Veau

Beignets de cervelle

Faites dégorger les cervelles dans de l'eau vinaigrée pendant 1 heure. Mettez-les à cuire 20 mn dans l'eau bouillante salée. Coupez chacune en 3 ou 4 escalopes. Posez-les dans un plat avec l'huile et le jus de citron. Salez, poivrez. Laissez mariner 2 h. Préparez la pâte à frire : versez la farine et les jaunes d'œufs dans une jatte, délayez avec la bière et de l'eau jusqu'à obtention d'une pâte qui nappe la cuillère. Ajoutez les blancs en neige. Garez en attente. Faites fondre les échalotes dans le tiers du beurre. Ajoutez le persil haché et la crème, assaisonnez. Épongez les cervelles, farinez-les, enrobez-les dans la pâte et plongez les dans la friture. Lorsque les beignets sont dorés, égouttez-les. Dressez-les sur un plat. Décorez de persil trempé dans la pâte et plongez-les dans la friture. Servez avec la crème de persil réchauffé à laquelle vous aurez incorporé, en fouettant le reste du beurre.

Blanquette de veau

Dans une cocotte, mettez la viande, recouvrez juste d'eau froide. Faites bouillir, écumez. Baissez le feu. Ajoutez les carottes entières, l'oignon, l'échalote et le bouquet garni. Salez, poivrez, couvrez. Laissez mijotez 2 h. Faites un beurre manié avec 2 c-à-s de beurre et 2 de farine. Ajoutez-le à la sauce, hors du feu, et faites-la bouillir 5 mn. Elle doit être veloutée et non épaisse. Au moment de servir, délayez le jaune d'œuf dans la crème, versez dans la cocotte, hors du feu, en agittant à la cuillère pour mélanger. Pressez quelques gouttes de citron. Présentez en plat creux après avoir oté le bouquet. À votre gré, ajoutez à mi-cuisson 150g de petits champignons de Paris

Escalopes de veau en papillotes

Faites dorer les escalopes de chaque côté. Salez, poivrez. Retirez-les et mettez à leur place les queues de champignons hachées, le persil haché, sel et poivre. Mouillez avec le vin blanc. Disposez les escalopes dans des carrés d'aluminium, couvrez-les avec la préparation aux champignons, disposez dessus une demi tranche de jambon. Fermez les carrés d'aluminium en repliant les bords. Mettez à four chaud 180° 5 mn.

Cervelles aux endives

Épluchez, essuyez les endives. Disposez-les dans une cocotte avec 75 g de beurre, le sucre, du sel et du poivre. Faites cuire à couvert à feu modéré pendant 40 mn. Faites tremper les cervelles 30 mn dans de l'eau froide vinaigrée. Rincez-les, plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Portez à ébullition, laissez frémir 15 mn. Égouttez-les. Râpez le zeste d'un citron. Malaxez-le avec 85 g de beurre, salez, povrez. Réservez. Beurrez un plat à four avec la moitié du beurre de citron. Découpez les cervelles en lamelles. Déposez au fond du plat une couche d'endives, puis une couche de cervelles. Recommencez jusqu'en haut du plat, terminez par des endives. Parsemez avec le reste du beurre. Mettez à four chaud 230°, faites dorer environ 10 mn.

Côtelettes de veau napoli

Désossez les côtelettes. Avec une aiguille à brider, cousez les extrémités rapprochées pour leurs donner une forme ronde. Mettez en attente. Dans une casserole à fond épais, mettez une c-à-s d'huile, ajoutez les oignons coupés en 4 et côtes de céleri fractionnés. Faites revenir sans prendre couleur en remuant de temps en temps 7 à 10 mn. Ajoutez les tomates coupées en 4 et épépinées et le thym. Sans couvrir, faites mijoter jusqu'à reduction en crème, retirez oignons et céleri. Passez. Vous devez avoir une bouillie assez épaisse. Ajoutez le basilic haché, l'ail écrasé, salez, poivrez, relevez d'une pointe de Cayenne. Étendez cette bouillie dans le find d'un plat à four. À la poêle à feu vif avec 1 cuillerée d'huile, faites dorer les côtelettes sur tous les côtés. Disposez-les dans le plat. Déglacez la poêle avec 1 c-à-s d'eau, faites réduire, versez sur les côtelettes. Faites de même sauter les tranches de jambon, mettez-en un de sur chaque côtelettes., couvrez d'une tranche de totine, saupoudrez de parmesn, ajouutez un copeua de beurre. Mettez à four chaud 250° pour gratiner.

Côtes de veau à l’oseille

Ôtez le bout terreux des champignons et lavez-les à l'eau citronnée, essuyez-les. Lavez l'oseille à l'eau courante, épongez-la et coupez-la en lanières aux ciseaux. Hachez les champignons, mettez-les dans une sauteuse à feu doux avec 30 g de beurre, faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils aient rejeté leur eau. Réservez-les. Dans la sauteuse mettez 20 g de beurre et faites fondre l'oseille. Réservez-la. Dans une poêle, faites dorer les côtes de veau au beurre et à l'huile. Ôtez-les. Déglacez la poêle avec le mélange oseille et champignons. Versez-le dans un plat à four. Posez les côtelettes dessus, salez, poivrez, saupoudrez de cerfeuil et de persil, arrosez de crème fraîche, saupoudrez de gruyère râpé. Mettez à four chaud 200°, pendant 8 à 10 mn.

