Glace sorbet

Glace au café

Faites bouillir le lai avec la moitié du sucre. Dans une terrine battez au fouet électrique les jaunes d'œufs et le reste du sucre. Versez dessus peu à peu le lait bouillant, tout en remuant. Transvasez dans une casserole et faites prendre la crème sur feu doux sans bouillir, en remuant à la spatule. Aussitôt qu'elle nappe la spatule, retirez du feu et ajoutez le café, mélangez. Laissez refroidir, mettez en sorbetière et faites prendre au congélateur. Battez la crème fraîche avec le sucre glace, jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse. Tenez-la au frais jusqu'au moment de servir Dressez la glace en boule dans des coupes, décorez de Chantilly.

Glace au thé

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faites bouillir le lait, mettez-y le thé hors du feu. Couvrez, laissez infuser 4 mn. Passez, ajoutez la crème. Versez lentement sur les jaunes d'œuf battus, en mélangeant bien. Remettez sur le feu, faites chauffer en remuant jusqu'à ce que le mélange nappe la spatule, sans laissez bouillir. Faites refroidir, ajoutez le rhum, mettez en sorbetière au congélateur. Servez avec de la chantilly.

Glace aux marrons

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2. Dans une terrine, battez les jaunes d'œufs et incorporez peu à peu le lait bouillant. Faites prendre la crème sur feu doux en remuant sans cesse, et sans bouillir. Hors du feu incorporez la crème de marrons glacés, mélangez à fond et laissez refroidir. Ajoutez le rhum, versez en sorbetière et faites prendre au congélateur. Aussitôt que la sorbetière s'arrête, incorporez les débris de marrons glacés, mélangez à la spatule. Remettez au congélateur couvert pendant 2 ou 3 h. ½ h avant de servir la glace, mettez-la dans le réfrigérateur et mettez vos coupes au congélateur. Pour servir, faites de boules et décorez chaque coupe d'un marron au sirop.

Meringue glacée aux fraises

Meringue : montez les blancs en neige puis, par fractions en continuant à fouetter, ajoutez la moitié du sucre. Lorsque les blancs sont bien fermes ajoutez le reste du sucre. Sur la plaque du four beurrée et farinée, dessinez un disque de blancs d'œuf à la poche à douille unie de 12 en commençant par le centre, de la taille d'une assiette. Saupoudrez de sucre glace, mettez à four doux 150° maxi. Laissez cuire, four légèrement entrouvert, pendant 1 h à 1 h 10, sans laissez colorer. Faites un second disque semblable. À la sortie du four laissez refroidir complètement, faites des bords réguliers. Réservez les brisures. Prenez le premier rond, entourez-le de papier sulfurisé de 4 à 5 cm de haut, fermez par un ruban adhésif. Garnissez le disque d'une couche de 2 cm de glace à la vanille. Couvrez d'une couche de fraises, recouvrez-les d'une couche de glace. Mettez au congélateur. Pendant que le gâteau durcit, tartinez le second disque de 1 cm de chantilly faite avec la crème, décorez de fraises, puis à la poche à douille 6 dents, complétez le décor de chantilly. Mettez-le au congélateur en attendant que la première partie soit dure. Retirez alors le papier, enduisez le bord de 1 cm de chantilly, projetez dessus les brisures de meringue écrasées grossièrement. Posez le second cercle.

Omelette Norvégienne

Une heure à l'avance découpez dans la génoise un rectangle de 6 cm sur 20 cm. Posez-le au centre d'un plat long allant au four. Creusez légèrement le milieu en gardant la partie enlevée comme couvercle. (On peut faire cette préparation en utilisant des biscuits à la cuiller). Humectez avec 2/3 du Grand Marnier. Remettez le couvercle, mettez au réfrigérateur, tandis que vous tiendrais la glace au freezer. Faites chauffez le four au maximum pendant 30 mn. Battez 4 jaunes d'œufs avec le reste de Grand Marnier. Battez les blancs en neige très fermes en leur ajoutant tout le sucre au fur et à mesure. Mélangez jaunes et blancs. Sortez le plat du réfrigérateur. Posez la glace sur le creux de la génoise. Couvrez avec le couvercle, enduisez d'œufs battus à la spatule. Réservez-en un bol pour décorez à la poche à douille de 3 mm. Saupoudrez largement de sucre glace. Portez au four immédiatement pour colorer. Si le fond de votre four chauffe très fort, posez le plat sur une plaque de bois pour l'isoler, mais les blancs battus sont un très bon isolant. On peu mettre un peu du sucre dans les jaunes et les faire blanchir avant de les incorporez aux blancs.

Sorbet à la noix de coco

Le sorbet à la noix de coco se prépare comme tous les sorbets : on utilise la chair broyée, malaxée avec un sirop d sucre très concentré sans oublier le jus d'un citron. Pour 500 g de noix de coco (enlevez la pellicule brune, mettez environ la moitié du poids en sucre. Mettez dans la sorbetière au congélateur.

Sorbet aux pêches

Le sorbet : Passez les pêches et les abricots à la moulinette, puis ajoutez assez d'eau pour obtenir 1 l de liquide ajoutez le sucre. Passez à la passoire fine, ajoutez le jus de citron. Mettez en sorbetière au congélateur. Lorsque la sorbetière s'arrêtera, retirez les palettes agitateur, lissez et fermez le couvercle. Laissez au froid encore 6 h. Ébouillantez les 4 pêches pour ôter leur peau, coupez-les en 4 ou 6. Dans une casserole à fond large, avec le sucre mouillé de 6 c-à-s d'eau, faites un sirop sur le point d'épaissir. Mettez les quartiers de pêches dedans, amenez à ébullition et retirez du feu. Laissez refroidir. Répartissez les fruits dans les verres de service, mettez-les au frais. Faites réduire le sirop si les pêches ont donnés beaucoup de jus pour les recouvrir à peine. Au moment de servir, ajoutez une c-à-c de marasquin dans chaque verre (sauf dans ceux des enfants) et à l'aide d'une cuillère à glace disposez des boules de sorbet dans chaque verre.

Soufflé glacé

Avec un pinceau huilé les ramequins, saupoudrez-les de sucre. Entourez chacun d'une bande de papier sulfurisé dépassant de 4 cm, bien serrée sur le bord du moule. Versez le sucre dans une casserole, humectez-le, faites-le cuire au petit boulé : le sirop fait des petites bulles régulières. Dans une grande casserole battez les jaunes d'œufs au fouet an faisant couler le sirop brûlant en filet comme l'huile pour une mayonnaise. Remettez sur feu doux et continuez de battre jusqu'à ce que le mélange fasse ruban. (On peut faire cuire la préparation la veille et la conserver à l'abri de l'air). Montez la crème en chantilly, ajoutez-la au mélange bien refroidi. Partagez la masse en 3. Ajoutez à chaque tiers le parfum choisi. Remplissez les ramequins jusqu'au au haut du papier, mettez les soufflés à glacer au congélateur 6 h avant de servir, ils se garderont plus de 8 jours. 

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