Coupez la palette en gros cubes. Faites blanchir le lard ½ sel3 mn dans de l'eau frémissante, rafraîchissez-le sous l'eau froide, détaillez-le en lardons et mettez-les à fondre dans une cocotte à feu modéré, puis retirez-les lorsqu'ils sont dorés. Dans la graisse rendue, faites raidir la viande sans la laisser dorer. Saupoudrez de farine, laissez blondir, mouillez avec le vin et un peu d'eau pour recouvrir les chairs. Portez à ébullition, ajoutez les oignons, ail, bouquet. Salez, poivrez, muscadez. Ajoutez les lardons, couvrez. Faites cuire 2 h. 10 mn avant de servir, délayez le sang avec quelques cuillerées de sauce et, hors du feu, versez-le dans la cocotte. Mélangez, remettez à feu très doux en remuant de temps en temps. Rectifiez l'assaisonnement. Le civet ne doit pas bouillir. Pendant la cuisson, faites cuire le riz brun : mesurez le volume du riz. Versez 2 fois et demi son volume d'eau dans une casserole. Salez, portez à ébullition. Versez le riz dans l'eau, laissez cuire jusqu'à absorption complète du liquide. Dressez le riz et le civet dans des plats chauds. Servez immédiatement.

Dans 1 ou 2 poêle faites chauffer l'huile. Mettez les côtes de porc à dorer sur les 2 faces. Ôtez-les, réservez-les. À leur place, faites dorer les petits oignons, retirez-les. Déglacez la poêle au cidre, remettez les côtes et les oignons, salez, couvrez. Faites cuire 15 à 18 mn à feu moyen. Dans un bol, délayez la fécule avec la crème fraîche, ajoutez-la à la sauce seulement en fin de cuisson, donnez juste un bouillon. Servez ces côtes de porc avec des pommes fruits poêlées ou cuites au four, ou avec de la bonne purée de p.d.t..

Parez et ficelez le rôti. Mettez-le au four chaud 200° avec le thym et le laurier. Laissez dorer à feu vif, salez, poivrez, achevez la cuisson à 180° en arrosant à mi-cuisson d'1/2 verre d'eau. Cinq mn avant la fin de la cuisson, ajoutez autour du rôti les châtaignes épluchées et cuites. Saupoudrez de persil avant de servir

Faites fondre le beurre dans une poêle et dorer les côtes sans laisser brûler le beurre. Déglacez la poêle avec le vinaigre à l'ancienne au poivre vert. Avec le fromage râpé et 2 c-à-s de crème, faites une pâte épaisse, tartinez-en les côtelettes. Disposez-les dans un plat à four pour les gratiner lentement. Disposez-les sur le plat de service sans détériorer le gratin. Gardez au chaud. Déglacez le plat à four avec le vinaigre réservé. Ajoutez 2 autres cuillères de crème, faites bouillir en remuant, passez au chinois dans une casserole. Goûtez, salez et en ajoutant de la crème par cuillerées amenez la sauce à votre goût, c'est-à-dire plus ou moins forte. Faites chauffer sans bouillir. Versez-la sous les côtelettes. Servez avec des pommes nouvelles rissolées.

Dans un plat creux versez le concentré de tomate, l'huile, le sucre, le sel, l'ail pilé et le chili, mélangez. Trempez les côtes de porc dans la marinade sur les 2 faces. Laissez macérer 30 mm. Posez les côtes sur la grille du barbecue ou sur une grille et faites cuire sous le grill du four. Comptez 8 à 10 mn pour chaque face. Servez le reste de la marinade en saucière et accompagnez ce plat d'un riz créole ou d'aubergines frites. Vous pouvez remplacer le chili par du tabasco.

Salez et poivrez les côtelettes, réservez-les. Pour la sauce : hachez l'oignon, faites-le fondre lentement dans 1 cuillère rase de saindoux. Lorsqu'ils sont transparents ajoutez la farine. Laissez cuire en remuant jusqu'à ce que la farine commence à blondir. Mouillez avec le vin blanc froid versé d'un seul coup. Faites bouillir en remuant, ajoutez 1 verre d'eau et laissez mijoter à très petit feu en écumant et en remuant pour que le fond n'attache pas. La sauce doit réduire d'1/3 en 30 mn. Salez, poivrez après réduction. Faites dorer les côtelettes à la poêle au saindoux brûlant. Dès qu'elles sont colorées des 2 côtés, baissez le feu pour terminer.

