Agneau Mouton

Agneau à l’orange

Râpez le zeste d'1 orange lavée et essuyée. Coupez le zeste de 2 oranges en fine lanières. Épluchez 3 oranges à vif en séparant les quartiers, pressez la dernière, réservez le jus. Saupoudrer l'intérieur de l'épaule du zeste râpé, salez, poivrez. Roulez l'épaule en la ficelant. Saupoudrez-la avec le reste du zeste râpé. Posez-la dans un plat à four, faites cuire à four chaud 180° pendant 35 à 40 mn. Mélangez le miel avec 6 c-à-s de jus d'orage, arrosez la viande avec la moitié de ce mélange pendant la cuisson. Faites blanchir 3 mn les zestes en lanières dans une casserole d'eau bouillante. Égouttez-les, remettez-les dans la casserole avec le reste de miel à l'orange et les quartiers d'oranges, faites chauffer doucement jusqu'à ce que le mélange deviennent sirupeux. Servez l'agneau découpé en tranches avec les quartiers d'oranges au miel. Vous pouvez servir avec un riz créole.

Agneau au paprika

Pelez et égrenez les tomates, coupez les 1ère en 2 ou 4, les secondes en rondelles. Équeutez, lavez les haricots verts, Épluchez les petits oignons. Coupez la viande en cubes, faites-les dorer à la poêle dans le beurre et l'huile. Salez, saupoudrez d'une c-à-s de paprika, ajoutez les tomates, l'ail, 1 petite branche de romarin, le persil, 1 feuille de laurier. Remuez, mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille, couvrez et faites mijoter sur feu doux 30 mn.

Agneau aux courgettes

Préparez le carré en détachant le talon, maintenu en suite par ficelage. Faites chauffer le four au maximum. Posez le carré partie grasse sur la grille du four, la lèchefrite en dessous. Dès que les os commencent à foncer, retournez le carré. Salez, poivrez. Laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit entièrement doré. Éteignez le four, laissez gonfler 5 à 8 mn. Pour servir, déficelez, enlevez l'os du talon, détaillez les côtelettes régulières. La viande doit être saignante, jamais bleue. Servez avec des courgettes cuites au beurre. Pelez-les dans le sens de la longueur en gardant tout le long 1 ruban vert sur 2. Coupez-les en grosses rondelles. Jetez-les dans 3 l d'eau bouillante salée. Laissez cuire 3 mn. Égouttez-les à fond. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, mettez les courgettes à cuire doucement 10 mn. Mélangez doucement, salez, poivrez. Servez.

Agneau braisé aux haricots rouges

Mettez les haricots rouges dans une casserole, recouvrez largement d'eau froide. Amenez doucement à ébullition. Égouttez les haricots, remettez-les dans la casserole, recouvrez-les très largement d'eau bouillante salée. À la reprise de l'ébullition, réduisez le feu et maintenez l'eau frémissante pendant 1 h 30 environ. Dans une poêle, faites revenir à l'huile d'olive et sur toutes des faces l'épaule désossée et roulée. Aussitôt doré, ôtez-le de la poêle et posez le dans une cocotte. Dans l'huile de la poêle, faites fondre doucement les oignons hachés en remuant souvent. Lorsqu'ils commencent à devenir transparents, ajoutez le persil haché, les blancs de poireaux et le fenouil émincés, la menthe, le curcuma, l'origan, sel et poivre. Mélangez, laissez cuire quelques instants. Versez le tout dans la cocotte, mouillez avec ¾ l d'eau et amenez à ébullition sur feu vif. Couvrez, réduisez le feu et faites mijote 1 h ¼. 15 mn avant la fin de la cuisson, incorporez les haricots égouttés et le jus de 3 citrons.

Agneau étuvé

Coupez le collier en tranches et le haut de côtelettes en morceaux. Plongez les viandes 5 mn à l'eau bouillante, rafraîchissez-les rapidement sous l'eau froide, égouttez-les. Épluchez les légumes, coupez-les en gros dés, lavez-les et, encore humides, mettez-les à petit feu dans une cocotte. Dès qu'un parfum agréable s'en dégage, ajoutez la viande et de l'eau à hauteur, salez, poivrez. Faites cuire 1 h 30 à feu doux et à couvert. Retirez la viande tenez-la au chaud. Passez les légumes et le jus de cuisson au mixer pour obtenir une purée très fine. Remettez la viande dans la cocotte, nappez-la de la sauce et juste avant de servir, liez-la avec la crème. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. 

