Faisan

Terrine de faisan

En fendant le dos, ôtez la peau du faisan, réservez-la. Désossez-le, réservez les filets. Hachez tout le reste avec le cœur, le foie, les poumons, le porc, le veau, le lard, la sauge, le thym et le laurier. Assaisonnez de haut goût, mouillez avec le vin blanc, mélangez intimement. Garnissez la terrine avec la peau. Disposez une couche de hachis sur 1/3 de la hauteur. Étendez dessus la moitié des chairs réservées, salées et poivrées. Faites de même pour le 2ème tiers. Terminez avec le reste du hachis. Tassez, arrosez avec le Cognac, piquez pour le faire pénétrer. Ramenez les bords de la peau par-dessus, puis couvrez avec a barde. Bouchez la terrine, scellez le couvercle avec un cordon de pâte (farine et eau). Mettez-au bain-marie (5 cm d'eau) au four chaud 180°/210° pendant 1 h 30. Sortez du four, laissez tomber la chaleur, ouvrez. Posez une planchette et un poids de 2 kg sur le pâté. Laissez refroidir 12 h. Couvrez de gelée pour servir 12 h après. Pour conserver la terrine plus longtemps, couvrez-la de saindoux fondu et d'une feuille d'alu. 200 g de foie gras frais et une truffe transforment cette terrine en un mets raffiné.

Faisan en cocotte

Hachez finement les foies de faisans et de volaille, le gras de jambon. Salez, poivrez, effeuillez le thym, broyez les feuilles de sauge, mélangez. Introduisez ce petit hachis dans les faisans. Troussez-le. Dans la cocotte, mettez 1 c-à-s de beurre, Dès qu'il mousse, mettez le faisan. A feu modéré, faites-le dorer de tous côtés. Arrosez avec le Cognac, couvrez. Hors du feu laissez macérer quelques mn, puis remettez à feu doux, couvert. Laissez cuire 30 à 35 mn en retournant la bête de temps en temps. Faites dorer les toasts à feu très moyens au beurre dans une poêle. Réservez-les au chaud. Pour servir, découpez le faisan et récupérez tout les jus pour la sauce. Avec la farce, tartinez les toasts et déposez les morceaux de faisans dessus. Servez la sauce à part et une purée de petit pois

Faisans à la choucroute

Commencez par la choucroute qui doit cuire 2 h 30 au moins. Dans une cocotte, mettez la graisse d'oie, l'oignon haché, les carottes entières et les parures de faisans, faites-les revenir quelques mn, puis ajouter la choucroute bien lavée et égouttée. Faites évaporez son excès d'eau en remuant. Puis tapissez le fond de la cocotte avec la couenne, ajoutez le genièvre, 12 grains de poivre, mouillez avec le riesling, pour qu'il recouvre juste la choucroute. Faites blanchir le lard 20 mn à l'eau bouillante sans sel et ajoutez-le à la choucroute. Faites mijoter à petit feu. 25 mn avant de servir, posez les p.d.t. dessus pour les cuire. Râpez le lard des faisans, faites-en une pâtée salée et poivrée, glissez-la à l'intérieur des bêts. Dans une cocotte à peine graissée, faites-les revenir et dorer, ajoutez l'oignon et les carottes émincés, le bouquet. Glissez dessous la couenne arrosez du Cognac, mettez au four (180°) sans couvercle, faites-les cuire 35 mn en les arrosant et en les retournant. En fin de cuisson, débridez-les, retirez les bardes, passez la sauce, réservez au chaud. Dressez la choucroute débarassées de ses couennes, des cous et têts, Parez avec les faisans.

Faisan farci

Faites une farce avec des cerneaux de noix, de la mie de pain trempée dans du lait (bien essorée), le foie du faisan, le Cognac, des raisins secs et du sel et du poivre. Bourrez-en le faisan. Bardez le faisan, dans une cocotte, faites-le revenir avec moitié beurre et huile. Ajoutez poireau et carottes en rondelles et l'oignons émincés. Mettez à four chaud 180° environ 35 mn. Quand la cuisson est terminée, faites réduire la sauce, passez-la au chinois. Découpez le faisan mettez le dans le plat de service sur des canapés rotis tartinés avec de la farce, sans les lègumes, servez la sauce en saucière.

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