Bœuf

Aloyau de cèpes

La veille, faites mariner la viande dans le vin, 1 c-à-s d'huile d'olive, les carottes et les échalotes coupées en rondelles, l'ail écrasé et le bouquet garni. Une heure avant de servir, faites dorer, dans une cocotte, avec une c-à-s de beurre, le jambon coupé en petits lardons. Retirez-les à l'écumoire. Remplacez-les par les cèpes coupés en lamelles pas trop fines. Faites évaporer leur eau et commencez à les faites rissoler. Réservez-les. Mouillez avec la marinade. Amenez à ébullition, laissez mijoter 20 mn. Passez, pressez pour recueillir tous les sucs. Il doit y avoir ¼ de litre de sauce. Pendant que la marinade cuit, faites dorer, en poêle sèche sur toutes ses faces, le rôti bien épongé. Déposez-le dans la cocotte avec les champignons et les lardons de jambon, arrosez avec le Cognac et la marinade. Salez, poivrez, râpez une pointe de muscade. Amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez. Laissez mijoter à très petits bouillons 12 mn par livre en retournant le rôti à mi-cuisson. 10 mn avant la fin, hors du feu ajoutez la moelle coupée en dés et blanchi 3 mn à l'eau bouillante salée, et une c-à-s rase de farine maniée avec une c-à-s de beurre délayée par fractions.

Bœuf aux cinq parfums

Découpez le bœuf en petits cubes. Épluchez, hachez les oignons, pelez l'ail, écrasez-le au presse-ail. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, mettez à blondir, sur feu doux, l'ail, les oignons, puis ajoutez le bœuf, la sauce soja, le sucre le gingembre râpé, les 5 parfums et assez d'eau pour juste recouvrir la viande. Portez à ébullition, réduisez le chaleur et laissez mijoter 2 h, s'il le faut rajoutez un peu d'eau en cours de cuisson. Épluchez les carottes, coupez-les en rondelles, versez-les dans la cocotte 1 h avant la fin de cuisson. Servez chaud.

351. Bœuf bourguignon

Dans la cocotte, sans matière grasse, faites revenir doucement la poitrine coupée en lardons et les oignons. Lorsque lardons et oignons commencent à dore, retirez-les avec une écumoire. Ajoutez le saindoux, laissez fondre. Mettez la viande, coupée en gros cubes, pour la faire dorer à feu pas trop vif, afin que la graisse ne brûle pas. Jetez dessus la farine, laissez-la roussir. Mouillez avec le vin rouge, complétez avec de l'eau pour juste recouvrir la viande. Salez, poivrez, râpez un peu de muscade, ajoutez le bouquet et amenez rapidement à ébullition. Baissez le feu, remettez les lardons et laissez mijoté 1 h 30 à 2h Remettez les oignons 20 mn avant la fin. Servez avec des pommes vapeur ou des frites. Le bœuf bourguignon ne demande qu'un bon vin rouge corsé et tannique, s'il est fait avec un bourgogne c'est un met raffinés. Il est meilleur s'il est fait la veille et réchauffé avant de servir.

Bœuf Strogonoff

Dans un bol mélangez la moutarde avec le sucre, une pincée de sel, ajoutez un peu d'eau pour obtenir une pâte épaisse. Laissez reposer 15 mn. Épluchez et émincez finement les oignons, ôtez le bout terreux des champignons coupez-les en fines lamelles. Faites chauffer 2 c-à-s une grande poêle, versez oignons et champignons, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 20 à 30 mn, remuez de temps en temps. Égouttez-les, jetez la cuisson et remettez-les dans la poêle hors du feu. Découpez la viande en tranche de ½ cm d'épaisseur, puis débitez les tranches en lanières de ½ cm de large. Dans une autre poêle et sur feu vif, faites chauffer 2 c-à-s d'huile. Dès qu'elle est chaude, mais sans fumer, versez 1/3 de la viande dedans, remuez constamment avec une cuillère en bois pendant 2 mn, jusqu'à ce que la viande soit légèrement dorée. Égouttez-la et versez-la sur les champignons en attente. Faites revenir le reste de viande par petites quantités et ajoutez de l'huile si nécessaire. Versez sur les champignons. Portez le tout sur feu doux et tout en remuant ajoutez la préparation la moutarde, salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter 2 à 3 mn. Enlevez la viande, laissez-la en attente sur un plat. Déglacez la poêle avec la crème, amenez à ébullition, versez la viande dans cette sauce, mélangez sur feu doux. Servez immédiatement.