Baron d’agneau de lait

Enduisez tout le baron d'une légère couche d'huile, Salez, poivrez. Couvrez avec la crépine. Posez-le sur la grille de la lèchefrite dans le four chaud 170°. Dès que le jus commence à tomber dans la lèchefrite mettez-y ½ verre d'eau. Aux ¾ de la cuisson, retournez le baron. Découpez le baron en commençant par le filet qui se laisse facilement divisé. Continuez par la selle et le gigot. Servez le jus en saucière.

Le baron c'est les 2 gigots et les selles.

Carré d’agneau à la menthe

Demandez à votre boucher un carré d'agneau dans le filet non désossé, non ficelé et faites donner un coup de couperet sur les côtes pour faciliter le découpage. Déroulez la peau attenant aux côtes, tapissez de feuilles de menthe, poivrez, parsemez d'1 c-à-c d'ail haché, puis faites reprendre au carré sa forme en le serrant comme un rôti en serrant bien. Enfournez très, très chaud pendant 30 mn, l'os des côtes contre le plat, le dessus doit ressortir bien croustillant avec une jolie couleur dorée. Servez nature, découpé dans un plat bien chaud le rôti bien égoutté de son jus de cuisson, salez côte par côte au dernier moment.

Cervelles d’agneau poêlés au thym

Faire trempez 1 h les cervelles dans de l'eau froide, afin qu'elles perdent leur sang, et mettez-les à pocher dans de l'eau froide salée, poivrée et vinaigrée. Dès les 1er bouillons, retirez la casserole du feu, couvrez, laissez refroidir dans l'eau de cuisson 8 mn. Lavez les p.d.t. faites-les cuire à l'eau froide salée, laissez-les refroidir également dans eau de cuisson. Égouttez les cervelles, séchez-les avec du papier absorbant. Coupez-les en 2 dans l'épaisseur. Salez, poivrez, farinez-les, secouez pour en faire tomber l'excédent. Faites-les colorer doucement à la poêle, dans un peu d'huile chaude, salez, poivrez, réservez au chaud. Préparez dans un saladier une vinaigrette classique bien moutardée, ajoutez-lui les échalotes hachées. Épluchez les p.d.t. coupez-les en rondelles, remuez-les dans la vinaigrette. Dressez-les dans le plat de service, rangez les cervelles par-dessus, saupoudrez de ciboulette, d'olives noires hachées et de thym effeuillé. 

Croustillants d’agneau au jus de thym

Dégraissez et désossez les côtes d'agneau. Mettez les os à colorer dans une sauteuse avec 1 c-à-s d'huile. Ajoutez les légumes coupés en dés, laissez prendre à coloration noisette. Dégraissez et mouillez d'eau froide à hauteur. Laissez cuire 20 mn à petits frémissements. Passez, ajoutez 1 branche de thym au jus récupéré, faites réduire de moitié. Mixez les herbes avec 6 c-à-s de mie de pain écroutée et 2 c-à-s d'huile d'olive. Salez et poivrez les côtes, mettez-les à dorer 1 mn de chaque côté dans très peu d'huile. Séchez-les sur papier absorbant. Trempez-les dans les œufs battus, puis roulez-les dans la chapelure aux herbes. Posez 1 côtelette par brick enduit de beurre, reliez les bords pour former des petits paquets. Posez-les sur une plaque beurrée et enfournez 8 mn à four chauffé à 240°. Laissez reposer 3 mn. Servez.

Épaule à la tyrolienne

Découpez l'épaule en enlevant l'excès de gras. Dans la cocotte, faites dorer la viande dans 1 c-à-s d'huile. Retirez-la. À sa place, après avoir rajouté un peu d'huile, mettez les oignons hachés, faites-les fondre à feu modéré. Lorsqu'ils sont à peine dorés, remettez la viande, réchauffez, saupoudrez de farine. En remuant faites un peu roussir. Mouillez avec le vin. Complétez avec un peu d'eau chaude à hauteur. Ajoutez le bouquet, l'ail, salez, poivrez, couvrez. Laissez mijoter 50 mn. Pendant ce temps épluchez les p.d.t. Coupez-les en cubes, faites revenir à la poêle dans 2 c-à-s d'huile. A peine dorée, égouttez-les, ajoutez-les au ragoût. Finissez de cuire à feu modéré jusqu'à ce que les p.d.t. soient fondantes (environ 30mn).

