Préparation et réalisation : Répartissez les tranches de carpaccio dans les 6 assiettes. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Salez, poivrez. Cassez les pinces de tourteau.
Finition : Servez avec le basilic frais ciselé sur les le crabe.

Coupez la laitue en fines lanières, garnissez-en le fond des coupes. Sortez les homards de leur carapace sans les briser. Retirez toutes les parties comestibles. Ouvrez les queues pour les débarrassez du boyau central. Répartissez les chairs dans les coupes. Préparez la sauce avec 2/3 de ketchup, un tiers de crème et quelques gouttes de Tabasco. Mettez-en 2 ou 3 cuillerées à soupe dans chaque coupe. Servez frais mais non glacé, avec une petite cuillère.
Ce moyen économique de servir des homards plaît beaucoup. Le homard peut être remplacé par du crabe frais ou en conserve, et la coupe peut être étoffée par l'apport d'œufs durs en quartiers.

Faites ouvrir les coques sur feu vif avec 2 c-à-s d'eau. Secouez-les pour qu'elles s'ouvrent toutes, puis versez-les dans une passoire et recueillez leur eau, réservez-la. LOrsqu'elles sont froides, sortez-les des coquilles et avez-les dans plusieurs eaux froides pour les débarrasser de tout leur sable. Décantez leur eau de cuisson cette, faites-les macérer dedans pour qu'elles reprennent goût. Ce travail rapidement exécuté s'impose, si l'on veut dessabler complètement les coques. Préparez une mayonnaise ferme et très relevée. Au moment de servir accommodez-en les coques bien égouttées. Servez saupoudré de cerfeuil et de persil hachés fin. Des œufs durs coupés en quatre agrémentent salade.

Grattez les moules, lavez-les et ébardez-les. Rincez les autres coquillages dans plusieurs eaux. Égouttez-les dans une passoire. Pelez l'ail et hachez-le menu. Lavez le citron, épongez-le et coupez-le en fines rondelles, puis en petits éventails. Versez le vinaigre et le vin dans une cocotte en fonte. Ajoutez le persil, l'ail, les morceaux de citron, les clous de girofle et le piment en l'émiettant avec les doigts. Posez la cocotte sur feu vif et portez à ébullition. Laissez bouillir 2 mn puis versez l'huile et laissez bouillir 1 mn pour émulsionner le mélange. Jetez les coquillages dans la cocotte et continuez la cuisson pendant 3 à 4 mn en remuant avec une spatule, jusqu'à ce qu'ils soient ouverts.
Lorsque tous les coquillages sont ouverts, retirez la cocotte du feu, poivrez et mélangez. Versez dans un plat creux et servez aussitôt.

Préparez le crabe (ou l'araignée) cuit en retirant toute sa chair et tout ce qu'il contient de comestible. Si le crabe est en boîte, retirez les cartilages. Épluchez les pamplemousses à vif, retirez la chair des quartiers au couteau bien aiguisé. Recueillez le jus. Retirez la peau et le noyau des avocats, coupez-les en 6 tranches ou en gros cubes, citronnez-les au fur et à mesure pour qu'ils ne noircissent pas. Garnissez le fond du saladier de salade verte, disposez toutes les garnitures dessus avec des rondelles d'œufs durs. Au moment de servir, nappez de mayonnaise allégée avec le jus de pamplemousse recueilli et relevée de quelques gouttes de Tabasco. Servez le reste en saucière. Cette délicieuse salade est plus agréable à déguster et plus facile en coupes individuelles.

Cabillaud, merlan, colin, saint-pierre turbot, grondin, tous les poissons blancs cuits dans un court-bouillon bien parfumé font des coquilles plus ou moins fines selon la qualité du poisson.
Dépouillez de tous les déchets le poisson cuit au court-bouillon. Coupez-le en dés. Émincez les champignons, arrosez-les du jus de citron, pour les garder blancs. Coupez finement les échalotes, faites les fondre à feu doux dans le beurre, ajoutez les champignons. Lorsqu'ils ont évaporé leur eau, saupoudrez avec les 2 c. à a soupe rases de farine. Laissez-les cuire en remuant pendant 2 mn, mouillez avec la crème et la même quantité de court-bouillon passé ou de vin blanc. Laissez mijoter 15 mn. Salez, poivrez, muscadez. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'œufs, délayés avec quelques gouttes de jus de citron et le poisson. Remplissez les coquilles, saupoudrez légèrement avec la chapelure mélangée au fromage. Mettez à four chaud (180°/200°) pour servir brûlant et légèrement doré.
Si vous ajoutez des moules, mettez-en 4 ou 5 par coquilles, faites les ouvrir (sans utiliser leurs eaux) et sans coquille, ajoutez-les en même temps que le poisson. N'en ajoutez qu'à des poissons fins.

