Coques en salade Coquillages à l’origan et au citron
Huîtres Rockefeller Huîtres chaudes aux herbes
Huîtres au safran et à la ciboulette Huîtres en beignets
Palourdes au safran Praires farcies jambon beurre d’escargot
Soupes aux coques
Préparation : 20 mn Cuisson : 10 mn
Pour 6 personnes 3l de coques
1 bol de mayonnaise 1 c-à-s de cerfeuil haché
1 c-à-s de persil haché Œufs (facultatif)
Faites ouvrir les coques sur feu vif avec 2 c-à-s d'eau. Secouez-les pour qu'elles s'ouvrent toutes, puis versez-les dans une passoire et recueillez leur eau, réservez-la. LOrsqu'elles sont froides, sortez-les des coquilles et avez-les dans plusieurs eaux froides pour les débarrasser de tout leur sable. Décantez leur eau de cuisson cette, faites-les macérer dedans pour qu'elles reprennent goût. Ce travail rapidement exécuté s'impose, si l'on veut dessabler complètement les coques. Préparez une mayonnaise ferme et très relevée. Au moment de servir accommodez-en les coques bien égouttées. Servez saupoudré de cerfeuil et de persil hachés fin. Des œufs durs coupés en quatre agrémentent salade.
Préparation : 15 mn Cuisson : 7 mn
Pour 4 personnes 3 l de coquillages mélangés Moules, coques palourdes…
1 c-à-c d'origan 1 citron
3 c-à-s de vinaigre de vin 1,5 dl de vin blanc sec
2 gousses d'ail 1 piment d'oiseau c-à-s de persil plat ciselé 3 clous de girofle 3 c-à-s d'huile d'olive
Grattez les moules, lavez-les et ébardez-les. Rincez les autres coquillages dans plusieurs eaux. Égouttez-les dans une passoire. Pelez l'ail et hachez-le menu. Lavez le citron, épongez-le et coupez-le en fines rondelles, puis en petits éventails. Versez le vinaigre et le vin dans une cocotte en fonte. Ajoutez le persil, l'ail, les morceaux de citron, les clous de girofle et le piment en l'émiettant avec les doigts. Posez la cocotte sur feu vif et portez à ébullition. Laissez bouillir 2 mn puis versez l'huile et laissez bouillir 1 mn pour émulsionner le mélange. Jetez les coquillages dans la cocotte et continuez la cuisson pendant 3 à 4 mn en remuant avec une spatule, jusqu'à ce qu'ils soient ouverts Lorsque tous les coquillages sont ouverts, retirez la cocotte du feu, poivrez et mélangez. Versez dans un plat creux et servez aussitôt.
Préparation : 15 mn Cuisson : 25 mn
Pour 6 personnes 36 huîtres fines de claires
400 g d'épinards surgelés 5 oignons, 2 gousses d'ail
1 branche de céleri 1 bouquet de persil
50 g beurre 2 c-à-s de farine
1 boîte d'anchois allongés 2 c-à-s de liqueur d'anis
Sel, poivre du moulin Gros sel de mer
Ouvrez les huîtres, mettez-les dans une passoire fine et recueillez leur eau. Faites blanchir les épinards à l'eau bouillante, égouttez-les à fond, hachez-les au couteau. Hachez finement les oignons, l'ail, le céleri et le persil. Dans une sauteuse, faites fondre ce hachis au beurre. Saupoudrez de farine et mouillez avec l'eau des huîtres filtrées. Ajoutez les épinards, laissez cuire 10 mn. Incorporez alors les anchois pilés et la liqueur d'anis. Lavez les coquilles d'huîtres, essuyez-les. Dans chacune disposez une huître égouttée et recouvrez de farce aux épinards. Posez sur chaque huître garnie une noisette de beurre. Saupoudrez un plat à four de gros sel, calez les huîtres dessus et passez au four préchauffé à 230° pendant 10 minutes.
Préparation : 15 mn Cuisson : 15 mn
Pour 4 personnes 24 huîtres
40 g beurre 3 échalotes
4 c-à-s de fenouil émincé 12 brins de persil
150g cresson 2 c-à-s de crème
6 c-à-s de chapelure 1 pointe de sel, Cayenne
Ouvrez les huîtres, videz-les dans une passoire. Lavez et hachez grossièrement le cresson. Mélangez avec la crème, salez et assaisonnez de Cayenne. Lavez les coquilles d'huîtres et remettez une huître dans chacune d'elles. Recouvrez les huîtres de la préparation au cresson. Faites fondre le beurre dans une petite casserole et hors du feu, ajoutez la chapelure. Répartissez ce mélange sur les huîtres. Calez les huîtres sur un lit de gros sel et passez à four préchauffé à 210° pendant 5 à 6 minutes.
Préparation : 20 mn Cuisson : 4 mn
Pour 4 personnes 20 huîtres fines de claire
1 c-à-c de vinaigre 1 échalote hachée
2 c-à-s de vin blanc Poivre
Dans une casserole, mettez 2 cuillères à soupe de vin blanc sec, 1 cuillère à café de vinaigre et une échalote achée. Poivrez et laissez réduire presqu'à sec. Calez les huîtres (20 fines de claires n° 2 pour 4 personnes). Bien à plat dans le cuit vapeur. Faites se les entrouvrir à la vapeur douce (4 min). Filtrez leur eau sur l'échalote. Laissez réduire de moitié. Ajoutez 20 cl de crème liquide légère, une dose de safran ou 20g curcuma. Mélangez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Nappez les huîtres de sauce. Parsemez de ciboulette hachée.
