Tarte

Tarte aux noix

Réservez 1 dizaine de cerneaux pour le décor, concassez le reste. Foncez la pâte dans une tourtière. Mélangez noix, sucre, œufs et crème et versez le mélange dans la tarte. Mettez à four chaud 220° pendant 30 mn. Laissez tièdir. Étalez sur la tarte 150 g de sucre glace délayé avec 3 c-à-s de rhum, décorez de cerneaux.

Tarte Tatin

 Épluchez les 8 pommes. Les couper en 4 et enlever le cœur Préchauffer le four à 180°. Dans un moule à tarte rond antiadhésif, faire fondre le beurre directement sur le feu. Y ajouter le sucre fin et baisser le feu pour faire un caramel. Disposez les pommes en couronne dans le plat, en mettre une ou deux au milieu. Aplatir avec une spatule de temps en temps, les pommes doivent pocher dans le caramel, qui ne doit pas devenir noir, mais tout juste doré. Saupoudrez les pommes de sucre vanillé et de cannelle. Sortir le tout du feu et recouvrir de pâte feuilletée en appuyant bien sur les bords. Mettre au four 180° pendant 35 à 40 minutes. Déguster tiède. Si vous n'avez pas de plat à tarte pouvant aller sur votre feu, faites le caramel dans une poêle antiadhésive et le transvaser dans le plat, mettez les pommes enfournez 4 à 5 mn avant de mettre la pâte.

Il faut des pommes qui tiennent à la cuisson, pas de Golden par exemple !

Tarte à l'ananas

Faites la crème pâtissière, laissez la refroidir en la remuant de temps en temps pour éviter la formation de peau. Étendez la pâte, taillez-la en rond à l'aide d'un plat, ajoutez le bord, après avoir placé la pâte sur la tôle mouillée, posez dessus une bande de pâte sur le bord en la collant à l'œuf battu, sur le rebord donnez des coups de couteau tout les 2 cm. Piquez le fond à la fourchette. Ajoutez à la crème pâtissière froide un petit verre à liqueur de kirsch, étendez une fine couche sur le fond de pâte, dorez la surface à l'œuf battu. Faites cuire au four chaud 250° pendant ¼ d'heure, réduisez le four à 200° et laissez cuire 20 mn. Recouvrez la tarte du reste de crème, coupez chaque tranche d'ananas en 4, posez les morceaux sur la crème. Nappez d'un peu de marmelade d'abricot chaude, passée au pinceau.

Tarte à l'envers

Beurrez abondamment la tôle. Mettez 1 cm de sucre semoule au fond. Épluchez les pommes, videz-les au vide pommes. Coupez-les en tranches fines. Disposez-les au fur et à mesure sur le sucre de la tôle en les serrant. Lorsque tout le fond est garni, disposez le reste en épaisseur régulière. Sucrez et répartissez le beurre fractionné. Étendez la pâte au rouleau sur ½ cm d'épaisseur en lui donnant une forme rond. Couvrez-en les pommes. Faites glisser les bords de la pâte entre les bords de la tôle et les pommes jusqu'au fond. Dorez à l'œuf battu. Mettez à four chaud 180°/210°. Laissez cuire 30 à 35 mn en surveillant la couleur. Au besoin couvrez d'une feuille d'alu. Lorsque la pâte et cuite, mettez la tarte quelques minutes sur feu très doux pour faire évaporer l'excès de jus des pommes et obtenir un joli caramel, si votre four ne cuit pas toujours bien par-dessous. Retournez aussitôt la tarte sur son plat de service. Servez tiède. Accompagnée de crème fraîche épaisse, elle devient un dessert remarquable.

Tarte à l'orange meringuée (poème)

Poème de la tarte à l'orange.

Si le besoin d'agir, quelque jour, vous démange,
C'est le moment de faire une tarte à l'orange.
D'accord ! Vous direz-vous. Ce serait le moment…
Encore faudrait-il que l'on sache comment !
Oui. Comment procéder ?...Remarque judicieuse…
Et comment obtenir qu'elle soit délicieuse ?…
Les secrets du succès, trouvez les ci-dessous.
Ils ne vous coûteront que quelques sous.

 Mais avant de parler de mesures exactes,
Notez qu'il va s'agir d'une pièce en trois actes
Menés tambour battant et sans que vous chômiez.
Confectionnez le "fond" en sera le premier.
En second, préparez, malgré son nom étrange,
La mixture qu'on dit "appareil à l'orange".