Prélevez le rouge des carottes, coupez-les en petits dés. Hachez l'oignon, les échalotes, les queues de persil, effeuillez le thym. Faites-les étuver dans 2 c-à-s de beurre à tout petit feu pendant 20 mn au moins. Les carottes doivent être cuites. Pendant ce temps, châtrez les écrevisses (pour les châtrer, enlevez la nageoire centrale de la queue en tirant le boyau noir qui est attaché). Épongez-les. Faites-les sauter dans une cocotte avec l'huile et une cuillerée de beurre jusqu'à ce qu'elles soient entièrement rouges. Arrosez avec le Cognac, flambez en continuant de faire sauter. Ajoutez les légumes étuvés, la chair concassée des tomates, la moitié du persil haché. Mouillez avec le vin blanc, salez, poivrez, mettez une pointe de couteau de Cayenne. Amenez à ébullition rapidement, laissez cuire couvert 6 à 8 mn, selon la grosseur des écrevisses. Retirez-les, gardez-les au chaud. Laissez mijoter la sauce à petit feu pendant 10 mn. Rectifiez l'assaisonnement qui doit être bien relevé. Hors du feu, ajoutez le reste de beurre par fractions en remuant pour lier la sauce. Versez sur les écrevisses, saupoudrez du reste du persil haché. 

Faites fondre 80 g beurre dans une grande sauteuse, jetez les écrevisses dans le beurre bien chaud, salez, poivrez, laissez-les sauter. Arrosez avec un petit verre de Cognac, flambez. Saupoudrez avec le hachis d'échalotes et de persil. Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez la tomate épluchée épépinée et concassée et la crème fraîche. Laissez cuire 10 mn en faisant sauter de temps en temps. Préparez un beurre manié avec 20 g beurre et 20 g farine. Dressez les écrevisses sur le plat de service. Gardez au chaud. Liez la sauce en lui ajoutant petit à petit et en fouettant le beurre manié. Rectifiez l'assaisonnement. Parfumez avec une bonne pincée de quelques feuilles d'estragon frais hachées et un trait de Cognac, comme le fait Marc Chevillot le l'hôtel "Hôtel de Paris" à Beaune. Hors du feu, montez la sauce en ajoutant sans cesser de fouetter, 50 g beurre divisé en parcelles. Ne faites pas bouillir la sauce. Nappez les écrevisses et servez très chaud. 

Videz et lavez les encornets en les ouvrants. Conservez les têtes après avoir enlevé le bec corné. Coupez les corps en lanières. Dans une casserole à fond épais, mettez 2 cuillerées d'huile et les encornets bien épongés. Faites leurs suer leur eau à feu vif en remuant. Dès qu'il ne reste plus que l'huile, ajoutez les oignons émincés, l'ail haché et le morceau d'écorce d'orange. Laissez revenir quelques minutes. Mouillez avec le Cognac, retirez du feu, couvrez. Faites macérer 5 minutes, puis ajoutez la chair des tomates épluchées, épépinées, le concentré, le vin blanc qui doit juste affleurer les chairs, le bouquet garni, les piments écrasés. Salez, poivrez, couvrez. Faites mijoter une heure ou plus si les encornets sont gros et durs, au besoin ajoutez un peu d'eau si la sauce diminue trop, goûtez, rectifiez l'assaisonnement qui doit être haut en goût. Pour servir, montez le jaune d'œuf avec 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive versée en filet comme pour une mayonnaise. Délayez avec la sauce ajoutée par cuillerées et hors du feu, versez dans la préparation en remuant.

Demandez au poissonnier d'ôter l'encre et les cartilages des encornets. Coupez-les en lanières. Dans une sauteuse, mettez les encornets, les tomates pelées, épépinées et coupées, les oignons en rondelles, l'ail, 1 feuille de laurier, 2 branches de thym, l'écorce d'orange, sel, poivre. Mouillez avec le vin blanc. Couvrez avec un couvercle ou une assiette contenant de l'eau. Faites cuire 1 h 10 environ. Au moment de servir, versez la moitié de l'ailloli dans le fond d'un caquelon, délayez-le peu à peu avec le bouillon de cuisson, puis ajoutez les encornets. Présentez en même temps les tranches de pain et le reste de l'ailloli. Chaque convive les préparera ses tartines d'ailloli et les déposera dans le fond d'une assiette creuse avant de les recouvrir d'encornets. 

Achetez les encornets entiers, de même taille autant que possible, en tenant compte que 2 seront hachés dans la farce. Nettoyez-les sous le robinet sans les déchirer. Réservez les têtes. Hachez les têtes avec les oignons, une gousse d'ail, le lard, le persil et les 2 encornets réservés. Faites revenir ce hachis dans une cuillerée à soupe d'huile pendant 5 mn, ajoutez lui le riz cru lavé et égoutté, salez, poivrez. Remplissez chacun des encornets, fermez-les avec un bâtonnet. Dans une cocotte, faites fondre à tout petit feu dans 2 cuillerées d'huile, quatre oignons hachés avec l'écorce d'orange. Dans une poêle, faites dorer rapidement les encornets à l'huile d'olive. Mettez-les au fur et à mesure dans la cocotte. Flambez avec le Cognac, mouillez avec le vin blanc, ajoutez l'ail, le thym, le bouquet garni, la petite boîte de concentré de tomate. Ajoutez une pincée de Cayenne (ou 3 petits piments d'oiseau), salez peu, laissez mijoter 40 minutes. Pour servir, montez le jaune d'œuf en mayonnaise avec 3 c-à-s d'huile d'olive dans le plat de service, délayez avec quelques cuillerées de sauce avant de disposer les encornets dans le plat.

