Vider les poissons par les ouïes, lavez-les. Disposez-les dans un plat long allant au feu. Saupoudrez-les de la moitié du court-bouillon, mouillez avec l'eau et vin froids. Ajoutez le citron, les carottes en rondelles fines, l'oignons en rondelles détachées, le poivre et les clous de girofle. Recouvrez entièrement les poissons. Couvrez d'une feuille d'alu, mettez à feu moyen. Amenez au frissonement, maintenez-le de 5 à 12 mn suivant la grosseur des poissons. Retirez du feu. Laissez tiédir le court-bouillon. Disposez les poissons dans le plat de service, garnissez avec les oigons, carottes et citron. Faites réduire le jus s'il y a lieu, salez-le et versez à travers un chinois sur les maquereaux qu'il doit recouvrir au 3/4 . Si vous servez ce plat chaud accompagnez-le de pommes à l'anglaise.

Le waterzoï est une soupe de poisson flamande qui se fait avec des poissons blancs (St-Pierre, dorade, merlan, congre, grondin). Levez les filets des poissons, réservez toutes les parures pour en faire un fumet avec 2 l d'eau peu salée, oignons et bouquet garni. Faire cuire à grand feu 30 mn. Faites ouvrir les moules avec un petit verre d'eau salée. Sortez-les des coquilles, décantez et réservez l'eau. Coupez les légumes en fine julienne et faites-les fondre doucement au beurre dans une cocotte assez grande pour contenir le bouillon et les poissons. Dès qu'ils blondissent, couvrez la cocotte. Laissez étuver à petit feu 15 mn. Ajoutez les poissons coupés en petits morceaux, mouillez avec le fumet passé et l'eau des moules. Mélangez la crème, les jaunes d'œufs, la farine et ½ jus de citron. Versez dans la cocotte, poivrez, muscadez, salez très prudemment. Amenez à ébullition en remuant, baissez le feu et laissez frémir 20 mn. Ajoutez les moules au moment de servir. Servez le bouillon et les poissons dans des assiettes creuses. Mettez sur la table des tranches de pain de campagne grillés et du beurre.

Videz les anchois, ne coupez ni les têtes ni les queues, lavez-les et épongez-les. Passez-les dans la farine, secouez-les pour faire tomber l'excès et faites-les frire à la poêle dans la friture. Épongez-les à nouveau. Dans une casserole, faites fondre à feu doux dans 1 dl d'huile d'olive, 1 oignons et l'ail finement hachés et une carotte en rondelles. Mouillez avec l'eau et le vinaigre, salez peu, poivrez, ajoutez thym, laurier, safran et piment. Faites cuire cette marinade 15 mn. Disposez les anchois dans un plat creux, recouvrez-les de la marinade refroidie et passée. Décorez de feuilles de laurier, de rondelles de citron, d'oignons et de carotte en rondelle. Mettez au frais. Servez très froid le lendemain.

Ôtez la peau des harengs, levez les filets, faites-les dessaler 20 mn dans du lait froid. Égouttez-les, épongez-les. Disposez-les au centre du plat de service. Garnissez de petits tas d'oignons et de betteraves en dés. Séparez les blancs des jaunes d'œufs, présentez les jaunes dans ½ coquille. Décorez avec de petits tas de câpres et d'aneth hachés. Présentez en même temps du poivre noir et du gros sel. Les convives mélangent eux-mêmes l'œuf, le sel, le poivre et la moutarde pour faire la sauce. Servez avec des pommes vapeur. Si vous ne trouvez pas de moutarde suédoise, mettez de la moutarde brune.

Coupez les tomates en rondelles, huilez un plat à four, rangez les tomates dans le fond. Hachez finement persil et ail. Saupoudrez-en la moitié sur les tomates, rangez le poisson dessus, salez, poivrez. Recouvrez d'une nouvelle couche de tomates, saupoudrez avec le reste d'ail et persil, effeuillez un peu d'origan, salez et poivrez. Arrosez avec l'huile d'olive. Mettez à four chaud à 230° pendant 20 mn.

