Gâteau et autre dessert

Airbus

Faire la meringue avec les blancs d'œufs, le sucre l'extrait de café : Mélangez sucre glace et café. Montez les blancs en neige ferme (5 mn) à mi-parcours incorporez 20 g du mélange de sucre. Dès que les blancs sont montés, ajoutez le reste du sucre en fouettant à petite vitesse, puis terminez avec une spatule sans casser les blancs. .chauffez le four à 150°. Beurrez la plaque du four (ou utilisez du papier sulfurisé). Dessiner 3 ovales de 11 * 6 cm sur les plaques, avec la poche à douille (1cm) dressez les 3 fonds. Avec une douille (0,3 cm) dressez le reste en lanières droites (doigts de fées). Faites cuire 1 150 ° 1 h 5 mn. Surveillez après 15 mn de cuisson, car la meringue ne doit pas roussir. Changez éventuellement les plaques de place. Les doigts de fées sont cuits en premier. Les fonds cuiront 10 mn de plus, ils ne doivent pas être collant. Pendant la cuisson préparez la mousse au café. Posez un fond refroidi sur un carton de même forme, étalez une couche de mousse au café avec une palette, posez le 2ème fond, une 2ème couche de mousse, puis le dernier ovale. Masquez complètement le gâteau avec le reste de mousse. Découpez les doigts de fée en faisant des bâtonnets d'environ 1 cm. Couvrez-en la surface et le tour du gâteau. Saupoudrez de sucre glace.

Amandine

Disposez la farine en puits sur la table, mettez au milieu le beurre coupé en parcelles, l'œuf, le sucre, 1 pincée de sel, travaillez du bout des doigts en mouillant petit à petit jusqu'à obtenir une boule de pâte souple. Laissez-la reposer 2 h au frais. Étalez-la au rouleau, Beurrez un moule à tarte, foncez-le avec la pâte, piquez le fond à la fourchette, recouvrez de papier sulfurisé et remplissez de haricots secs. Faites cuire 20 mn à four chaud 210°. Retirez haricots et papiers. Pendant la cuisson mélangez dans une terrine les poudres d'amandes et de noisettes, le sucre semoule et le beurre ramolli, ajoutez les œufs entiers, fouettez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez sur la tarte. Parsemez le dessus d'amandes effilées et faites cuire, toujours à 210°, 30 mn environ. Faites chauffer la confiture d'abricots afin de la liquéfier. Passez-la à la passoire fine. Au sortir du four nappez le dessus de l'amandine avec la confiture tiède appliquée au pinceau, laissez refroidir. Démoulez et servez.

Baba léger

Faites fondre le beurre dans le lait tiède. Laissez refroidir. Séparez les jaunes des blancs d'œufs. Travaillez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la farine, le lai refroidi, la levure, puis les blancs en neige. Beurrez largement un moule à savarin de 24 cm de ⦰. Versez la pâte dans le moule et mettez à four chaud 210° pendant 25 mn. Pendant la cuisson, préparez le sirop en faisant chauffer le jus d'orange, le sucre et les zestes d'oranges jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Démoulez le gâteau sur une grille posée sur un plat. Arrosez-le avec le sirop, récupérez le sirop tombé dans le plat et recommencez l'oépration jusqu'à ce que le gâteau soit imbibé à cœur. Lavez les fraises, équeutez-les, saupoudrez-les de sucre et mettez-les au frais. Pelez les oranges à vif, détaillez-les en quartiers en ôtant toutes les peaux. Mélangez les fraises et les oranges, garnissez-en le centre du plat de service, décorez avec les branches de menthe fraîches.

Biscuit à l'orange

Tamisez ensemble farine, fécule et levure. Battez les œufs entiers au fouet avec le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse. Râpez le zeste d'un orange. Incorporez tout aux œufs battus et ajoutez le beure fondu. Versez la préparation dans un moule beurré et fariné, ne remplissez qu'au 3/4. Faites cuire au four chaud 180°. Attendez 20 mn pour surveillez la couleur. Laissez cuire 40 mn. Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau qui doit ressortir propre. Pendant ce temps passez la marmelade d'abricots dans une passoire fine. Pressez-la. Recueillez le jus. Ajoutez-y une c-à-s de sucre, puis faites-le recuire 5 mn. Laissez refroidir. Démoulez le gâteau sur une grille. Laissez-le tiédir. Coupez-le en deux horizontalement. Pressez le jus d'orange, imbibez-en une des moitiés. Tartinez-la avec le résidu de confiture d'abricots. Posez dessus l'autre moitié, imbibez-la également. Tartinez légèrement le gâteau refroidi de la confiture recuite, pour recevoir le glaçage. Pour faire celui-ci, faites-le avec le sucre glace, le jus d'½ orange, 2 c-à-s d'eau, à feu doux sans bouillir. Tartinez-le chaud à la spatule, sur le gâteau froid. Décorez les coins de quartiers d'orange, collés avec le glaçage. Ce gâteau est prêt 12 h après.

Bûche à l'orange

Cette bûche préparée 2 ou 3 jours à l'avance sera meilleure. Mélangez tous les ingrédients du gâteau roulé, étalez la pâte (1,5 cm environ d'épaisseur) sur une feuille de papier sulfurisée posée sur la plaque de four Faites-le cuire en le saisissant au four à 250° et en surveillant la couleur. Une fois cuit retournez-le sur un torchon sans enlever le papier de cuisson jusqu'à l'emploi. Préparez la crème pâtissière avec tous les ingrédients sauf le beurre en fouettant. Lorsqu'elle est prête ajoutez-lui le beurre battu en pommade, mélangez à fond, mettez au réfrigérateur. Détachez le papier du gâteau, réservez le papier, imbibez le gâteau avec le sirop à la liqueur, tartinez-le crème au beurre dont vous aurez réservé une tasse à thé pour le décor. Enroulez-le enveloppez-le dans son papier, mettez une nuit au réfrigérateur. Tel quel, il peut se conservez plusieurs jours. Pour le servir, ôtez le papier, tartinez-le légèrement de marmelade d'abricot ramollie à feu doux. Appliquez dessus des rondelles d'oranges très fines, glacez-le à la marmelade. À la poche à douille cannelée, faites un décor avec le reste de crème au beurre, piquez le de quelques perles d'argent. Gardez-le au frais avant de servir.

Cake de Quetteville

Travaillez à la spatule le beurre et le sucre jusqu'à obtention d'une pommade lisse. Ajoutez les jaunes d'œufs, la crème, le sel, 1 pointe de noix muscade, 1 pincée de cannelle. Mélangez le tout. Battez les blancs en neige ferme, ajoutez-les au mélange en soulevant la masse à la spatule. Ajoutez la farine tamisée, le rhum, la levure. Travaillez bien le tout. Beurrez un moule à cake, saupoudrez-le de sucre en poudre, remplissez-le de pâte. Faites cuire dans le four chaud à 150° pendant 1 h.

