Mettez les fruits et le sucre dans la bassine. Amenez à ébullition sur feu modéré en secouant la bassine de temps en temps. Au moment où le sucre est fondu, remuez, maintenez une toute petite ébullition. Dès que l'écume est abondante, ajoutez la noix de beurre. Elle va rejeter l'écume vers les parois, écumez à fond. Cuisez jusqu'à ce que le jus en tombant sur une assiette froide adhère et ne coule presque pas. Laissez un peu refroidir avant de mettre en pots afin que les fruits ne tombent pas au fond du pot. Couvrez.

Dénoyautez les cerises, pesez-les. Mettez-les dans la bassine avec le même poids de sucre. Faites chauffer sur feu moyen et laissez frissonnez 15 mn. Écumez au fur et à mesure. Sortez les cerises à l'écumoire dans une passoire. Recueillez le sirop égoutté pour le remettre dans la bassine. Faites bouillir 15 mn, en écumant. Remettez les cerises. Amenez à ébullition, laissez bouillir 5 mn, puis Refaites l'opération une 2^ème fois, en laissant cuire le sirop jusqu'à ce qu'il fasse la goutte sur une assiette froide. Remettez les cerises, laissez frémir 10 mn, puis retirez du feu, laissez tiédir avant de mettre en pots pour que les cerises ne remontent pas. Seules les cerises aigres comme les guignes font de bonnes confitures.

Choisissez des tomates à peine mûres. Lavez et essuyez et coupez-les en quartiers. Mettez-les dans la bassine avec le sucre, le zeste et le jus des citrons. Laissez cuire à petits bouillons jusqu'à ce que, le jus réduit, la confiture commence à épaissir. Ajoutez alors les pommes épluchées et émincées, laissez encore mijoter 30 mn. Mettez en pots, couvrez.

Essuyez les coings pour enlever leur duvet. Épluchez-les, retirez le cœur dur avec les pépins. Réservez tous ces résidus. Coupez les coings en 8 quartiers. Enveloppez séparément les épluchures et les cœurs avec les pépins dans un nouet en mousseline (une grande compresse). Disposez tout dans une bassine, couvrez d'eau. Pour plus de précision on compte environ 1 l d'eau pour 500g de fruits prêts à cuire. Mettez à grand feu et, dès que l'ébullition est atteinte, faites mijoter doucement jusqu'à ce que les coings soit cuits, mais ne s'écrasent pas, ce qui troublerait la gelée. Versez dans un tamis laissez égoutter à fond, tordez le nouet pour en extraite le jus gélifiant qui sortira épais et gluant. Réservez la chair des coings pour en faire de la pâte de coings. Mesurez le jus recueilli, passez-le à travers un linge fin. Versez-le dans une bassine, faites-le chauffer, puis ajoutez 800 g de sucre par jus recueilli et le jus de citron. Faites cuire à grand feu en remuant souvent. Écumez. La gelée est cuite au bout de 30 mn au plus, lorsqu'elle nappe sur une cuillère. Mettez en pots, remplissez-les biens, bouchez immédiatement.

Quand vous avez fait la gelée de coing récupérez les fruits, passez-les à la moulinette ou au mixer. Mettez la purée de coing et le sucre dans un récipient et bien mélanger le tout en y ajoutant le sucre vanillé. Faites cuire jusqu'à ébullition, laisser cuire encore 5 min en tournant le tout pour éviter que la pâte de coing ne s'attrape. Versez le tout dans des moules de votre choix. Laissez refroidir, démouler 2 jours après sur du papier sulfurisé et découpé en tranches ou toute autre forme puis saupoudrer de sucre en poudre et laisser encore durcir.

Versez les groseilles dans la bassine avec ½ verre d'eau. Amenez à ébullition et maintenez-la 3 à 4 mn en remuant pour faire crever les groseilles. Retire du feu, laissez tomber la chaleur, versez dans un tamis fin. Avec une spatule appuyez sur les groseilles pour recueillir tous les sucs. Si vous n'avez pas de tamis, servez-vous du moulin à légumes, puis passez le jus au chinois en pressant le résidu. Mesurez le jus. Comptez 1 kg de sucre par litre. Versez le jus et le sucre dans la bassine, amenez à ébullition. Écumez. Comptez 5 mn d'ébullition. LA gelée est faite. Au besoin vérifiez en versant quelques gouttes dans une assiette froide, les gouttes ne doivent pas couler. Mettez en pots, remplissez au maximum. Moins il y aura 'air dans le pot, mieux la gelée se conservera. Bouchez immédiatement, retournez les pots, la gelée est à point au bout de 48 h..