Côtes de veau au cerfeuil

À la poêle faites dorer les côtes de veau dans 60 g de beurre, à feu moyen. Lorsqu'elles sont bien dorées sur les 2 faces, sans être cuites, mettez-les sur le plat de service allant au four. Préparez un beurre manié avec la farine et 65 g de beurre. Déglacez la poêle en grattant les sucs et en ajoutant petit à petit le beurre manié, la crème et le cerfeuil finement haché. Arrosez les côtes avec cette sauce et mettez à four chaud 180° pendant 10 mn pour cuire le veau.

Côtes de veau normande

Faites dorer les côtelettes au beurre, sans vous préoccuper de leur cuisson. Au fur et à mesure, mettez-les dans un plat à four, salez, poivrez, conservez au chaud. Déglacez la poêle avec la crème, grattez le fond pour détacher tous les sucs caramélisés, faites réduire d'un tiers. Versez sur les côtelettes avec le calvados. Mettez à four chaud 180° et laissez finir la cuisson 15 à 20 mn. Épluchez les pommes et coupez-les en quartiers, faites-les dorer au beurre. À mi-cuisson, saupoudrez-les avec 1 c-à-s de sucre pour les glacer. Pour servir, disposez les côtelettes sur le plat de service, rectifiez l'assaisonnement de la sauce avant d'en napper les côtelettes que vous entourez de pommes.

Émincés de veau

Émincez finement la noix de veau. Faites raidir le veau sans prendre couleur dans le beurre. Dès qu'il n'apparaît plus de chair crue, retirez-le à l'écumoire, gardez au chaud. À la place mettez les oignons et les champignons hachés fin. Faites-les fondre en remuant souvent. Lorsque toute l'humidité s'est évaporée, mouillez avec le vermouth. Faites cuire à feu modéré et réduire de moitié. Remettez la viande et le jus qu'elle a lâché, ajoutez la crème, salez, poivrez, terminez la cuisson à feu très modéré. Au moment de servir, délayez le jaune d'œuf avec une cuillerée de sauce prélevée dans la poêle, versez tout le contenu de la poêle bouillant dans le plat de service et ajoutez le jaune d'œuf. Remuez pour mélanger. Servez avec des épinards en branche au beurre.

Escalopes à la crème

Lavez les champignons que vous aurez choisis petits, dans l'eau citronnée. S'ils sont gros, coupez-les en 2 ou en 4, ne les émincez pas. Faites-les cuire dans une casserole avec une belle noix de beurre, le jus d'½ citron, à feu modéré, salez, poivrez, couvrez. Lorsqu'ils baignent dans leur eau, enlevez le couvercle, faites bouillir à grand feu jusqu'à ce qu'il ne reste que le beurre. Mettez en attente. Farinez légèrement chaque escalope. Faites-les dorer à la poêle dans le beurre sans vous préoccuper de leur cuisson. Retirez-les au chaud lorsqu'elles sont bien blondes. Salez, poivrez légèrement. Versez la crème dans la poêle, faites-la chauffer en grattant tous les sucs, ajoutez le concentré de tomate, salez et poivrez prudemment, faites bouillir 3 mn. Remettez les escalopes ainsi que les champignons et leur jus. Tenez au chaud sans bouillir pendant 10 mn, le temps de finir de cuire la viande et de mélanger les arômes. Servez avec : légumes verts ou p.d.t. sautées ou riz créole.

Escalopes aux amandes

Battez les œufs en omelette dans une assiette à soupe. Étalez les amandes sur une assiette plate. Trempez les escalopes 1 par 1 dans les œufs battus puis dans les amandes. Faites fondre le beurre dans 2 grandes poêles. Faites cuire les escalopes sur feu modéré 5 mn par face. Servez-les égouttez de leur cuisson avec des coquillettes beurrées, décorez de salade et tomates cerises. Présentez en même temps des quartiers de citrons.

Foie de veau au bacon

Mettez dans la poêle à feu modéré, une noix de beurre par tranche et le foie en même temps. Le foie de veau ne doit pas être saisi, il doit cuire sans grésiller et être servi saignant et non bleu. Faites prendre couleur sur chaque face. Salez, poivrez, lorsque vous retournez les tranches. Déposez-les au fur et à mesure de leur cuisson, dan le plat tenu au chaud sur une casserole d'eau. En fi de cuisson, faites revenir sans laisser brunir le beurre, les tranches de poitrine fumée jusqu'à ce qu'elles soient transparentes. Disposez-les autour du foie. Mettez le reste du beurre dans la poêle, faites-le chauffer jusqu'à ce l écume. Mouillez avec le jus d'½ citron, nappez-en le foie. Servez avec des p.d.t. à l'anglaise et des quartiers de citrons.