Cake des débutantes

Dans un grand saladier, déposez la farine tamisée avec la levure, faites une fontaine. Dans un autre battez les œufs avec le sucre, le zeste de citron et 1 pincée de sel. Lorsque le mélange est bien liquide, ajoutez alternativement l'huile et le lait. Versez lentement le mélange dans la farine en délayant au fur et à mesure. Mélangez sans faire de grumeaux. Beurrez le moule (à manqué ou à cake). Garnissez le fond avec une feuille d'alu beurrée, remplissez au ¾ avec la préparation. Mettez à four préchauffé à 120°/150°. Attendez 20 mn pour ouvrir le four. Surveillez la couleur, au besoin, couvrez d'une feuille d'alu. Vérifiez la cuisson à la pointe du couteau qui doit ressortir sec. Ce cake se conserve 10 jours.

Bûche à l'orange

Cette bûche préparée 2 ou 3 jours à l'avance sera meilleure. Mélangez tous les ingrédients du gâteau roulé, étalez la pâte (1,5 cm environ d'épaisseur) sur une feuille de papier sulfurisée posée sur la plaque de four Faites-le cuire en le saisissant au four à 250° et en surveillant la couleur. Une fois cuit retournez-le sur un torchon sans enlever le papier de cuisson jusqu'à l'emploi. Préparez la crème pâtissière avec tous les ingrédients sauf le beurre en fouettant. Lorsqu'elle est prête ajoutez-lui le beurre battu en pommade, mélangez à fond, mettez au réfrigérateur. Détachez le papier du gâteau, réservez le papier, imbibez le gâteau avec le sirop à la liqueur, tartinez-le crème au beurre dont vous aurez réservé une tasse à thé pour le décor. Enroulez-le enveloppez-le dans son papier, mettez une nuit au réfrigérateur. Tel quel, il peut se conservez plusieurs jours. Pour le servir, ôtez le papier, tartinez-le légèrement de marmelade d'abricot ramollie à feu doux. Appliquez dessus des rondelles d'oranges très fines, glacez-le à la marmelade. À la poche à douille cannelée, faites un décor avec le reste de crème au beurre, piquez le de quelques perles d'argent. Gardez-le au frais avant de servir.

Cake de Quetteville

Travaillez à la spatule le beurre et le sucre jusqu'à obtention d'une pommade lisse. Ajoutez les jaunes d'œufs, la crème, le sel, 1 pointe de noix muscade, 1 pincée de cannelle. Mélangez le tout. Battez les blancs en neige ferme, ajoutez-les au mélange en soulevant la masse à la spatule. Ajoutez la farine tamisée, le rhum, la levure. Travaillez bien le tout. Beurrez un moule à cake, saupoudrez-le de sucre en poudre, remplissez-le de pâte. Faites cuire dans le four chaud à 150° pendant 1 h. 

Cake des débutantes

Dans un grand saladier, déposez la farine tamisée avec la levure, faites une fontaine. Dans un autre battez les œufs avec le sucre, le zeste de citron et 1 pincée de sel. Lorsque le mélange est bien liquide, ajoutez alternativement l'huile et le lait. Versez lentement le mélange dans la farine en délayant au fur et à mesure. Mélangez sans faire de grumeaux. Beurrez le moule (à manqué ou à cake). Garnissez le fond avec une feuille d'alu beurrée, remplissez au ¾ avec la préparation. Mettez à four préchauffé à 120°/150°. Attendez 20 mn pour ouvrir le four. Surveillez la couleur, au besoin, couvrez d'une feuille d'alu. Vérifiez la cuisson à la pointe du couteau qui doit ressortir sec. Ce cake se conserve 10 jours.

Choux aux fruits et à la chantilly

Recette à préparer la veille.
Dans un bol, mettez les fruits découpés en petits cubes ; arrosez-les de rhum et de sirop, mélangez, couvrez et gardez au frais. Mettez au froid la crème fleurette, le saladier dans lequel vous voulez la battre ainsi que les fouets du batteur. Tamisez la farine. Dans une casserole versez l'eau, le sel et le beurre découpé en morceaux. À l'ébullition, versez d'un seul coup la farine et mélangez très vivement, la pâte doit se décoller de la casserole. Laissez refroidir. Préchauffez le four à 210°. Beurrez et farinez une plaque de pâtisserie. Ajoutez les œufs 1 à 1 à la pâte en la travaillant énergiquement, au final elle doit avoir la consistance d'une mayonnaise épaisse. Disposez sur la plaque des cuillères de pâte espacées. Mette au four 20 mn environ. Laissez refroidir dans le four éteint. Battez la crème pour obtenir une chantilly, ajoutez-lui le sucre vanillé et le sucre glace. Garnissez les choux refroidis de fruits et recouvrez de chantilly. 

Clafoutis

On ne dénoyaute pas les cerises, le noyau en cuisant ajoute de son arôme à la pâte. Lavez, essuyez, équeutez les cerises. Versez-les dans le plat beurré. Préparez la pâte comme une pâte à crêpe. Mettez la farine tamisée dans un saladier avec les œufs entiers, le sel, le sucre. Délayez au fouet. Faites absorber toute la farine par les œufs, puis délayez avec le lait ajouté lentement. Laissez-la reposer 2 h. Au moment de l'employer, allégez-la avec le reste du lait ou de l'eau, versez-la sur les cerises. Saupoudrez de sucre, mettez à four chaud 150°/180°. Laissez cuire 40 à 45 mn. La pâte montera sans déborder puis retombera au sortir du four. Servez tiède.

Couronne de neige

Beurrez un moule à kouglof, saupoudrez-le de sucre. Montez les blancs en neige. Avec une spatule, incorporez alors, petit à petit 200 g de sucre et le sucre vanillé. Remplissez le moule à l'aide d'une poche sans douille, pour que les blancs soit bien tassés, sans bulles d'air. Couvrez d'une feuille d'alu. Mettez le moule dans un bain-marie et mettez le tout dans un four chaud 200°. Faites cuire 50 mn. Laissez tiédir dans le moule et démoulez sur un plat creux. Dans une casserole, battez au fouet les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule. Versez dessus peu à peu le lait bouilli avec un sachet de sucre vanillé. Mettez sur feu doux, faites prendre sans bouillir et tout en remuant. La crème est à point lorsqu'elle nappe la cuillère, retirez-la du feu. Passez-la au chinois. Laissez refroidir en remuant de temps en temps pour éviter la formation de peau. Au moment de servir, versez la crème tout autour de la couronne.

Dartois

Travaillez au fouet le beurre ramolli (non fondu), la poudre d'amande, les sucres et le rhum. Lorsque les mélange est parfait, ajoutez les 2 œufs entiers, l'un d'abord, le 2ème quand le 1er est absorbé. Remuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Divisez la pâte feuilletée en 2 en faisant un morceau un peu plus gros que l'autre. Étendez le plus petit en une bande de 10 cm de large sur 30 à 35 cm de long et 5 mm d'épaisseur. Posez-le sur la plaque du four mouillée. Disposez au centre la pâte d'amande en boudin. Étendez l'autre morceau de pâte de même dimension sur 8 mm d'épaisseur. Mouillez les bords du 1er, appliquez le 2ème en appuyant pour coller les bords, égalisez-les au couteau. À la pointe du couteau cisaillez-en toute l'épaisseur en oblique. Dorez à l'œuf battu sans laissez couler sur les bords. Dessinez des losanges à la pointe du couteau. Mettez à four très chaud 250°. N'ouvrez pas le four pendant 20 mn. Dorez une 2ème fois, baissez le four à 220°, laissez cuire encore 40 mn.

