Pintade

Salmis de pintades

Dans une cocotte, faites brunir les pintades de tout côté sans les laisser brunir, avec  du beurre. Salez, poivrez, couvrez. Laissez mijoter ½ h. Sortez les pintades (qui sont au ¾ cuites). Découpez-les comme pour les servir. Réservez les morceaux au chaud. Coupez la carcasse et les ailerons, cous, têtes, gésier, foie en morceaux. Jetez-les dans la cocotte où vous aurez fait fondre le lard grossièrement haché et les légumes. Faites revenir à grand feu. Mouillez au Cognac, flambez, ajoutez le vin. Il doit recouvrir les chairs, s'il le faut ajoutez un peu d'eau. Poivrez, râpez une pointe de muscade, ajoutez le bouquet, couvrez, laissez mijoter 45 mn. Versez tout le contenu de la cocotte dans une passoire au dessus d'une casserole, pressez au pilon. Dans la cocotte nettoyée, faites un roux brun avec 1 c-à-s de beurre et 2 c-à-s de farine. Mouillez avec le jus, remuez et laissez cuire jusqu'à ce que la sauce devienne veloutée. Déposez les morceaux dans la sauce qui doit à peine les recouvrir. Faites mijoter 10mn. Faites rissoler le pain de mie pour décorer. Servez. Les bécasses, les perdreaux les pigeons se préparent de la même manière.

Pintades farcies

Salez et poivrez à l'extérieur. Détachez le gras du cœur et le fiel du foie. Enlevez le bout terreux des champignons. Épluchez les échalotes et l'ail. Lavez, coupez le tout ensemble. Salez, poivrez. Mouillez avec le jus du ½ citron. Ajoutez un volume égal de Madère, le mélange doit rester pâteux. Saupoudrez de paprika et répartissez 8 baies de genièvre. Introduisez à la cuillère dans la carcasse de la pintade. Cousez les orifices. Laissez cuire à four chaud 210° pendant 1h30.

Pintadeaux aux langoustines

Commencez par la sauce américaine. Avec des ciseaux, épluchez à cru les langoustines, réservez les queues épluchées. Dans une sauteuse faites revenir à l'huile les carapaces et les pattes grossièrement écrasées au pilon. Déglacez avec ½ dl de Cognac, mouillez avec le vin blanc, 1 verre d'eau. Ajoutez les tomates épluchées et épépinées, le bouquet garni, sel, poivre, 1 pincée de Cayenne. Faites cuire à couvert pendant 15 à 20 mn. Pilez à nouveau et passez cette sauce au chinois. Dans une assiette malaxez 30 g de beurre avec 30 g de farine, incorporez peu à peu ce beurre manié à la sauce en remuant sans arrêt. Laissez reprendre l'ébullition. Colorez la sauce avec le concentré de tomate. Laissez en attente. Découpez les pintadeaux, faites revenir les morceaux dans une cocotte avec 50 g de beurre. Couvrez et laissez mijoter 20 mn, réservez. Pendant ce temps, faites raidir les queues de langoustines dans le reste du beurre. Déglacez avec le reste de Cognac, ajoutez la sauce américaine et la crème. Laissez cuire 5 mn, ôtez les langoustines, ajoutez-les aux pintadeaux. Faites réduire encore un peu la sauce, puis versez-la sur les pintadeaux, couvrez et faites mijoter 5 mn. Servez les pintadeaux entourés des langoustines et nappés de sauce.

Pintades aux girolles

Ôtez le bout terreux des girolles, lavez-les rapidement, plusieurs fois à l'eau vinaigrée. Épongez-les à fond. Découpez les pintades en morceaux. S une grande sauteuse ou une cocotte, faites chauffer 2 c-à-s d'huile, mettez à revenir les morceaux de pintade. Au fur et à mesure, ôtez-les. Lorsque les pintades sont entièrement dorées, faites fondre dans la cocotte 2 échalotes hachées. Remettez les morceaux de pintade, salez, poivrez, saupoudrez d'un peu de thym, couvrez et faites cuire 25 mn à feu doux. Pendant ce temps faites sauter les girolles dans le reste d'huile. Aussitôt leur eau évaporée, ajoutez le beurre, un hachis de persil, échalotes et ail, sel et poivre. Faites cuire à feu moyen 15 mn. Versez alors les girolles sur les pintades. Continuez la cuisson encore 10 mn.

