Retirez l'animal de chaque coquille, enlevez les barbes et lavez noix et corail à l'eau froide. Faites-les pocher 3 mn à l'eau bouillante salée, égouttez. Faites revenir dans 30 g beurre les échalotes émincées, et les champignons hachés. Salez et poivrez. Faites un roux blond avec la farine et 40 g beurre. Mouillez avec le vin blanc et le jus de 2 mandarines. Faites bouillir 1 mn et hors du feu, liez avec un jaune d'œuf. Ajoutez les coquilles, mélangez à la sauce et répartissez dans 4 coquilles vides. Saupoudrez de chapelure et parsemez de gruyère râpé. Faites gratiner à four chaud environ 5 à 6 mn. Servez immédiatement, saupoudrez de persil ciselé et décoré de tranches de la mandarine restante.

Cuire 30 mn le céleri avec 25 cl de lait, la vanille fendue et grattée, une pincée de sel. Ôtez la gousse et mixer en fine purée. Détendre avec le reste de lait. Salez, poivrez. Assaisonnez et rouler les noix se Saint-Jacques dans l'huile d'olive. Les marquez 30 secondes sur à la grillade. Finir la cuisson 2 mn sous le grill. Les servir sur un fond de jus au céleri et à la vanille.

Ouvrez les Saint-Jacques, lavez sous l'eau les noix et le corail, épongez-les. Faites-les revenir 2 mn à la poêle dans 10 g beurre chaud. Salez, poivrez. Égouttez les coquilles, posez-les sur un plat à four. Videz le gras, déglacez avec le pineau, ajoutez 100g crème, donnez 1 ou 2 bouillon, salez, poivrez. Versez la sauce sur les coquilles et faites chauffer 5 mn à four très chaud 240°. Servez.

Faites cuire 3 h à 160 ° 2 betteraves en papillotes avec thym, laurier et de l'huile d'olive. Ciselez les échalotes, mettez-les dans une poêle avec le jus d'1 citron, le reste d'huile, le cerfeuil effilé faites juste chauffer à feu doux 4 mn. Émincez finement les fonds d'artichauts, betteraves cuites, coupez-les en rondelles épaisses d'½ cm, rangez-les sur chaque assiette, arrosez d'un peu de sauce. Faites chauffer le bain de friture. Coupez les noix de St-Jacques en 2 dans l'épaisseur. Huilez légèrement le fond d'une poêle, posée sur feu vif, et saisissez les noix 40 secondes de chaque côté, elles doivent être blondes sur les bords, et comptez 30 secondes sur chaque face pour le corail. Assaisonnez-les de chaque côté dès que vous les retirez. Déposez chaque ½ noix sur une rondelle de betterave et rangez le corail à côté. Arrosez de sauce. Tout en cuisant les St-Jacques vous avez épongé les rondelles d'artichauts et de betteraves. Jetez-les pour quelques secondes dans la friture bien chaude. Égouttez, servez aussitôt en assiettes.

Épluchez le gingembre, les échalotes, la citronnelle, lavez la coriandre, zestez l'un des citrons et en pressez le jus. Mixez le tout avec la sauce nuoc-mâm (en réservant 1 bâton de citronnelle et un peu de jus de citron).Goûtez et rectifier l'assaisonnement en sel, en sauce et en jus de citron. Mélangez avec le lait de coco et mettre les noix de St-Jacques avec leur corail dans le mélange. Laissez reposer 1 h ou 2, puis mettre chaque St-Jacques dans sa coquille, avec une cuillerée de marinade. Préchauffez le gril du four. Installez les coquilles sur des plaques à four et les passer sous le gril environ 5 mn. Découpez le bâton de citronnelle en rondelles ultra fines. Râpez un peu de zeste du second citron sur chaque St-Jacques, déposez quelques rondelles de citronnelle et servir de suite.

Lavez et épongez les coquilles avec leur corail. Coupez les noix en 2 ou 3 morceaux. Roulez-les très légèrement dans un peu de farine. Dans une sauteuse, faites fondre 2 c-à-s de beurre. Dès qu'il mousse mettez les coquilles, faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient fermes sans avoir pris couleur. Salez, poivrez, ajoutez la fine champagne et le madère. A grand feu faites réduire rapidement jusqu'à ce que les coquilles soient enrobées de la sauce. Ajoutez 4 bonnes c-à-s de crème, le jus et les brisures de truffes que vous aurez coupées en rondelles. Laissez mijoter 5 à 8 mn à découvert, en remuant de temps en temps. Pour finir délayez les jaunes d'œufs dans 4 c-à-s de crème, ajoutez-les à la préparation, faites épaissir sans bouillir, puis versez dans le plat de service réchauffé. Parsemez de lamelles de truffe, arrosez de sauce, servez.

Nettoyez les coquilles, gardez seulement les coraux et les noix. Lavez-les sous l'eau courante pour enlever le sable. Égouttez-les. Ôtez le bout terreux des champignons, lavez-les à l'eau citronnée. Émincez-les. Faites fondre le beurre dans une grande casserole. Mettez les champignons à revenir doucement avec l'ail finement haché. Versez le jus rendu par les champignons dans une autre casserole, ajoutez-y les coquilles, portez à ébullition sur feu doux, salez, poivrez, laissez cuire 3 à 4 mn. Hors du feu, ajoutez les champignons. Mettez une c-à-s de farine dans une casserole, délayez avec le jus des champignons et des coquilles, ajoutez la crème fraîche, rectifiez l'assaisonnement. Portez sur feu doux, laissez épaissir en tournant avec une cuillère en bois. Ajoutez champignons et coquilles. Garnissez les coquilles vides, servez immédiatement.

Choisissez les coquilles Saint-Jacques très fraîches. Ôtez les barbes, le nerf, séparez l noix de la coquille. Rincez-les sous l'eau froide, égouttez. Si les noix sont très épaisses coupez-les en 2. Ôtez le bout terreux des champignons, rincez-les sous l'eau froide, arrosez-les de jus de citron et hachez-les finement. Faites-les cuire avec 20 g beurre dans une casserole. Lorsqu'ils ont rendu leur eau, ils sont à point. Dans une sauteuse, faites chauffer 30 g beurre, mettez les échalotes hachées. Une fois fondues, ajoutez noix et corail, salez, poivrez, safranez. Remuez la sauteuse, mouillez avec le vin blanc et 100 g crème, laissez cuire doucement 2 mn environ. Égouttez les coquilles, réservez-les au chaud. Faites réduire le jus de cuisson d'un tiers, liez-le avec un beurre manié (2 c-à-s de beurre travaillé à la fourchette avec 1 c-à-s de farine) en remuant à la fourchette, parfumez avec l'apéritif anisé. Au dernier moment ajoutez encore les jaunes d'œufs battus avec le reste de crème, laissez épaissir sans bouillir et versez les coquilles dans cette sauce. Servir avec un riz créole.