Délicieux à l'armagnac

Travaillez au fouet 4 jaunes d'œufs dans une terrine avec le sucre en poudre, jusqu'à ce le mélange forme un ruban. Tamisez la farine sur le mélange sans travailler, ajoutez aussitôt les blanc d'œufs battus en neige ferme et mélangez le tout à la spatule en soulevant la masse. Ajoutez la levure et le sucre vanillé. Versez la pâte dans un moule à manqué beurré, mettez à cuire 40 mn à four chaud 180°. À la sortie du four, démoulez le gâteau sur une grille posée sur un plat creux de même ⦰ et arrosez de la sauce suivant : faites fondre sur feu doux, le beurre et le sucre. Lorsque le mélange est fondu ajoutez l'armagnac

Diplomate aux fraises

Bavarois : fouettez jaunes d'œufs et sucre. Délayez peu à peu avec le lait chaud dans lequel vous avez fait infuser la vanille. Épaississez sur feu doux sans bouillir. Ramollissez la gélatine dans un bol d'eau froide, et ajoutez-la essorée à la crème chaude, mélangez. Laissez refroidir. Lavez et équeutez les fraises, faites-les chauffer avec le sucre. Passez au mixer. Montez la crème fraîche en chantilly avec le sucre vanillé. Mélangez crème anglaise froide, purée de fraises, crème chantilly. Tapissez le fond et les parois d'un moule à charlotte de biscuits à la cuiller humectés d'un mélange d'eau et d'alcool. Versez dessus ¼ du bavarois, faites prendre au frais 15 mn, garnissez le moule en intercalant biscuits et bavarois, terminez par le bavarois. Mettez au réfrigérateur 12 h. Coulis : faites chauffer les fruits lavés et équeutés avec ½ verre d'eau et le sucre. Après 2 mn d'ébullition, mixez et tamisez. Servez le diplomate démoulé sur le plat de service, décorez-le de fruits et nappez-le du coulis.

Far aux pruneaux

Lavez les pruneaux. Faites les tremper dans l'eau au moins 1 h. Dans une terrine, mélangez la farine, le sucre, le sel. Faites une fontaine au centre, cassez-y les œufs. Mélangez au fouet, en faisant absorber toute la farine par les œufs. Délayez avec le lait. Vous obtiendrais une consistance de pâte à crêpes. Parfume-la avec l'armagnac. Laissez reposer 1h. Beurrez largement un plat en terre. Disposez dans le fond les pruneaux égouttés, dénoyautés. Recouvrez de pâte. Parsemez le dessus de noisettes de beurre. Faire cuire à four chaud 160°/180° pendant 45 mn.

Fougasse de Mamie

Faites tiédir le lait y ajouter la levure et la farine, pétrissez longtemps le mélange. Faites gonfler 12 h près d'une source de chaleur. Incorporez le parfum et les fruits confits. Déposez la pâte sur la plaque du four recouvert de papier sulfurisé. Faites cuire à four chaud 150° pendant 20 mn puis encore 20 mn à 200°.

Fougasse

Faites tiédir le lait et délayez la levure. Laissez agir 10 mn, puis ajoutez 125 g de farine et pétrissez pour obtenir une pâte souple. Mettez ce levain dans un endroit tiède pour qu'il double de volume. Quand le levain est prêt, versez le reste de farine dans un saladier, ajoutez sel, sucre vanillé, sucre, kirsch 3 œufs entiers et la moitié du beurre en petits morceaux, Travaillez le tout afin d'obtenir une pâte souple. Mélangez la pâte et le levain, puis ajoutez les 2 autres œufs, un à un, le reste du beurre et les fruits confits coupé en petits morceaux. Travaillez la pâte pour qu'elle devienne élastique, tapez-la sur le plan de travail, puis roulez-la en boule. Tracez une croix dessus avec la pointe d'un couteau. Couvrez le tout d'un torchon et laissez levez pendant 12h. Travaillez la pâte encore 2 fois pendant ce temps. Disposez la pâte en couronne sur la plaque du four soit beurrée ou sur du papier sulfurisé. Badigeonnez-la avec le jaune d'œuf battu et faites cuire pendant 40 mn à four chaud. Laissez refroidir avant de servir.

Gâteau à la noix de coco

Mélangez les jaunes d'œufs avec le lait concentré et ajoutez la noix de coco râpée. Incorporez les blancs montés en neige. Versez cette préparation dans un moule à flan, préalablement caramélisé avec le sucre. Faites cuire au bain- marie au four chaud 180°/200° pendant 40 mn. Laissez refroidir avant de démouler. Servez frais.

Gâteau à l'orange

Après avoir fait avec tous les ingrédients la pâte à sucre, étendez-la sur 1 cm d'épaisseur, posez-la sur la tôle du four beurrée et farinée. À l'aide d'un plat rond taillez-la en rond aussi grand que possible. Rabattez le bord d'1 cm tout autour, pincez-la du bout des doigts farinés. Piquez le fond à la pointe du couteau. Préparez la crème pâtissière avec les ingrédients. Froide, étendez-en une légère couche sur le fond du gâteau, lissez à la spatule. Mettez à four chaud 190° pendant 15 à 20 mn. Râpez le zeste d'une orange, ajoutez-le au reste de crème pâtissière avec 1 c-à-s de Grand Marnier. Avec un couteau spécial taillez des filets de zeste dans 3 oranges. Faites fondre les morceaux de sucre humectés d'eau, ajoutez le Grand Marnier et le rhum. Versez la moitié de la crème dans le fond de tarte cuit, lissez-la à la spatule, couvrez avec les biscuits émiettés. À l'aide d'un pinceau, imbibez-les du sirop. Recouvrez-les du reste de crème. Taillez les oranges décorées en rondelles très fines. Dressez-les sur la crème. Avec la marmelade d'abricot badigeonnez-les au pinceau.

Gâteau au yaourt

Mélangez tous les ingrédients. Beurrez le moule à manqué. Mettez à four chaud 200° pendant 20 mn. Cette base peut se parfumer avec d'autres parfums à votre goût. Les enfants adorent le faire.

Gâteau Basque

Délayez ensemble les jaunes d'œufs, le sucre, la farine, le sucre vanillé sans faire de grumeaux. Ajoutez le lait bouillant en remuant. Remettez le tout dans une casserole avec la poudre d'amandes. Faites bouillir 1 mn, le temps d'épaissir. Faites refroidir en couvrant d'un papier sulfurisé beurré pour éviter la formation d'une peau. Garnissez la tôle beurrée avec une abaisse de pâte d'½ cm d'épaisseur, laissez dépasser de 2 cm autour des bords. Remplissez avec la crème pâtissière froide, couvrez d'une 2ème abaisse comme la 1ère. Passez le rouleau sur les bords pour couper la pâte. Préparez la dorure foncée avec la c-à-c de sucre humecté caramélisé noir, mouillez d'un peu d'eau chaude pour délayer. Délayez le jaune d'œuf avec juste ce qu'il faut de caramel pour pouvoir le passez liquide au pinceau sur la pâte. Rayez à la fourchette, mettez au four chaud 180°/210° pendant 1 h. Dès que la couleur brune est atteinte couvrez d'un papier.