Passez au mixeur :

Les filets de merlan, 24 huîtres, la crème, le beurre, les blancs d'œufs le Sel et le poivre

Étendez la pâte, découpez 12 rectangles de 8 x 5 cm. Mettez une couche de farce, 1 huître, fermez et dorez à l'œuf. Cuire à four chaud 230° pendant 25/30 minutes. 

Lavez et ébardez les moules. Chauffez le beurre dans un faitout et faites ouvrir les moules 3 à 4 mn. Ajoutez le Cognac et le piment. Mélangez bien et servez chaud après avoir retiré les piments.

 Faites cuire le homard 20 mn au court-bouillon. Rincez-le, recueillez sa chair. Réservez sa carcasse avec ce que contient la tête débarrassée de l'estomac. Brisez-la très fin et pile-la avec le beurre. LOrsqu'elle est en bouillie, mettez-la dans une casserole, faites chauffer en remuant jusqu'à ce que le beurre deviennent rouge. Mouillez alors avec le lait versé d'un seul coup et, au premier bouillon, retirez du feu, laissez infuser couvert pendant 10 mn. Passez à la passoire fine. Laissez reposer et remonter le beurre à la surface, retirez-le, réservez-le. Retirez 10 cuillerées à soupe de lait, réservez-le. Dans le reste du lait mettez les œufs entiers et les jaunes battus ensemble, salez, poivrez, passez ce mélange dans un moule à charlotte beurré. Placez-le dans un plat contenant 5 cm d'eau tiède, mettez à four à 180°. Au bout de 50 mn vérifiez la cuisson du flan. Pendant ce temps vous aurez fait le velouté. Pour cela faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse, ajoutez la farine, faire cuire 2 mn, mouillez avec le lait réservé, faites bouillir quelques minutes en remuant. Ajoutez la crème, la chair de homard détaillée en escalopes, sel, poivre, Cayenne. Démoulez alors le flan sur le plat, ajoutez au velouté réchauffé au seuil de l'ébullition les jaunes d'œufs délayés avec le beurre rouge réservé, versez autour du flan, nappez avec une cuillère.

Faites les crêpes la veille, aussi fines que possible. Faites ouvrir les moules et les coques dans des casseroles séparées. Réservez l'eau des coques, décantez-la. Lavez la chair des coques à l'eau froide. Épongez-les. Faites cuire les langoustines dans de l'eau bouillante fortement salée. Froides, décortiquez les queues, coupez-les en 2 dans la longueur. Dans une casserole, faites fondre dans une cuillerée à soupe de beurre l'échalote finement émincée. Ajoutez les crevettes et 2 cuillerées à soupe de Madère. Laissez gonfler 10 mn hors du feu, puis remettez à chauffer en ajoutant les coquillages, les langoustines et une cuillerée à soupe environ de la préparation de crème. Salez, poivrez. Enrobez tout dans la sauce, au besoin rajoutez un peu de Madère. Sortez du feu dès que l'ébullition est atteinte, ajoutez le jaune d'œuf délayé, mélangez. Laissez tiédir. Garnissez chaque crêpe d'une cuillerée à soupe environ de la préparation, pliez-la en paquet, disposez-les au fur et à mesure dans un plat à four. Préparez une béchamel légère avec 02 cuillerées à soupe de beurre, 2 cuillerées à soupe rases de farine. Mouillez avec l'eau des coques réduites à 6 cuillerées à soupe, le reste du madère, la crème. Salez, poivrez, laissez cuire 10 minutes. Versez cette sauce sur les crêpes, parsemez de gruyère et de beurre, faites gratiner au four vif.

Préparez d'avance une mayonnaise avec l'huile, le jaune d'œuf et la moutarde. Assaisonnez du ketchup et du Tabasco (sauce américaine). Badigeonnez les gambas d'huile d'olive, salez, poivrez au moulin et faites griller 5 mn de chaque côté sur un grill. Faites chauffer le marc de Bourgogne ou un autre alcool, versez le sur les gambas et flambez. Servez immédiatement les gambas, accompagnées de la sauce américaine et de quartiers de citron.

