Canard

Aiguillettes de canard

Découpez les magrets en 18 aiguillettes de 50 g environ. Dans une sauteuse, faites-les rapidement dorer au beurre de chaque côté. Posez-les dans un plat et tenez-les au chaud à l'entrée du four. Versez le miel dans la sauteuse, laissez-le moussez, ajoutez le jus de citron et les raisons. Salez, poivrez. Laissez cuire doucement 3 à 4 mn et parfumez avec le rhum. Très vite, versez cette sauce sur les aiguillettes de canard et servez

Magrets de canard en ragoût printanier

Pelez, épépinez les tomates, coupez-les en 6. Laissez à chaque artichaut 5 cm de tige, coupez-les en 2 et lavez-les à l'eau vinaigrée, Pelez les asperges lavez-les et coupez-les en tronçons de 6 cm. Faites revenir 3 mn dans l'huile d'olive le jambon en dés et l'oignon haché. Ajoutez artichauts et asperges, remuez. Salez, poivrez, mouillez avec le vin blanc, amenez à ébullition et faites réduire de moitié. Ajoutez le bouillon de volaille, les tomates en morceaux, 1 brin de thym, 1 poignée de feuilles de basilic. Couvrez et faites cuire 15 à 20 mn jusqu'à réduction à 1,5 dl de liquide. Laissez fondre le beurre dessus. Pendant la cuisson du ragoût, posez les magrets dans un plat à four sans matière grasse, la peau contre le plat, salez, poivrez. Mettez à four très chaud 240°. Laissez 10 mn dans le four éteint. Dressez le ragout dans un plat de service chaud, saupoudrez de cerfeuil haché, découpez les magrets en tranches, dressez-les sur les légumes, servez.

Canette pour deux

Ôtez le cou et les pointes d'ailes. Salez et poivrez l'intérieur, bouchez le corps en retournant le croupion à l'intérieur. Posez-la sur la grille de la lèchefrite du four. Mettez à four chaud 230° en retournant la canette pour qu'elle dore tout autour. Ne la laissez pas trop cuire, la chair doit être rosée pour ne pas être sèche. En même temps mettez les navets épluchés dans une casserole. Couvrez-les juste d'eau, ajoutez le beurre. Salez très légèrement. Faites les cuire à découverts, à petits bouillons jusqu'à évaporation complète de l'eau. Saupoudrez alors d'une c-à-c de sucre, terminez la cuisson à feu modéré pour que le sucre glace les navets. Si vous préparez ce mets pour 6 vous aurez 3 canettes et 1,5 kg de navets qu'il faudra cuire dans une large casserole pour qu'ils ne soient disposés qu'en 2 ou 3 épaisseurs.

Canard au muscadet

Commencez par épluchez 250 g de raisins, pressez le reste, réservez. Déposez dans la lèchefrite les canards vidés et troussés, salez, poivrez, entourez-les des cous et des ailerons. Faites les rôtir 40 mn à four chaud 240°. À mi-cuisson ajoutez l'oignon et la carotte émincés, la gousse d'ail écrasée et le vin. Retournez les canards de temps en temps. Une fois cuits, sortez-les de la lèchefrite, réservez-les sur un plat chaud. Passez le jus de cuisson au chinois dans une casserole, appuyez bien sur les abats pour en extraire les sucs, faites réduire à 3 dl, dégraissez-le. Délayez la fécule dans le jus de raisin, incorporez-la à la sauce et faites épaissir sur le feu. Ajoutez les grains de raisins, vérifiez l'assaisonnement. Détachez les cuisses des canards, coupez-les en 2. Levez les filets, débitez-les en tranches fines. Disposez-les sur le plat chaud et rangez les cuisses autour. Nappez avec la sauce. Servez des pommes fruits épluchées, coupée en quartiers et sautées au beurre.

