Crème

Crème à la banane

Passez au mixer les bananes pour obtenir une purée très fine. Battez les 3 œufs en omelette. Portez le lait à ébullition. Versez-le doucement sur les œufs en fouettant. Versez le mélange dans une casserole, placez-la dans un bain-marie chaud sur feu doux, faites prendre sans cesser de remuer. Dès que la crème nappe la cuiller, sortez-la du bain-marie. Incorporez la crème de cacao et la purée de banane. Versez dans 6 ramequins, saupoudrez légèrement de cacao. Laissez refroidir au réfrigérateur

Crème Anglaise

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 dans la longueur (vous pouvez la remplacer par 2 sachets de sucre vanillé) et une pincée de sel. Laissez infuser. Battez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à la fonte du sucre. Versez le lait bouillant petit à petit sur les œufs en remuant. Remettez sur le feu, remuez sans cesse à la cuiller en bois sans laisser bouillir. Lorsque la crème nappe la cuiller elle est finie. Retirez-la du feu. Passez la crème au chinois dans la coupe de présentation. Laissez refroidir en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau..

Crème au beurre pour bûche

Faites cuire, à feu modéré, le sucre juste recouvert d'eau, jusqu'à ce qu'une goutte tombant d'une fourchette laisse un fil. Fouettez les jaunes d'œufs, en ajoutant le sirop bouillant en filet (comme l'huile dans une mayonnaise), jusqu'à ce que les jaunes blanchissent et fassent ruban. Battez le beurre en pommade. Ajoutez-lui, petit à petit le mélange œufs-sucre et le sucre vanillé. Prélevez une tasse de thé de cette crème pour garnir les extrémités et les nœuds de la bûche. Ajoutez le cacao au reste de la crème. Laissez raffermir un peu au frais, avant d'en recouvrir la bûche.

Crème au Kirsch

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en longueur et la pincée de sel, Laissez infuser. Pendant ce temps, battez les jaunes d'œufs avec la farine et le sucre. Versez dans le lait en fouettant. Remettez sur le feu et amenez à ébullition en remuant au fouet. Versez dans une terrine à travers un chinois. Beurrez une feuille d'alu. Posez-la sur la crème pour qu'elle refroidisse sans faire de peau. Au moment de servir, fouettez en chantilly la crème très froide. Ajoutez-la à la crème cuite en même temps que le kirsch. Mélangez en soulevant la masse pour garder sa légèreté à la crème.

Crème brûlée

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2. Laissez infuser. Dans une terrine battez les jaunes d'œufs et les œufs en tiers avec 125 g de sucre en poudre. Versez doucement le lait en battant au fouet. Passez la crème dans un chinois dans un moule en porcelaine à feu. Faites-la cuire au bain-marie à four chaud 200° pendant 40 mn. Laissez refroidir et mettez 3 h au réfrigérateur. 2h avantavant de servir saupoudrez le dessus de la crème du reste de sucre. Allumez le grill 5 mn à l'avance, mettez la crème à mi-hauteur dans le four, laissez caraméliser 4 à 5 mn (surveillez). Sortez la crème, laissez-la refroidir et mettez-la à nouveau au réfrigérateur pour la servir très froide.

Crème carmélite

Avec le lait, les 8 jaunes d'œufs et 200 g sucre, faites une crème anglaise. Toute chaude, sortant du feu, ajoutez-lui la gélatine ramollie à l'eau froide et essorée, remuez jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Passez la crème au chinois, puis ajoutez le caramel très brun fait avec les 200 g de sucre restant humecté et délayé avec quelques cuillerées d'eau chaude pour le liquéfier; Laissez refroidir. Fouettez la crème fraîche en chantilly, réservez-en un petit bol pour le décor, ajoutez le reste dans la crème déjà prise. Mélangez sans précaution et garnissez les coupes de service. Mettez au frais. Lorsque la crème est prise, dessinez des croisillons de chocolat, fondu avec 1 cuillerée d'eau, puis à l'aide d'une poche à douille cannelée moyenne posez en couronne des points de chantilly. Gardez au frais. Servez avec des tuiles aux amandes ou des cigarettes russes.