Ébarbez la lotte et retirez le plus possible de peau. Avec un petit couteau, pratiquez de nombreuses entailles, piquez d'éclats d'ail. Dans une sauteuse posez la lotte et le beurre, salez et poivrez, ajoutez la carotte et l'oignon. Mettez sur le feu et faites suer, à découvert. Aussitôt l'eau évaporée, couvrez et laissez mijoter 20 mn. Ajoutez le vin blanc et faites cuire encore 25 mn en arrosant souvent. Ajoutez la crème et ramenez à ébullition. Ôtez la lotte, tenez la au chaud à l'entrée du four. Dans une petite casserole, faites réduire le jus de cuisson d'un tiers. Ajoutez alors les tomates épluchées, égrenées et coupées en dés, et le safran. Faites bouillir pour obtenir une sauce liée. D'autre part, faites cuire les nouilles fraîches dans une grande quantité d'eau salée. Comptez 4 à 5 mn de cuisson. Égouttez-les. Dressez-les dans le fond du plat, posez la lotte chaude dessus et nappez de sauce très chaude. Servez immédiatement.

Grattez les moules, lavez-les à grandes eau ainsi que les coques jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sable dans l'eau. Faites-les ouvrir séparément avec le vin blanc et le thym, poivrez. Lorsque les coquillages sont ouverts, égouttez-les en récupérant le jus au chinois. Remettez le jus sur feu vif et faites bouillir jusqu'à réduire de moitié. Prélevez-en 1,5 dl. Réservez. Nettoyez et lavez les blancs de poireaux, émincez-les. Faites-les étuver 20 mn dans 50 g beurre. Retirez les moules et les coques de leurs coquilles. Préparez une béchamel avec le reste du beurre et la farine. Mouillez avec la réduction et la crème fraîche. Poivrez. Ne salez pas à cause de la réduction. Ajoutez le safran. Beurrez un plat à gratin, disposez les poireaux au fond, les coquillages mélangés par-dessus, nappez avec la sauce. Passez au four très chaud 260° pendant 8 mn. Ne laissez jamais les coquillages tremper dans leur eau de rinçage. N'oubliez pas que les coquillages rejetant toujours un peu d'eau, la béchamel doit être assez épaisse car elle à tendance à se liquéfier au four.

 Choisissez des cuisses de grenouilles fraîches, rincez-les et séchez-les. Farinez-les au dernier moment, en les secouant pour ôter l'excédent. Pour plus de facilité, utilisez deux grandes poêles. Mettez à fondre dans chacune un bon morceau de beurre. Dès qu'il est chaud, mettez les cuisses de grenouilles, faites-les dorer sur feu moyen pour éviter une trop grande coloration du beurre. Retournez-les pour les dorer sur chaque face. Après 4 mn environ de cuisson, jetez dans la poêle les échalotes hachées, laissez blondir, puis ajoutez la moitié de la crème, sel et poivre. Remuez délicatement, laissez mijoter quelques instants et ajoutez le reste de crème. Tenez au chaud. Au moment de servir, ajoutez la ciboulette hachée et le jus d'½ citron. Rectifiez l'assaisonnement et dressez dans le plat de service chaud.

Plongez les homards vivants dans une grande quantité d'eau bouillante bien salée. Laissez cuire 8 à 10 mn. Laissez refroidir dans l'eau de cuisson. Ôtez la queue des artichauts, à l'aide d'un bon couteau, épluchez-les en tournant, pour ne conserver que le fond. A l'aide d'une cuillère parisienne, ôtez le foin. Citronnez les fonds au fur et à mesure, et faites-les cuire dans l'eau bouillante salée, 10 mn environ. Égouttez, rafraichissez sous l'eau courante, laissez refroidir. Épluchez les laitues pour ne conserver que les cœurs, détachez les feuilles, réservez-les. Décortiquez les homards, coupez les queues en tranches, cassez les pattes, recueillez toutes les chair. Dans des coupes individuelles répartissez les cœurs de laitues, posez dessus les fonds d'artichauts escalopés, puis de jolis morceaux de homard. Dans une terrine, ajoutez la mayonnaise, le coulis de tomate, le jus d'un demi-citron, le paprika, le Cognac. Mélangez, servez la sauce en saucière.

 Commencez par éplucher les petits légumes : carottes, navets, céleris, haricots verts. Coupez-les en bâtonnets, faites les cuire séparément à l'eau, 10 mn environ. Égouttez-les. Réservez-les. Assommez les homards vivants, versez 2 c-à-s d'huile dans une sauteuse. Aussitôt chaude, ajoutez les homards. Faites prendre couleur en les retournant plusieurs fois jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau rouge vif. Ajoutez alors l'ail, l'oignon, les échalotes, tes tomates, le tout grossièrement haché, l'estragon, le thym. Faites suer 5 mn. Mouillez avec le vermouth, le vin blanc et ¾ de litre de fumet de poisson. Amenez à ébullition et laissez cuire encore 10 mn. Ôtez les homards et passez le bouillon de cuisson au chinois, faites-le refroidir. Dans un bol, montez 2 jaunes d'œufs avec un peu d'huile, pour obtenir la valeur de 3 cuillères à soupe de mayonnaise. Transvasez la mayonnaise dans une marmite versez peu à peu le bouillon froid en remuant au fouet. Salez, poivrez. Mettez sur le feu et faites prendre sans ébullition. Tenez au chaud. Tronçonnez les homards, mettez-les dans la marmite ainsi que les petits légumes. Servez en soupière accompagné de croûtons

