Soufflé

Soufflé au citron

Diluez la moitié du lait concentré dans 20 cl d'eau. Battez les jaunes d'œufs avec le reste du lait concentré jusqu'à ce qu'ils deviennent crémeux. Ajoutez la farine, le jus des citrons, le zeste des citrons et le lait dilué. Mélangez bien et faites cuire la préparation à feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe. Laissez refroidir et incorporez les blanc d'œufs montés en neige ferme. Versez cette préparation dans un petit moule à soufflé beurré et faites cuire à four chaud à 150°/180) pendant 45 mn. Servez immédiatement.

Soufflé au Grand-Marnier

Dans une grande casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine d'un seul coup, dès que le beurre mousse. Ôtez la casserole du feu pour mélanger la farine sans la cuire, ajoutez le sucre vanillé, puis versez d'un seul coup le lait bouillant sucré. Amenez à ébullition, desséchez un peu la pâte au feu, puis ajoutez les jaunes d'œufs 1 à 1 en mélangeant chaque fois parfaitement. Ajoutez la liqueur. Battez les blancs en neige ferme. Incorporez-les dans la pâte en soulevant la masse délicatement. Versez la moitié de la pâte dans le moule largement beurré et saupoudré de sucre jusqu'en haut, disposez dessus le biscuit fragmenté, très imprégné de Grand Marnier, puis remplissez votre moule à ras bord. Mettez au four chaud. Dès que le soufflé est monté servez.

Soufflé aux châtaignes

Après avoir épluché les châtaignes, faites les cuire 15 mn dans le lait vanillé et sucré. Passez-les à la moulinette. Ajoutez les jaunes d'œufs et les blancs battus en neige ferme. Mettez à four chaud 180°/200° pendant 25 mn.

Soufflé glacé à la banane

Dans une terrine, travaillez le beurre en pommade avec le sucre semoule, puis les jaunes d'œufs et le sucre vanillé. Trempez la gélatine dans de l'eau pour la ramollir puis dans un peu d'eau tiède pour la faire fondre. Ajoutez-la alors essorées à la crème fraîche. Passez les bananes épluchées et coupées en rondelles au mixer en ajoutant le jus de citron. Mélangez délicatement la purée de bananes aux jaunes d'œufs et à la crème. Entourez l'extérieur d'un moule à soufflé d'une bande de papier sulfurisé en le faisant dépasser de 3cm. Ficelez le papier. Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les à la préparation à la banane. Remplissez le moule jusqu'en haut du papier, lisez la surface à la spatule. Mettez une nuit au congélateur. Sortez-le 30 mn avant du congélateur pour le mettre au réfrigérateur. Au moment de servir, décorez le dessus du soufflé de tranches de mandarines confites. 

Soufflé glacé aux poires

Soufflé glacé

Avec un pinceau huilé les ramequins, saupoudrez-les de sucre. Entourez chacun d'une bande de papier sulfurisé dépassant de 4 cm, bien serrée sur le bord du moule. Versez le sucre dans une casserole, humectez-le, faites-le cuire au petit boulé : le sirop fait des petites bulles régulières. Dans une grande casserole battez les jaunes d'œufs au fouet an faisant couler le sirop brûlant en filet comme l'huile pour une mayonnaise. Remettez sur feu doux et continuez de battre jusqu'à ce que le mélange fasse ruban. (On peut faire cuire la préparation la veille et la conserver à l'abri de l'air). Montez la crème en chantilly, ajoutez-la au mélange bien refroidi. Partagez la masse en 3. Ajoutez à chaque tiers le parfum choisi. Remplissez les ramequins jusqu'au au haut du papier, mettez les soufflés à glacer au congélateur 6 h avant de servir, ils se garderont plus de 8 jours. 

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