Foie de veau au caramel de citron

Pelez et émincez les oignons. Versez la moitié de l'huile dans une grande poêle et faites-y blondir les oignons. Parsemez-les de sel et laissez-les mijoter, pendant que vous préparez le foie, en les remuant de temps en temps. Rincez les tranches de foie et épongez-les, coupez-les en 8 portions. Versez le reste d'huile dans une grande sauteuse et faites-y cuire le foie 2 mn de chaque côté, à feu doux, en les salant à mi-cuisson : le foie doit être légèrement doré à l'extérieur et rosé à l'intérieur. Conservez le jus de cuisson. Retirez le foie de la sauteuse et réservez-le dans un plat creux, en les couvrant. Jetez l'huile de la sauteuse, remplacez-la par le vermouth. Faite-le s'évaporer sur feu modéré puis ajoutez le poivre et le miel. Laissez cuire 1 mn 30, jusqu'à ce que le miel caramélise et devienne brun. Versez alors le jus de citron et laissez-le s'évaporer 30 secondes. Versez le jus rendu par le foie. Dès la reprise de l'ébullition, ajoutez le beurre en tournant vivement. Remettez le foie dans la sauteuse, à feu très doux, et retournez-le dans ce jus sirupeux et parfumé. Dressez les tranches de foie dans 4 assiettes et entourez-les d'oignons, nappez-les et servez.

Foie de veau au vénitienne

Achetez du foie en tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Détaillez les tranches en morceaux. Dans 2 c-à-s de beurre juste fondu dans la poêle, faites revenir le foie jusqu'à ce qu'il soit saisi de toute part. Retirez-le à l'écumoire, tenez-le au chaud sans qu'il continue à cuire. Dans la poêle où il a cuit, faites fondre les échalotes finement hachées sans les laisser colorer. Mouillez avec le madère, faites bouillir et réduire d'un tiers, puis ajoutez le foie et le jus qu'il aura lâché. Faites sauter rapidement, salez, poivrez. Lorsque la cuisson est terminée, hors du feu, ajoutez le reste du beurre fragmenté, remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu et qu'il ait velouté la sauce. Servez avec de la polenta légèrement parfumée de parmesan et bien beurrée. Variante : vous pouvez remplacer le madère par du vinaigre balsamique.

Grenadin à la moutarde

Préparez la veille une marinade en mélangeant dans une terrine le vin blanc, la moutarde, le concentré de tomate et la coriandre. Mettez les 6 grenadins à mariner, retournez-les de temps en temps. Ôtez le bout terreux des champignons, lavez-les, émincez-les, arrosez-les de jus de citron. Mixez les échalotes et le persil lavé. Dans une casserole, mélangez la purée d'échalotes et les champignons, salez, poivrez, couvrez, portez à feu doux pendant 10mn. Égouttez la viande, disposez-la dans une cocotte. Versez le mélange champignons-échalotes dans la marinade. Arrosez la viande avec l'ensemble. Portez sur le feu, couvrez, faites mijoter doucement 30 mn. Sortez les grenadins de la cuisson, dressez-les sur le plat de service, gardez au chaud. Faites réduite la sauce de moitié.

Hamburgers au veau

Faites trempez la mie de pain dans le lait bouillant. Écrasez-la, pétrissez-la jusqu'à ce qu'elle se mette en boule comme de la pâte. Dans une terrine, mélangez le veau, la mie de pain, l'échalote finement émincée, les jaunes d'œuf, la crème et les fines herbes hachées. Salez, poivrez, muscadez légèrement. Pétrissez à la main pour obtenir une pâte homogène. Façonnez 6 hamburgers. Tassez bien le hachis pour qu'il ne se disperse pas à la cuisson. Enduisez-les de chapelure bien pressée, faites-les dorer dans le beurre, sans hâte pour que la cuisson soit complète. Servez avec des pommes de terre persillées.

Grenadins au vermouth

Farinez très légèrement les grenadins, faites-les dorer des 2 côtés dans la moitié du beurre. Procédez sans hâte pour que le beurre ne brûle pas. Mouillez hors du feu avec le vermouth et le zeste, couvrez. Laissez infuser 5 mn. Remettez sur feu vif, amenez à ébullition. Baissez le efu, ajoutez les tomates coupées en 4, non épluchées mais épépinées, les oignons, le bouquet garni, salez, poivrez, couvrez. Laissez mijoter à petit feu pendant 35 à 40 mn. Pour servir, disposez les grenadins dans le plat de service, garnissez avec les oignons, ajoutez dans la sauce 2 c-à-soupe de crème, faites chauffer en remuant sans bouillir. Pasez la sauce au chinois en pressant le résidu pour extraire tous les sucs, nappez-en les grenadins. Cette sauce ne doit pas être très abondante. Faites-la réduire au besoin à grands bouillons avant d'ajoutez la crème.

Grenadins au poivre vert

Farinez légèrement les grenadins juste pour sécher leurs faces. Faites-les dorer doucement à la poêle avec une bonne c-à-s de beurre sans le laisser brûler. Retirez-les, posez-les dans la sauteuse allant à table, arrosez-les avec le Cognac, laissez macérer couvert. Déglacez le poêle avec le vin blanc, grattez pour détacher tous les sucs, ajoutez les grains de poivre vert concassé au mortier. Faites bouillir et réduire le moitié rapidement ; versez sur les grenadins. Délayez la fécule avec ½ c-à-c de concentré de tomate pour rosir la crème. Versez dans la sauteuse, salez, laisser finir de cuire à découvert et à très petit feu pendant 20 mn en retournant les grenadins 1 fois. Riz créole, pommes frites, haricots verts ou petits pois peuvent être servis avec.