La veille, faites tremper les pruneaux dans le thé froid. Piquez le rôti avec les clous de girofle. Mettez-le à dorer dans une cocotte avec huile et beurre chauds. Lorsqu'il est doré sur toutes ses faces, sortez-le de la cocotte, videz le gras. Remplacez-le par une boîte de lait concentré, ajoutez les gousses d'ail épluchées. Portez à ébullition en remuant. Ajoutez le rôti, salez, poivrez, muscadez. Versez l'autre boîte de lait, couvrez, laissez mijoter 2 h à feu doux. Lorsque la viande est cuite, découpez-la et dressez-la sur le plat. Gardez au chaud. Passez le jus de cuisson au chinois. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les pruneaux égouttés. Remettez à feu doux 5 à 10 mn. Disposez les pruneaux autour de la viande, nappez avec la sauce.

Désossez le filet, ficelez-le en rôti sans barde, réservez les os. Piquez le rôti avec les gousses d'ail épluchées coupées. Enduisez le rôti de sel et de poivre mélangés, laissez 1 h en attente. Mettez-le à four chaud 250° avec les os, dans un plat à four sans eau ni matière grasse. Faites-le dorer de toutes parts. Dès qu'il est doré, ajoutez les gousses d'ail non épluchés, les oignons coupés en 4, 3 branche de thym, 1 feuille de laurier. Mouillez d'un verre de vin blanc et d'½ verre d'eau. Baissez le four à 160°, finissez de cuire en arrosant le rôti 2 ou 3 fois. Comptez en tout 20 mn par livre, puis éteignez le four, entrouvrez la porte, laissez gonfler 10 mn. Servez avec une purée de p.d.t. et de choux de Bruxelles. Déglacez le plat avec une cuillerée à soupe d'eau bouillante, passez la sauce et présentez en saucière.

Gardez les os du rôti, Écrasez le gros sel, le poivre et le sucre, versez-les dans un plat à four, ajoutez les épices, 3 branches de thym éffeuillés, 1 feuille de laurier émietté et le Cognac. Frottez-en rôti et laissez mariner 12 h. Mettez les os dans un plat à four avec carotte l'oignon épluchés et haché. Placez-les dans le four sous le grill, laissez-les prendre couleur sans trop brunir. Versez ensuite le tout dans une csserole, mouillez avec 1 l d'eau chaude, salez, poivrez, portez sur le feu. Laisez réduire 1 h au moins. Pasez la sauce, il doit rester 1 bol. Égouttez le rôti, posez-le sur la grille de la lèchze frite. Mettez-le à four chaud 240° pendant 1 h 10. Arrosez souvant avec la sauce.

Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez le filet à dorer sur toutes ses faces. Retirez-le. À sa place, faites fondre les échalotes hachées finement, sans colorer, mouillez avec le vin blanc, remettez la viande, salez, poivrez. Laissez cuire à couvert 45 mn à feu doux. Ôtez la croûte du fromage. Malaxez-le avec la crème fraîche, salez, poivrez, muscadez, travaillez jusqu'à obtenir une crème lisse. En fin de cuisson, égouttez la viande, tenez-la au chaud. Versez la crème au maroilles dans la cocotte et faire cuire 2 mn à feu doux en fouettant bien. Remettez la viande 1 mn, retirez du feu. Découpez le filet sur le plat de service, nappez de sauce, présentez le reste en saucière.

Fendez aux 2/3, dans l'épaisseur, chaque filet mignon, salez et poivrez l'ouverture Farcissez 24 pruneaux dénoyautés de morceaux de mimolette. Rangez-les côte à côte dans les filets. Ficelez-les, enduisez-les de moutarde. Posez-les sur la lèchefrite du four ou dans un plat à gratin. Mouillez-les avec le vin blanc. Faire cuire 25 à 30 mn à four chaud 210°, en arrosant souvent. Éteignez le four et laissez reposez la viande 5 à 7 mn avant de la découper. Servez avec le reste des pruneaux pochés 8 mn à l'eau bouillante et égouttés.