Canard au poivre vert

Faites rôtir les canards au four chaud 220° sans matière grasse pendant 30 mn en le retournant 2 fois pour qu'ils dorent de partout. Aussitôt, découpez-les en recueillant leur jus. Commencez par détacher les cuisses, puis les ailerons, et taillez tous les filets en aiguillettes après avoir retiré la peau. La chair doit être rose et saignante, réservez au chaud sans prolonger la cuisson. Coupez la carcasse en menus morceaux, supprimez les parties trop grasses. Émincez les échalotes, faites-les fondre dans 1 c-à-s de beurre avec la carcasse. Dès qu'elle rissole, ajoutez le vin blanc et le Cognac, couvrez, faites braiser 20 à 25 mn à feu vif. Versez tout le contenu de la cocotte dans une passoire, recueillez le jus, pressez au maximum exprimer les sucs, au besoin rincez-les avec 1 ou 2 cuillerées d'eau bouillante. Laissez reposer quelques mn pour enlever toute la graisse qui remontera. Écrasez grossièrement le poivre vert, ajoutez-le à la sauce avec 4 ou 5 cuillerées de eau froide. Faites mijoter 10 à 15 mn et écumez s'il y a lieu. Salez. Dans la cocotte nettoyée mettez les aiguillettes réservées et le jus de découpage, versez dessus la sauce bouillante, couvrez, gardez au chaud. Finissez la cuisson des cuisses sous la grille du four. La peau doit être croustillante.

Canard vapeur aux navets

Salez et poivrez l'intérieur du canard, ajoutez 1 feuille de laurier et quelques brindilles de thym. Épluchez les navets, laissez-les entiers. Posez le canard dans la partie haute de la marmite à vapeur. Entourez-le des navets, laissez cuire 1 h à partir de l'ébullition. Découpez le canard, débarrassé de sa peau et du gras, en 6, présentez-le avec les navets nature.

Canard aux olives

Dénoyautez les olives, faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante, égouttez-les. Coupez en morceaux les foies, les gésiers et les champignons, le jambon en petits lardons. Dans une poêle, mettez 1 cuillerée d'huile, faites revenir le jambon. Au bout d'1 mn ajoutez les gésiers, dès qu'ils sont saisis ajoutez les foies, laissez rissoler 1 mn. Retirez tout à l'écumoire. Faites dorer les gousses d'ail, retirez-les, faites fondre les champignons jusqu'à ce qu'ils commencent à rissoler. Mélanger tous ces éléments, salez, poivrez, ajoutez la moitié des olives. Farcissez-en les canards, recousez toutes les ouvertures, bridez-les comme pour rôtir. Faites revenir à la cocotte avec le reste d'huile ; dès qu'ils sont bien dorés, retirez l'huile, essuyez la cocotte. Remettez les canards, salez, poivrez, mouillez avec le vin blanc, ajoutez les oignons émincés, couvrez. Faites mijoter pendant 30 mn à très petit feu en retournant les bêtes une fois. Ajoutez alors les olives, continuez la cuisson encore 15 mn. Poivrez. Pour servir, retirez les canards en faisant coulez leur jus intérieur dans la cocotte. Dressez-les découpés sur le plat de service chauffé, entouré de la farce. Ajoutez le beurre au jus de cuisson en fouettant pour le velouter, nappez-en les canards ou servez en saucière.

Canard de barbarie à l’aigre-doux

Préparez un bouillon avec 3 l d'eau, l'oignon, le thym, le laurier, le poireau épluché, les branches de céleri et menthe, les 4 épices, sel et poivre. Faite frémir pendant 1 h avant d'y plonger le canard, laissez cuire 1 h en le gardant un peu ferme. Égouttez-le séchez-le dans un linge. Posez-le dans un plat à four chaud 210° pendant 15 mn. Pendant la cuisson, badigeonnez-le à l'aide d'un pinceau trempé dans le mélange des ingrédients prévus à cet effet. Sortez le canard de sa cuisson et déglacez le plat avec du bouillon de cuisson. Levez les filets et les cuisses du canard, dressez-les sur le plat de service, présentez la sauce en saucière. Servez avec des pommes coupées en rondelles et des dès de mangues sautés au beurre.

Canettes au citron

Prélevez les zestes de 4 citrons, hachez-les finement. Épluchez ces citrons à vif, coupez-les en quartiers en ôtant la peau, puis taillez la pulpe en morceaux. Salez, poivrez l'intérieur des canettes, fourrez-les avec es zestes et la pulpe des citrons. Cousez les ouvertures. Faites-les revenir dans une grande cocotte, avec 50 g de beurre et l'huile. Quand elles sont biens dorées, mouillez avec le bouillon et le Porto. Couvrez, laissez cuire une bonne heure. Sortez les canettes de la cocotte, gardez-les au chaud. Passez le jus, si nécessaire, faites le réduire à 2,5 dl. Hors du feu, montez-le au fouet en ajoutant le beurre en parcelles, rectifiez l'assaisonnement. Servez les canettes découpées sur le plat de service chaud, tapissez de riz sauvage ou de riz blanc beurrés. Décorez avec les derniers citrons pelés à vif et coupés en quartiers.