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 Plongez les homards dans une eau bouillante très salée ; dès que l'eau a repris l'ébullition, baissez le feu, faites frissonner 5 minutes. Laissez dans l'eau 5 mn hors du feu. Égouttez les homards. Dès que vous pouvez les toucher sans vous brûler, fendez-les en 2. Brisez les pinces sans les défaire, retirez le boyau de la queue et l'estomac de la tête. Réservez dans un bol le corail et la crème. Dans une poêle, mettez deux cuillerées à soupe de beurre, une cuillerée à soupe de feuilles de thym, c-à-c de feuilles de romarin. Faites chauffer quelques minutes sans laissez mousser. Salez, poivrez, ajoutez une pointe de Cayenne. Soulevez la chair des queues, glissez un peu de beurre parfumé, mettez le contenu des têtes, un filet de citron, refaites légèrement chauffer. Garnissez-en les têtes. Préparez la sauce Hollandaise bien relevée. 20 minutes avant de servir, mettez au four chaud (200°) pendant 12 minutes, puis nappez de sauce hollandaise. Passez au grill pour dorer légèrement sans laisser bouillir, servez accompagné de la sauce Hollandaise en saucière.

Faites cuire les homards, dans le sachet de court-bouillon délayé dans le vin blanc complété par de l'eau. Plongez-les dans le liquide bouillant. A partir de la reprise de l'ébullition, comptez 6 mn ; Éteignez, laissez refroidir dans le court-bouillon. Décortiquez les homards, réservez les œufs extérieurs s'il y en a. Coupez les queues en rondelles. Réservez toute l'eau qui s'échappe des carapaces. Enlevez la poche de gravier de la tête, retirez-en tout le reste. Défaites les pinces sans les abîmer. Disposez toutes les chairs dans un plat allant à four. Faites une sauce veloutée avec le court bouillon passée au chinois, le jus recueilli, et les œufs écrasés au mortier. Couvrez-en les morceaux de homard. Mettez au four chauffé à 180°. Servez dès que le dessus commence à prendre couleur, ne pas laissez gratiner, mais glacer. Présentez en même temps soit un riz pilaf au fumet de homard, soit un riz créole beurré.

Ouvrez les huîtres, mettez-les dans une passoire fine et recueillez leur eau. Faites blanchir les épinards à l'eau bouillante, égouttez-les à fond, hachez-les au couteau. Hachez finement les oignons, l'ail, le céleri et le persil. Dans une sauteuse, faites fondre ce hachis au beurre. Saupoudrez de farine et mouillez avec l'eau des huîtres filtrées. Ajoutez les épinards, laissez cuire 10 mn. Incorporez alors les anchois pilés et la liqueur d'anis. Lavez les coquilles d'huîtres, essuyez-les. Dans chacune disposez une huître égouttée et recouvrez de farce aux épinards. Posez sur chaque huître garnie une noisette de beurre. Saupoudrez un plat à four de gros sel, calez les huîtres dessus et passez au four préchauffé à 230° pendant 10 minutes. 

Ouvrez les huîtres, videz-les dans une passoire. Lavez et hachez grossièrement le cresson. Mélangez avec la crème, salez et assaisonnez de Cayenne. Lavez les coquilles d'huîtres et remettez une huître dans chacune d'elles. Recouvrez les huîtres de la préparation au cresson. Faites fondre le beurre dans une petite casserole et hors du feu, ajoutez la chapelure. Répartissez ce mélange sur les huîtres. Calez les huîtres sur un lit de gros sel et passez à four préchauffé à 210° pendant 5 à 6 minutes. 

Dans une casserole, mettez 2 cuillères à soupe de vin blanc sec, 1 cuillère à café de vinaigre et une échalote achée. Poivrez et laissez réduire presqu'à sec. Calez les huîtres (20 fines de claires n° 2 pour 4 personnes). Bien à plat dans le cuit vapeur. Faites se les entrouvrir à la vapeur douce (4 min). Filtrez leur eau sur l'échalote. Laissez réduire de moitié. Ajoutez 20 cl de crème liquide légère, une dose de safran ou 20g curcuma. Mélangez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Nappez les huîtres de sauce. Parsemez de ciboulette hachée.

Pelez le gingembre, taillez-le en petit filament ou râpez-le. Prélevez le zeste de citron, taillez-le en fine julienne que vous faîtes blanchir 2 min, puis rincez et séchez. Taillez en filament les carottes et les blancs de poireaux. Mélangez le tout. Ciselez l'estragon et la ciboulette.

Ouvrez les huîtres, éliminez la première eau (mêlée d'impureté). Laissez-les reposer quelques instants, elles reformeront une seconde eau délicieuse que vous filtrerez au-dessus d'une casserole. Détachez les huîtres, déposez-les dans leur jus et faîtes les pocher 20 secondes à léger frémissement. Retirez-les aussitôt et égouttez-les. Conservez leur eau que vous filtrerez. Mettez dans trois assiettes creuses : la farine tamisée, les œufs battu sen omelette et la chapelure.