Longe de veau

Désosser la longe et ficelez-la en enfermant un rognon ou les 2 dedans. 1 heure avant de la mettre au four, frottez-la de sel et poivre. Pesez-la.
Faites chauffer le four à 180° Enfournez le rôti posé sur la grille de la lèchefrite. Dès qu'une face est dorée, retournez-le et mettez un verre d'eau dans la lèchefrite. Laissez-le cuire 20 mn par livre en ne l'arrosant qu'à la fin. Éteignez le four et laissez gonfler 10 mn. Si le rôti doit attendre, couvrez-le d'une feuille d'aluminium en laissant le four ouvert. Servez tout découpé. Recueillez le jus que vous ajouterez à celui de la lèchefrite, déglacez à l'eau bouillante. Présentez en saucière.

Jarret de veau au pineau

Découpez le jarret en rouelles, salez, farinez chaque morceau et faites-les revenir dans une poêle avec 30g de beurre. Réservez la viande. Dans une cocotte, mettez les oignons émincés et le les carottes en rondelles à revenir dans le reste du beurre. Posez la viande sur les légumes, arrosez avec le pineau, portez doucement à ébullition. Ajoutez les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni, le zeste de citron et les tomates coupées en morceaux, pelées et épépinées. Salez, poivrez et laissez mijoter à couvert 1 h 30. Servez avec soit du riz créole, des pâtes au beurre ou des pommes à l'anglaise.

Noix de veau en gelée

Lardez la noix sur la longueur avec la tranche de jambon et ficelez-la. Coupez les pieds de veau en morceaux, échaudez-les à l'eau bouillante. Dans la cocotte faites dorer la noix à l'huile, puis ajoutez les carottes coupées en grosses rondelles, les oignons entiers dont l'un sera piqué de 2 clous de girofle, le bouquet garni, le pied de veau. Mouillez avec le vin blanc et 1 verre d'eau, salez, poivrez, couvrez. Faites cuire à très petit feu 15 à 18 par livre en retournant la noix 1 fois. Laissez-la tiédir dans son jus, retirez-la. Passez le jus, laissez-le refroidir à fond, enlevez la graisse. Tout le jus sera pris en gelée. Découpez la noix, dressez-la sur le plat de service, glacez-la de gelée à peine fondue, passée au pinceau, entourez-la de macédoine de légumes à la mayonnaise dans de petites tomates, d'œufs durs, de salade russe, de petits maïs au vinaigre ou de cornichons et du reste de la gelée.

Osso bucco

Dans la cocotte mettez 3 c-à-s d'huile d'olive, les carottes, les côtes de céleri, les oignons et l'ail grossièrement hachés, portez sur petit feu. Faites fondre sans laissez colorer, en remuant de temps en temps, pendant 30 mn. Passez les morceaux de veau dans la farine. Secouez-les pour faire tomber l'excès de farine, et faites-les dorer à la poêle dans le reste d'huile. Mouillez avec le vin blanc et un peu d'eau la viande. Mettez le bouquet, salez, poivrez, couvrez. Faites mijoter 1 h au moins. Servez avec des pâtes au beurre, du gruyère et du parmesan râpé.

Osso bucco Milanaise

Râpez carottes les oignons, faites les fondre sans hâte dans 1 c-à-s d'huile d'olive. Lorsqu'ils sont presque brunis, ajoutez la chair des tomates concassée, le bouquet, le basilic, la sauge, couvrez, faites mijoter à petit feu. Dans la poêle avec un peu d'huile d'olive, faites revenir le veau coupé en rouelles légèrement fariné. Au fur et à mesure, mettez les morceaux dans la cocotte, puis déglacez la poêle avec le vin blanc. Versez dans la préparation, complétez avec juste ce qu'il faut d'eau pour couvrir la viande, ajoutez la poule au pot. Remuez le liquide pour qu'elle fonde.. Aussitôt après salez, poivrez, couvrez, faites mijoter à feu très modéré. Préparez la cremolata, qui va donner tout son caractère à cet osso bucco, en mélangeant tous les ingrédients. 5 mn avant de servir, ajoutez-la à la préparation bouillante. Retirez du feu, laissez infuser. Présentez avec ce plat un riz créole ou pilaf.

Pain de veau

Faites revenir à l'huile l'oignon, l'ail, le céleri, une feuille de laurier finement hachés sans laisser prendre couleur. Mouillez avec la moitié du vin, faites bouillir 5 mn, ajoutez le pain et le beurre, laissez gonfler 2 mn. Mélangez aux viandes désossées, salez, poivrez, râpez une pointe de muscade, ajoutez 3 branches de thym effeuillées et les œufs entiers. Pétrissez à la main pour obtenir un hachis fin et homogène de bon goût relevé. Roulez en gros boudin, enveloppez dans la crépine en donnant une forme régulière. Mettez à four doux 80/90° pendant 30 mn puis relevez la chaleur à 120/150°, pour finir la cuisson pendant 15 mn, après avoir arrosé avec le reste de vin. Pour cuire en cocotte, faites dorer doucement dans 1 c-à-s d'huile sur toutes les faces pendant 25 mn, puis mouillez avec le reste de vin, couvrez et laissez mijoter 45 mn. Ce rôti est aussi bon chaud que froid.