Gâteau de fête

Sortez le beurre du réfrigérateur 1 h à l'avance. Cassez le chocolat en morceaux, mettez le dans un bol à four doux. Dans une terrine mélangez au fouet électrique 100 g de beurre et le sucre, incorporez ensuite les 4 jaunes d'œufs 1 à 1et le chocolat fondu et enfin la farine tamisée avec la levure. Montez les blancs en neige ferme. Ajoutez-les à la pâte en soulevant délicatement. Versez la pâte dans un moule carré et beurré, faites cuire à four chaud 200°, pendant 30 à 35 mn environ. Démoulez le gâteau sur une grille et laissez-le refroidir. Pour le glaçage : cassez le chocolat en morceaux, mettez le dans une casserole avec la crème, faites chauffer en mélangeant à la spatule, laissez réduire. Versez la crème au centre du gâteau, étalez-la à la spatule souple. Décorez le dessus avec des cerneaux de noix et le tour avec des vermicelles au chocolat.

Gâteau roulé

Séparez les blancs des jaunes. Mettez les jaunes dans une terrine avec le sucre, battez jusqu'à ce qu'ils laissent un ruban. Tamisez ensemble la farine, la fécule et les amandes en poudre. Ajoutez-les aux jaunes d'œufs. Battez, en neige très ferme les blancs avec 1 pincée de sel et le sucre vanillé. Incorporez-es peu à peu, à la pâte en soulevant la masse par-dessous. Taillez du papier sulfurisé à la taille de la tôle du four, étendez-y la pâte. Égalisez à la spatule. Mettez dans le four chaud 180°/210°. Laissez cuire 10 mn et à peine blondir. Sortez du four, recouvrez d'un torchon sec et laissez refroidir. Au moment de garnir le gâteau (confiture, crème au beurre, fraise, etc…, la garniture peut varier à l'infini), imbibez-le légèrement avec un sirop léger fait avec 100 g de sucre, ½ verre d'eau et le petit verre de rhum. Détachez-le du papier et enroulez-le sur lui-même. Roulez-le ensuite dans le papier, un peu serré pour qu'il garde sa forme. 2 h après, mouillez-le de nouveau très légèrement avec le sirop restant. Roulez-le dans le sucre, tranchez les bouts et servez. Enroulé dans son papier ce gâteau se conserve au moins 8 jours.

Gâteau russe

Déposez le fromage bien égoutté dans une grande terrine. Battez-le au fouet avec le sucre, le sucre vanillé, le safran et les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'il devienne une pâte fine sans grumeaux. Écrasez les grains de cardamone au mortier, découpez l'angélique en petits dès. Ajoutez tous les fruits au fromage avec le beurre fondu froid, puis les blancs d'œufs battus en neige très ferme. Garnissez le moule à manqué (avec fond amovible) avec la pâte à fougasse étendue sur 4 mm d'épaisseur. Disposez le fromage en dôme sans charger les bords. Quadrillez le dessus du gâteau de cordes de pâte. Séparez le reste en 2, faites-en 2 grosses cordes torsadées pour entourer le bord. Dorer à l'œuf entier battu. Mettez à four chaud 150°/180°. Vérifiez la cuisson à la lame du couteau qui ressortir propre. Laissez tiédir dans le moule. Démoulez. Le gâteau sera meilleur 24 h après sa cuisson. 

Génoises surprises

Mettez sucre et œufs sur feu doux. Montez au fouet jusqu'à ce qu'ils fassent le ruban. Hors du feu battez-les jusqu'à ce qu'ils soient froids. Tamisez farine et amandes ensemble, ajoutez-les aux œufs, mélangez, puis ajoutez le beurre fondu froid. Beurrez les moules, chemisez les bords de papier sulfurisé dépassant de 4 cm tout autour. Remplissez-les jusqu'au bord du moule. Mettez-les à four chaud 200°, four entrouvert, pendant 10 mn, puis ramenez à 180°, fermez le four, laissez cuire 20 mn. Les génoise ont rempli le papier. Lorsqu'elles sont froides, creusez-les, remplissez les de la bavaroise, mettez au frais 3 h. Bavaroise : avec le lait sucré par les 75 g de sucre, le sucre vanillé et les jaunes d'œufs, faites une crème anglaise. Aussitôt sortie du feu, ajoutez-lui la gélatine ramollie à l'eau froide, remuez, ajoutez le praliné, mélangez. Fouettez la crème en chantilly, ajoutez-la au mélange dès qu'il est pris. Sauce chocolat : faites fondre le chocolat avec 10 c-à-s d'eau à feu doux, sans laissez bouillir. Ajoutez la crème, faites chauffer, ajoutez le beurre Servir chaud en saucière.

Kouign-amann

Délayez la levure dans 5 c-à-s d'eau tiède. Mettez la farine dans une terrine, faites un puits. Salez pétrissez en ajoutant l'eau où la levure a fait des bulles, et en mouillant progressivement avec le reste de l'eau pour obtenir une pâte légère et souple, encore collante. Laissez doubler de volume dans un endroit tempéré. Étendez la pâte sur une table fariné en l'aplatissant à la main, donnez lui la forme d'un carré. Posez le beurre ayant la même consistance que la pâte au centre et versez le sucre dessus. Rabattez 1 à 1 les bords de la pâte sur le beurre et le sucre en les enfermant. Tapotez du plat de la main pour aplatir encore une fois, puis rabattez encore es bords et cela 3 ou 4 fois sans chercher à faire de pâte trop fin. Tel qu'il se présente mettez-le dans la tôle beurrée, tapotez-le pour lui faire épouser la forme du fond. Mettez-le à four chaud 250° jusqu'à ce que le dessus ait pris couleur. Saupoudrez alors largement de sucre, baissez le four à 220° pendant 10 mn, puis à 200° jusqu'à la fin de la cuisson qui est finie lorsque la galette soulevée de la tôle ne se plie pas. Couvrez au besoin d'un papier pour ne pas trop colorer le dessus. Cette galette se conserve quelques jours. Elle est meilleure tiède, aussi faites-la doucir au four avant de servir. 

Kugelhof

Faites fondre la levure dans 2 c-à-s de lait tiède, gardez-la tiède jusqu'à l'emploi. Faites fondre le beurre dans le reste de lait, au bain-marie. Mettez la farine dans une terrine. Faites un puits, mettez-_y le sel, le sucre, les œufs entiers. Délayez avec les doigts en ajoutant le lait petit à petit, puis la levure fondue qui doit déjà fermenter. Pétrissez en soulevant la pâte, sans la battre, jusqu'à ce qu'elle se détache des doigts et de la terrine (20 mn au moins). Ajoutez les raisins gonflés à l'eau tiède, épongés, épépinés et la moitié des amandes. Beurrez le moule. Appliquez quelques amandes dans le creux des cannelures. Versez la pâte aux 2/3 de sa hauteur. Couvrez d'un torchon, gardez dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte remplisse tout le moule et dépasse même les bords (3 à 6 h suivant la température). Mettez à four chaud 150°/180°. Attendez 20 mn avant de vérifiez la cuisson à la lame d'un couteau qui doit ressortir propre. Démoulez sur une grille quelques mn après la sortie du four, saupoudrez de sucre glace. 