Lavez, coupez en julienne les légumes et. Dans une sauteuse, faites fondre 50 g beurre et mettez les légumes, faites-les suer à feu doux puis mouillez avec le vin et 1 l d'eau. Ajoutez le bouquet garni, salez légèrement, poivrez. Faites cuire 30 mn. Passez le court bouillon. Levez les filets de St-pierre et bar Décortiquez à cru les langoustines, ouvrez les coquilles St-Jacques, coupez les noix en deux, dans l'épaisseur. Lavez poissons et coquillages, épongez-les. Pochez-les séparément dans le court-bouillon, 2 à 3 mn. Égouttez-les, tenez-les au chaud au bain-marie. Faites réduire le court-bouillon au ¾ en mettant sur feu vif. Hors du feu, montez la sauce au fouet avec le court-bouillon, 200 g beurre divisé en morceaux. Répartissez les poissons, les langoustines et les coquilles sur des assiettes individuelles chaudes. Nappez de sauce, saupoudrez de cerfeuil haché.

Dans la marmite mettez : la moitié de l'huile, les p.d.t. en rondelles, les oignons finement émincées, la chair des tomates concassée, les poissons de roche, les crabes, le bouquet, le fenouil, le safran et les gousses d'ail. Arrosez du reste de l'huile, couvrez. Laissez macérer jusqu'au moment de la cuisson. ¾ d'heure avant de servir, mettez les petits poissons à soupe dans un carré de gaze, sans les serrer. Ficelez-le pour qu'il ne s'ouvre pas. Plongez dans 2 l d'eau bouillante salée. Maintenez l'ébullition 20 mn. Égouttez, pressez pour extraire tout le suc. Versez ce bouillon dans la marmite de macération, portez immédiatement sur feu très vif, faite bouillir à gros bouillons 20 mn exactement. Sortez à l'écumoire poissons et p.d.t. dressez-les dans le plat de service, versez le bouillon dans une soupière présentez le pain desséché au four et la rouille. Chaque convive met dans son assiette creuse 2 à 3 tranches de pain, les mouille de bouillon, ajoute prudemment un peu de rouille et déguste le poisson en même temps ou après mouillé de bouillon et de rouille.

Écaillez et levez les filets du sandre. Taillez 8 belles tranches dans les filets. Hachez finement les échalotes, ciselez la ciboulette. Parsemez-en le fond d'un plat à four beurré, posez dessus les morceaux de sandre, mouillez en les recouvrant avec le riesling et le fumet, poivrez, faites pocher à four chaud 210° pendant 10 mn. Égouttez les morceaux de poisson, réservez-les au chaud. Versez le jus de cuisson dans une casserole et faites réduire à 5 cl sur feu vif, ajoutez la crème, laissez bouillir 5 mn. Passez au chinois. Hors du_ feu, ajoutez 2 jaunes d'œufs, faites chauffer doucement le mélange doit devenir sirupeux, sans bouillir. Disposez le poisson sur un plat de service ou bien sur des assiettes individuelles allant au four. Nappez de sauce et passez rapidement sous le grill du four. Servez avec des pâtes alsaciennes beurrées.

Levez les filets et ôtez la peau. Débarrassez-les de toutes les arêtes apparentes. Hachez finement les échalotes et les champignons mouillés de jus de citron. Dans une casserole mettez une c-à-s de beurre, quand il mousse ajoutez les échalotes, faites-les fondre sans prendre couleur à feu modéré, puis remettez une c-à-s de beurre et les champignons. Lorsque leur eau s'est évaporée, mouillez avec le moitié du vin, ajoutez le bouquet, faites bouillir 3 mn, salez, poivrez, ajoutez les écrevisses, laissez-les cuire 5 mn, puis laissez refroidir découvert. Retirez les écrevisses, réservez-les. Dans un plat à four beurré, disposez les filets de brochet. Couvrez juste avec le vin cuit et ses assaisonnements, sauf le bouquet, au besoin ajoutez du vin. Laissez macérer 30 mn. Mettez à four chaud 200°, couvert d'un papier beurré. Dès que l'ébullition commence, ajoutez la crème salée et poivrée, secouez le plat pour la répartir partout, saupoudrez d'une c-à-s de chapelure, ajoutez quelques copeaux de beurre. Remettez à four moyen 150°, laissez cuire lentement sans bouillir jusqu'à coloration en arrosant de temps en temps. Pour servir décorez le plat avec les écrevisses.