Épaule aux pommes rôties

Préparez l'épaule façon gigot, en lui enlevant la palette, en laissant le manche et en la ficelant. Coupez l'ail en éclats, piquez-en l'épaule. Posez-la dans un plat long avec un peu d'huile d'olive, du sel, du poivre et du thym effeuillé. Laissez macérer ½ h en roulant l'épaule plusieurs fois dans cette marinade courte. Épluchez les p. d. t. coupez-les en gros dés, versez-les dans la lèchefrite du four. Sur le dessus posez les tomates coupées en rondelles. Salez, poivrez, saupoudrez de thym et de laurier écrasé, mouillez avec un peu d'huile d'olive. Mettez dans le four chaud à 230° la lèchefrite et au dessus la grille avec l'épaule de mouton. A mi-cuisson retournez l'épaule. Lorsque la cuisson est terminée (40 mn pour une épaule de 2 kg) laissez encore 5 mn four éteint.

Épaule d’agneau en gigot

Retirez la palette et laissez le manche. Piquez l'épaule de quelques éclats d'ail. Enduisez-la d'une noix de beurre marinée avec sel et poivre. À four chaud 230° mettez l'épaule sur la lèchefrite. Laissez-la gonfler 15 mn ; Éteignez le four, allumez le grill. Descendez la grille d'un cran ; faites dorer l'épaule sur toutes ses faces. Lorsqu'elle est dorée, éteignez tout, laissez gonflé 8 mn. Découpez en recueillant le jus. Déglacez la lèche frite avec 1 c-à-s d'eau bouillante, ajoutez le reste de beurre en agitant à la fourchette (ne faites pas bouillir), versez en saucière avec le jus recueilli. Servez avec des haricots blancs ou des flageolets au beurre.

Épaule d’agneau farcie

Retirez la palette et laissez le manche. Hachez fin le jambon avec l'échalote, 2 branches de thym, 1 petit bouquet de persil. Dans une poêle, faites fondre une c-à-s de beurre. Dès qu'il mousse mettez les rognons coupés en 2 jusqu'à ce qu'ils soient aux ¾ cuits, sans dorer, salez, poivrez légèrement. Retirez-les, mettez le hachis, faites-le juste fondre à feu doux en déglaçant la poêle avec le dos de la fourchette, salez, poivrez. Enduisez l'ouverture de l'épaule avec le hachis, alignez les rognons de l'os jusqu'au bout, roulez et cousez pour tout enfermer en donnant une forme allongée à l'épaule. Pesez. Disposez l'épaule dans un plat allant au four avec les tomates épluchées, salez, poivrez. Mettez au four chaud 220°. Faites rôtir en retournant l'épaule sur toutes ses faces. Laissez cuire 20 mn pour la 1ère livre, 15 mn pour les autres. Éteignez le four. Laissez gonfler 8 à 10 mn après avoir ajouté une bonne c-à-s de beurre et quelques gouttes d'eau pour déglacer le plat s'il y a lieu. Découpez en rondelles. Servez avec des haricots verts.

Gigot farci au rhum

Désosser le gigot en conservant le manche. Nettoyez les champignons, lavez-les à l'eau citronnée, émincez-les. Découpez les rognons en fines lamelles. Faites chauffer dans une sauteuse 1 c-à-s d'huile, faites revenir les champignons à bon feu jusqu'à évaporation complète de leur eau. Videz la sauteuse. Dans la même quantité d'huile, faites revenir les rognons, laissez chauffez, arrosez de 5 dl de rhum, flambez, salez, poivrez. Hachez le jambon et le lard. Émiettez le pain de mie écrouté, ajoutez ces 3 ingrédients au mélange champignons rognons, ainsi qu'un œuf entier. Farcissez le gigot à la place de l'os avec cette préparation. Cousez et fermer toutes les ouvertures. Posez le gigot dans un plat à four, arrosez-le avec une c-à-s d'huile et tartinez-le de beurre ramolli salé et poivré. Faites-le cuire 1 h à 1 h 15 à four chaud 180°. Sortez-le alors du four, arrosez-le avec le jus d'½ citron et avec le reste du rhum, flambez. Posez le gigot sur la planche à découper. Déglacez le plat de cuisson avec un peu d'eau chaude en grattant les sucs collés au fond du plat. Découpez le gigot. Versez le jus rendu dans le plat de cuisson. Dressez les tranches de gigot sur le plat de service chaud. Dégraissez la sauce, rectifiez l'assaisonnement. Servez en saucière.