Disposez le jambon dans le plat de service allant au feu. Dans une casserole, faites fondre dans le beurre les échalotes hachées fin, jusqu'à ce qu'elles de colorent. Ajoutez le vin et le vinaigre, laissez réduire à environ 3 c-à-s. Mouillez avec la crème et le concentré de tomate. Faites chauffer sans bouillir, salez, poivrez, muscadez, ajoutez le jaune d'œuf. Passez au chinois sur le jambon. Faites chauffez sur feu doux pendant 20 mn sans laissez bouillir.

Lavez, égouttez le persil, mettez-le dans une assiette creuse avec les œufs et le fromage. Salez, poivrez, ajoutez 3 pincée de paprika. Battez au fouet. Roulez les grillades dans la farine, secouez pour faire tomber l'excès, passez-les dans les œufs battus. Faites les cuire dans une grande poêle (ou 2 poêles) contenant le beurre et l'huile bien chaude. Les grillades doivent être saisies des 2 côtés à bon feu. Poursuivez la cuisson à feu doux.

Dessaler le jambon 18 à 24 h à l'eau fraîche renouvelée 6 3 fois. 1^ère cuisson à l'eau froide, avec les assaisonnements. Couvrez, 30 mn par kg. Sortez le jambon, ne gardez pas sa cuisson, dépouillez-le de sa couenne, parez-le en enlevant l'excès de gras. Remettez-le dans la cocotte avec le champagne brut. Mettez la cocotte ouverte au four chaud à 240°, arrosez souvent. La cuisson est à point lorsque le petit os de la crosse peut s'arracher. Sortez le jambon, épongez-le, saupoudrez de sucre glace. Remettez-le dans un plat à four pour lui faire prendre une jolie couleur blonde. Pendant ce temps faites réduire la cuisson au champagne, non dégraissée, veloutez-la avec une c-à-s de fécule, délayée à l'eau froide. Rectifiez l'assaisonnement qui doit être relevé, donnez-lui un ton ambré avec un caramel foncé, dilué au vinaigre et ajouté par petites cuillerée. Servez le jambon découpé nappé d'un peu de sauce qui sera servie en saucière. Accompagner avec des épinards ou tout autre légumes printaniers.

Faites dessaler le jambon 18 à 24 h à l'eau froide renouvelée au moins 6 fois. Faites la pré-cuisson à l'eau froide, avec le court-bouillon en poudre, 30 mn par kg. Laissez-le tiédir dans le court bouillon, rincez-le, ôtez sa couenne et son excès de gras. Dans la cocotte, mettez quelques morceaux de gras, faites fondre les échalotes et les oignons émincés avec la carotte râpée. Dès que tout est doré, mouillez avec le Madère, 10 c-à-s d'eau, ajoutez le bouquet, 6 grains de poivre et le jambon. Mettez à four chaud 240°, sans couvercle, faites cuire en retournant souvent le jambon pour qu'il dore tout autour. La cuisson est terminée lorsque l'os de la crosse peut s'arracher. Sortez le jambon, tenez-le au chaud. Passez la sauce, liez-la avec une c-s de fécule délayée à l'eau froide, rectifiez l'assaisonnement. Au moment de servir, ajoutez lui hors du feu le beurre en fouettant. Servez avec des épinards à la crème.

Faites macérer les raisins 1 nuit dans le Cognac. Préparez un bouillon avec tous les ingrédients et ¾ l d'eau. Faites-le cuire 45 mn, passez-le, il doit rester ½ l de bouillon. Ajoutez à ce bouillon le vin blanc, faites réduire 15 mn environ pour obtenir ¼ de l de liquide. Dans une poêle, faites revenir les tranches de jambon dans 50 g de beurre, réservez-les. Faites fondre le reste du beurre dans une sauteuse, ajoutez fécule et concentré de tomate, mélangez à la spatule et mouillez avec le bouillon réduit et chaud. Incorporez les raisins et laissez cuire 20 mn à feu très doux. Mettez les tranches de jambon à réchauffez 10 mn dans cette sauce. Dressez jambon et sauce un plat chaud