Canard rôti aux navets

Dans une noix de beurre, faites fondre à petit feu la poitrine fumée coupée en fins lardons. Dès qu'ils blondissent, retirez-les. Mettez les foies de volaille et ceux des canards coupés en 4. Retire-les dès qu'ils sont saisis de tous côtés. Mettez les champignons coupés en lamelles. Dès que leur eau s'est évaporée, retirez-les réservez la cuisson. Dénoyautez les olives, jetez-les 2 mn dans de l'eau bouillante, épongez-les. Séparez équitablement tous ces éléments pour en farcir chaque canard, salez, poivrez, arrosez de la cuisson réservée. Cousez toutes les ouvertures, en rentrant à l'intérieur le croupion débarrassé de ses glandes. Frottez chaque canard avec une noix de beurre salé et poivré. Mettez-les au four chaud à 180°/210°, posés sur la grille de la lèchefrite. Retournez-les 4 fois pour qu'ils dorent de tous côtés. Dès que le gras de la lèchefrite menace de brûler, ajoutez-y ½ verre d'eau. Servez les canards découpés, garnis de leurs farces, le jus en saucière. Accompagnés de navets glacés.
Navets Glacés : Faites blanchir les navets épluchés pendant 15 mn à l'eau bouillante salée. Égouttez-les, épongez-les. Mettez-les à la poêle avec le reste de beurre. Au bout de 5 mn saupoudrez-les avec e sucre. Laissez cuire sans couvrir, à petit feu.

Canetons à l’ananas

Troussez les canetons, en enlevant les glandes des croupions et en réservant les abats. Dans un plat à four, mettez les légumes coupés en rondelles, le bouquet garni, les abats et ½ verre d'eau. Disposez les canetons enduits d'une noix de beurre salés et poivrés à l'intérieur, sur une grille posées sur le plat à four. Mettez au four chaud 180°. Faites rôtir en arrosant de temps en temps jusqu'à ce que les canetons soient dorés et cuits « rosé » : ni saignants, ni cuits à fond (30 mn environ). Coupez-les en 4, réservez-les au chaud. Pendant leur cuisson, faites chauffer sans bouillir le contenu de la boîte d'ananas avec le jus d'½ citron et le rhum. Versez le liquide dans les légumes du plat de cuisson, faites bouillir 10 mn à grand feu, passez tout au chinois. Gardez l'ananas au chaud avec 1 noix de beurre. Dans une casserole, faites un caramel avec le sucre et le vinaigre, mouillez avec le jus passé et la fécule délayée dans un peu d'eau froide. Faites bouillir, rectifiez l'assaisonnement qui doit être relevé. Hors du feu, ajoutez 1 bonne noix de beurre, fouettez pour faire fondre. Versez sur les morceaux de canard. Décorez le plat avec les tranches d'ananas chaudes.

Cannetons aux pêches

Trousser les canetons, enlevez glandes et croupions. Enduisez-les avec 2 c-à-s de beurre manié avec sel poivre. Chauffez le four à 180°. Dans un grand plat à four, mettez les abattis, carottes et oignons coupés en rondelles, bouquet garni et côtes de céleri. Mouillez avec le vin blanc et autant d'eau. Posez, sur le plat la grille de la lèchefrite avec les canetons. Laissez cuire 45 mn. Retirez les bêtes, laissez bouillir le plat encore 10 mn. Pendant ce temps, coupez les canetons en 4, reconstituez-les dans le plat de service. Gardez au chaud, réservez le jus de découpage. Passez ce jus, pressez-en les sucs. Ajoutez-lui les pêches égouttées, faites mijoter 7 à 10 mn. Sortez les pêches, ornez-en le plat de canetons. Ajoutez à la sauce le jus de découpage, le Cognac et la fécule délayée dans un peu d'eau. Donnez un bouillon, goûtez. Avec le sucre et le vinaigre faites un caramel brun, ajoutez-en, par fraction, à la sauce pour lui donner une jolie couleur dorée. Hors du feu, ajoutez 3 noix de beurre en fouettant. Servez en saucière.