Gigot à l’anglaise

1 heure avant de faire cuire le gigot, frottez-le avec une c-à-s de gingembre, le poivre, 4 branches de thym effeuillées et 2 feuilles de laurier coupées en lanières. Enveloppez-le dans la mousseline, ficelez-le. Mettez-le dans une cocotte. Couvrez-le d'eau bouillante salée et du couvercle. Comptez 15 mn par livre à partir de l'ébullition pour un gigot saignant. Servez avec une macédoine de légumes, cuite à l'anglaise et beurrée, une purée de navets, de céleris ou d'oignons. Accompagnez de la gelée à la menthe à employer comme une moutarde et de la sauce blanche veloutée avec 2 ou 3 c-à-s de câpres. Ce gigot est bon froid ou chaud.

Gigot au genièvre

Lavez la choucroute 2 fois à l'eau courante. Égouttez-la à fond. Dans une cocotte, faites fondre doucement le saindoux. Tapissez le fond avec la couenne côté gras dessous. Ajoutez l'oignon piqué des clous de girofle, le thym, le laurier, une dizaine de baies de genièvre. Salez, poivrez. Répartissez la choucroute dans la cocotte. Au centre glissez la poitrine fumée blanchie 5 mn à l'eau bouillante et égouttée. Mouillez avec le riesling. Couvrez, laissez mijoter 2 h environ. Pendant ce temps, piquez le gigot en une douzaine d'endroits de baie de genièvre. Posez le gigot sur une grille au dessus de la lèche frite du four. Mettez à four chaud 250° pendant 45 mn, arrosez souvent avec le jus rendu et le bouillon. À mi-cuisson, salez, poivrez, ajoutez 1 c-à-s de baie de genièvre dans le jus. Plonger les saucisses de Francfort dans une grande quantité d'eau frémissante. Couvrez, interrompez l'ébullition. Laissez reposer 10 mn. Quand le gigot est cuit, laissez-le reposer 5 mn dans le four éteint pour qu'il gonfle. Découpez-le sur une planche, gardez les morceaux au chaud, sur un plat en attente. Déglacez la lèchefrite avec 2 dl d'eau, donnez un bouillon pour réduire de moitié, ajoutez le jus de découpage. Dressez la choucroute sur le plat de service chaud. Garnissez-la des tranches de gigot, du lard fumé découpé et des saucisses égouttées. Servez la sauce à part. Si vous piquer le gigot de genièvre la veille, il n'en sera que plus parfumé.

Gigot farci en croûte

Désossez le gigot, réservez l'os du manche privé de son moignon, pour le reconstituer. Ouvrez, dénervez les rognons. Dans une poêle, à feu doux, faites-les revenir dans le beurre. Salez, poivrez. Roulez chaque rognon dans un mélange en parties égales de thym, romarin et pistou. Farcissez-en le gigot, replacez l'os du manche. Cousez et ficelez-le. Faites chauffer le four au maximum pendant 20 mn. Mettez-y le gigot posé sur la grille au dessus de la lèchefrite. En 15 mn, faites le dorer sur toutes ses faces. Retirez-le, laissez-le tiédir en préparant la pâte. Faîtes avec la pâte feuilletée un socle à sa forme sur 1 cm d'épaisseur. Posez-y le gigot. Couvrez-le avec la pâte étendue sur ½ cm d'épaisseur en laissant dépasser le manche qui fera cheminée. Mouillez les bords de la pâte, réunissez-les en torsades. Décorez à l'œuf. Faites cuire au four à 170/180° 30 mn sans crainte que le gigot ne soit trop cuit. Vérifiez avec une aiguille à brider enfoncée à cœur. Elle doit être chaude jusqu'au bout.

Gigot grillé

Prenez des tranches de gigot avec l'os. Passez les tranches de gigot légèrement à l'huile. Faites chauffez le grill au maximum. Laissez cuire les grillades selon le goût des convives, 4 à 6 mn par côté. Servir avec du beurre d'ail.

Gigot mariné au madiran

La veille mettez le gigot dans un plat en terre, ajoutez le bouquet garni, les échalotes émincées, l'ail, sel et poivre. Arrosez de vin, de vinaigre, d'armagnac et d'huile d'olive. Laissez mariner 24 h, en retournant la viande plusieurs fois. Épongez le gigot et faites le cuire à la broche, en l'arrosant de la marinade. Comptez 40 à 45 mn de cuisson. Au moment de servir, découpez le gigot, tenez les tranches au chaud. Dégraissez le jus de cuisson. Travaillez à la fourchette la farine et le beurre. Incorporez cette liaison à la sauce, donnez un bouillon tout en remuant. Ajoutez le jus de découpage de la viande. Servez en saucière chaude. 