Lavez et séchez les feuilles de laitue de mer. Chauffez le bain de friture à 180°. Mélangez intimement les éléments de la sauce avec une cuillère à café du jus des huîtres. Ajoutez les herbes et la julienne de gingembre, citron et légumes. Répartissez sauce et garniture au fond de 4 assiettes plates. Plongez-la laitue de mer dans la friture et égouttez la sur du papier absorbant. Posez chaque feuille sur une des 4 assiettes

Panez les huîtres dans l'ordre : farine, œuf et chapelure. Faîtes frire 40 secondes et séchez sur du papier absorbant. Déposez-les sur la laitue et mer et aspergez-les de quelques gouttes de vinaigre balsamique

Dans une grande cocotte, amenez à ébullition 2 litres d'eau et le court-bouillon en poudre. Plongez les langoustines, comptez 2 mn de cuisson après reprise de l'ébullition, Ôtez la cocotte du feu, laissez refroidir dans le bouillon. Décortiquez les langoustines. Lavez la laitue, épongez-la, ciselez-la, allongez la mayonnaise avec le ketchup et le xérès. Présentez en assiettes individuelles : répartissez dans le fond de chaque assiette la salade, les câpres, les œufs durs hachés. Posez dessus 4 langoustines par personne, saupoudrez d'herbes hachées et servez la sauce en saucière.

Grattez les moules, lavez-les et ébardez-les. Rincez les autres coquillages dans plusieurs eaux. Égouttez-les dans une passoire. Pelez l'ail et hachez-le menu. Lavez le citron, épongez-le et coupez-le en fines rondelles, puis en petits éventails. Versez le vinaigre et le vin dans une cocotte en fonte. Ajoutez le persil, l'ail, les morceaux de citron, les clous de girofle et le piment en l'émiettant avec les doigts. Posez la cocotte sur feu vif et portez à ébullition. Laissez bouillir 2 mn puis versez l'huile et laissez bouillir 1 mn pour émulsionner le mélange. Jetez les coquillages dans la cocotte et continuez la cuisson pendant 3 à 4 mn en remuant avec une spatule, jusqu'à ce qu'ils soient ouverts

Lorsque tous les coquillages sont ouverts, retirez la cocotte du feu, poivrez et mélangez. Versez dans un plat creux et servez aussitôt.

Rincez abondamment les palourdes, jusqu'à ce que la dernière eau soit limpide. Puis laissez-les 30 mn dans l'eau claire additionnez de gros sel afin qu'elles éliminent le sable qu'elles pourraient contenir. Au bout de 30 mn, égouttez-les et mettez-les dans une sauteuse. Couvrez. Comptez 3 mn puis vérifiez si tous les coquillages sont ouverts. Si ce n'est pas le cas prolongez la cuisson quelques secondes. Lorsque les palourdes sont ouvertes, retirez-les dans la sauteuse avec une écumoire. Gardez-les au chaud dans une terrine. Faites réduire de moitié le jus qu'elles ont rendu. Ajoutez le jus de tomate, le vin, le safran et le Cayenne. Laissez bouillir 1 mn puis poivrez et ajoutez le beurre en battant au fouet pour obtenir une émulsion. Ajoutez le persil dans la sauteuse puis remettez les palourdes. Faites-les réduire et servez.

Épluchez oignons, échalotes, carottes, navets, les ¾ du céleri, émincez-les, faites-les revenir avec les tomates épluchées et épépinées, dans une sauteuse, dans 30 g beurre chaud. Lorsque les légumes sont bien dorés, arrosez-les avec le rhum chaud et flambez. Mouillez avec le vin blanc et 1 litre d'eau, salez, poivrez, ajoutez un petit bouquet de thym et une feuille de laurier. A partir de la reprise de l'ébullition, laissez cuire 1 h à demi-couvert. Dans cette nage bouillante plongez les écrevisses châtrées, laissez pocher 1 minute. Égouttez-les. Laissez refroidir la nage, ajoutez d'abord la crème fraîche, passez au mixeur, puis les écrevisses, gardez le tout couvert au frais 24 h. servez glacé dans des coupes. Saupoudrez de fines herbes hachées.

Épluchez l'échalote et l'ail. Hachez l'échalote, écrasez l'ail. Mélangez-les avec le persil, au beurre. Salez, poivrez. Réservez au réfrigérateur. Lavez les praires à grande eau, égouttez-les. Faites-les ouvrir à feu vif dans un faitout couvert. Sortez-les à l'aide d'une écumoire et laissez refroidir. Hachez le jambon, Réservez. Décoquillez les praires en conservant la moitié des coquilles et réservez la chair. Mélanger le beurre d'escargot avec la chapelure et le jambon haché. Préchauffez le four à 240°. Rangez les demi-coquilles sur la lèchefrite, tapissez le fond de chacune d'elles avec un peu de beurre d'escargot au jambon. Répartissez les praires dans les coquilles et recouvrez de nouveau du beurre d'escargot. Enfournez. Servez dès que le beurre commence à frissonner. En plat principal doublez les proportions.