Faites dessalez le jambon 18 h dans de l'eau fraîche changée 4 fois. Faites-le cuire 3 h ½ avec le vin blanc, de l'eau froide pour couvrir, le bouquet garni et 20 grains de poivre. Retirez du feu, laissez tiédir dans le bouillon, égouttez. Ôtez la peau du jambon et l'excès de gras. Découpez-le en tranche horizontales, reformez-le. Piquez de clous de girofle. Posez-le dans un plat de service allant au feu. Avec les morceaux de sucre humecté d'eau, faites un caramel blond, réservez-en ¼ pour la sauce, avec le reste enduisez le jambon. Remettez à four doux préchauffé. Préparez la sauce. Dans le reste du caramel, mettez le rhum, la glace de viande, le ¼ du bouillon dégraissé et le concentré de tomate. Mélangez, faites réduire du quart. Rectifiez l'assaisonnement. Égouttez les ananas, gardez 1 tranche par convive. Détaillez le reste en dès, mettez-le dans la sauce. Faites sauter 4 par 4 les tranches d'ananas au beurre. Saupoudrez-les d'une c-à-s de sucre semoule, laissez-les caraméliser, disposez-les autour du jambon, servez la sauce en saucière.

Ficelez le porc en rôti sans barde. Piquez-le (comme vous le feriez avec de l'ail) de feuilles de sauge enfoncées aussi profond que possible et en surface. Roulez le rôti dans un mélange de 2 c-à-c de sel, ½ c-à-c de poivre. Déposez le rôti dans un plat à four, laissez reposer 20 mn. Mettez-le à four chaud 220°. Au bout de 30 mn, baissez le feu à 200°, puis à 180° en n chaque fois le rôti. Laissez cuire en tout 20 mn par livre. Si votre rôti est très épais, laissez-le dans le four éteint et fermé 10 mn de plus. Servez avec une purée de crotte ou de n'importe quel légume de saison.

Faites tremper l'échine pendant 12 h en changeant l'eau souvent. Mettez-la dans 3 l d'eau froide, amenez très lentement à ébullition. Laissez bouillir 10 mn. Jetez l'eau, remplacez-la par la même quantité d'eau bouillante. laissez mijoter 1 h. Lavez les lentilles, mettez-les dans une grande casserole avec 2 l d'eau froide. Amenez très lentement à ébullition, retirez-les du feu, laissez-les gonfler 10 mn, égouttez-les. Hachez l'échalote, l'ail, l'oignon et les blancs de poireaux. Faites-les fondre dans une cocotte, assez grande pour contenir toute la préparation avec une petite cuillerée de saindoux sans laisser colorer. Saupoudrez avec la farine, laissez cuire 2 mn en remuant, ajoutez les lentilles, le bouquet, 1 clou de girofle et le porc. Recouvrez d'eau bouillante légèrement poivrée. Faites mijoter à couvert pendant 2 h. Ajoutez le saucisson piqué, laissez encore mijoter 20 à 30 mn. Pour servir, présentez les lentilles recouvertes du saucisson et de la viande découpés.

Faites revenir sans matière grasse, le travers désossé, coupé en morceaux. Lorsqu'il est doré, sortez-le à l'écumoire, mettez-le dans une cocotte. Dans sa graisse, faites dorer l'échine coupée en morceaux, ajoutez-la au travers, bien égouttée elle aussi. Saupoudrez d'une bonne cuillerée de farine. Remuez pour enrober tous les morceaux. Mettez les tomates entières, les oignons, le bouquet, mouillez avec de l'eau recouvrant les chairs. Faites partir à grand feu, puis laissez mijoter à tout petit feu. Salez, poivrez. Laissez cuire 1 h 30. Posez alors les p.d.t. entières sur le ragoût sans les enfoncer dans la sauce et toujours à feu modéré. Au bout de 20 25 mn elles seront cuites, servez immédiatement.