Acte 3 la meringue. Est-ce tout ? Que ne pas !
Il reste à combiner sans hâte, pas à pas,
Ces trois constituants de votre gourmandise.
(Tout faire avec grand soin vaut mieux, quoi qu'on dise…)
Bon ! Reprenons le tout à partir du début :
C'est le meilleur moyen de parvenir au but.

Vous aurez - supposons - 8 personnes à table.
Préparez donc un fond de rayon respectable
Fait en pâte sucrée à faire cuire "à blanc"
Attention ! Cette pâte a le défaut troublant,
Dès qu'on tourne l'œil, de roussir bien trop vite.
Donc, gare aux bords roussis ; il faut qu'on les évite.

 Quand à faire ce fond, c'est du travail de marmot.
Avec un moule à tarte, et ne mérite un mot.
Cela dit, venons-en au point deux du programme.
Que vous faut-il ? Du sucre : environ trois cents grammes,
Cent soixante grammes de beurre. Et puis - pour le moment -
Quatre œufs que vous allez mêler intimement,
Blancs et jaune compris, à votre sucre en poudre.
Entretemps, vous aurez, ardent comme la foudre,

 Fait fondre votre beurre, afin de l'ajouter
À la crème susdite. Attendez pour goûter
D'avoir complètement achevé le mélange
Auquel il manque l'appoint de deux oranges.
Pédoncules et pépins seront extraits, afin
Que vous puissiez hacher ces deux fruits au plus fin.

 Jetez, alors le tout sur la bonne mixture
Et remélangez bien. La fin de l'aventure
N'est pas encore en vue : il vous faut, à l'instant
Versez votre "appareil" dans le "fond" qui l'attend,
Et au four pas trop chaud ! En mesures courantes
Deux cent dix pour le moins, et au plus, deux cent trente.

 Laissez le temps de cuire à votre production,
Puis démoulez la tarte, et, non sans précaution
Placez la sans délai, pour la garder entière
Sur une plaque ronde ou sur une tourtière.
Baissez le four : il va servir dans un moment :
Cent quatre vingt degrés suffiront amplement.
Et vous sans dételer, passez au troisième acte :

La meringue. Puisez dans la réserve intacte
D'œufs. Vous en prenez onze et prélevez les blancs
Que vous montez au fouet. Puis, quant ils font semblant
De vouloir s'affranchir du devoir d'adhérence
À leur récipient, ajoutez à outrance,
D'un geste continu, mais sans jamais cesser
De manier votre fouet, du sucre. C'est assez

Quand vous en aurez mis quelques deux bonnes tasses,
Si vous ne voulez pas que l'ensemble se tasse,
Il faut, bien entendu, procéder lentement.
Ne vous étonnez pas s'il y faut un moment.
Quand la préparation est arrivée à terme,
Tout le sucre dissous et le blanc d'œuf bien ferme,
Si le produit à pris un doux reflet nacré,
Bravo pour votre ouvrage ; il n'est pas massacré !

Il reste à marier la meringue et la tarte
Suivant un rite dont il ne faut qu'on s'écarte.
Déposez vos blancs d'œufs sur le fond défourné
Comme, dans un berceau, votre tout dernier né.
Apportez-leur alors une ultime retouche.
Laissez la spatule et façonnez la couche.

En un dôme aplati. Saupoudrez largement
Avec du sucre glace. Un riche poudroiement
De points de caramel en aura pris la place
À la fin du travail. L'œuvre de grande classe
À venir, vous pouvez l'améliorer encor :
Du bout d'une fourchette, ajoutez un décor.

 Un petit coup de chaud terminera l'ouvrage
(Rappel : cent quatre vingt degrés, pas davantage)
Qui doit prendre le ton, pour que tout soit parfait,
Du pain cuit qui, pourtant, ne l'est pas tout à fait.
Il faudra pour cela douze bonnes minutes,
Et cette fois, c'est tout. Au minimum de frais
Le chef-d'œuvre est éclos !... Mais il faut une chute
À tout poème… Alors celle-ci : Servez frais !..

Georges Arnaudie Recette d'Éric Jouve

Tarte à l'orange meringuée

Faites une pâte sucrée. La cuire 5 mn à 180°. Mélangez 300 g de sucre, 160 g de beurre pommade, 4 œufs entiers, 2 oranges mixées. Mettez l'appareil dans la pâte et cuire à 210°. Faites la meringue avec 11 blancs d'œufs, 2 tasses de sucre. Mettez sur le reste, saupoudrez de sucre glace. Enfournez à 180° jusqu'à ce que la meringue soit dorée.