Crème de mangue au coulis de framboise

Pelez les mangues. Recueillir la pulpe dans un bol à mixer, jetez les noyaux. Mixez. Fouettez la crème en chantilly, ajoutez-la à la purée de mangues ainsi que 200 g de sucre glace. Versez dans les coupes de service, mettez une nuit au congélateur. 30 mn avant de servir mettez-les au réfrigérateur. Au moment de service, mixer rapidement framboise et sucre glace. Servez en saucière avec les coupes.

Crème en petits pots

Faites bouillir le lait. Travaillez le sucre avec les œufs jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajoutez le lait (sans peau) et la crème. Mettez sur feu moyen et faites épaissir sans bouillir jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. À ce moment, ajoutez le sucre vanillé. Diviser la crème en 3 parties. Au Grand Marnier : mettez 4 c-à-s de Grand Marnier. Au café : Mettez 1 c-à-s de café soluble fondu dans un peu d'eau chaude. Goûtez, ajoutez du café selon votre goût. Au chocolat : Ajoutez 125 g de chocolat à croquer fondu au bain-marie avec 2 c-à-s d'eau.
Remplissez les petits pots, mettez-les au réfrigérateur pour servir très frais. Cette crème cuite au four à 150°/180°, couverte d'une feuille d'alu prendra comme une crème renversée. Une fois bien refroidie, saupoudrez-la largement de caramel en poudre, passez-la quelques secondes sous le grill du four chauffé au maximum pour fondre le caramel et remettez au frais.

Crème mic-mac

Faites bouillir le lait. Faite fondre le chocolat dans 2 c-à-s d'eau, au bain-marie. Mélangez sans faire de grumeaux le sucre et la farine avec 3 jaunes d'œufs et 2 entiers. Délayez-les avec le lait chaud. Remettez le tout dans la casserole, faites chauffer jusqu'au 1er bouillon tout en remuant. Hors du feu, ajoutez le beurre par fractions en remuant encore. Réservez dans un récipient la moitié de la crème, ajoutez-lui le paquet de sucre vanillé, mélangez. Versez le chocolat fondu dans l'autre moitié de la crème. Mélangez à fond. Versez en même temps les 2 crèmes dans une coupe en verre, elles ne se mélangeront pas. Servez froid et non glacé.

Crème pâtissière

Dans une terrine mettez 5 jaunes d'œufs et le sucre. Fouettez jusqu'à ce que le sucre soit fondu, ajoutez la farine tamisée. La quantité de farine varie de 60 à 100 g suivant le service que rendra la crème. Elle est en effet plus souvent employée en garniture plus ou moins détendue que seule. Mélangez sans grumeaux, ajoutez l'œuf entier et continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Faites bouillir le lait avec la pincée de sel, versez-le doucement dans le mélange en continuant à battre. Remettez sur le feu, amenez à ébullition en remuant à la cuillère en bois pour que le fond n'attache pas. Après 2 ou 3 gros bouillons, faites refroidir en posant sur la crème un papier largement beurré pour éviter la formation de peau.

Crème chantilly

1 h avant de fouettez la crème mettez-la au réfrigérateur dans le bol où elle sera fouettée. Tout le secret réside dans la température, en été travaillez avec un bol de glace. Fouettez au fouet mécanique jusqu'à ce qu'elle soit montée, finissez au fouet à main en ajoutant le sucre par cuillerées. 

Crème renversée au chocolat

Crème renversée : faites bouillir le lait avec la vanille ou le sucre vanillé. Ramollissez le chocolat au four doux avec 1 c-à-s d'eau. Délayez-le dès qu'il est mou, sans le laissez cuire. Ajoutez-le au lait avec 5 œufs entiers et 7 jaunes battus pour les délayer à fond, puis sucrez par cuillerées en goûtant. Cette crème ne doit pas être trop sucrée. Versez la préparation dans le moule à travers un chinois. Mettez-la au four chaud à 180°, dans un bain-marie (4 cm d'eau au maximum), Laissez cuire 1 h sans laisser bouillir. Vérifiez la cuisson à la lame du couteau. Laisser refroidir au réfrigérateur 6 h. Faites la crème anglaise avec les jaunes d'œufs sans laissez bouillir. Démoulez au moment de servir et nappez de crème anglaise.

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