Tamisez le résidu de la gelée de coings. Pesez-le. Pesez le même poids de sucre. Dans la bassine à confitures, mettez le sucre, bien humecté, sans plus. Faites-le cuire au cassé : un fil tombant de l'écumoire se casse comme du verre. Ajoutez la pulpe tamisée, mélangez et faites réduire à feu vif sans cessez de remuez jusqu'à ce qu'une cuillerée de pâte tombant dans la masse ne se déforme pas. Huilez un moule carré ou rectangulaire, voire un marbre, versez la pâte, tassez-la régulièrement sur 2 ou cm d'épaisseur. Laissez sécher à l'air sec pendant 10 à 12 jours. Renversez-la sur une planche, détaillez-la en bâtons puis en carrés. Roulez-les dans du sucre cristallisé, posez-les sur grille et laissez sécher encore à l'air 2 ou 3 jours. Ils se conservent en boîte en fer, en couche séparées par du papier sulfurisé. Vous les retrouverez à Noël plus parfumés qu'au 1^er jour.

Faites fondre le beurre. Battez ensemble le sucre, les œufs entiers, le jus et le zeste des 2 citrons. Mélangez-les avec le beurre. Faites cuire environ 3 mn jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuillère. Remuez toutes les 30 secondes. Cette pâte se conserve au frigidaire 2 semaines.
Recette de Micheline Tertois-Ducatteau.

Au printemps lorsque les citrons sont murs, choisissez les non traités de forme régulière et sans tâche pour les confire. Coupez-les en 4 à la verticale, en commençant par la pointe et sans séparer entièrement les morceaux vers la queue. Saupoudrez largement les coupure de sel, refermez les fruits, rangez-les au fur et à mesure dans bocal de conservation passé à l'eau bouillante et égoutté. Saupoudrez-les avec les aromates, couvrez-les d'eau bouillie tiède. Les citrons flottent dans l'eau. Le bocal doit être bien rempli et les citrons recouverts d'eau. Au besoin, mettez une pierre bouillie pour stérile pour les maintenir au fond du bocal. Fermez avec soin, mettez dans un endroit tempéré et obscur. Les citrons sont prêts à l'emploi au bout de 25 jours environ. La peau qui se forme sur l'eau est naturelle. N'en déduisez pas qu'elle est gâtée. Ces citrons trouvent leur emploi dans beaucoup de préparations orientales en particulier dans les tajines. Seule l'écorce est employée.

Égrenez les groseilles, réservez-en 1/3. Montez rapidement la crème en chantilly avec le sucre. Mélangez-la au 2/3 des groseilles. Mettez dans des coupes individuelles. Tenez au frais. Au moment de servir, décorez le s de chaque coupe des groseilles restantes.

Égouttez les lychees, réservez la moitié du jus et faites le réduire à 1,5 dl. Versez 150 g de sucre dans une casserole, recouvrez juste d'eau. Faites bouillir et plongez dedans les zestes de citron coupés fin. Laissez confire 5 mn, égouttez les zestes, réservez-les. Mélangez le vin rosé au jus réduit. Répartissez les lychees dans des coupes individuelles, recouvrez de jus, décorez de zeste citron confit et de bouquet de menthe. Tenez au frais avant de servir.

Lavez les pamplemousses, essuyez-les. Prélevez les zestes à l'économe, détaillez-les en fine lanières. Ôtez la peau blanche et coupez les pamplemousses en 2. Pressez chaque moitié séparément dans une mousseline pour en extraire le jus qui tombera dans un récipient. Conservez toute la pulpe pressée dans la mousseline, faites un nœud, réservez. Mesurez le jus et ajoutez-lui de l'eau jusqu'à obtenir 3,5 l de liquide. Ajoutez le sac de mousseline et les zeste. Laissez reposer ce mélange au moins 12 h. Versez alors le tout dans une bassine à confitures. Amenez à ébullition sur feu vif. Baissez le feu et très doucement laissez mijotez 2 h à découvert en remuant de temps en temps. Ôtez le sac de pulpe, pressez-le. Mesurez à nouveau la quantité de jus, remettez-le dans la bassine. Prévoyez 1 kg de sucre par litre de liquide. Sur cette quantité, prélevez 500 g que vous mélangerez au gélifiant (ou utilisez du confisuc). Versez-le dans la bassine en remuant sans arrêt pendant 2 mn à partir de la reprise de l'ébullition, puis ajoutez le reste du sucre, laissez bouillir encore 2 mn. Éteignez le feu et laissez tiédir dans la bassine avant de mettre en pots. Il est important de laissez tiédir pour que les zestes ne remontent pas à la surface des pots.

À l'économe prélevez le zeste de 3 oranges. Coupez-les en fines lanières. Faites-les cuire avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pressez les oranges sans récupérez de pulpe, ou très peu. Dans une bassine mettez le jus des oranges, le jus de citron et le sucre dont pour aurez prélevez 80 g pour le mélanger au gélifiant le moment venu, en suivant le mode d'emploi. Faites cuire les jus à feu modéré avec le sucre pendant 40 mn. À ce moment ajoutez les zestes égouttés. 10 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez le gélifiant mélangé au sucre, remuez pour l'incorporez, terminez la cuisson. Laissez tiédir la confiture avant de mettre en pots afin que les zestes ne remontent pas. Remplissez toujours les pots au maximum.