Tarte au citron

Travaillez au fouet les œufs avec le sucre, les zestes de citron finement râpés et le jus d'½ citron. Lorsque le sucre est fondu, ajoutez le beurre fondu tiède. Goûtez, ajoutez le reste du jus de citron s'il y à lieu. Versez dans le fond de tarte. Mettez au four chaud 180°/210° pendant environ 30 mn en surveillant le couleur et la cuisson du fond. Si vous aimez la tarte citron meringuée, couvrez la tarte déjà cuite de 2 blancs d'œufs battus en neige très ferme avec 100 g de sucre semoule et 1 pincée de sel. Faites blondir à feu doux.

Tarte au flan

Préparez la pâte à foncer comme une pâte brisée en mélangeant du bout des doigts sans la travailler. Une fois la pâte prête étalez-la sur 4 mm d'épaisseur. Garnissez le moule beurré, légèrement fariné. Faites bien adhérer la pâte, ne la piquez pas, mettez le moule au réfrigérateur pendant 20 mn pour éviter que la pâte ne rétrécisse en cuisant. Dans une terrine, mélangez 3 œufs avec le sucre, ajoutez la farine tamisée, travaillez au fouet, puis ajoutez les 2 autres œufs. Mouillez avec le lait chaud (60° environ), non bouillant, en remuant. Avec le lait froid, le flan de prendrez pas de manière homogène. Remplissez le moule de flan à la louche. Mettez au four chaud 250°. Au bout de 30 mn, réduisez le feu à 150° Laissez encore cuire doucement 50 mn à 1 h. Servez froid.

Tarte aux abricots

Garnissez la tôle de la pâte feuilletée, piquez-la à la fourchette. Saupoudrez-la de la semoule mélangée avec 1 c-à-s de sucre. Disposez les abricots dénoyautés. Sucrez. Prélevez 1 c-à-c de jaune d'œuf, mouillez-la avec 1 c-à-s de lait pour dorer les bords de la tarte. Mettez-la à four chaud 180°/210° pendant 15 mn. Pendant ce temps, mélangez la crème, les jaunes, la c-à-c rase de fécule. Couvrez-en les abricots, sucrez abondamment, remettez au four 15 à 20 mn en surveillant la couleur. En hiver, vous la avec ferez des abricots secs, gonflés à l'eau tiède et épongés, ou avec des abricots au sirop en conserve.

Tarte aux pacanes caramélisé

Étalez la pâte sur le plan de travail. Beurrez le moule de ⦰ 24 cm et foncez-y la pâte. Piquez-la de quelques coups de fourchette sans la transpercer. Mettez le moule au réfrigérateur et laissez durcir la pâte pendant la préparation de la garniture. Mettez le beurre dans une terrine ajoutez la cassonade et battez 1 mn au fouet à main, jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Ajoutez le miel, la vanille, et les œufs, 1 à 1, sans cesser de fouetter. Ajoutez les pacanes et mélangez à la spatule. Retirez le moule du froid et garnissez-le de la préparation aux pacanes. Glissez le moule à four chaud 180° et laissez cuire 40 mn. 10 mn avant la fin de la cuisson de la tarte préparez le caramel : versez le sucre dans une casserole (sans eau, il sera moins amer) et laissez cuire à feu doux, jusqu'à l'obtention d'un caramel brun. Retirez du feu aussitôt et mettez-le à refroidir en posant le fond de la casserole dans l'eau froide. Lorsque la tarte est cuite, retirez-la du four et versez dessus le caramel en mince filet. Laissez reposez la tarte 10 mn avant de la démouler. Servez-la tiède ou froide.

Tarte aux noix

Réservez 1 dizaine de cerneaux pour le décor, concassez le reste. Foncez la pâte dans une tourtière. Mélangez noix, sucre, œufs et crème et versez le mélange dans la tarte. Mettez à four chaud 220° pendant 30 mn. Laissez tièdir. Étalez sur la tarte 150 g de sucre glace délayé avec 3 c-à-s de rhum, décorez de cerneaux..

Tarte aux pommes alsaciennes

Tamisez la farine, dressez-la en puits, mettez le sel, le jaune d'œuf, le beurre ramolli non fondu. Mélangez en mouillant à l'eau très froide. Le mélange opéré, mettez en boule tout de suite, laissez reposer 30 mn au frais. Étendez la pâte trois fois au rouleua pour la rendre lisse, garnissez-en la tôle graissée et farinée, piquez le fond. Disposez les quatires de pommes, saupoudrez légèrement de sucre. Mettez à four chaud 200°. Dès que les pommes sont tendres (environ 30 mn) versez le flan, remettez au four (environ 15 mn). Servez tiède.

