Langoustines

Beignets de langoustines

Faites bouillir 4 litres d'eau assez salée, plus que d'habitude. Plongez-y les langoustines, faites reprendre l'ébullition, maintenez-la 3 à 4 minutes. Sortez les langoustines, rafraîchissez-les sous l'eau froide. Décortiquez les queues, épongez-les. Délayez la farine tamisée à l'eau tiède, ajoutez sel, huile, puis les blancs d'œufs battus en neige ferme en soulevant la masse à la spatule. Plongez les langoustines dans la pâte, laissez t chaque queue avant de les jeter dans l'huile chaude non fumante. Retirez-les sur du papier absorbant, servez chaud accompagné de sauce tartare. Le pouvoir absorbant des farines n'étant pas constant, ajoutez un peu d'eau par petites cuillerées s'il le faut, pour avoir une pâte assez fluide pour napper sans empâter.

Langoustines sautées à l’estragon

Lavez les langoustines à grande eau sans les laissez tremper. Lavez et séchez l'estragon. Épluchez et hachez les échalotes, les oignons et l'ail. Râpez le gingembre. Dans la sauteuse, chauffez le beurre et l'huile pour faire revenir sans trop dorer, le hachis d'échalotes, d'oignons et d'ail. Ajoutez les feuilles d'estragon et le gingembre. Poivrez. Disposez dessus les langoustines la chair contre le fond. Appuyez pendant 10 secondes sur la carapace pour bien raidir la chair. Mouillez avec l'armagnac sans flamber. Remontez le feu sous la sauteuse, retournez les langoustines et laissez cuire 20 secondes maximum. Servez aussitôt. Respectez les temps de cuisson, sinon les langoustines seront caoutchouteuses.

Langoustines nature

Lavez les langoustines à grande eau sans les laissez tremper. Faites bouillir l'eau avec le sel. Dès qu'elle à atteint l'ébullition, jetez-y les langoustines. Ramenez rapidement à ébullition et laissez bouillir 2 minutes. Éteignez le feu. Attendez 5 minutes, sortez les langoustines, passez-les à l'eau froide. Égouttez. Servez avec la mayonnaise.

Langoustines grillées

Décortiquez les queues de langoustines crues. Embrochez-les sur 2 bâtonnets 4 par 4. Salez et poivrez. Laissez reposer 10 mn. Battez l'œuf avec l'huile. Passez chaque brochette successivement dans la farine, l'œuf, la chapelure. Faites cuire 2 à 3 mn de chaque côté au beurre ou à la friture. Servez avec une sauce tartare.

Langoustines flambées au curry

Mélangez dans un récipient la crème, le concentré de tomate, le jus de citron, une pincée de Cayenne, salez. Gardez en attente. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Versez les langoustines dans le beurre bien chaud. Faites-les revenir à bon feu. Arrosez de whisky, flambez. Versez le contenu du récipient sur les langoustines, remuez, couvrez. Laissez cuire 5 mn à feu vif. Retirez le couvercle, laissez réduire la sauce encore 5 mn. Piquez une langoustine avec une aiguille à brider. Si elle ressort chaude, le plat est cuit.

Langoustines braisées au champagne

Séparez les queues du coffre des langoustines, mettez les queues dans une grande sauteuse contenant 4 cuillerées à soupe d'huile très chaude, retournez-les pour qu'elles soient saisies de toutes parts. Mouillez avec le Cognac et le Champagne, salez, poivrez, laissez réduire des deux tiers, puis ajoutez la crème fraîche. Parfumez avec le curry et poursuivez la cuisson sur feu vif jusqu'à réduction de moitié. Dressez les langoustines dans un plat chaud, nappez avec la sauce passée au chinois.

Feuilleté de langoustines aux épinards

Sortez les queues des langoustines de leur carapace. Préparez un fumet avec coffres, carapaces, court-bouillon, vin et ¼ de litre d'eau, faites cuire à découvert 45 mn. Passez-le en appuyant avec une spatule pour extraite tous les parfums. Réduisez sur le feu à 2 dl environ. Découpez 6 rectangles de pâte de 11 * 8 et 3cm d'épaisseur Dessinez les couvercles à la pointe du couteau, badigeonnez de jaune d'œuf. Déposez les rectangles sur une plaque huilée et faites cuire 7 mn à 210°, puis 5 mn à 100°. Faire cuire les épinards 6 mn à la vapeur, puis dans une sauteuse avec 100 g crème fraîche, sel, poivre, faites mijoter à feu doux. Ajoutez au fumet réduit 200 g crème, 1 pincée de Cayenne, 100 g beurre, le persil. Mixez et maintenez au chaud. Dans une poêle antiadhésive, faites sauter 5 mn, à sec, les queues de langoustines, salez, poivrez. Garnissez les feuilletés d'épinards et de langoustines, mettez les couvercles. Servez chaud, cerné de sauce.

Méli-mélo de langoustines

Dans une grande cocotte, amenez à ébullition 2 litres d'eau et le court-bouillon en poudre. Plongez les langoustines, comptez 2 mn de cuisson après reprise de l'ébullition, Ôtez la cocotte du feu, laissez refroidir dans le bouillon. Décortiquez les langoustines. Lavez la laitue, épongez-la, ciselez-la, allongez la mayonnaise avec le ketchup et le xérès. Présentez en assiettes individuelles : répartissez dans le fond de chaque assiette la salade, les câpres, les œufs durs hachés. Posez dessus 4 langoustines par personne, saupoudrez d'herbes hachées et servez la sauce en saucière.

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