Carbonade flamande

Dans une poêle, mettez une noix de beurre quand il va prendre couleur, saisissez le morceau de viande. L'entrecôte étant épaisse, ne menez pas la cuisson trop vite, cela ferait brûler et fumer le beurre. Au bout de 5 mn de cuisson, tournez la viande. Lorsque la surface devient humide, retournez de nouveau. A partir de ce moment-là, faites cuire selon votre goût : bleue encore 1 mn ; à point jusqu'à ce que la surface devienne brillante. Retirez la viande sur le plat de service, tenez au chaud sans cuisson supplémentaire. Salez, poivrez. Dans la poêle, ajoutez un morceau de beurre, les échalotes émincées. Lorsqu'elles sont transparentes, ajoutez le vin. Faites cuire et réduire à grand feu en raclant le fond de la poêle pour détacher les sucs. Puis hors du feu ajoutez le reste du beurre par fractions en fouettant à la fourchette pour velouter la sauce. Salez et poivrez peu. Versez sur l'entrecôte.

Entrecôte marchand de vin

Enlevez l'excès de gras et les menus déchets. Faites cuire l'entrecôte et ses déchets à la poêle, retirez-la sur son plat de service chaud. Jetez les déchets. Salez, poivrez, tenez au chaud sans prolonger la cuisson. Déglacez la poêle avec 3 dl de vin rouge et les échalotes finement hachées. Faire réduire des ¾ en grattant le fond avec une spatule en bois pour dissoudre les sucs. Ajoutez encore ½ dl de vin avec une c-à-c de fécule de dans un peu de vin. En remuant faites bouillir. Salez, poivrez et ajoutez le beurre fractionné en fouettant pour lier la sauce. Versez sur l'entrecôte. Servez avec des frites.  

Rosbif froid à l‘italienne

Faites cuire le rosbif à four chaud 30 mn. Laissez refroidir. Détaillez-le en fines tranches et disposez-les en éventail sur un plat. Préparez une sauce avec l'huile d'olive, le jus de 2 citrons, le sel, le poivre fraîchement moulu et le persil haché. Arrosez la viande de cette préparation et laissez mariner ½ h. Juste avant de servir, éplucher et émincez les champignons. Citronnez-les avec le dernier citron et disposez sur les tranches de viande. Décorez avec les feuilles de basilic ciselées.

Fondue bourguignonne

Posez au centre de la table, sur un réchaud, un poêlon à fondue rempli à moitié d'huile déjà chaude dans laquelle chacun trempera un morceau de viande à l'aide d'une fourchette à fondue. La fondue est surtout appréciée pour les sauces qui l'accompagnent. Plusieurs recettes sont possibles en voici 2 :

Sauce Hollandaise : Faites macérer les herbes dans le vinaigre pendant 1 heure. Mettez-les sur feu moyen, faites réduire presque totalement le vinaigre. Mettez la casserole au bain-marie non bouillant, salez, poivrez, ajoutez les jaunes d'œufs, le jus d'½ citron, 150 g beurre fractionné. Fouettez jusqu'à ce que l'émulsion se précise. Ajoutez de nouveau en 2 fois 100 g beurre fractionné et une cuillerée d'eau chaude. Laissez épaissir jusqu'à la consistance d'une mayonnaise en continuant de fouetter. L'eau du bain-marie ne doit jamais bouillir.

Sauce mayonnaise : Préparez les herbes avec le vinaigre comme pour la hollandaise. Versez la réduction de vinaigre dans un bol avec 1 c-à-c de moutarde, 1 jaune d'œuf, sel, poivre quelques goutes de jus de citron. Remuez et montez la mayonnaise.