Faites tremper la palette 1 h dans l'eau fraîche. Mettez les pois cassés, triés, dans un faitout avec 3,5 l d'eau froide. Amenez doucement à ébullition et écumez. Ajoutez alors la palette et les pieds de porc, poivrez, couvrez et laissez cuire doucement 2 h. Coupez les poireaux, les carottes, les céleris en petits morceaux, versez-les dans la potée ainsi que les oignons, le persil et les saucisses. Faites reprendre l'ébullition et continuez encore la cuisson 45 mn. Égouttez la viande, les pieds de porc. Détaillez le tout en morceaux, coupez la saucisse en rondelles, remettez-la dans la soupe. Servez la soupe dans des assiettes creuses, présentez la viande à part. À déguster avec de la moutarde et du pain de campagne.

Faites tremper la poitrine 3 h à l'eau tiède. En même temps faites tremper les haricots 2 h dans 4 l d'eau à peine tiède. Puis mettez-les au feu et amenez-les lentement à ébullition. Laissez-les bouillir 15 mn, videz leur eau, remplacez-la par la même quantité d'eau bouillante. Couvrez, laisser cuire à petits bouillons. Dans une cocotte, mettez les viandes, couvrez-les d'eau froide, amenez à ébullition, écumez. Ajoutez les oignons, ail, bouquet, faire cuire 1 h 30, enlevez la moitié de l'eau. Égouttez les haricots, ajoutez-les aux viandes. Mouillez avec le vin bouillant, poivrez, muscadez, sucrez, couvrez, laissez mijoter 40 mn. À ce moment les haricots doivent être fondants mais non écrasés. Maniez le beurre avec la farine, ajoutez-le par fractions, dans les haricots hors du feu. Mélangez, faites bouillir, goûtez, salez s'il y a lieu, laissez mijoter jusqu'au moment de servir. Pour servir disposez les viandes découpées sur les haricots après avoir retiré le bouquet.

Désossez le filet ou l'échine de porc, réservez les os. Dans une cocotte, mettez les gousses d'ail non épluchées, le rôti. Ajoutez du lait ; la viande dot baigner au 3/4. Salez, poivrez, muscadez. Pendant le préchauffage du four à 180° faites doucement chauffer sur une plaque le contenu de la cocotte. Au seuil de l'ébullition, retourne le rôti, mettez au four. Comptez 20 mn par livre de cuisson. Surveillez pour que le lait ne déborde pas au début, puis le rythme de cuisson atteint, retournez le rôti 4 fois. À la fin, le lait doit avoir réduit de moitié et crémé. Éteignez le feu, couvrez 10 mn ou plus sans continuez la cuisson. Pour servir, sortez le rôti, découpez-le. Passez la sauce, pressez-la pour en extraire tout les sucs, fouettez-la pour la rendre homogène, servez en saucière.

Ne laissez que les manches des côtelettes pour faciliter le découpage, que vous garder réuni en rôti. Réservez les os. Faites bouillir 1 l d'eau salée dans une cocotte, mettez le rôti les os, ramenez l'ébullition, laissez frémir couvert 30 mn. Pendant ce temps, frottez un plat à four avec une gousse d'ail. Coupez les p.d.t. en rondelles fines, disposez-les en 3 couches saupoudrées de thym et de laurier effeuillés, d'une pointe de muscade râpée et du tiers de l'autre gousse d'ail râpée. Mouillez avec l'eau du rôti pour qu'elle affleure les p.d.t, puis le saindoux. Mettez à four chaud 150° à 180°. L'ébullition du plat atteinte, attendez 15 mn pour posez le rôti sur les p.d.t. Retournez-le pour qu'il dore tout autour. Lorsque la cuisson est à point, les p.d.t. auront absorbé presque tout le liquide.

Coupez le travers de porc en 36 morceaux, mettez-les dans un grand plat avec la fécule, le sucre, le sel et le poivre.Remuez, laissez macérer 1 h. Faites chauffer une poêle et mettez les morceaux 8 à 10 mn à dorer doucement, il est important de les faires cuire à cœur avant qu'ils ne soient caramélisés à l'extèrieur. Égouttez sur du papier absorbant. Dans la poêle chauffez 1 c-à-s d'huile. Faites sauter les fanes d'oignons, loignon émincé, les pimesnts hachés, parfumezavec l'épices 5 parfums. Au bout de 10 mn de cuisson, ajoutez les morceaux de porc, réchauffez 2 mn. Ajoutez la sauce soja et le vin blanc. Remuez et servez immédiatement.