Rincez les filets (très frais), les éponger et les disposer dans un plat. Versez dessus la marinade composée du jus des citrons, du rhum, de l'huile, du poivre vert et d'un peu de sel. Laissez mariner 24 h. Servir les filets accompagnés de toasts grillés chauds.

Pelez les tomates et concassez-les grossièrement. Faites cuire les filets de cabillaud à la vapeur 10 à 15 mn suivant l'épaisseur. Présentez les filets nappés de sauce tomate à laquelle vous aurez rajouté en fin de cuisson les feuilles de basilic ciselées. Vous pouvez accompagnez ce plat de pommes vapeur.

Épluchez les p.d.t. faites-les cuire à la vapeur avec le sel et 2 branches de thym, une feuille de laurier et la gousse d'ail pelée. Lavez les blancs de poireaux, égouttez-les, taillez-les en filaments, plongez-les 2 mn dans l'eau bouillante salée. Égouttez-les gardez-les au chaud. Passez les p.d.t. au moulin à légumes avec la gousse d'ail. Allongez cette purée avec le lait bouillant et 3 c-à-s d'huile d'olive. Rectifiez l'assaisonnement. Faites revenir 3 mn de chaque côté les filets de poisson à la poêle dans une huile d'olive chaude, salez, poivrez. Servez-les dans des assiettes individuelles avec la purée. Décorez des filaments de poireaux.

Faites cuire la queue de homard 10 mn dans l'eau bouillante salée. Égouttez, faites refroidir. Hachez grossièrement. Faites fondre le beurre avec les échalotes hachées, ajoutez les filets de soles coupés en morceaux. Laissez-les cuire à feu très doux 10 à 12 mn, sans laissez prendre couleur. Réduisez en purée à la fourchette. Mélangez le homard et purée de soles, mouillez avec Armagnac et Madère, salez, poivrez, laissez macérer 20 mn. Délayez la fécule dans la crème, ajoutez-les à la macération. Mettez sur feu vif pour faire épaissir, en remuant jusqu'à la consistance de crème épaisse. Laissez tiédir, ajoutez 1 jaune d'œuf, quelques gouttes de citron, rectifiez l'assaisonnement laissez en attente. Étendez la pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur. Coupez-la en carrés de 10 cm de côté. Mouillez-les tout autour avec du blanc d'œuf passé au pinceau sur 1 cm de large. Garnissez la moitié d'une cuillerée de poisson, nivelez, repliez l'autre moitié, faites coller tout au tour avec les doigts ou une fourchette. A la pointe du couteau tracez un décor dessus, dorez à l'œuf battu sans laisser couler sur les bords. Mettez à four chaud 200° poser dur du papier sulfurisé. Cuire de 20 à 25 mn.

Videz les poissons, gardez les têtes. Mélangez le thym aux graines de fenouil, salez légèrement, poivrez. Saupoudrez-en l'intérieur des poissons et le fond du plat à four. Disposez les poissons, arrosez-les avec l'huile et le jus d'un citron, salez, poivrez. Mettez à four chaud 160°. À partir du moment où la peau des poissons se dessèche, arrosez-le souvent, au besoin couvrez-les d'une feuille d'aluminium. Laissez cuire, suivant leur épaisseur, 35 à 45 mn. Servez dans le plat de cuisson. Présentez en même temps du beurre d'anchois froid ou fondu au bain-marie et de pommes à l'anglaise.

Levez les filets de soles. Enlevez peau et arêtes du saumon. Effeuillez-le à cru à la fourchette. Vous pouvez aussi le hacher à la moulinette. Ajoutez ensuite la crème en battant vigoureusement à la fourchette jusqu'à ce que l'ensemble prenne consistance, ajoutez 2 œufs battus en omelette en continuant à fouetter. Salez (10 g), poivrez (9 g). Dans une terrine beurrée, mettez 1/3 de farce au saumon, une couche de filets de sole, quelques crevettes décortiquées, salez, poivrez une couche farce et ainsi de suite. Terminer par une légère couche de farce. Couvrez la terrine. Mettez au four au bain-marie à 160° : Servez chaud dans la terrine avec une sauce faite simplement de beurre et de crème chauffés sans bouillir, salée, poivrée, parfumée d'un jus de citron et d'un hachis de persil. La terrine entière ou le reste peut être servie froide, 48 h après avec une mayonnaise au citron.