Tarte aux quetsches crémée

 Préparez la pâte brisée en travaillant dans une terrine la farine avec le beurre divisé en parcelles, l'œuf, le sucre et le sel. Si la pâte est trop épaisse allongez-la avec ½ verre d'eau. Formez une boule, laissez-la reposer 30 mn au réfrigérateur. Pendant ce temps, lavez et épongez les quetsches, ouvrez-les en 2 et ôtez les noyaux. Étendez la pâte au rouleau, chemisez-en un moule à tarte de ⦰ 28 cm préalablement beurré. Piquez de place en place le fond de la pâte à la fourchette. Disposez les quetsches sur la pâte, côté bombé vers le fond. Mettez à four chaud 230°, faites cuire 20 mn. Sortez la tarte du four, versez le mélange de la garniture sur les fruits, remettez à four moyen 200° pendant 20 mn. À servir tiède ou froide. Utilisez un moule sans fond amovible.

Tarte caramélisée

Mélangez beurre, sucre, sel. Ajoutez l'œuf entier, la farine d'un seul coup, mélangez rapidement, pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Laissez reposer 30 mn. Étendez sur 4 mm. Garnissez la tôle beurrée, piquez le fond, remplissez de légumes secs isolés par un papier sulfurisé. Cuisez à four chaud 230°. Dès que les bords sont raffermis, retirez la garniture et finissez de cuire à feu plus doux 200° sans laisser brunir. Faites refroidir. Travaillez ensemble les jaunes d'œufs, le sucre et la farine. Mouliez avec le lait bouilli, vanillé, tiédi, délayez sans grumeaux, faites bouillir 1 ou 2 mn en remuant, laissez refroidir. Épluchez et coupez les pommes en 2. Mettez-les dans une casserole sans qu'elles se chevauchent, recouvrez-les avec le cidre, le calvados et la gousse de vanille. Faites bouillir rapidement sur le feu, puis couvrez d'un papier sulfurisé et cuisez à four chaud 200° jusqu'à ce qu'un couteau les traverse sans qu'elles s'effondrent. Sortez-les du cidre, faites refroidir. Garnissez la pâte de crème pâtissière, disposez les pommes sur la crème. Faites le caramel avec le sucre juste humecté. À la bonne couleur, éteignez la chaleur en ajoutant de l'eau froide prudemment. Le caramel doit être épais et fluide. Ajoutez le beurre, nappez-en les pommes. Toutes les premières opérations peuvent être faites d'avance. La tarte est garnie et caramélisée le jour de l'emploi.

Tarte d'Angoulême

La pâte sablée : travaillez ensemble l'œuf entier, le sel et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux, ajoutez la farine tamisée d'un seul coup, mélangez d'abord à la spatule, puis à la main en effritant le mélange du bout des doigts pour qu'i est un aspect grossier. Versez-le sur la planche, mettez le beurre au centre, pétrissez à la main jusqu'à ce que la pâte soit homogène et non collante. Étalez-la au rouleau sur 3 mm d'épaisseur. Beurrez le moule à tarte, garnissez-le de la pâte et pincez les bords. La garniture : Travaillez les œufs entiers avec le sucre, ajoutez le chocolat, les amandes en poudre, le cognac et le beurre fondu. Versez sur la pâte, saupoudrez d'une couche épaisse de sucre glace. Faites cuire 40 mn à four chaud 210°, laissez refroidir avant de démouler. Saupoudrez à nouveau de sucre glace et décorez avec quelques amandes entières grillées. Pour avoir un saupoudrage plus fin, passez le sucre glace au tamis.

Tarte d'automne

Épluchez les pommes, évidez-les, coupez-les en dès. Faites-les revenir à la poële dans le beurre chaud avec le miel. Ajoutez les i et les cerneaux de noix. Laissez cuire 10 mn à bon feu. Sur la table légèrement farinée, étalez finement la pâte feuilletée. Foncez-en un moule à tarte légèrement beurré, garnissez du mélange. Faites cuire à four chaud 201° pendant 20 à 25 mn. Servez tiède avec de la crème fraîche.

