Moules

Hachis Parmentier aux moules

Faire une purée Mettre dans une cocotte les de moules, les oignons hachés, le persil. Faire ouvrir les moules à feu vif en les faisant sauter dans la cocotte. Quand les moules sont bien ouvertes, enlever les coquilles. Réduire l'eau de cuisson des moules avec les oignons et le persil. Manier la réduction avec un peu de beurre et de crème fraîche, faire réduire de moitié. Y remettre les moules. Dans un plat à gratin mettre une couche purée puis une couche de moules et recommencer. Terminer par la purée. Saupoudrer de gruyère râpé et de copeaux de beurre. Mettre à four chaud 180° pendant ¼ d'heure.

Mouclade

Grattez, nettoyez et lavez les moules dans plusieurs eaux. Mettez-les dans un grand faitout avec le bouquet garni, les oignons émincés, le vin blanc. Portez à feu vif et faites cuire à couvert jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. Retirez-les du feu et ôtez une coquille à chaque moule, réservez le jus de cuisson. Placez les moules dans un plat, maintenez-les au chaud au-dessus d'une casserole d'eau contenant de l'eau bouillante. Préparez la sauce : faites d'abord un roux blond avec le beurre et la farine. Mouillez avec le jus de cuisson des moules passé au chinois, ajoutez l'ail écrasé, poivrez, salez peu. Laissez cuire 10 mn. Liez à ce moment avec la crème, donnez 1 ou 2 bouillons et, hors du feu, ajoutez les jaunes d'œufs un à un en fouettant vivement. Nappez les moules de cette sauce, saupoudrez de persil finement haché et servez très chaud.

Moules à la coriandre

Grattez et lavez les moules dans plusieurs eaux. Pelez et hachez l'échalote et l'ail. Dans un faitout, faites fondre le beurre, mettez le hachis à revenir 30 secondes. Ajoutez les moules, le vin, les grains de poivre, la coriandre effeuillée, la crème. Salez légèrement et ajoutez un de poivre de Cayenne. Mélangez, couvrez, laissez cuire 15 minutes sur feu doux. Servez dans des assiettes chaudes. 

Moules à l'espagnole

 Nettoyez les moules et faites les ouvrir dans un grand récipient plat, sur feu vif. Égouttez-les et retirez-les de leurs coquilles. Épluchez les oranges en entamant la peau. Coupez-les en petits dés. Épluchez l'oignon et coupez-le en rondelles fines. Préparez une mayonnaise avec le jaune d'œuf, l'huile, une c-à-cde moutarde, sel et poivre. Ajoutez-y le jus d'orange. Mélangez dans un ravier les moules, les rondelles d'oignon défaites en anneaux et les dés d'oranges. Nappez avec la mayonnaise et saupoudrez de persil haché.

Moules aquitaine

 Découpez le jambon en petites lanières. Grattez, lavez les moules dans plusieurs eaux. Égouttez-les à fond. Chauffez l'huile dans un grand faitout, ajoutez quelques gouttes de tabasco. Dès que l'huile est chaude, versez les moules dans le faitout. Faites ouvrir sur feu vif. Dès que les moules sont ouvertes, ajoutez le jambon, l'ail et le persil. Mélangez et servez aussitôt.

Moules au cidre

 Dans une grande casserole, faites ouvrir les moules avec l'ail pressé, les queues du persil, le poivre et le cidre, pendant à peine 10 mn, sur feu vif. Sortez-les de leurs coquilles, réservez-les dans une jatte avec une branche de thym et une feuille de laurier. Dans une petite casserole faites réduire le jus de cuisson des moules avec les échalotes hachées et le vinaigre de cidre jusqu'à obtenir 2 verres de liquide. Passez et versez ce jus sur les moules. Laissez-les mariner quelques heures. Remuez-les de temps en temps. Égouttez-les. Roulez-les dans les feuilles de persil hachés grossièrement. Divisez en six parts et servez en amuse-bouche avec des piques ou des petites fourchettes..

Moules aux amandes

 Faites ouvrir les moules bien grattée et lavées, rapidement sur feu vif. Enlevez une seule coquille, disposez-les par 10 dans de petits plats individuels. Mélangez tous les éléments de la garniture avec le beurre et le citron. Salez, poivrez. Mettez-en une c-à-c dans chaque moule. Au moment de servir de hors-d'œuvre, passez-le au four à chaleur maximale. Dès qu'un petit bouillonnement s'amorce servez avec du pain de campagne grillé.