Fondue du gaucho

Coupez la viande en petits cubes de 2 à 3 cm de côté. À 5 h à l'avance déposez-les dans une terrine avec le sel, l'huile, une pincée de Cayenne ou 5 à 6 gouttes de tabasco et l'ail finement écrasé. Remuez pour mélanger intimement. Préparez, peu de temps avant de passer à table, des galettes de p.d.t. aux fines herbes. Gardez-les au chaud dans le four ouvert. Préparez aussi une salade de saison avec betterave rouge et noix. Cette fondue délicieuse, n'est pas une bourguignonne fantaisie, mais tout autre chose.

Hamburger

Modeler la viande hachée fraîchement. Faites cuire à la poêle sèche ou beurrée, suivant sa nature, au goût de chacun : 3 mn de chaque côté (bleu) 4 un (à point). Et poivrez. Saupoudrez d'oignon ou de ciboulette hachés. Couvrez d'un œuf cuit au plat.

Goulasch

Découpez la viande en morceaux de 80 à100 g. Dans une cocotte allant au four, faites fondre 2 c-à-s rases de saindoux. Mettez la viande et les oignons. Faites revenir à feu modéré pour que la graisse ne brunisse .Lorsque les oignons sont transparents et commencent juste à blondir, ajouter la farine, les paprikas. Si vous n'avez pas de paprika fort ajouter du poivre, saupoudrez de cumin en grains ou en poudre, salez, remuez, couvrez 2 mn feu éteint. Ajoutez la chair des tomates, le bouquet, mouillez à l'eau bouillante à hauteur des chairs sans recouvrir. Couvrez, mettez au four chaud à 220°pendant 1 h 45 à 2 h au moins. Surveillez le bouillonnement qui doit rester petit pendant toute la cuisson. Servez avec de grosses pâtes ou du riz beurrés ou des p.d.t. à l'anglaise. Toute la qualité de ce plat économique dépend de celle du paprika.

Hachis Parmentier

Hachez la viande sans la dégraisser, ainsi que le jambon (facultatif !). Ajoutez-y échalotes, sel, poivre, humectez avec le bouillon. Beurrez largement un plat à gratin, mettez la viande au fond en couche régulière. Préparez la purée. Salez, poivrez, muscadez. Ajoutez le reste du beurre, lissez la purée. Couvrez-en la viande, saupoudrez de gruyère râpé. Mettez à four chaud 180°, jusqu'à ce que le dessus soit doré et bouillant, il faut compter environ 30 mn.

Langue braisée

Faites blanchir la langue à l'eau froide maintenue à ébullition 20 à 25 mn. Écumez au fur et à mesure. Plongez-la aussitôt dans l'eau froide, renouvelée jusqu'à refroidissement complet. Dépouillez-la de sa peau blanche. Garnissez le fond de la cocotte avec la couenne, côté peau sur le fond. Posez-y la langue avec les carottes et les oignons en rondelles, et le bouquet. Couvrez. Mettez sur feu modéré jusqu'à ce que la couenne commence à griller, environ 20 mn. Ajoutez le vin blanc, faites bouillir à découverte, pour réduire presque complètement. Mouillez avec le bouillon chaud jusqu'au ¾ de la langue, amenez à ébullition. Appliquez sur la langue un papier sulfurisé beurré, couvrez. Mettez au four chaud à 150° 180° pendant 3h au moins en retournant la langue 3 ou 4 fois. Vérifiez la cuisson à l'aiguille à brider qui doit la traversez facilement. Mettez la langue en partie découpée sur le plat de service. Passez la sauce. Avec la farine faire un roux, mouillez avec la sauce, ajoutez les cornichons en rondelles et les câpres. Faites bouillir. Versez dans la saucière.

Langue de bœuf comtoise

Mettez la langue dans un grand faitout, recouvrez-la très largement d'eau, amenez à ébullition et faites cuire 30 mn. Égouttez la langue. Dans un plat en verre, mettez-la à mariner une journée dans le vin blanc, le vinaigre, les carottes et les oignons coupés en dés, le bouquet garni, l'huile et l'ail. Retournez-la de temps en temps. Égouttez la langue, faites la revenir dans une cocotte avec le saindoux en la retournant plusieurs fois pour qu'elle prenne une belle couleur dorée. Ajoutez les légumes de la marinade, le concentré de tomate. Saupoudrez de farine, et mouillez avec la marinade. Mettez au four chaud à 200°, laissez cuire 3 h. A mi-cuisson sortez la langue et ôtez la peau, piquez-la de lard gras (facultatif). Remettez-la à cuire. Au moment de servir, découpez et disposez les tranches sur le plat de service, entourez-les de cornichons et arrosez de sauce.