Tarte glacée au fromage blanc

Préparez la pâte : travaillez le beurre en pommade dans un bain-marie. Dans un bol, délayez les jaunes d'œufs avec le lait. Dans une terrine, versez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez les œufs au lait et le beurre ramolli. Malaxez et formez une boule, laissez reposer 30 mn. Reprenez la pâte. Étalez-la à la main directement dans le moule à tarte. Piquez-la de quelques coups de fourchette et faites cuire à four chaud 180° pendant 20 mn. Laissez refroidir. Pressez le jus des 2 citrons dans une casserole. Faites tremper la gélatine 3 mn dans l'eau froide. Portez le jus de citron à ébullition, hors du feu, ajoutez-lui la gélatine pressée. Incorporez le sucre en poudre. Versez le fromage blanc dans un saladier ainsi que le mélange au citron et la moitié du rhum, remuez. Fouettez la crème en chantilly, ajoutez-la délicatement au fromage blanc, versez le tout sur la tarte. Mettez au froid 1 h. Dans une petite casserole, faites tièdir la gelée de framboise avec le reste du rhum. Lavez, équeutez les fraises. Au moment de servir, garnissez la tarte de fruits, nappez de sauce à la framboise.

Tarte meringuée aux groseille

Pâte : dans une terrine, travaillez du bout des doigts la farine avec le beurre coupé en morceaux. Ajoutez le sel, le sucre et juste assez d'eau pour former une boule souple. Laissez reposer 30 mn au frais. Puis étalez la pâte au rouleau et chemisez-en un moule à tarte légèrement de beurré de ⦰ 24 cm, faites cuire à blanc 20 mn à 180°. Garniture : Dans un bain-marie chaud, montez les blancs d'œufs avec le sucre. Réservez 1/3 de cette meringue. Dans le reste, incorporez la poudre d'amandes et, très délicatement les groseilles. Garnissez le fond de la tarte de cette préparation. Recouvrez du reste de meringue en formant des aspérités. Saupoudrez de sucre glace et parsemez d'amandes effilées. Faites cuire 1 h à four très doux 90°. La tarte doit rester d'un joli blond pâle. Elle peu être servie tiède ou froide.

Tarte Tatin aux prunes

Coupez les prunes en 2 et ôtez les noyaux. Beurrez le plat à tarte avec 25 g de beurre. Disposez les prunes coté peau au fond du plat et saupoudrez de sucre. Laissez cuire quelques instants sur la plaque jusqu'à ce que beurre et sucre caramélisent légèrement. Hors du feu, ajoutez le reste de beurre en petits morceaux. Recouvrez la tarte de la pâte brisée, rentrez les bords sur le coté. Faites cuire à four chaud 210°. Démoulez et servez très chaud.

La tarte au citron

 Travaillez au fouet les œufs avec le sucre, les zestes finement râpés et le jus d'½ citron. Lorsque le sucre est fondu, ajoutez le beurre fondu tiède. Goûtez, ajoutez le reste du jus de citron s'il y a lieu. Versez dans le fond de tarte. Mettez au four chaud 180° pendant 30 mn en surveillant la couleur et la cuisson du fond. Si vous aimez la tarte meringuée, couvrez la tarte déjà cuite de 2 blancs d'œufs battus en neige très ferme avec 100 g de sucre et 1 pincée de sel. Faites blondir à four doux 90°/100°.

Tarte à la rhubarbe 1

Épluchez les côtes de rhubarbe en enlevant les plus gros fils. Coupez-les en petits morceaux de 1 cm de long, couvrez-les 500 g avec de sucre, laissez macérer jusqu'à ce que le sucre soit mouillé. Mettez sur le feu. Dès que l'ébullition est atteinte, laissez à peine bouillonner en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la compote soit épaisse et marron. Pendant ce temps faites cuire le fond de tarte piqué, rempli de légumes secs posés sur un rond de papier sulfurisé, après avoir doré les bords au lait ou au jaune d'œuf. Il doit cuire à fond. Laissez le four chauffer au maximum. Battez les blancs en neige très ferme avec les 200 g de sucre. Remplissez la pâte cuite de la compote tiède, puis des blancs battus, saupoudrez d'amandes effilées et de sucre glace. Mettez au four très chaud juste le temps de blondir la meringue. Servez tiède ou refroidi.

Tarte à la rhubarbe 2

La pâte : Mélangez au mixer beurre sucre, ajoutez l'œuf entier, 1 pincée de sel puis la farine, mélangez à fond entre chaque apport. Sortez la pâte, mettez-la en boule et laissez reposer ½ h au réfrigérateur. Étalez-la au rouleau sur la table farinée. Beurrez un moule, foncez-le avec la pâte. Lavez et épongez les tiges de rhubarbe sans les éplucher, détaillez-les en dès. Mélangez les œufs, le sucre et la cannelle, ajoutez la fécule et les dès de rhubarbe. Versez dans le fond de pâte. Dans les chutes de pâte découpez des lanières que vous disposerez en croisillons sur la garniture. Faites cuire 10 mn à four chaud 210°, puis 35 mn à 150°. Laissez refroidir avant de démoulez. Mangez froid ou tiède.

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