Le moelleux

Battez ensemble la margarine et le sucre pour les rendre homogène. Montez les blancs en neige bien fermes. Mélangez-les à la margarine sucrée et ajoutez la farine, la levure et la vanille. Mélangez délicatement et ajoutez le lait. Graissez un moule à gâteau avec une noix de margarine, enduire de farine et versez la pâte. Cuire au four chaud 180° environ 50 mn. 

Linzertorte

Préparez la pâte : faites cuire 2 œufs durs. Laissez-les refroidir. Écrasez les jaunes à la fourchette. Réduisez les amandes en poudre. Dans une jatte, mélangez la farine, le sucre vanillé, la poudre d'amandes, les jaunes écrasés, le clou de girofle pilé, la cannelle et le zeste de citron. Faites une fontaine au centre du mélange, dans cette fontaine, déposez 1 blanc d'œuf cru et le beurre. Remuez pour obtenir une pâte homogène. Mettez en boule et faites raffermir au réfrigérateur. Beurrez un moule à tarte à fond amovible, étalez les 2/3 de la pâte au rouleau sur 5 mn d'épaisseur. Foncez en le moule, étalez la confiture sur la pâte. Décorez le dessus de bandes de pâte de 1 cm de large, disposées en croisillons. Mélangez le jaune d'œuf cru avec la crème pour dorer au pinceau la pâte. Laissez raffermir 30 mn au réfrigérateur, puis faites cuire 20 mn à 180° puis 15 mn à 210°. Laissez tiédir avant de démouler, servez saupoudré ou non de sucre glace.

Malakoff

Garnissez le fond du moule de papier sulfurisé et disposez les biscuits coupés en triangle pour faire une rosace. Enlevez la lisière verticale des biscuits, coupez un des bouts pour garnir les parois du moule. Laissez dépasser le bout non coupés des biscuits. Fouettez la crème en chantilly. Travaillez au fouet le sucre et le beurre ramolli, non fondu, ajoutez la poudre d'amandes et le kirsch, puis ajoutez la crème fouettée. Versez dans le moule. Tassez en frappant le moule sur la table. Mettez au freezer pendant 4 h ou au réfrigérateur au maximum pendant 6 à 8 h. Pour servir, coupez le haut des biscuits qui dépasse, retournez sur le plat de service. 0 la poche à douille cannelée, décorez avec la crème fouettée en chantilly sucrée et vanillée. Servez tel ou avec une crème anglaise.

Mascotte

Faites la génoise : Préchauffer le four à 175°. Mettre ensemble les jaunes d'œufs, le sucre. Bien mélanger avec une spatule jusqu'à ce que la pâte blanchisse et forme un ruban. Ajouter la farine et la levure tamisées. Bien mélanger. Battre les blancs en neige une pincée de sel. Les incorporer délicatement à la pâte. Beurrer et fariner un moule à manqué, y verser la pâte. Faire cuire 30 min. Laissez-la refroidir quelques heures après l'avoir démoulée. Pour préparez la crème au beurre, battez les blancs d'œufs en neige. Avec le sucre humecté d'½ verre d'eau, faites un sirop épais. Ajoutez-le, bouillant, aux œufs battus en neige, en le laissant couler en filet (comme l'huile pour une mayonnaise) en continuant à battre jusqu'à refroidissement. Mélangez beurre et praliné, ajoutez les aux blancs par fractions en battant toujours. Préparez le sirop au rhum en faisant bouillir 5 mn le sucre humecté d'eau. Lorsqu'il est froid ajoutez le rhum. La génoise étant froide coupez-la en 3 dans l'épaisseur. Imbibez chaque tranche du sirop au rhum. Tartinez de crème pralinée, reconstituez le gâteau, enduisez-le partout de crème pralinée. Couvrez-le par projection des amandes effilées dorées au four et froides. Taillez des bandes de papier de 1,5 à 2 cm de large, posez-les sur le gâteau, saupoudrez largement de sucre glace et retirez le papier en le faisant glisser. Mettez le gâteau au frais quelques heures.

Norvégien au citron

La pâte : Travaillez le beurre, le sucre, le sel en pommade, ajoutez l'œuf entier, mélangez. Ajoutez la farine tamisée d'un seul coup, pétrissez en mouillant avec mesure. Garnissez la tôle beurrée et légèrement farinée de la pâte étendue dur 4 mm d'épaisseur. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Remplissez de légumes secs, faites cuire à four chaud 200°. À mi-cuisson retirez les légumes et le papier, baissez le feu à 180° et terminez la cuisson. Laissez refroidir dans la tôle. La garniture : Battez les jaunes avec la moitié du sucre, jusqu'à ce que le sucre soit fondu, ajoutez la farine tamisée, mélangez à fond. Délayez avec le lait bouillant, parfumé avec le zeste de citron râpé, et la gélatine ramollie à l'eau froide essorée, bien fondue dans le lait. Mettez sur le feu, faites épaissir en remuant. Après 3 ou 4 gros bouillons, laissez refroidir en remuant de temps en temps. Cette crème doit être assez épaisse. Fouettez les blancs en neige très ferme. Avec le reste du sucre et 4 c-à-s d'eau froide faites un sirop assez épais. Versez-le bouillant doucement dans les blancs en continuant de fouettez jusqu'à ce qu'il soit froid. Mélangez la crème aux blancs avec les précautions d'usage. À la poche à douille de 12 remplissez le fond de tarte, remettez à four chaud 200° pour faire dorer. Servez froid.

Omelette au rhum

Pour obtenir une bonne omelette dans une poêle de ⦰ 26 cm, il ne faut pas employer plus de 8 œufs. On compte généralement 2 œufs par personne, mais à partir de la 3ème on peut ajouter seulement 1 œuf par personne surtout pour un dessert. Autrement il vaut mieux faire 2 omelettes. Battez les œufs au moment de l'emploi jusqu'à ce qu'ils soient bien homogènes. Ajoutez une petite pincée de sucre (si vous mettiez trop de sucre l'omelette aurait tendance à brunir). Beurrez largement la poêle. Dès que le beurre est sur le point de brunir, versez les œufs d'un seul coup. Agitez la poêle d'avant en arrière, au besoin remuez les œufs, du plat de la fourchette, pour qu'ils cuisent sans former une croûte épaisse et que la surface soit moelleuse. Puis penchez le poêle du côté opposé à la queue en pliant l'omelette en vous aidant de la fourchette pour que ses bords finissent de cuire en épousant l'arrondi de la poêle. Faites la glisser dans le plat de service chauffé. Saupoudrez largement de sucre. Faites rapidement chauffer le rhum dans la poêle, arrosez-en l'omelette, allumez, portez aussitôt à table.

