-les dans un mortier à l'aide d'un pilon jusqu'à obtenir une crème, ajoutez une demi-pomme de terre cuite tiède écrasée, 2 jaunes d'œufs, du sel et du poivre. Montez la sauce au fouet en ajoutant l'huile d'olive petit à petit comme pour une mayonnaise. Réservez. Faites cuire le poisson au court-bouillon. Dès le premier bouillon, éteignez le feu, laissez tiédir. Mettez 6 œufs à durcir pendant 10 mn. Dans un grand plat de service, dressez le poisson égoutté au centre, entourez-le des légumes, de quartier de tomates et des œufs. Servez l'aïoli dans son mortier ou une saucière Cet aïoli peut aussi s'enrichir de légumes variés, selon la saison : artichauts, patates douces, etc.

Cabillaud en gratin

Préparation : 30 mn

Cuisson : 30 mn

Pour 6 personnes : 250 g champignons Paris

350 à 400 g cabillaud cuits sans déchets

1 échalote, 50 g beurre

6 p.d.t. moyennes

40 g farine, 4 dl de lait bouilli, Muscade, citron

50 g gruyère râpé, sel, poivre,

Ces petits plats sont souvent préparés avec des restes de poisson blancs cuits au court-bouillon. Faites cuire les p.d.t. dans leurs peaux, tièdes, coupez-les en rondelles, disposez-les dans le fond des plats. Coupez les champignons en lamelles, citronnez-les, faites les fondre dans le beurre avec l'échalote finement émincée. Lorsqu'ils ont évaporés leur eau, saupoudrez-les de farine, cuisez 1 mn en remuant, mouillez avec le lait, faites épaissir en remuant. Salez, poivrez, muscadez, ajoutez le poisson effeuillé. Vous devez avoir un mélange lié non pâteux. Remplissez chaque plat, saupoudrez de gruyère râpé. Mettez au four chaud 200°, à gratiner. Cette préparation peut être faite d'avance.

Cabillaud Mornay

Préparation : 10 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 6 personnes

Béchamel : 20 mn

Gratinage : 20 mn

1,2 kg cabillaud

Court-bouillon en poudre

75 cl de béchamel

gruyère 50g, 6 à 8 moules

Sel, poivre,

Dans une grande casserole mettez le cabillaud saupoudrez de court-bouillon, mouillez d'eau froide. Salez légèrement. Amenez à ébullition et aussitôt mettez à feu très doux pendant 10 mn. Éteignez. Laissez pochez 5 mn. Égouttez Dépouillez le poisson de tout ses déchets et peaux. Séparez-le en morceaux de la grosseur d'un œuf. Préparez une béchamel avec 1/3 de lait, 1/3 de crème, 1/3 de court-bouillon, ajoutez-lui 2 c-à-s de gruyère râpé. Recouvrez-en le poisson dans un plat allant au four et à table, saupoudrez de fromage râpé, ajoutez quelques copeaux de beurre. Piquez les moules crues. Mettez au four chaud 220° pour gratiner lentement.

Petit aïoli de cabillaud

Préparation : 30 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 6 personnes

1 l de lait, 1 œuf

350 g filets de cabillaud, 2 navets nouveaux

2 carottes nouvelles, 1 gousse d'ail

1 c-à-c de moutarde

3 c-à-s de crème fraîche

¼ l d'Huile de tournesol, 1 baguette

2 c-à-s d'huile d'olive, sel, poivre, vinaigre

Épluchez, lavez et coupez en petits dés carottes et navets. Faites-les cuire 10 mn à la vapeur pour qu'ils restent croquants. Plongez les filets de cabillaud dans une casserole de lait froid, faites chauffer à feu doux jusqu'à frémissement. Pendant ce temps, préparez une mayonnaise classique Salez, poivrez et incorporez délicatement la crème battue à la fourchette et la gousse d'ail pilée. Égouttez le cabillaud, effeuillez-le, ajoutez les légumes. Mélangez avec la mayonnaise crémée. Coupez la baguette en tranches, faites-les griller, nappez-les d'un filet d'huile d'olive et recouvrez-les de cabillaud.

Mousseline de cabillaud

Préparation : 10 mn

Cuisson : 15 mn

Pour 4 personnes

800 g cabillaud

470g crème fraîche

1 c-à-c de fécule de PDT

1 carotte

1 blanc de poireau

Quelques brins de persil plat

Quelques brins d'aneth

1 c-à-s de concentré de tomate

Sel, poivre, 2 œufs

Mixez les filets de poisson avec sel et poivre. Ajoutez les jaunes d'œufs, la fécule de p.d.t. et le concentré de tomates. Montez la purée ainsi obtenue avec la crème fraîche, la préparation doit être onctueuse. Versez cette préparation dans 4 ramequins beurrés, faites cuire au bain-marie et à four moyen 180° 15 mn. Pendant ce temps, taillez la carotte et le blanc de poireau en fins bâtonnets et faites-les cuire 5 mn au beurre sans laisser colorer. Réservez. Démoulez les ramequins de cabillaud sur des assiettes, accompagnez-les d'une sauce mousseline, agrémentée des bâtonnets de carotte et poireau. Décorez avec le persil et l'aneth et servez chaud.