Onglets aux oignons rouges

Huilez légèrement les morceaux d'onglet, salez-les poivrez-les. Épluchez et émincez les oignons, faites-les cuire à la cocotte dans 2 c-à-s d'huile. Saupoudrez avec le sucre, poursuivez la cuisson encore 2 mn sans cessez de tourner, arrosez de sirop de cassis, puis à l'ébullition, versez 2dl de vin rouge. Salez, poivrez, ajoutez la muscade, girofle et cannelle. Laissez cuire 15 mn à découvert et à feu moyen, remuez souvent, ajoutez le jus de citron, 15 mn plus tard, il ne doit plus y avoir de liquide dans la cocotte les oignons doivent être rouges, parfumés et confits. Éteignez le feu. Faites dorer les onglets à la poêle dans le reste d'huile. Réservez-les sur un plat, jetez l'huile de cuisson, versez le restant de vin dans la poêle, déglacez-la, laissez le vin s'évaporer ajoutez le jus rendu par la viande. Montez la sauce au fouet en lui ajoutant le beurre fractionné. Versez sur la viande. Servez immédiatement accompagné des oignons.

Paupiettes de bœuf

Aplatir les escalopes, Taillez les bords pour qu'elles aient environ 7 cm de large, 10 ou 11 le long. Hachez fin les tombées d'escalopes, le lard et l'ail. Mélangez-les au persil et au thym, salez, poivrez, ajoutez 3 pincées de 4 épices. Enveloppez une portion de ce hachis dans chaque escalope, roulez-les, liez-les. Dans une cocotte, déposez la couenne de lard côté gras au fond. Parsemez dessus la carotte râpée et l'oignon émincé la feuille de laurier, une branche de thym. Disposez les paupiettes, couvrez, mettez sur feu moyen, laissez suer environ 30 mn. Mouillez avec le vin blanc, faites bouillir à grand feu, ajoutez le bouillon, Mettez au chaud à 250°, arrosez fréquemment pour colorer les paupiettes15 mn. Dressez sur le plat de service, tenez au chaud, Retirez la couenne. Dégraissez la sauce, liez-la avec la fécule délayée à l'eau froide, nappez-en les paupiettes. Servez avec des pâtes au beurre des pommes à l'anglaise ou des légumes de saison.

Pie de biftecks et rognons

C'est le beefsteak and kidney-pie des anglais. Détaillez le bœuf en escalopes de 1 cm au plus d'épaisseur. Saupoudrez-les de sel, poivre et d'une pointe de muscade. Garnissez-en le fond du plat à pie, puis les bords en les faisant dépasser de quelques centimètres pour les rabattre ensuite sur la préparation. Coupez les champignons en lamelles, faites-les sauter au beurre. Émincez les rognons. Mélangez tout avec les oignons, le persil hachés et le thym effeuillé. Versez dans le plat, rabattez le bord des escalopes dessus, mouillez d'eau ou de bouillon de bœuf juste pour recouvrir la garniture. Mouillez le bord du plat. Étendez la pâte sur 4 mm d'épaisseur. Appliquez une bande sur le bord du plat pour faciliter la soudure du couvercle. Tracez des croisillons à la pointe du couteau sur le reste de la pâte, couvrez-en le plat après avoir mouillé à nouveau la bande de pâte, appuyez avec les doigts, coupez ce qui dépasse au couteau. Dorez à l'œuf battu. Mettez au four chauffé à 200° pendant ½ h, puis baissez la température à 180° et laissez cuire encore 1 h. Servez avec des pommes anglaises ou des pâtes au beurre.