Pain brioché

Le levain : avec ¼ de la farine et la levure délayée dans la moitié du lait tiède, faites une boule de pâte molette. Mettez-la dans un endroit tiède, elle doit doubler de volume. La pâte : avec le reste de la farine sur la table, faites un puits. Mettez-y le sucre, le sel, l'œuf. Pétrissez en mouillant avec le reste du lait, puis ajoutez la boule de levain. Travaillez la pâte en la soulevant et en l'étirant pour lui faire absorber de l'air, jusqu'à ce qu'elle se détache des mains et de la table. Ajoutez alors le beurre, de même consistance que la pâte, en 2 fois en incorporant parfaitement chaque morceau avant d'ajoutez l'autre. Mettez la pâte dans une terrine recouverte d'un torchon, laissez-la au moins 6 h dans un endroit tempéré sans être chaud, les pâtes levées doivent monter lentement.
Mise en moule : reprenez la pâte, videz-la de son air, roulez-la en gros saucisson. Divisez-la en morceaux de 70 g environ, façonnez-les en boules, mettez-les dans le fond du moule beurré sans les serrer. Laissez-les pousser dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elles aient triplé de volume. Mettez au four chaud 220°. Vérifiez la cuisson à la lame du couteau. En sortant du four, passez les parties dorées au pinceau mouillé et essoré, cela fera briller la croûte. Démoulez, faites refroidir sur une grille.

Pain d'épices aux fruits

Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez les jaunes dans une terrine avec le sucre, mélangez vivement à la spatule. Ajoutez le miel et le beurre fondu au bain-marie. Faites tiédir le café, ajoutez-le ainsi que le bicarbonate et les épices en poudre dans la terrine. Incorporez la farine petit à petit. Hachez finement les zestes d'oranges, les noix, les dattes dénoyautées et les figues, ajoutez le tout au mélange. Battre les blancs en neige, ajoutez-en 1/3 à la préparation en mélangeant vivement puis le reste en soulevant délicatement masse. Beurrez un moule à cake et versez la préparation. Mettre à four chaud 270° et laissez cuire environ 1H. Vérifiez la cuisson en piquant le pain d'épices avec une pique en bois qui doit ressortir sèche. Ce cake se conserve longtemps dans une boîte en fer.

Pain perdu

Faites tiédir le lait pour y faire fondre le sucre et le sucre vanillé. Battez les œufs en omelette. Faites fondre le feu à feu modéré dans une casserole. Laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il résorbe sa mousse et fasse un dépôt au fond de la casserole. Trempez chaque tranche de pain dans le lait sucré, puis dans les œufs battus. Mettez 1 c-à-s de beurre clarifié dans la poêle. Dès qu'il est chaud, faites frire une tournée de tranche de pain des 2 côtés. Réservez au chaud. Servez chaud accompagné de sucre semoule et de marmelade d'abricots.

Papin

Versez la farine sur la planche. Émiettez la levure, mélangez-la intimement à la farine. Faites une fontaine, cassez-y les œufs 1 par 1. Ajoutez le beurre fondu et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse, laissez reposer dans un endroit tiède au moins 2 h. Pendant ce temps, préparez la crème. Faites bouillir le lait, ôtez-le du feu et mettez le thym (mis dans une mousseline) à infuser 10 mn. Dans une terrine, mélangez les jaunes d'œufs et le sucre, ajoutez la farine tamisée et versez le lait petit à petit avec le thym, tout en travaillant pour obtenir une crème homogène. Transvasez dans une casserole et amenez à ébullition en remuant constamment. Donnez 1 ou 2 bouillons, ôtez du feu, laissez refroidir, ôtez le thym. Abaissez la pâte au rouleau sur ½ cm d'épaisseur. Beurrez un moule à manqué, foncez-le avec la pâte, remplissez de crème. Faites cuire à four chaud 200° pendant 1 h 30. Servir très frais.

Parfait au caramel et au rhum

Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Versez le sucre, 4 c-à-s d'eau et le jus de citron dans une casserole à fond épais. Portez à ébullition et faites cuire à feu modéré jusqu'à obtenir un caramel clair. Arrêtez a cuisson du caramel en plongeant le fond de la casserole dans de l'eau froide, en veillant à le garder encore un peu chaud. Versez le rhum en filet dans le caramel en remuant sans cesse, incorporez la gélatine essorée entre vos mains, remuez pour la faire fondre. Battez les jaunes au fouet électrique, ajoutez-leur le caramel encore chaud en mince filet, sans cessez de battre, pendant 15 mn au moins, jusqu'à obtenir une mousse blonde légère et froide. Montez la crème en chantilly, ajoutez-lui le mélange sans cessez de fouetter. Versez dan un moule à charlotte et placez-le au congélateur au moins 2 h. Pour servir, plongez le fond du moule 10 secondes dans de l'eau chaude, afin de démouler le parfait sur le plat de service. Dégustez avec des tuiles aux amandes.

Paris-Brest

Faites la pâte à chou. Avec la poche à douille (1 cm) dessinez un cercle de ⦰ 20 cm. Dressez un 2ème cercle à l'intérieur du premier, puis un 3ème sur les 2 autres. Saupoudrez d'amandes. Mettez à four chaud 230°, légèrement entrouvert, puis dès que la pâte est bien montée (15 mn) baissez à 200°. Surveillez la cuisson. (Encore 15 mn).

Garniture :

Crème Paris-Brest : Préparez la crème pâtissière, incorporez-y le praliné et le beurre en pommade, en la fouettant pendant 2 mn à petite vitesse pour obtenir une crème légère.
Crème chiboust : préparez la crème chiboust, dressez-la avec la poche à douille de 3 cm cannelée.
Crème pâtissière allégée : Préparez la crème pâtissière, laissez-la refroidir. Montez la chantilly, incorporez-la délicatement à la crème.
Crème pâtissière : Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille. Dans un bol fouettez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Ajoutez la fécule sans travailler. Versez le lait bouillant sur le mélange en fouettant, remettez sur le feu. Laissez bouillir 1 mn en fouettant vigoureusement.

Pastis landais

Préparer le levain en travaillant 50 g de farine, la levure et un peu d'eau. Laissez-le pousser dans un endroit tiède, pendant 1 h. Dans une terrine, cassez les œufs entiers, ajoutez le sucre, mélangez. Versez le reste de la farine tamisée, mélangez à nouveau et incorporez le beurre fondu et le rhum. Travaillez pour obtenir une pâte homogène. Incorporez le levain et travaillez à nouveau la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des doigts. Recouvrez d'un linge et laissez la pâte monter dans un endroit tiède, au moins 2 h. Reprenez la pâte, versez-la aux ¾ dans un moule à brioche beurré et faites cuire à four chaud 230°, continuez la cuisson 40 mn.