Préparez la nage à l'avance, la veille si possible (se conserve au frais 2 jours), Hachez le vert de poireau, l'oignon, l'échalote et le céleri. Choisissez une casserole plus large que haute, posez-la sur feu moyen avec le beurre. Lorsque celui-ci est chaud, jetez-y le hachis et faites blondir. Mouillez ensuite avec 50 cl d'eau, ajoutez coriandre, badiane, gros sel, poivre et écorce lavée du citron. Remontez le feu à très vif et dès l'ébullition, couvrez, baissez le feu, et laissez frémir 15 mn. Ajoutez alors le vin blanc et cuisez 5 mn. Puis éteignez et laissez refroidir. Nettoyer et lavez les coquillages, faites dégorger les coques dans de l'eau salée. Cuisez les moules avec un verre de nage que vous conserverez après l'avoir filtrée. Égouttez les coques et faites-les ouvrir avec 2 verres de nage. Retirez-les du feu dès qu'elles sont ouvertes et conservez le jus que vous filtrez. Ouvrez les palourdes et les huîtres et procédés comme pour les huîtres en beignets. Réunissez dans la casserole large la nage et les jus de cuisson. Portez rapidement à ébullition ce liquide, jetez-y les feuilles de chou, laissez-les s'attendrir tout en restant croquantes, égouttez-les, disposez-les tout autour d'un plat creux et chaud. A leur place mettez les ciboules (ou de jeunes poireaux) à cuire 5 mn puis éteignez. Ajoutez les coquillages juste pour les réchauffer et après 2 mn de repos, transférez le tout dans le plat et parsemer de brins d'aneth. Servez aussitôt avec des assiettes très chaudes, des croûtons de pain grillés et de la crème fraîche.

Épluchez l'échalote et l'ail. Hachez l'échalote, écrasez l'ail. Mélangez-les avec le persil, au beurre. Salez, poivrez. Réservez au réfrigérateur. Lavez les praires à grande eau, égouttez-les. Faites-les ouvrir à feu vif dans un faitout couvert. Sortez-les à l'aide d'une écumoire et laissez refroidir. Hachez le jambon, Réservez. Décoquillez les praires en conservant la moitié des coquilles et réservez la chair. Mélanger le beurre d'escargot avec la chapelure et le jambon haché. Préchauffez le four à 240°. Rangez les demi-coquilles sur la lèchefrite, tapissez le fond de chacune d'elles avec un peu de beurre d'escargot au jambon. Répartissez les praires dans les coquilles et recouvrez de nouveau du beurre d'escargot. Enfournez. Servez dès que le beurre commence à frissonner. En plat principal doublez les proportions. 

Lavez les moules et les coques à l'eau courante, grattez les moules. Dans une marmite, faites rissoler l'échalote émincée dans le beurre, avec le romarin et le persil haché. Laissez pendant 5 mn puis ajoutez le vin blanc, les moules et les coques. Mettez un couvercle et faites chauffer à feu vif en mélangeant souvent pour bien répartir la chaleur. Retirez les coquillages quand ils sont ouverts, filtrez le jus rendu. Retirez les coquilles des moules et des coques, décortiquez les crevettes. Faites cuire les pâtes à l'eau bouillante et salée. Versez le jus de cuisson filtré dans une petite casserole avec la crème et les fruits de mer pour les réchauffer doucement. Égouttez les pâtes et les mettre dans un plat de service chaud, posez dessus les coquillages et les crevettes, arrosez de sauce saupoudrez de fines herbes.

Avec tous les ingrédients cités, faites cuire le court-bouillon pendant 30 mn. Pendant ce temps, lavez les écrevisses et châtrez-les. Plongez-les dans le court-bouillon et comptez 3 mn de cuisson à la reprise du bout. Égouttez-les, décortiquez-les. Dans une sauteuse faites-les raidir 5 mn au beurre, ôtez-les de la sauteuse, réservez-les au chaud. Déglacez avec l'armagnac et ajoutez la carotte, le céleri, le poireau coupés en julienne, les herbes hachées, 1 c. à dessert chacune, les tomates épluchées, épépinées et concassées et 2 dl de court-bouillon. Pendant la cuisson préparez un petit beurre blanc en faisant réduire les échalotes dans le vin blanc et le vinaigre. Ajoutez la crème, faites la réduire de moitié, montez au fouet avec le beurre en parcelles et mélanger à la sauce. Réduisez le feu, remettez les écrevisses à réchauffez dans cette sauce et ajoutez quelques goutes de citron. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement qui doit être très relevé.