Lavez oranges et pamplemousse à l'eau chaude, puis égouttez-les. Coupez la chair en très petits morceaux et la peau de quelques oranges en fines lamelles sans prendre la peau blanche. Mélangez le tout avec le confisuc et portez à ébullition. Maintenez l'ébullition 4 mn. Ajoutez le jus du citron et le whisky juste avant de mettre en pots.

Épluchez les coings. Épépinez-les en enlevant le centre des fruits. Enfermez les épluchures et les pépins dans 2 ou 3 linges noués. Coupez la pulpe des fruits en dés. Versez-les dans une grande casserole, ajoutez l'eau, le sucre et les linges. Faites cuire pendant 45 mn environ à feu modéré. Versez la purée obtenue dans le moule de votre choix, préalablement huilé au pinceau. Tassez bien. Gardez au frais 12 h. Servez démoulé sur le plat de service accompagné d'une crème anglaise : faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et une pincée de sel. Battez les jaunes d'œufs avec le sucre. Versez le lait bouillant petit à petit sur les œufs en mélangeant toujours. Remettez sur le feu en remuant constamment pendant 10 mn sans laisser bouillir. Lorsqu'elle nappe la cuiller, sortez la crème du feu. Versez-la dans la coupe de présentation, mettez au frais, remuez de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.

Rincez les pommes et épongez-les. Donnez quelques petits coup de couteau sur toute la surface de leur peau pour faciliter la cuisson et que les pommes n'éclatent pas. Faires chauffer le sucre et ¼ l d'eau dans une casserole pouvant juste contenir 4 pommes et ajoutez le jus de citron. Dès que le mélange commence à frémir, faites-y glisser les pommes et le sésame et faites cuire 30 mn, en retournant souvent les pommes à l'aide de 2 spatules afin de ne pas les abîmer, jusqu'à ce qu'elles soient enrobées d'un caramel blond piqueté de grains de sésame. Lorsque les pommes sont cuites, mettez-les dans 4 assiettes. Faites réduire le sirop de cuisson 5 mn à feu modéré, jusqu'à ce que des petites bulles se forment à la surface. Retirez du feu et nappez-en les pommes, servez chaud ou tiède. Vous pouvez préparez de la même manière des poires fermes.

Mélangez la poudre d'amandes, le beurre, le blanc d'œuf, le sucre vanillé et l'extrait d'amandes. Répartissez la pâte d'amandes dans les pruneaux fendus. Refermez-les. Laissez sécher les pruneaux sur un linge pendant 1 h environ. Préparez le glaçage : faites un sirop avec le sucre, 4 c-à-s d'eau et le vinaigre. Trempez rapidement les pruneaux, 1 par 1 dans le sirop en les poquant avec une aiguille à tricoter et laissez-les « glacer » ½ h sur une surface huilée.

Épluchez les oranges à vif, coupez chacune d'elles en 8. Dans une casserole à fond épais, préparez un caramel avec le sucre et 10 c-à-s d'eau. À l'aide d'une fourchette, roulez chaque morceau d'orange dans le caramel, disposez-les dans un plat allant au four. Arrosez les oranges avec le Grand Marnier, faites chauffer doucement, flambez rapidement de façon à préserver le caramel autour des oranges. Dressez les morceaux d'oranges sur les assiettes à dessert. Faites réduire l'alcool sur un bon feu en grattant avec une fourchette le caramel qui adhère au plat. Versez sur les oranges et servez.

Crème anglaise : dans une casserole, travaillez au fouet les jaunes d'œufs et le sucre, mouillez peu à peu avec le lait bouillant. Mettez la casserole sur le feu et faites la crème en remuant sans arrêt. Elle doit napper le dos d'une cuillère, mais ne doit surtout pas bouillir. Laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur et parfumez avec le zeste d'une orange et la liqueur de mandarine;
Crème pâtissière : dans une casserole, travaillez au fouet électrique les jaunes d'œufs et le sucre. Ajoutez la farine tamisée et la fécule, mélangez et ajoutez peu à peu le lait chaud tout en continuant à battre. Mettez sur le feu et tout en remuant, donnez un bouillon. Faites tiédir. Ajoutez les zestes de 2 oranges et le jus d'une seule. Montez 4 blancs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation. Beurrez un moule ç soufflé. Remplissez en couches intercalées de l'appareil à soufflé et des biscuits rapidement trempés dans la liqueur de mandarine. Terminez par l'appareil. Faire cuire à four chaud 230° pendant 25 à 30 mn. Servez rapidement le soufflé accompagné de la crème anglaise en saucière.