Queue de bœuf en hochepot

Découpez la queue de bœuf en tronçons de 7 à 8 cm de long, coupez les pieds de porc en 4. Mettez-les avec l'oreille dans la marmite largement recouvert d'eau salée. Amenez à ébullition et écumez. Cuisez doucement 1 h 30, puis ajoutez les oignons, les carottes et les navets. Continuez la cuisson pendant 45 mn et ajoutez le chou coupé en4. Laissez encore cuire 45 à 50 mn à très petits bouillons. Faites cuire les p.d.t. à l'anglaise à part. Pour servir, dressez les viandes en couronne dans le plat, l'oreille de porc découpée en larges lanières, les légumes au centre. Présentez les p.d.t. à part, de la moutarde, des cornichons et du gros sel.

Rognons au vinaigre

Coupez les rognons dénervés en gros cubes. Faites revenir la moitié des rognons rapidement dans une sauteuse avec 3 c-à-s d'huile, salez, poivrez. Égouttez-les dans une passoire. Recommencez avec la seconde moitié des rognons. Hachez finement les oignons. Faites les dorer doucement dans la cuisson des rognons à laquelle vous ajoutez 50 g beurre. Arrosez-les de vinaigre, grattez le fond de la sauteuse pour décaper les sucs de cuisson. Délayez le cube de bouillons 2 dl d'eau chaude, Versez-le sur les oignons. Portez à ébullition et laissez réduire. Remettez les rognons. Faites-les réchauffer sans bouillir, rectifiez l'assaisonnement. Servez avec des p.d.t. sautées ou des haricots verts.

Steak tartare

Modelez la viande hachée dans chaque assiette. Disposez un jaune d'œuf cru dans sa ½ coquille au centre de la viande. Présentez à tables les herbes, les oignons hachés, la moutarde, l'huile, les citrons coupés et les câpres. Chacun préparera son bifteck à son goût. Mais vous pouvez préparer de petites coupelles où les herbes, les oignons seront chacun dans une vinaigrette moutardée, salée et poivrée. Les pâtes et les sauces angle seront présentées nature.

Rosbif

1 heure avant d'enfourner le rôti, enduisez la partie rouge de la viande de sel et de poivre mélangé. Faites chauffer le four au maximum pendant 20 mn. Posez le rôti sur la grille de la lèchefrite. Dès que la barde a fini de jeter sa graisse, jetez tout le contenu de la lèchefrite, mettez ½ verre d'eau. Laissez finir de cuire. Éteignez le four, entrouvrez-la porte, attendez 5 à 10 mn suivant le poids du rôti. Découpez sur planche, recueillez le jus pour l'ajouter à celui de la lèchefrite que vous aurez gratté, avec le dos d'une fourchette, tous les sucs caramélisés en ajoutant de l'eau bouillante, par cuillerées au besoin, et le beurre. Dressez la viande dans un plat chauffé, servez la sauce en saucière. Le rosbif froid étant très apprécié, votre intérêt et d'acheter une pièce de viande pouvant faire 2 repas.

Rumsteck à la chinoise

1 h avant le repas, mettez la viande dans un plat creux ; ajoutez les ingrédients de la marinade, recouvrez d'un film e et gardez au frais. De temps en temps retournez la viande qu'elle s'imprègne de toutes parts. Préparez les légumes de la garniture : retirez les fils gris des germes de soja, pelez et émincez l'oignon et l'ail. Pelez la tomate, retirez ses graines et découpez la pulpe en lamelles. Retirez le bout terreux des champignons, émincez-les. Dans une poêle, faites chauffer sur un feu vif un peu d'huile d'olive ; faites-y sauter tous les légumes en remuant avec une cuillère en bois. Comptez 7 mn de cuisson à feu vif et à découvert. Au dernier moment, égouttez la viande et faites-la griller sur une poêle, comptez 4 mn par face, puis arrêtez le feu ; mettez un couvercle et laissez reposer 5 mn. Découpez la viande en aiguillettes. Versez alors dans la poêle la marinade et faites-la réduire de moitié, servez ce jus en saucière.