Cuisson du riz : Conformez-vous au mode d'emploi, ou, pour une tasse de riz, mettez 1 c-à-c rase de sel, 2 tasses d'eau dans la casserole et une petite pincée de safran pour colorer. Dès que l'eau bout jetez-y le riz non lavé. Cuisez 15 mn environ. Riz pilaf : Sans laver le riz versez-le dans la casserole où les oignons hachés auront fondu, sans prendre couleur, dans 2 c-à-s de beurre. Faites le revenir 5 mn en remuant, puis mouillez et cuisez comme il est dit ci-dessus. Garniture : Faites ouvrir moules et coques, sortez-les des coquilles, réservez-les. Décortiquez les queues de langoustines, lavez et épongez la chair des coquilles Saint-Jacques. Faites blanchir les encornets coupés en rondelles 15 mn à l'eau salée. Épongez-les. Farinez tous ces éléments, faites-les blondir séparément à la poêle sur feu moyen dans moitié d'huile, moitié de beurre. Salez, poivrez. Mélangez tout au riz, au moment où il vient d'absorber son eau, maintenez le feu doux 15 mn. Le riz long grain américain ne colle pas. Servez avec une sauce tomate très relevée.

Faites fondre au beurre le blanc des poireaux et les p.d.t. coupés menu, sans laisser prendre couleur. Lorsque la préparation devient crémeuse mouillez avec 1 l d'eau. Faites cuire jusqu'à ce que les p.d.t. s'écrasent. Pendant ce temps ouvrez les coques, ôtez-les des coquilles au fur et à mesure, laissez déposer l'eau, filtrez-la. Écrasez et passez les légumes, salez peu, poivrez. Ajoutez l'eau des coques et allongez pour obtenir environ 2 l de soupe. Au moment de servir, ajoutez les coques et la crème dans laquelle vous aurez délayé les jaunes d'œufs. Chauffez sans faire bouillir.

Détachez la chair de la lotte de son arête centrale, mettez-la dans le mixeur avec 100 g chair de crabe, ajoutez 2 cuillerées à café de sel et 1 de poivre. Mixez. Ajoutez les œufs entiers et les 4 blancs, mixez encore en ajoutant petit à petit la crème fraîche. Versez dans un saladier, ajoutez le reste de crabe et les fines herbes ciselées, mélangez avec une cuillère en bois. Beurrez une terrine en terre ou en porcelaine à feu, remplissez-la avec le mélange, couvrez avec une feuille d'aluminium, posez la terrine dans un bain-marie chaud et faites cuire à four moyen 210° pendant 50 mn. Laissez refroidir. Mettez au frais, Servez coupé en tranche accompagné ou non d'une salade de saison.

Faites lever les filets de poisson par le poissonnier. Ouvrez les coquilles St-Jacques. Enlevez la poche noire et les barbes. Rincez les noix à l'eau claire ; coupez-les en 2 dans l'épaisseur. Coupez les filets de poisson en dés. Nettoyer les moules, faites-les ouvrir avec le vin blanc, les échalotes hachées et le persil haché. Dès que possible enlevez les coquilles, réservez et filtrez le jus. Épluchez les poireaux, coupez-les en morceaux de 2 cm, faites-les cuire au beurre très doucement 30 mn. Dans de petites terrines individuelles, répartissez les poireaux, les poissons en morceaux, salez et poivrez au fur et à mesure, ajoutez les coquilles St-Jacques, couvrez de crème fraîche, ajoutez l'eau des moules. Mettez au four 180° dans un bain-marie d'eau bouillante. Couvrez les terrines ou fermez avec une feuille d'aluminium, laissez cuire 30 mn. Au moment de servir, rajoutez les moules, On peut faire cuire les moules avec leurs coquilles dans la terrine, mais celles-ci prennent beaucoup de volume.

Coupez la queue de homard en rondelles, séparez le corail des noix de St-Jacques, les queues des têtes de langoustines. Dans une casserole à fond épais, mettez 3 c-à-s d'huile d'olive, faites chauffer, mettez les noix de St-Jacques, les morceaux de homard, faites revenir rapidement, retirez-les, faites sauter les queues des langoustines 4 mn, retirez-les faites raidir les filets de soles fariné, coupé en carrés, retirez-les. Ajoutez un peu d'huile, faites revenir les têtes et les pinces cassées des langoustines, la carcasse du homard avec l'oignon et l'ail émincé. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez les tomates, une branche de thym, une feuille de laurier, 5 feuilles de romarin, 2 rondelles de citron, 1 verre d'eau. Faites bouillir 20mn, passez, pressez pour extraire le suc. Salez, poivrez, mettez une pointe de Cayenne, du concentré de tomate pour colorer et 1 c-à-c rase de fécule délayée dans un peu d'eau. Couvrez-en les éléments et le corail des coquilles, le jus doit affleurer. Faites mijoter 5 mn. Pour servir monter le jaune d'œuf avec le reste de l'huile d'olive, enduisez-en le plat de service, versez doucement la préparation qui prendra ainsi le velouté final. Servez avec du riz créole.