Pannequets au ris de veau

Préparez la pâte à crêpes avec la farine, les œufs, le lait, 1 c-à-s d'huile et 1 pincée de sel, mélangez et laissez reposer 1 h pour obtenir une pâte homogène. Mettez les ris de veau à dégorger dans de l'eau froide vinaigrée. Nettoyez les champignons, coupez-les en fin bâtonnets, citronnez-les et faites-les revenir 10 mn dans 10 g de beurre. Réservez. Égouttez les ris, pochez-les dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les, couper-les en petits dès ainsi que le jambon. Mélangez champignons, ris et jambon. Ajoutez la moitié de la crème et du gruyère râpé, salez, poivrez, muscadez. Confectionnez les crêpes avec le restant d'huile. Répartissez le mélange sur chacune d'elle posée à plat, roulez-les pour enfermez la farce, déposez-les dans un plat à four beurré. Étalez le reste de crème et du gruyère râpé par-dessus mettez à four chaud 210° pendant 22 mn, puis passez sous le grill 2 mn pour gratinez. Servez.

Paupiettes à l’italienne

Choisissez des escalopes très fines et régulières. Sur chacune, étendez une tranche de jambon. Les tranches de jambon étant plus grandes que les escalopes, garnissez les dernières avec les chutes des premières. Couvrez d'une tranche fine de gruyère. Poivrez légèrement. Roulez chaque escalope en paupiette. Ficelez. Dans la cocotte, mettez 2 c-à-s d'huile d'olive et la feuille de laurier. Faites dorer les paupiettes tranquillement sans laisser brûler l'huile. Ajoutez les oignons, les tomates épluchées et épépinées. Salez, poivrez très modérément. Mouillez avec le vermouth, couvrez. Laissez mijoter 30 mn, servez avec des pâtes au beurre.

Sauté de veau à la provençale

Dans la cocotte, mettez 2 c-à-s d'huile, les oignons émincés, la sauge et le romarin. Faites fondre à tout petit feu. Dans une poêle avec 2 c-à-s d'huile, faites dorer le veau coupé en morceaux. Versez-le dans la cocotte, couvrez. Faites revenir à la poêle les poivrons coupés en lanières. Mettez-les avec le veau. Faites revenir les tomates coupées en 2 et épépinées, ajoutez au veau. Mouillez avec le vin, salez, poivrez, ajoutez le bouquet, les olives dénoyautées, couvrez. Faites mijoter 1 h. servez avec des pâtes beurrée.

Paupiettes de veau

Taillez le bord des escalopes pour en faire des rectangles. Hachez fin les morceaux enlevés, le jambon, le collet, le persil, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, salez, poivrez. Mélangez intimement le hachis. Dans chaque escalope, mettez 1 c-à-s de hachis, faites-en un petit paquet bien ficelé. Dans la sauteuse, faites fondre 2 c-à-s de beurre, disposez les paupiettes, faites dorer lentement. Sans laisser le beurre brûler (20 mn environ). Mouillez avec le porto, ajoutez les tomates coupées en 2, les oignons, les échalotes, un petit bouquet garni, salez peu, poivrez, couvrez. Laissez mijoter 30 mn. Pour servir, mettez les paupiettes dans le plat de service chaud. Ajoutez le reste de la crème dans la sauce, faites chauffer sans bouillir, versez à travers une passoire sur les paupiettes. Servez accompagné d'épinards en branche passés au beurre, de pâtes ou de pommes sautées.

Piccata de veau au vert

Lavez toutes les herbes à l'eau courante, épongez-les dans un linge. En plusieurs fois faites revenir à l'huile les escalopes à feu vif et le temps de dorer, réservez au chaud. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, mettez toute la verdure hachée, faites-la fondre à feu doux. Mouillez avec le vin blanc, salez, poivrez. Faites cuire 5 mn environ. Hors du feu, incorporez la moitié de l'emmental râpé. Dans un bol, battez les jaunes d'œufs avec la crème et le jus de citron, versez dans la sauce verte, mélangez. Nappez le fond d'un plat à four, du 1/3 de la sauce. Disposez dessus toutes les escalopes, recouvrez de sauce, saupoudrez du reste d'emmental. Passez 5 mn sous le grill.