 Tronçonnez les anguilles en morceaux d'un doigt de long. Dans une cocotte, mettez une c-à-s de beurre, faites chauffer, mettez les morceaux d'anguilles légèrement fariné. Faites-les justes raidir sans prendre couleur, arrosez avec l'Armagnac, laissez macérer quelques minutes hors du feu. Mouillez avec le vin blanc pour couvrir largement. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet. Amenez à ébullition. Au bout de 3 à 4 mn, retirez les anguilles, gardez-les au chaud. Laissez cuire la sauce à petit feu pendant 20 mn, puis ajoutez les champignons entiers, citronnés, laissez cuire 15 mn. Faites cuire les oignons au beure sans prendre couleur et sans qu'ils se défassent. Saupoudrez-les d' c-à-c de sucre, laissez-les glacer à petit feu, salez. Maniez la farine avec autant de beurre, ajoutez-la à la sauce par fractions. Faites bouillir. Remettez les anguilles, laissez encore frissonner 10 mn, ajoutez le oignons. Servez en plat creux orné de triangles de pain de mie dorés à l'huile et au beurre. Au vin rouge la matelote se prépare de la même manière, mais en laissant cuire 10 mn de plus.

Posez les merlus dans un grand récipient ovale. Recouvrez d'eau, ajoutez le court-bouillon. Faites pocher 5 à 8 mn. Réservez dans le court-bouillon. Hachez très finement le persil et l'ail, mélangez au mixer en ajoutant l'huile, le court-bouillon, le jus de citron, la moutarde, le sel et le poivre. Dressez chaque merlu sur une assiette, entourez-le de p.d.t. de fenouil et de tomate. Nappez de sauce verte.

Réduisez les filets de merlan en purée, à la moulinette fine. Avec le beurre, la farine, le lait faites une béchamel salée et poivrée. Dans une terrine, mettez la purée de poisson, les crevettes, les 2 œufs entiers et 3 jaunes. Mélangez intimement. Ajoutez les 2 jaunes restant à la béchamel, et versez-en un peu plus de la moitié dans le poisson. Vous devez avoir une bouillie pâteuse, mais souple. Salez, poivrez, muscadez. Remplissez le moule à charlotte bien beurrée. Mettez à four chaud au bain-marie (5 cm d'eau) à 200° pendant 30 mn. Laisser cuire 1 h ¼ à 180° sans laisser prendre couleur. Au besoin, couvrez d'une feuille d'aluminium. Vérifiez la cuisson à la lame d'un couteau. Démoulez chaud. Nappez avec le reste de béchamel, allégée de la crème colorée avec le concentré de tomate, salée, poivrée, muscadée, et de quelques gouttes de citron.

Faire revenir les légumes dans l'huile d'olive à feu doux, recouvrir de vin blanc, salez, poivrez safranez. Dans un plat à four posez les filets de poissons salé et poivré, recouvert d'une feuille d'alu, enfournez 15 mn à 230°. Faire une mayonnaise avec l'œuf, l'ail, sel, poivre, vinaigre, moutarde et huile auquel vous ajoutez les tomates concassées. Sortez les filets, faites réduisez le jus de cuisson et y incorporez doucement la mayonnaise sans la faire bouillir.

Pelez les tomates, épépinez-les, concassez-les. Faites-les fondre dans 3 c-à-s d'huile d'olive avec l'ail épluché et écrasé. Ôtez les arêtes éventuelles. Mixez les filets crus. Ajoutez-les à la purée de tomates, ainsi que les œufs battus en omelette, les feuilles de basilic hachées, salez, poivrez. Relevez d'une goutte ou deux de tabasco. Mélangez intimement. Huilez un moule à manqué, remplissez-le avec la préparation, faites cuire au bain-marie à four moyen 180° pendant 40 mn environ. Testez la cuisson avec une aiguille ou un couteau qui doivent ressortir sec. Laissez refroidir. Démoulez sur le plat de service, décorez avec des quartiers de tomates et des feuilles de basilic. Servez ou non dans une saucière de la mayonnaise citronnée, parfumée d'un hachis de feuille de basilic.