Civet de canard

Coupez chaque canard en 4, faites les marinez 48 h avec le vin, l'oignon, 1 carotte en rondelles, l'ail écrasé et le bouquet. Détaillez le lard en dés, plongez-les 3 mn dans l'eau bouillante, égouttez-les. Sortez les morceaux de canard de la marinade, épongez-les, faites-les revenir dans une cocotte avec 5 cl d'huile. Au fur et à mesure ôtez les morceaux de canard, jetez la graisse, remettez-le dans la cocotte et saupoudrez-les de farine, mélangez. Mouillez avec la marinade passée, le Cognac, ajoutez les petits oignons, le lard, la 2ème carotte en rondelles, couvrez. Mettez à four chaud 210° 1 h. Coupez les bouts terreux des champignons, brossez-les sous l'eau, émincez-les, faites-les sauter à la poêle dans le beurre. Sortez les morceaux de canard de leur cuisson, les oignons, les rondelles de carotte, les lardons, gardez au chaud. Faites réduire de moitié, rectifiez l'assaisonnement. Dressez le civet sur un plat, entourez-le des lardons, des oignons, des rondelles de carottes, nappez avec la sauce, décorez de persil. Servez avec de l'orge perlé cuit 20 mn à l'eau bouillante salée, égoutté et beurré.

Foie de canard aux pommes

Bouillon : dans le four très chaud, faites colorer 15 mn le carcasse et les abattis coupés en morceaux. Ajoutez les légumes coupés en dés, laissez 5 mn. Versez le tout dans une marmite, mouillez avec 1,5 l d'eau, ajoutez le bouquet garni et le clou de girofle. Amenez à ébullition, laissez mijoter 1 h à découvert pour réduire le bouillon à 1 l. Passez au chinois, réservez. Foie gras : Dénervez-le et coupez 6 tranches de 150 g. Salez légèrement. Réservez les chutes. La sauce : dans une poêle, à feu vif, faites colorer les chutes de foie gras. Videz le gras rendu, déglacez avec le Porto, laissez réduire à sec. Mouillez avec le bouillon, faites réduire à découvert 15 mn. Mixez, passez au chinois, portez à ébullition, ôtez la graisse qui remonte à la surface. Incorporez alors en fouettant le beurre en parcelles. Réservez au chaud, dans un bain-marie. Dans une poêle chaudes, faites sauter au beurre les pommes épluchées et coupées en quartier, saupoudrez de sucre, laissez caraméliser. Réservez. Dans une poêle, faites saisir à feu vif les escalopes de foie gras. Surveillez la cuisson, elles ne doivent pas être trop cuites ni trop rosées. Dressez-les sur 6 assiettes, avec les pommes, poivrez. Nappez de sauce et servez.

Magrets de canard aux navets

Épluchez les navets, coupez-les en fines rondelles. Plongez-les 3 mn dans l'eau bouillante salée, rafraichissez-les sous l'eau froide et égouttez-les. Mettez-les dans une sauteuse avec le beurre fondu et la moitié du jus de pamplemousse. Laissez cuire 5 mn sur feu doux à découvert, saupoudrez-les de sucre et laissez caraméliser 3 mn. Avec un couteau, pratiquez des croisillons sur le côté gras des magrets. Posez-les dans un plat à four et faites-les dorer 6 mn de chaque ôté à four chaud 240°. Jetez la graisse rendue. Tenez-les au chaud en les couvrant d'une feuille d'alu. Déglacez les sucs de cuisson avec le reste du jus de pamplemousse et un peu de sucre, faites réduire de moitié, ajoutez la crème, les baises roses et le poivre vert. Donnez quelques bouillons. Tranchez les magrets, ajoutez le jus de découpage à la sauce. Dressez-les sur les assiettes individuelles, entourez-les des navets, décorez des quartiers de pamplemousse rose, nappez avec la sauce.

Magrets de canard aux poires

Pelez les poires, coupez-les en 8. Étalez le poivre mignonette sur la face maigre des magrets en frottant pour bien les imprégner. Faites chauffez la poêle, posez la peau des magrets sur le fond, faites fondre la graisse à feu vif, jetez-la. Terminez la cuisson des magrets au four chaud à 200) 15 à 25 mn selon la cuisson désirée. Salez en fin de cuisson. Pendant ce temps, faites pocher les poires : versez le jus d'oranges d'ans une casserole, chauffez, disposez les poires dans le jus, couvrez les fruits d'un papier sulfurisé. Laissez cuire 10 mn à feu moyen. Découpez trois aiguillettes dans chaque magret. Présentez dans un plat chaud entourés de lamelles de poires.

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