Préparation : 20 mn Cuisson : 4 mn
Pour 4 personnes 24 huîtres creuses
30 g gingembre frais vinaigre balsamique
3 carottes 1 citron
2 blancs de poireaux ½ botte de ciboulette
2 branches d'estragon
Pour la friture : 1 c. à c de vinaigre de Xérès
4 c-à-c d'huile d'olive 1 c-à-c de sauce soja
1 c-à-s de miel liquide 1 c-à-c de jus de citron
Farine, 2 œufs Poivre, chapelure
Pelez le gingembre, taillez-le en petit filament ou râpez-le. Prélevez le zeste de citron, taillez-le en fine julienne que vous faîtes blanchir 2 min, puis rincez et séchez. Taillez en filament les carottes et les blancs de poireaux. Mélangez le tout. Ciselez l'estragon et la ciboulette. Ouvrez les huîtres, éliminez la première eau (mêlée d'impureté). Laissez-les reposer quelques instants, elles reformeront une seconde eau délicieuse que vous filtrerez au-dessus d'une casserole. Détachez les huîtres, déposez-les dans leur jus et faîtes les pocher 20 secondes à léger frémissement. Retirez-les aussitôt et égouttez-les. Conservez leur eau que vous filtrerez. Mettez dans trois assiettes creuses : la farine tamisée, les œufs battu sen omelette et la chapelure.
Lavez et séchez les feuilles de laitue de mer. Chauffez le bain de friture à 180°. Mélangez intimement les éléments de la sauce avec une cuillère à café du jus des huîtres. Ajoutez les herbes et la julienne de gingembre, citron et légumes. Répartissez sauce et garniture au fond de 4 assiettes plates. Plongez-la laitue de mer dans la friture et égouttez la sur du papier absorbant. Posez chaque feuille sur une des 4 assiettes Panez les huîtres dans l'ordre : farine, œuf et chapelure. Faîtes frire 40 secondes et séchez sur du papier absorbant. Déposez-les sur la laitue et mer et aspergez-les de quelques gouttes de vinaigre balsamique
Pour 4 personnes 1 kg palourdes
3 c-à-s de jus de tomate 3 c-à-s de vin blanc moelleux
3 pincées de safran 1 c-à-c de persil plat
20 g beurre 3 c-à-s de gros sel de mer
Rincez abondamment les palourdes, jusqu'à ce que la dernière eau soit limpide. Puis laissez-les 30 mn dans l'eau claire additionnez de gros sel afin qu'elles éliminent le sable qu'elles pourraient contenir. Au bout de 30 mn, égouttez-les et mettez-les dans une sauteuse. Couvrez. Comptez 3 mn puis vérifiez si tous les coquillages sont ouverts. Si ce n'est pas le cas prolongez la cuisson quelques secondes. Lorsque les palourdes sont ouvertes, retirez-les dans la sauteuse avec une écumoire. Gardez-les au chaud dans une terrine. Faites réduire de moitié le jus qu'elles ont rendu. Ajoutez le jus de tomate, le vin, le safran et le Cayenne. Laissez bouillir 1 mn puis poivrez et ajoutez le beurre en battant au fouet pour obtenir une émulsion. Ajoutez le persil dans la sauteuse puis remettez les palourdes. Faites-les réduire et servez.
Préparation : 20 mn Cuisson : 10 mn environ
Pour 6 personnes 36 praires
150g jambon 3 c-à-s de chapelure
2 c-à-s de persil haché
Beurre d'escargot : 1 échalote
1 gousse d'ail 250 g beurre ramolli
Sel, poivre
Épluchez l'échalote et l'ail. Hachez l'échalote, écrasez l'ail. Mélangez-les avec le persil, au beurre. Salez, poivrez. Réservez au réfrigérateur. Lavez les praires à grande eau, égouttez-les. Faites-les ouvrir à feu vif dans un faitout couvert. Sortez-les à l'aide d'une écumoire et laissez refroidir. Hachez le jambon, Réservez. Décoquillez les praires en conservant la moitié des coquilles et réservez la chair. Mélanger le beurre d'escargot avec la chapelure et le jambon haché. Préchauffez le four à 240°. Rangez les demi-coquilles sur la lèchefrite, tapissez le fond de chacune d'elles avec un peu de beurre d'escargot au jambon. Répartissez les praires dans les coquilles et recouvrez de nouveau du beurre d'escargot. Enfournez. Servez dès que le beurre commence à frissonner. En plat principal doublez les proportions.
Préparation : 15 mn Cuisson : 30 mn
Pour 6 personnes 1 l de coques
3 poireaux 3 p.d.t.
150 g crème 2 jaunes d'œufs
Sel, poivre 40 g beurre
Faites fondre au beurre le blanc des poireaux et les p.d.t. coupés menu, sans laisser prendre couleur. Lorsque la préparation devient crémeuse mouillez avec 1 l d'eau. Faites cuire jusqu'à ce que les p.d.t. s'écrasent. Pendant ce temps ouvrez les coques, ôtez-les des coquilles au fur et à mesure, laissez déposer l'eau, filtrez-la. Écrasez et passez les légumes, salez peu, poivrez. Ajoutez l'eau des coques et allongez pour obtenir environ 2 l de soupe. Au moment de servir, ajoutez les coques et la crème dans laquelle vous aurez délayé les jaunes d'œufs. Chauffez sans faire bouillir.