Émincez finement les fenouils. Faites les cuire 8 mn à la vapeur, puis séchez-les sur du papier absorbant. Hachez les oignons et l'ail. Pelez, égrainez et concassez les tomates. Ciselez le persil. Coupez la terre des champignons, lavez-les sans les tremper, hachez les pieds, émincez les têtes. Citronnez copieusement. Nettoyez les moules, Chauffez une c. d'huile dans un large faitout, jetez-y les oignons, l'ail, le laurier, la sarriette, la tomate et faites à peine blondir. Ajoutez le vin blanc, la moitié du persil, du poivre (pas de sel), les graines de fenouil. Faites faire quelques bouillins et jetez les moules dessus. Retirez-les au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent (elle ne doivent pas cuire). Laissez ensuitre réduire le jus à petit feu. Dans une casserole, chauffez une c-à-s d'huile à feu moyen, jetez-y le hachis de pieds de champignons puis 5 mn après, les têtes émincées avec le jus de citron. Salez peu et poivrez bien. Laissez cuire, couvert et à petit feu 5 à 7 mn. Chauffez une poêle avec le reste d'huile. Faites-y dorer les fenouils, retirez-les dans un plat creux et à leur place mettez la chair des poissons coupée en gros cubes, juste pour quelques secondes sur chaque face. Assaisonnez avec légèreté puis transférez le tout dans le plat. Ajoutez-y alors les moules décoquillées, les crevettes, le reste du prsil, le basilic effeuillé et mélangez délicatement. Faites égouttez les champignons (dont vous réservez le jus) et attendez qu'ilq soient tièdes pour les ajouter au mélange du plat. Versez le mélange dans la tourtière. Mettre à four chaud 180/200° 25mn et laissez reposer 10 mn Vous filtrerez le jus des moules et le mélerez à celui des champignons. Vous pouvez ajouter 1 bonne cuillerée de crème épaisse avant de versez par l'ouverture du couvercle..Variante : La tourte est prétexte à de subtiles associations, en marriant avec un maximun d'imagination des restes de poisson, de coquillages, de pâtes ou de riz. Par exemple un peu de paëlla auquel on ajoute de la chair de tomate, une mesure de moules ouvertes dans un bon vin blanc esc, un epointe de safran pour le parfum et des herbes fraîches. Les pâtes s'accorderont bien d'un reste de haddock ou de morue pochée mélé de poivron grillé et d'olives noirs, ou simplement de coquillages et de basilic. 

Épluchez et ciselez finement les échalotes, coupez le bout terreux des champignons, lavez-les, émincez-les. Disposez-les au fond d'un plat à four beurré, couchez dessus les filets de poisson. Faites bouillir la crème, parfumez-la avec le Noilly-Prat, versez sur les filets, couvrez le plat d'une feuille d'aluminium et mettez à cuire à four chaud 150° pendant 7 à 8 mn. Égouttez alors les filets dans un torchon humide et faites réduire la sauce d'1/3 sur feu vif. Passez-la au mixer, puis au chinois, ajoutez 200 g beurre en parcelles en battant au fouet sur feu moyen, à la limite de l'ébullition et ajoutez le safran. Rectifiez l'assaisonnement. Disposez les filets sur des assiettes individuelles, nappez de la sauce. Accompagnez-les d'éventails de petites courgettes cuites à la vapeur et de pignons grillés à sec dans une poêle anti-adhésive.

Épluchez les échalotes, hachez-les finement. Mettez la moitié du hachis dans une casserole avec le fumet de poisson et le Buzet. Posez sur feu doux et sans couvrir, réduisez de ¾. Pendant ce temps, nettoyez, lavez, égouttez les champignons, épluchez les carottes en petits dés, faites-les revenir dans 50 g beurre, ajoutez le reste de hachis d'échalotes et les champignons séchés dans un linge, salez, poivrez. Laissez cuire doucement 10 mn. Travaillez 150g beurre en pommade avec le comté, la chapelure, une pincée de thym, sel, poivre. Réservez. Beurrez un plat à four dans lequel vous disposez les filets de poisson salés et poivrés. Recouvrez avec le mélange beurre comté en égalisant à la spatule. Faire cuire 10 mn à 240°. Montez la sauce avec 50 g beurre en parcelles, passez au chinois. Sur un plat de service chaud, dressez les filets de poisson entouré de carottes et de champignons. Décorez de peluches de cerfeuil. Servez la sauce en saucière.