Tournedos à l’orange

Égouttez le poivre vert, passez-le sous l'eau, épongez-le, concassez-le, parsemez-en chaque face des tournedos en appuyant pour les faire adhérer. Lavez les oranges. Prélevez le zeste de 2 d'entre-elles et pressez-les pour en extraire le jus. Coupez les autres en 6 belles rondelles. Hachez les zestes en bâtonnets, faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante. Égouttez-les et épongez-les. Faites fondre le beurre dans une poêle ; quand il est blond, placez-y les tournedos et les échalotes hachées. Laissez cuire selon le goût de chacun, 3 mn environ par face, salez. Réservez-les au chaud sur le plat. Faites chauffer les rondelles d'oranges dans le jus de cuisson, glissez-les sous les tournedos. Déglacez la poêle avec le rhum et le jus d'orange, faites bouillir en grattant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Ajoutez les zestes d'oranges, la crème, maintenez l'ébullition 2 mn en fouettant sans arrêt. Nappez la viande de sauce et servez immédiatement.

Tournedos Cambo

Émincez les oignons, hachez les échalotes. Dans 2 poêles faites-les fondre à l'huile. Réservez. Épluchez les p.d.t, faites les dorer en sauteuse à d'huile 30 mn en couvrant la sauteuse les 8 dernières mn. Coupez les aubergines non épluchées en 6 rondelles épaisses, faites les dorer à l'huile sur les 2 faces, épongez-les, et tenez au chaud. Huilez très légèrement chaque tournedos, faites-les cuire rapidement à la poêle, en les retournant à mi-cuisson. Salez, poivrez. Dressez-les sur le plat chaud, recouvrez-les d'une rondelle d'aubergine, tenez au chaud. Déglacez la poêle avec 1 dl d'eau, faites réduire de moitié. Hors du feu, incorporez le beurre divisé en morceaux, battez au fouet. Nappez chaque tournedos d'échalotes, entourez le plat de poivrons fondus, arrosez de sauce. Servez les p.d.t. à part.

Tournedos dijonnaise

Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre et l'huile, mettez les tournedos à dorer et laissez cuire 3 à 5 mn de chaque côté en fonction du degré de cuisson désiré. Salez, poivrez. Sortez-les de la poêle, dressez-les sur le plat de service tenu chaud à l'entrée du four. Videz le gras de cuisson. Déglacez avec le marc, faites réduire des 2/3, ajoutez la moutarde et la crème, donnez quelques bouillons jusqu'à obtenir une sauce crémeuse. Nappez les tournedos, parsemez de ciboulette ciselée. Servez avec de petites p.d.t. rates sautées.

Tournedos gourmands

Coupez le bout terreux de champignons, lavez-les, citronnez-les. Émincez-les et mettez-les dans une poêle à revenir doucement dans 50 g beurre, réservez-les. Faites fondre 50 g beurre et l'huile dans une poêle, dès qu'il est bien chaud, mettez les tournedos à cuire, ils doivent être saisis immédiatement sur les 2 faces. Salez, poivrez et laissez cuire 5 à 8 mn selon votre goût et l'épaisseur de la viande. Retirez les tournedos de la poêle, mettez-les en attente sur le plat de service chaud à l'entrée du four. Déglacez la poêle des tournedos avec la crème, laissez cuire 1 mn. Dans une casserole, faites chauffer le rhum, flambez, ajoutez-le à la crème, laissez cuire 10 mn si elle est trop liquide épaississez-la avec un peu de fécule et nappez sur les tournedos, saupoudrez de persil haché.

Tournedos maître d’hôtel

Faites griller les tournedos à la poêle dans très peu de beurre à feu vif. Salez, poivrez. Posez sur chaque tournedos un médaillon de beurre maître d'hôtel fait comme suit : mélangez intimement 100 g beurre avec les fines herbes hachées très fins, le jus de citron, sel et poivre. Vous pouvez aussi faire une sauce béarnaise en lieu et place du beurre. Vous pouvez le servir soit avec des frites, des pommes sautées, de la purée des légumes verts sautés ou un gratin dauphinois.

Tripes à la normande

Dans une tripière en terre, ou une cocotte en fonte, faites fondre très doucement dans l'huile le oignons et les poireaux émincés, les carottes en rondel l'ail haché. Remuez jusqu'à ce que les oignons soient transparents. Ajoutez alors les tripes coupées en morceaux, les pieds de veau fendus en 2, le bouquet, sel et poivre. Mouillez avec le cidre et le calvados. Amenez à ébullition. Fermez hermétiquement le couvercle. Mettez à four chaud à 150°. Laissez cuire au moins 6 heures.

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