Moules Daniel

 Lavez rapidement les moules sans les laisser tremper. Ouvrez-les comme pour les manger crues. Disposez-les au fur et à mesure sur de grands plats allant au four ou sur la plaque du four. Poivrez légèrement, saupoudrez de feuilles de thym, arrosez de quelques gouttes d'huile d'olive. Quelques minutes avant de servir, posez la plaque sur feu vif pour que les moules cuisent rapidement et restent onctueuses. A la fin de la cuisson, ajoutez encore quelques gouttes d'huile d'olive. Servez immédiatement. Elles seront encore plus parfumées si vous préparez quelques jours à l'avance, un flacon d'huile dans lequel vous aurez mis à macérer un gros bouquet de thym. Cette huile parfumée trouvera son emploi pour les poissons grillés, frits, pochés ou rôtis.

Moules au pistou

Moules poulette

Hachez très fin l'oignon, faites-le fondre dans une bonne cuillérée à soupe de beurre sans qu'il prenne couleur. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez 10 grains de poivre et le bouquet, faites bouillir 1 minute. Ajoutez les moules très soigneusement grattées et débarrassées du byssus. A mesure qu'elles s'ouvrent, retirez une coquille, disposez les moules dans un plat de service posé sur une casserole d'eau chaude pour qu'elles restent chaudes. Laissez reposer leur cuisson, filtrez-la. Dans une casserole, mettez le reste de beurre, une cuillerée de farine, faites à peine blondir, mouillez avec la cuisson, faites épaissir, puis ajoutez la crème délayée avec les jaunes d'œufs et la moitié d'un jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le persil, versez bouillant sur les moules. Si le plat doit attendre, tenez-le au chaud couvert, pour que les moules ne dessèchent pas.

Moules au curry

 Délayez le curry dans le lait de coco. Rincez le citron et coupez-le en rondelles puis en éventail. Pelez la gousse d'ail et passez-la au presse-ail au dessus du bol. Ajoutez la coriandre et mixez bien. Grattez les moules, lavez-les et ébardez-les ? Rincez-les, égouttez-les et mettez-les dan une grande cocotte en fonte. Nappez du contenu du bol et posez les cocottes sur feu vif. Laissez les moules s'ouvrir dans leur sauce sans cesser de tourner. 

Minestrones de moules

Préparation : 45 mn             Cuisson : 30 mn Pour 6 personnes

3 kg moules de bouchot     ½ l de vin blanc sec

170g beurre                          1 carotte, 1 poireau

8 échalotes                           2 jaunes d'œuf

2 g poudre de safran          1 dl de pineau Charentes

1 bouquet garni                   huile

Pour la garniture :               ½ carotte

½ courgette                           ¼ de céleri rave

100 g haricots verts           50 g coquillettes cuites

Pistil de safran                   Ciboulette

Préparez les légumes de la garniture, épluchez la carotte et le céleri, équeutez les haricots, détaillez-les en très petits dés. Détaillez la courgette en petits dés, en utilisant le maximum de vert. Faites cuire les légumes séparément à l'eau bouillante salée, gardez-les un peu croquants, rafraichissez-les à l'eau froide. Réservez. Grattez les moules et lavez-les dans plusieurs eaux, sans jamais les laisser tremper. Épluchez la carotte, le poireau, coupez-les en dés de 1 cm. Hachez les échalotes. Faites-les revenir dans 20 g beurre et 1 cuillerée d'huile dans un grand faitout. Ajoutez les moules, faites-les suer 5 bonnes minutes. Récupérez-en une soixantaine bien ouvertes. Mouillez les autres avec le vin blanc sec et l'eau. Ajoutez la poudre de safran, faites bouillir 30 mn à feu doux. Passez au chinois pour récupérez le jus de cuisson. Faites réduire au 3/4, ajoutez le Pineau, la crème, donnez quelques bouillons, montez avec le reste du beurre en fouettant. Hors du feu, incorporez les jaunes d'œufs un à un. Ajoutez les petits légumes de garniture, les coquillettes, les moules réservées décortiquées. Saupoudrez de pistils de safran et de ciboulette hachée. Servez bien chaud.

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