Poitrine farcie en potée

Faites dégorger les cervelles dans de l'eau vinaigrée pendant 1 heure. Mettez-les à cuire 20 mn dans l'eau bouillante salée. Coupez chacune en 3 ou 4 escalopes. Posez-les dans un plat avec l'huile et le jus de citron. Salez, poivrez. Laissez mariner 2 h. Préparez la pâte à frire : versez la farine et les jaunes d'œufs dans une jatte, délayez avec la bière et de l'eau jusqu'à obtention d'une pâte qui nappe la cuillère. Ajoutez les blancs en neige. Garez en attente. Faites fondre les échalotes dans le tiers du beurre. Ajoutez le persil haché et la crème, assaisonnez. Épongez les cervelles, farinez-les, enrobez-les dans la pâte et plongez les dans la friture. Lorsque les beignets sont dorés, égouttez-les. Dressez-les sur un plat. Décorez de persil trempé dans la pâte et plongez-les dans la friture. Servez avec la crème de persil réchauffé à laquelle vous aurez incorporé, en fouettant le reste du beurre.
Blanchissez bettes et épinards à l'eau bouillante salée, juste le temps de les ramollir. Hachez-les grossièrement avec l'oseille. Hachez fin le persil et le gras de jambon, effeuillez le thym. Faites gonfler la mie de pain dans le lait. Défaites la saucisse. Mélangez tous ces éléments, salez, poivrez, liez avec les œufs. Remplissez la poche de la poitrine. Cousez toutes les ouvertures. Ficelez-la pour qu'elle n'éclate pas. Dans une marmite, avec 4 l d'eau froide faites bouillir la poitrine. Écumez. Lorsqu'il n'y a plus d'écume, mettez les légumes, les oignons piqués chacun de 2 clous de girofle. Ébullition reprise, baissez le feu pour maintenir un petit bouillonnement. C'est la lenteur de la cuisson qui favorisera le développement et le mariage des arômes. Salez, poivrez en fin de cuisson, Servez la poitrine découpée, au milieu de ses légumes, Dégraissez le bouillon à travers un torchon mouillé, essoré, plié en 4. Réchauffez-le avec le safran, servez-le dans des tasses accompagné de pain de campagne.

Poitrine de veau farcie

Désossez la poitrine et préparez la poche pour la farcir. Faites blanchir la cervelle, coupez-la en gros cubes. Hachez le porc, les oignons, les épinards, le pain trempé dans du lait et essoré. Mélangez cervelles et hachis, thym, marjolaine, œuf cru. Salez, poivrez, râpez une pointe de muscade. Mettez la moitié de la farce dans la poche de poitrine. Disposez au milieu les 3 œufs durs, couvrez avec le reste de la farce. Cousez l'ouverture. Ficelez tout le morceau en lui donnant une forme régulière. Dans la cocotte, mettez 2 c-à-s de beurre, les carottes coupées en rondelles, les oignons, l'ail et le bouquet garni, la poitrine. A feu modéré, laites la dorer sur toutes ses faces sans laisser brûler le beurre. Mouillez avec le vin blanc et de l'eau pour que le liquide arrive au ¾ de la poitrine. Salez, poivrez, couvrez, baissez le feu, laissez mijoter 1 h 12 en retournant à mi-cuisson. Servez coupé en tranches accompagné de la sauce passée dans une saucière chauffée.

Ris de veau à la menthe

 Faites blanchir les ris de veau après les avoir fait dégorger à l'eau. Faites fondre le beurre dans un faitout et rangez dedans 100 g de carottes et 100 g d'oignons émincés, posez dessus les ris de veau, salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni. Faites colorer 10 mn, mouillez avec le vin blanc et 1,5 l d'eau. Couvrez, laissez cuire 45 mn. Parez les ris de veau, réservez-les. Passez le bouillon au chinois, amenez à ébullition et ajoutez la gélatine trempée à l'eau froide et préssée. Mélangez et ajoutez le Porto, Pendant ce temps, vous avez fait cuire séparément à l'eau tous les légumes coupés en dès. Égouttez-les. Coulez un peu de gelée dans le fond d'un moule en couronne, disposez par endroit des feuilles de menthe blanchies. Faites prendre au réfrigérateur 10 à 15 mn. Coupez le ris de veau en escalopes, rangez-les dans le moule en intercalant les légumes. Garnissez ainsi tout le moule. Faites couler la gelée pour remplir celui-ci. Versez le reste de gelée dans une assiette creuse. Mettez le tout au réfrigérateur 1 nuit. Démoulez au moment de servir, démoulez également la gelée, hachez la au couteau et garnissez-en le tour du plat. Servez la sauce à part.

Ris de veau jardinière

 Faites tremper les ris de veau à l'eau fraîche pendant 3 h. Faites-les blanchir à l'eau froide amenée lentement à ébullition, laisser bouillir 3 à 4 mn. Sortez-les, faites-les refroidir à l'eau froide. Débarrassez-les de leurs déchets, mais laissez la pellicule qui les enveloppe. Dans une cocotte faites fondre le lard de poitrine découpé en lardons. Lorsqu'ils commencent à rissoler, enlevez-les à l'écumoire, faites dore les ris très lentement. Retirez-les. Jetez la matière grasse de la cocotte, essuyez-la. Mettez une c-à-s de beurre et remettez les lardons, les ris, les échalotes, les oignons, le bouquet, salez peu, poivrez, muscadez, faites chauffer à tout petit feu pendant 10 mn sans couvercle. Ajoutez le Madère, couvrez, laissez mijoter 25 mn. Pendant ce temps faites cuire les carottes et les petits pois séparément à l'eau salée. Égouttez-les. Ajoutez-les au ris de veau avec un morceau de sucre, faites mijoter encore 15 mn, goûtez, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le reste de beurre. Servez les ris découpés en escalopes sur les légumes débarrassés du bouquet et des échalotes.