Gigot rôti

1 heure avant de mettre le gigot au four, piquez-le de multiples éclats d'ail. Enduisez-le de sel et de poivre. Faites chauffer le four au maximum pendant 15 mn. Posez le gigot sur la grille au dessus de la lèchefrite. Faites le saisir pendant 15 mn, puis baissez le feu et finissez la cuisson à 180°. À mi-cuisson, mettez un demi-verre d'eau dans la lèchefrite. Vérifiez la cuisson à la pointe d'une aiguille à brider enfoncée jusqu'à l'os. Elle doit ressortir avec le bout chaud. Éteignez le four. Laissez gonfler pendant 5 mn. Découpez en recueillant le jus que vous servirez en saucière chaude avec celui de la lèchefrite et le beurre ajouté par fractions dans la sauce chaude.

Navarin de mouton

Dans une cocotte, faites fondre la graisse. Ajoutez la viande coupée en morceaux et roulée dans la farine. Faites-la revenir sans laissez bruler la graisse. Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez les oignons et le bouquet, salez, poivrez, râpez une pointe de muscade, baissez le feu et faites mijoter 45 mn. Pendant ce temps, faites blanchir les légumes séparément à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits. Égouttez-les, ajoutez les au ragoût et continuez la cuisson sous couvercle pendant 30 mn à très petit feu. Servez avec des pommes anglaises à part. 

Ragoût de mouton aux navets

Dégraissé le plat de côtes, coupez-le en morceaux. Faites-le revenir à la poêle sans matière grasse. Au fur et à mesure qu'il dore, sortez-le à l'écumoire, mettez-le dans la cocotte de cuisson. Réchauffez, saupoudrez de 2 c-à-s de farine, faites la dorer en remuant, ajoutez les oignons et l'ail émincés et le bouquet. Amenez rapidement à ébullition, puis faites mijoter à couvert. Épluchez les navets, coupez-les en 4. Faites les colorer avec le saindoux. Égouttez-les, ajoutez-les au ragoût. Salez, poivrez. Laissez cuire au moins 1 h 15, puis disposez les p.d.t. sur le ragoût. Il est prêt quand elles sont cuites. Dégraissez au besoin pour servir dans des assiettes chaudes.

Pilaf d’agneau aux épices

Le riz pilaf est cuit dans un bouillon bien relevé, qui est très souvent le jus de cuisson de la viande et qui donne une riche saveur et une belle couleur. Le pilaf n'a rien d'une bouillie de riz. Il comporte souvent de la viande, des légumes, des noix ou des fruits secs. Originaire de Turquie, il est répandu sous diverse formes dans tout le Moyen-Orient, à l'exemple du polo en Iran. Le mélange des cubes de gigot et de lamelles d'agneau est très délicat, mais ils s'utilisent indifféremment. Si vous ne trouvez pas de courgettes, remplacez-les par des poivrons rouges ou verts. Préparez la viande 48 h à l'avance, elle n'en sera que meilleure et plus parfumée. Conservez-la au réfrigérateur dans la cocotte fermée, et faites-la réchauffer jusqu'à ébullition avant d'y ajouter le riz et les courgettes. Dans une grande cocotte à fond épais, faites fondre l'oignon émincé dans le beurre pendant 5 mn, pour l'attendrir. Ajoutez l'ail, les dés et les lamelles d'agneau et faites-les sauter en remuant. Incorporez les épices et cuisez quelques instants de plus. En continuant à tourner, versez le concentré de tomates, 20 cl de bouillon (ou d'eau). Salez, poivrez à votre goût. Portez à ébullition en tournant avec une cuillère en bois. Baissez le feu et laissez mijoter à couvert durant 1 heure, pour la viande soit tendre. Parez les courgettes et détaillez-les en tranches de 1,5 cm. Mettez le reste de bouillon ou d'eau dans la cocotte et amenez à ébullition : versez le riz et les courgettes. Faites frissonner à couvert 15 mn. Ajoutez oignons et raisins secs, cuisez quelques instants. Rectifiez l'assaisonnement. Dressez le pilaf sur un plat de service, parsemé de coriandre fraîche ciselée. Servez en accompagnant de salade verte et éventuellement de yaourt nature. 