Pavés à la cannelle

Faites chauffer sans bouillir le lait et l'eau. Laissez tièdir, ajoutez la levure émiettée. Délayez-la. Sur le plan de travail, faites une fontaine avec la moitié de la farine, le sel et 15 g de sucre. Versez un peu de lait refroidi, mélangez et battez jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Mettez dans une terrine, couvrez d'un linge humide et faites levez dans un endroit tiède. Pendant ce temps travaillez 110 g de beurre en crème, ajoutez 150g de sucre puis les œufs 1 à 1, en mélangeant bien à chaque fois. Incorporez à la farine levée cette préparation cuillerée par cuillerée en battant. Lorsque le mélange est lisse, ajoutez peu à peu le reste de farine, sans battre. Couvrez de nouveau et laissez lever jusqu'à ce que la pâte double de volume. Étendez la pâte au rouleau sur une épaisseur d'1 cm et en forme de rectangle. Étalez dessus 60 g de beurre ramolli puis saupoudrez d'un mélange sucre roux et cannelle, répartissez les raisins secs et couvrez de sirop d'érable. Roulez la pâte et découpez des tranches d'1 cm. Beurrez 2 moules à manqué puis nappez de sirop d'érable. Posez les tranches côte à côte, pas trop serrée car les pavés vont doubler de volume. Faites cuire au four chaud à 180° pendant environ 20 mn. Sortez les pavés du four, retournez-les et faites égoutter sur une grille.

Pudding aux biscuits

Tapissez avec les biscuits un moule à charlotte, recouvrir de confiture. Garnir le moule en alternant une couche de biscuit et une couche de confiture, en terminant par les biscuits. Versez ensuite au-dessus du gâteau le mélange fait les œufs battus avec le sucre, 1 pincée de sel et le rhum dans ¼ de l de lait chaud. Laissez imprégner ce mélange pendant 2 h, puis parsemer de beurre et faites cuire ½ h à four chaud 180°. Servez tiède.

Quatre-quarts

Râpez le zeste du citron, ajoutez-le au beurre et au sucre. Battez jusqu'à ce que le mélange soit en crème. Ajoutez-lui les jaunes d'œufs, 1 à 1, en les faisant absorber chaque fois, puis la farine tamisée avec la levure. Battez les blancs en neige avec le sel, ajoutez-en ¼ dans la pâte en tournant sans précaution pour l'assouplir. Puis incorporez le reste en soulevant la masse. Versez la pâte dans le moule beurré et fariné, ne le remplissez qu'aux ¾. Mettez au four chaud 120°/150°, pendant 20 mn. Le gâteau doit monter et occuper tout le moule. Surveillez la couleur, couvrez d'un papier si besoin. Vérifiez la cuisson à la lame d'un couteau qui doit ressortir propre.

Quatre-quarts aux pommes

Ramollissez le beurre en pommade, battez-le avec le sucre jusqu'à ce que le mélange ne laisse plus apparaître les grains de sucre. Ajoutez les œufs entiers 1 à 1 en mélangeant à fond chaque fois, une pincée de sel et le parfum choisi, puis la farine tamisée d'un sel coup. Mélangez intimement. Beurrez le moule, saupoudrez-le de farine, faites tomber l'excès. Remplissez-le à moitié avec la pâte. Épluchez et épépinez, coupez-les en 4 ou 8 quartiers suivant leur taille et aussitôt poser les morceaux en surface dans la pâte sans les laissez noircir. La pâte doit alors remplir le moule au ¾. Mettez à four chaud 200°, ¼ h après baissez le four à 200°, puis ¼ h après à 180°. Laissez cuire en tout 50 mn. Vérifiez la cuisson à la lame du couteau qui doit ressortir propre. Démoulez sur une grille 5 mn après la sortie du four.

Rémois

Hachez les fruits confits, rincez les raisins à l'eau fraîche et faites macérer 1 h dans l'alcool choisi. Écrasez 250 g de biscuits de Reims pour les réduire en miettes. Battez les jaunes d'œufs avec le sucre. Versez dessus le lait bouillant, faites prendre sur le feu en remuant sans faire bouillir la crème. Versez sur les biscuits, ajoutez le beurre ramolli par fractions puis les fruits macérés. Beurrez un moule à charlotte, remplissez de la préparation et mettez 1 nuit au réfrigérateur. Pendant ce temps, préparez la crème anglaise en battant les 2 jaunes d'œufs avec le sucre, mouillez avec le quart de litre de lait bouillant, faites prendre sur le feu sans bouillir. Parfumez avec la macération des fruits. Tenez cette crème au frais. Le lendemain démoulez le gâteau. Décorez-le avec le reste de biscuits écrasés et servez la crème anglaise en saucière.

Riz au lait

Faites bouillir le lait avec le sucre, le sel et le sucre vanillé. Si vous préférez le citron, prélevez le zeste en long ruban plus facile à ôtez. Jetez le riz en pluie dans le lait. Mettez à très petit feu. Laissez cuire jusqu'à ce que le riz affleure le lait. C'est en refroidissant qu'il finira d'absorber le lait. Ce riz se sert froid ou tiède. Il peut s'accompagner de confitures, compotes, fruits au sirop ou fruits confits.

Rodgrod de fruits rouges

Sortez les fruits surgelés de leur emballage et mettez-les tels quels dans une casserole, faites-les crever à feu doux pendant 10 mn. Passez-les à la moulinette fine. Mesurez le jus obtenu, mettez-le dans une casserole, amenez à ébullition. Pour 1 l de jus ajoutez 60 g de tapioca, 80 g de sucre en poudre et le jus des citrons. Laissez cuire 15 mn en remuant souvent. Versez alors la préparation dans un saladier et faites prendre au réfrigérateur pendant 2 h. Au moment de servir, battez légèrement la crème fraîche avec ½ dl d'eau glacée, mais sans la monter en chantilly. Chacun se sert du rodgord et l'arrose d'un peu de crème froide.

Rosace de Noël

La veille, faites cuire la génoise dans un moule à manqué de ⦰ 22 cm. Démoulez sur une grille. Préparez également la crème pâtissière. Mettez-la au réfrigérateur ainsi qu'un bol de crème fleurette. Égouttez la boîte de poires. Coupez-les en fines lamelles en les laissant dans leur forme. Réservez les plus jolies pour le décor. Dans le bol froid, montez au fouet à main la crème en chantilly. Lorsqu'elle commence à prendre, sucrez-la au sucre glace, donnez encore 2 tours de fouet. Incorporez la moitié de la chantilly à la crème pâtissière, pour alléger celle-ci. Réservez le reste de chantilly pour le décor. Préparez le sirop en versant le sucre dans une casserole, recouvrez-le juste de sirop de poire, donnez un bouillon et parfumez à la williamine. Coupez la génoise en 3 disques. Découpez un disque en carton de même taille que la génoise. Posez le premier disque sur le carton, imbibez-le d'un peu de sirop. Recouvrez-le avec la moitié de la crème pâtissière puis de lamelles de poires. Procédez de la même façon pour les 2 autres disques de génoise. Avec une spatule masquez entièrement le gâteau de chantilly. Mettez 1 h au réfrigérateur. Sortez le gâteau, disposez en fleur sur le dessus les dernières poires. Avec une poche à douille cannelée décorez le centre et le tour du gâteau du reste de chantilly. Gardez au froid.