Tourte au veau

Détailler la viande en petit morceaux, faites-la revenir dans une cocotte avec l'huile et le lard coupé en lardon. Lorsque la viande est dorée, ajoutez l'oignon et l'échalote hachés, les carottes coupées en rondelles, les champignons, les olives dénoyautées et une bonne poignée de persil et d'estragon hachés, le thym et le laurier. Mouillez avec le bouillon dissout dans 2 verres d'eau, salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 40 mn. Préparez la pâte brisée avec ½ verre d'eau et les ingrédients. Étendez-la au rouleau sur ½ cm d'épaisseur, beurrez largement le moule à manqué. Chemisez-le avec les 2/3 de la pâte. Égouttez la viande et les légumes, déposez-les dans le moule. Recouvrez avec le reste de pâte, mouillez les bords et souder à l'aide du rouleau à pâtisserie. Dorez à l'œuf battu et faites cuire 15 mn à four chaud 200°. Faites réduire de moitié le jus de cuisson. Sortez la tourte du four, percez son couvercle au milieu avec un couteau pointu, versez le jus réduit dans cet orifice, ainsi que le Cognac. Remettez au four 15 mn. Attention au sel à cause du lard et des olives.

Rognons de veau grillés

Séparez chaque rognon en 2, Dans un plat creux, déposez l'huiles, le thym, sel et poivre, faites-y macérer les rognons 30 mn en les retournant 2 fois. Épongez-les avec du papier absorbant et embrochez-les ramassés sur eux-mêmes. Faites chauffer le grill 20 mn. Disposez les brochettes sur la grille de la lèchefrite à mi-hauteur du four laissé ouvert. Faites griller les rognons en les retournant plusieurs fois. Lorsqu'ils perdent leur jus, éteignez le four et fermez-le, laissez les rognons finir de cuire en profondeur dans leur propre chaleur, environ 5 mn. Ils seront encore un peu saignants. Présentez-les avec des frites, des tomates coupées en 2, badigeonnées avec le résidu de la macération des rognons et mises à griller en même temps.

Rôti de veau à l’orange

Dans une cocotte, faites chauffer 1 c-à-s d'huile et la moitié du beurre. Mettez le rôti à dorer sur toutes ses faces. Lorsqu'il a pris une belle couleur, ajoutez les oignons émincés. Laissez-les dorer quelques instants. Versez le Cognac et flambez. Ajoutez deux carottes coupées en rondelles, mouillez avec la moitié du vin blanc. Salez, poivrez. Couvrez et faites cuire doucement 1 h 10. Pendant ce temps, épluchez les carottes puis tournez-les pour qu'elles soient toutes de la même taille. Dans une sauteuse, faites chauffer le reste de beurre et 1 c-à-s d'huile. Mettez le lard et les carottes à revenir, mouillez avec ½ verre d'eau, salez, poivrez, couvrez, faites cuire doucement 50 mn. Ajoutez le jus de 3 oranges et 2 oranges pelées à vif et taillées en quartiers, ¼ d'h avant la fin de la cuisson du rôti.
Dressez le rôti coupé en tranches sur le plat de service, entourez-le de carottes et d'oranges. Tenez au chaud à l'entrée du four. Déglacez la cocotte avec le reste de vin blanc, donnez un bouillon. Servez la sauce en saucière.

Sauté de veau à l’indienne

Faites chauffer le beurre dans une cocotte et faites-y dorer les oignons émincés et la viande coupée en morceaux. Saupoudrez de farine et laissez blondir. Salez, poivrez et mouillez avec le bouillon chaud parfumé avec le curry. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30. Au bout d'1 h, ajoutez les raisins préalablement gonflés à l'eau tiède. Coupez le poivron en lamelles et faites-les cuire 10 mn à l'eau bouillante salée. Servez le sauté veau, décoré avec des poivrons et accompagné de riz pilaf.

Sauté de veau au citron

Découpez la viande en morceaux de 5 cm de côté, Épluchez l'oignon, émincez-le. Dans une cocotte, faites fondre 80 g de beurre et faites revenir la viande et l'oignon en plusieurs fois. Ajoutez du beurre si nécessaire. Jetez la graisse de cuisson, remettez toute la viande dans la cocotte, saupoudrez de farine, mélangez, mouillez avec le vin blanc, ajoutez le concentré, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 15 mn. Ajoutez alors le cerfeuil haché. Laissez cuire à feu modéré. Ôtez la viande, gardez-la au chaud sur le plat de service. Remettez la cocotte sur le feu, ajoutez le jus de 5 citrons à la sauce. Faites bouillir 5 mn à découvert. Pendant ce temps, pelez 2 citrons à vif, coupez-les en petits dés. Liez la sauce avec la crème, donnez un bouillon et hors du feu, ajoutez les jaunes d'œufs en fouettant vivement. Nappez la viande de cette sauce. Décorez le plat de service avec les dès de citron.