Pintades farcies aux pruneaux

Faites tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. Préparez la farce avec la mie de pain imbibée de lait, la chair à saucisse, l'œuf, l'armagnac et la moitié des pruneaux dénoyautés. Garnissez la pintade avec la farce, salez, poivrez. Faites cuire au four chaud 180°/200° pendant 1 h, en arrosant de beurre de temps en temps et en retournant la bête en cours de cuisson. À mi-cuisson, égouttez les pruneaux et mettez-les à cuire 15 mn dans une casserole avec le vin rouge, 2 c-à-s d'eau, sel et poivre. Découpez la pintade en 4 et placez les pruneaux tout autour. Déglacez le jus de cuisson avec le Porto et 1 verre de jus de cuisson des pruneaux. Faites réduire à 1/2 et nappez-en la volaille.

Pintadeaux rôtis sur canapés

Videz et bardez les pintadeaux, réservez les foies. Introduisez à l'intérieur 1 noix de beurre salé et poivré. Mettez-les dans le four chaud 180° 200°, posés sur la grille de la lèchefrite. Au bout de 10 à 15 mn lorsque les bardes ont jeté leur graisse, videz la lèchefrite, mettez-y 2 à 3 c-à-s d'eau. Faites rôtir les pintadeaux en les retournant sans laisser couler le jus de l'intérieur. Pendant ce temps, faites dorer les tranches de pain de mie au beurre et à l'huile, à la poêle. Écrasez les foies à la fourchette, salez, poivrez, ajoutez-les à la mousse de foie gras. Lorsque la cuisson est terminée, videz le jus intérieur des pintadeaux dans la lèchefrite, le petit verre de Cognac et 1 c-à-s d'eau bouillante, grattez pour déglacer le jus collé, ajoutez la purée de foie. Laisser bouillir quelques secondes en remuant, versez dans la saucière chaude. Servez les pintadeaux coupés en 2 sur 1 canapé, légèrement arrosez de sauce qui sera servie en saucière.

Pintadeaux rôtis sur canapés

Videz et bardez les pintadeaux, réservez les foies. Introduisez à l'intérieur 1 noix de beurre salé et poivré. Mettez-les dans le four chaud 180° 200°, posés sur la grille de la lèchefrite. Au bout de 10 à 15 mn lorsque les bardes ont jeté leur graisse, videz la lèchefrite, mettez-y 2 à 3 c-à-s d'eau. Faites rôtir les pintadeaux en les retournant sans laisser couler le jus de l'intérieur. Pendant ce temps, faites dorer les tranches de pain de mie au beurre et à l'huile, à la poêle. Écrasez les foies à la fourchette, salez, poivrez, ajoutez-les à la mousse de foie gras. Lorsque la cuisson est terminée, videz le jus intérieur des pintadeaux dans la lèchefrite, le petit verre de Cognac et 1 c-à-s d'eau bouillante, grattez pour déglacer le jus collé, ajoutez la purée de foie. Laisser bouillir quelques secondes en remuant, versez dans la saucière chaude. Servez les pintadeaux coupés en 2 sur 1 canapé, légèrement arrosez de sauce qui sera servie en saucière.ent idéal pour raconter votre histoire et pour que vos visiteurs en sachent un peu plus sur vous.

Pintades aux agrumes

Salez et poivrez l'intérieur des pintades, bridez-les. Dans une grande cocotte, mettez-les à dorer doucement dans l'huile et le beurre chauds. Pressez le jus des 2 citrons, d'un citron vert et des oranges, versez-les dans la cocotte, ajoutez le sucre et le vinaigre. Couvrez, laissez cuire 45 mn en retournant les pintades 2 ou 3 fois en cours de cuisson, puis sortez-les et tenez-les au chaud. Faites alors réduire la cuisson de moitié, ajoutez la crème fraîche, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et donnez encore quelques bouillons pour que la sauce devienne sirupeuse. Servez la pintade découpée sur un lit de riz créole beurré. Décorez avec le reste des oranges et des citrons verts pelés à vif et débités en quartiers.

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