Sabayon à ma façon

Battez au fouet les jaunes (à température ambiante, c'est mieux) avec le sucre sur feu moyen. Ajoutez la crème fraîche et mettre sur feu vif en battant sans cesse. Au bout de 6-8 min, le mélange devient mousseux et prend de la consistance. Ajouter alors l'alcool et laisser cuire 2 min.
C'est prêt ! Bon appétit. Je vous conseille de servir cette préparation dans des ramequins sur des fruits de saison (fraises, framboises, myrtilles, mûres...). Normalement çà peut aussi se mettre au four sur la fonction grill pour faire un gratin de fruits mais je n'ai pas essayé.

Savarin

Le levain : Faites tiédir le lait. Avec la moitié de la farine, une partie du lait et la levure délayée dans 1 c-à-s de lait, faites une boule de pâte molette. Jetez-la dans un grand bol d'eau à peine chaude, laissez-la gonfler du double (10 mn). La pâte : Dans une terrine disposez le reste de farine en fontaine, mettez-y les œufs en tiers, le sucre, le sel. Pétrissez en mouillant petit à petit avec le reste du lait. Lorsque la pâte est lisse, ajoutez le beurre ramolli puis le levain. Battez, soulevez la pâte pour l'aérer. Faites-en une boule, déposez-la dans une terrine farinée. Couvrez d'un torchon, mettez dans un endroit tempéré, laissez doubler de volume (5 à 6 h). Beurrez et farinez le moule à savarin. Repétrissez la pâte, garnissez-en le moule à moitié, laissez-la monter pour qu'elle le remplisse et mettez à four chaud 120°/150° pendant 20 mn sans ouvrir. Vérifiez la cuisson à la lame du couteau qui doit ressortir propre. Démoulez sur grille, imbibez aussitôt avec le sirop froid, décorez des fruits confits.

Surprise au chocolat

Génoise au chocolat : Faites fondre le chocolat dans le lait sur feu doux. Pendant ce temps travaillez le beurre et le sucre en pommade. Ajoutez en fouettant les œufs 1 à 1. Quand le mélange est bien monté et léger, ajoutez la fécule avec la levure, puis le chocolat fondu au lait. Versez dans le moule légèrement beurré, mettez au four chaud à 220°. Vérifiez la cuisson à la lame de couteau. Refroidissez sur grille. Chantilly : Fouettez la crème très froide dans un bol refroidi au préalable à l'aide d'un glaçon. Lorsqu'elle mousse ajoutez le sucre en pluie en continuant de fouetter jusqu'à ce qu'elle reste dans les branches du fouet. Enlevez un mince couvercle de la génoise, creusez l'intérieur du gâteau, remplissez-le de chantilly, remettez le couvercle, glacez au chocolat. Glaçage : Faites chauffer le sucre avec 2 c-à-s d'eau et la crème. À ébullition ajoutez le chocolat fractionné, faites bouillir en remuant au fouet pour obtenir une crème lisse. Laissez tiédir à 60° jusqu'à avoir une consistance sirupeuse, nappez le gâteau à la spatule, faites refroidir au réfrigérateur 3 h au moins. Servez le pied du gâteau dans la crème anglaise, le reste en saucière.

Tapiocabricot

Faites gonfler le tapioca dans 3 dl de jus d'orange. Ajoutez les abricots en cubes, le lait écrémé et les amandes réduites en poudre après les avoir mondées puis mixées. Répartissez dans 6 ramequins, décorez de 6 rondelles d'oranges. Laissez une nuit dans le réfrigérateur.

Tourteau fromagé

Faites la pâte en la mouillant jusqu'à ce qu'elle se mette facilement en boule. Mettez-la au frais pendant 1h. Étendez-la sur 4 mn d'épaisseur, garnissez-en le moule beurré et légèrement fariné. Au fond et au tour des bords appliquez un papier sulfurisé. Piquez le fond de quelques de pointe de couteau, remplissez-le jusqu'en haut de légumes secs. Mettez à four chaud 200°, laissez cuire jusqu'à ce que vous sentiez la pâte un peu ferme, en appuyant le doigt au bord (12 à 15 mn pas plus). Dans une terrine, mélangez le fromage de chèvre avec le sucre, le sucre vanillé, 5 jaunes d'œufs et la farine tamisée. Ajoutez les blancs battus en neige en soulevant la masse sans la tourner. Versez dans la pâte débarrassée des légumes secs. Mettez dans le four à 200° pendant 30 mn. Vérifiez la cuisson à la pointe du couteau. La croûte à une couleur brune presque noire.

Vert-vert

Génoise : Sur feu doux, battez les œufs entiers avec le sucre, retirez du feu lorsque le doigt à trop chaud et continuez à fouettez jusqu'à ce que le volume ait doublé. Ajoutez la farine tamisée, les amandes en poudre, puis le beurre fondu. Versez dans le moule beurré, le fond garni d'un papier sulfurisé beurré et mettez à four chaud 200°. N'ouvrez pas le four pendant 15 mn, puis vérifiez la cuisson. Attendez quelques minutes pour retirez le gâteau et le laisser refroidir.
Crème au beurre : Faites cuire le sucre humecté jusqu'à ce qu'une goutte tombant d'une fourchette laisse un fil. Versez-le en mince filet sur les blancs fouettés en neige très ferme en continuant à fouetter jusqu'à refroidissement. Ajoutez le beurre ramolli en pommade puis la poudre d'amandes. Coupez la génoise n 3 disques. Imbibez-les d'un sirop fait avec les 6 cuillerées de sucre humecté, bouilli, refroidi, parfumé au kirsch. Tartinez Chacun des disques de crème au beurre, posez-les les uns sur les autres, garnissez le tour du gâteau de crème au beurre. Mettez au frais jusqu'au lendemain. Mouillez le fondant de 2 c-à-s d'eau, faites le tièdir au bain-marie, colorez-le légèrement. Versez-le sur le gâteau, lissez à la spatule. Foncez le reste du fondant, décorez-en le gâteau, parsemez de vermicelle.

Zuppa ingles

Écroûtez le pain brioché, coupez-le en tranches de 1 cm d'épaisseur, faites-les dorer au four des 2 côtés. Battez les œufs entiers avec le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez le lait bouillant, petit à petit en continuant de battre. Beurrez largement un plat à pie, déposez au fond une couche de pain, recouvrez d'une légère couche de fruits confit hachés, gonflé au rhum. Recouvrez d'une seconde couche de pain, et continuez en terminant par di pain. À l'aide d'une louche et d'un chinois, mouillez de louches de lait aux œufs environ, laissez gonfler, imbibez de nouveau, recommencez jusqu'à ce que le lait apparaisse en permanence au bord du pain. Faites cuire au bain-marie au four chaud 160°. À mi-cuisson ajoutez le restant de lait aux œufs. Sortez du four, laissez tièdir. Pour la meringue : humectez le sucre, faites-le cuire au petit boulé (une goutte tombée dans une assiette humide et encore malléable refroidie). Versez-le en mince filet sur les blancs d'œufs battus en neige en continuant de battre jusqu'à ce qu'ils soient froids. Couvrez-en la surface du gâteau à la spatule puis à la douille cannelée. Saupoudrez de sucre glace, mettez à four très doux 90°/100° jusqu'à ce que la meringue soit dure sans avoir pris couleur (25 mn).

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