Tête de veau gribiche

Mettez la tête de veau dans la marmite, couvrez largement d'eau froide. Amenez à ébullition, écumez. Dès qu'il ne se forme plus d'écume, ajoutez les légumes, les aromates, le sel et 10 grains de poivre. Couvrez, laissez bouillir 1 h 30 à 2 h selon la grosseur. Retirez la tête du court-bouillon au moment de la servir découpée. Présentez la sauce en saucière.            
Sauce gribiche :
Écrasez les jaunes d'œufs avec la moutarde, ajoutez l'huile petit à petit pour les réduire en pâte puis mélangez tout les ingrédients, salez et ajoutez les blancs d'œufs hachés.

Rognons au calvados

Dégraissez les rognons. Coupez-les en dès moyens. Hachez les échalotes. Nettoyez et lavez les champignons sous l'eau courante, arrosez-les de jus de citron. Coupez-les en dès de même taille que les rognons. Faites-les sauter à la poêle dans la moitié du beurre jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée. Salez, poivrez. Dans une grande sauteuse, mettez les rognons à revenir à feu vif dans le reste du beurre, comptez 4 mn de cuisson environ. Ajoutez les échalotes hachées, arrosez de Calvados, flambez. Aussitôt le feu éteint, incorporez la crème fraîche, mélangez. Versez dans un plat chaud.

Veau en matelote

Coupez la viande en morceaux. Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte, lorsqu'il est chaud mettez la vinde à revenir. Flambez au marc, saupoudrez de 2 c-à-s de farine, laissez prendre couleur, mouillez avec l'eau et le vin rouge, salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, ½ c-à-c de 4 épices. Équeutez les champignons, coupez les plus gros en 2 ou 4 (lorsqu'il s'agit de pleurotes), versez-les dans la cocotte ainsi que les petits oignons épluchés. Écroutez le pain de mie, taillez des petits croûtons, faites-les dorer à la poêle dans l'huile. Égouttez-les. Au bout d'½ h de cuisson sortez le bouquet garni de la cocotte, délayez le reste de farine dans un peu d'eau, ajoutez-la petit à petit dans la cocotte pour lier la sauce, redonnez 2 ou 3 bouillons. Dressez la viande et les légumes sur le plat de service, entourez des petits croûtons et servez bien chaud avec des pommes vapeur.

Veau vert

Coupez la viande en cubes réguliers de 4 cm. Salez, poivrez toutes les faces. Dans une cocotte allant au four faites fondre le beurre. Mettez la viande et les herbes. Remuez pour enduire tous les morceaux de beurre et d'herbes. Couvrez. Mettez à four chaud 200°. Faites cuire pendant 1 h en retournant la viande 1 ou 2 fois. La cuisson ne doit pas faire rissoler les herbes, au besoin baisser le four à 180°. EN fin de cuisson ajoutez le vin blanc, je jus d'½ citron, la crème. Faites bouillir sur feu vif pendant 5 mn. Servez avec des épinards en branche au beurre.

509. Veau Marengo

Dénoyautez les olives, faites-les tremper dans un grand bol d'eau tiède pour les dessaler. Faites revenir lentement le veau détaillé en morceaux dan s2 c-à-s d'huile d'olive. Lorsqu'il est bien doré sur toutes ses faces, retirez-le à l'écumoire, réservez-le au chaud. Dans la graisse de cuisson, mettez les oignons grossièrement hachés. Dès qu'ils sont transparents ajoutez la chair des tomates, l'ail écrasé, faites cuire doucement en raclant le fond de la cocotte pour détacher les sucs. Lorsque la tomate est fondue ajoutez le vin blanc, les champignons crus, coupés en 4, le concentré de tomate et le bouquet. Salez, poivrez, sucrez, couvrez, faites mijoter 20 à 25 mn, Retirez le bouquet, remettez le veau. Couvrez, laissez mijoter 50 mn au moins. 10 mn avant de servir ajoutez les olives. Servez saupoudré de persil haché. Le veau Marengo est parfois accompagné de petites saucisses genre chipolatas de 4 cm, grillées, ajoutées dans le plat de service ou de lardon au lard fumé rissolés. 

Veau Orloff

Mettre le rôti à four chaud 180/200°, faites-le cuire 18 mn par livre. Pendant ce temps, hachez les champignons, citronnez-les. Faites-les suer leur eau dans une casserole avec 2 c-à-s rases de beurre. Préparez une béchamel très parfumée avec bouquet garni et oignon, faites-la assez épaisse. Mélangez-la avec les champignons d'ès qu'ils commencent à rissoler. Salez, poivrez, muscadez. Ajoutez les 2 jaunes d'œufs. Découpez le rôti en recueillant le jus. Tartinez légèrement chaque tranche avec la béchamel. Reconstituez-le dans un plat de service pouvant aller au four, en inclinant un peu les tranches. Battez les blancs d'œufs en neige très ferme, ajoutez-les au reste de béchamel avec le jus de découpage. Nappez-en le fond du plat et le dessus du rôti. Passez au four chaud pour laisser juste légèrement souffler et faire dorer la sauce.

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