Rôti d’agneau de lait

Dégraissez les rognons, ouvrez-les et découpez la selle en morceaux. Salez l'intérieur contenant les rognons avant ficelage. Votre rôti sera prêt à mettre au four chaud à 220°. Enfournez les rôtis sur la grille de la lèchefrite. Dès qu'ils sont dorés, salez et poivrez, ramenez le four à 200°, finissez la cuisson. Le rôti d'agneau de lait se traite comme la viande blanche donc non saignante. Découpez dans un plat pour recueillir le jus. Déglacez la lèchefrite avec un peu d'eau bouillante, ajoutez dans la saucière 20 g de beurre en fouettant. Servez avec des légumes printaniers

Poivrons farcis aux filets d’agneau

Ouvrez une fenêtre dans la longueur de chaque poivron vert, réservez la partie que vous retirez. Épépinez l'intérieur sans enlever le pédoncule. Détaillez le poivron rouge en très petits dés, faites-les tomber 10 mn dans de l'huile d'olive chaude. Mélangez le riz cuit, le sbrinz, les jaunes d'œufs, la menthe hachée, les dés de poivron rouge, le mascarpone. Salez, poivrez. Assaisonnez les noisettes d'agneau, passez-les à la poêle dans un peu d'huile. Lorsqu'ils sont bien dorés de toutes parts, réservez-les. Déposez au fond des poivrons, par l'ouverture, un peu de farce au riz, posez dessus une noisette d'agneau. Couvrez de farce, obstruez les ouvertures à l'aide des morceaux de poivrons réservés. Entourez chaque poivron de 2 ou 3 tranches de lard. Posez-les dans un plat à four, faites cuire 10 à 15 mn à four chaud 210°. Servez en assiettes individuelles, accompagné d'un coulis de tomates fraîches. 

Ragoût de mouton

Coupez la viande en morceaux de 80 g. saupoudrez-les de 2 c-à-c rases de sel, ½ c-à-c de poivre, 1 pincée de sucre. Remuez, laissez macérer 10 mn. Faites-les dorer de toutes parts dans le saindoux sans laisser noircir. Égouttez l'excès de graisse, saupoudrez avec la farine, laissez-la brunir, en remuant pour bien la répartir sur les morceaux. Mouillez d'1 l d'eau et du concentré de tomate, grattez le fond de la cocotte pour dissoudre la farine collée, ajoutez le bouquet, couvrez, laissez mijoter 1 h. Pendant ce temps, faites colorer les oignons émincés à petit feu dans 1 c-à-s de beurre et une c-à-c de sucre, modelez les p.d.t. de la grosseur d1 petit œuf. Retirez le bouquet, ajoutez les oignons et les p.d.t, sans les enfoncer dans la sauce, cuisez encore 30 mn à couvert et à feu doux. Laissez reposer quelques mn pour laissez remonter l'excès de graisse, retirez-la à la cuillère. Servez saupoudrez de persil haché.

Ris d’agneau aux girolles

Plongez les ris une nuit dans l'eau froide avec une poignée de gros sel. Le lendemain, rincez-les et retirez les membranes qui adhèrent. Plongez-les 5 mn, dans un bain d'eau frissonnante. Égouttez-les, rafraîchissez-les sous l'eau froide, puis faites-les colorer 2 mn de chaque côté dans le tiers du beurre. Salez et poivrez. Sortez du feu, couvrez-les, réservez-les. Dans une casserole, faites fondre les échalotes dans un peu de beurre clarifié, mouillez avec le noilly prat et le fond de veau. Laissez réduire de moitié à découvert. Pendant ce temps, nettoyez les girolles et lavez-les à l'eau froide sans les faire tremper. Épongez-les. Faites-les sauter dans le reste du beurre, sans les colorer, jusqu'à évaporation de leur eau. Passez la sauce au chinois, versez-la sur les ris en attente, rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez quelques girolles. Donnez 2 ou 3 bouillons pour réchauffer le tout. Dressez sur assiettes, garnissez de girolles saupoudrées de ciboulette ciselée.

Sauté d’agneau de lait

Il s'agit de petit agneau de printemps ou de chevreau, qui n'a pas encore brouté. Coupez l'agneau en morceaux. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, mettez la viande, laissez-la dorer sans hâte et sans laisser bruler le beurre (15 à 20 mn). Lorsqu'elle est dorée, mettez le hachis de persil et d'ail, salez, poivrez, couvrez. À très petit feu finissez de cuire en remuant de temps en temps. Servez avec des p.d.t. nouvelles sautées.

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