Gibier à poil

Selle de Chevreuil sauce venaison

Le fond : la veille faites revenir à l'huile, les os du gibier et les légumes émincés. Ajoutez le bouquet garni, 4 grains de poivre et 12,5 dl d'eau. Laissez mijoter 1 h. Passez et mettez 1 nuit au réfrigérateur. Le lendemain, faites mariner la selle 2 h dans un endroit frais, avec les ingrédients cités, en la retournant de temps en temps. Versez le fond de gibier dégraissé dans une casserole, faites réduire à ½ l, ajoutez ¼ de l de la marinade passée et le Cognac. Faites cuire à découvert 30 mn à feu doux, ajoutez la crème, la gelée de groseille et le poivre (mignonette de préférence). Continuez la cuisson 5 mn réservez. Huilez la selle, mettez-la à four chaud 240° pendant 20 mn. Tenez-la au chaud à l'entrée du four enveloppée d'alu. Versez le jus de rôti dans la casserole de sauce, donnez un bouillon. Découpez la selle sur un plat chaud entourée des purées de lentilles et de céleri. Décorez d'airelles réchauffées. Présentez la sauce en saucière. Pour obtenir une purée de céleri rave un peu compacte, faites cuire le céleri avec 1 ou 2 p.d.t, ou 1 verre de riz.

Civet de chevreau

Détaillez le lard en dés. Faites-les fondre dans une cocotte à feu modéré jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Retirez-les. Dans leur graisse, faites raidir le chevreau coupé morceaux, sans faire prendre couleur. Saupoudrez de farine, dès qu'elle commence à blondir, mouillez avec le vin. Ajoutez échalotes et ail épluchés, bouquet garni, sel, poivre, une pointe de muscade. Remettez les lardons. Couvrez, laissez cuire à petit feu 50 mn. Dans une sauteuse, faites revenir doucement les oignons dans le beurre, sans prendre couleur, laissez mijoter 15 mn. ¼ d'heure avant le fin de la cuisson, versez les oignons dans la cocotte. Couvrez. 5 mn avant de servir, délayer le sang avec quelques cuillerées de sauce, versez dans la cocotte. Mélangez, remettez à feu très doux en remuant de temps en temps sans faire bouillir. Rectifiez l'assaisonnement. Servez avec des p.d.t. à l'anglaise.

Côtes de chevreuil

Dans la moitié de l'huile d'olive, moitié beurre très chaud, faites dorer les côtes. Elles doivent rester rosées à l'intérieur. Salez, poivrez. Servez les côtes posées sur les tranches de pain de mie dorées dans la moitié du beurre, moitié, selon vos goûts. Présentez la sauce poivrade augmentée de la crème et gelée de groseille, ce qui la transforme en sauce venaison. Servez en même temps de la purée de marron ou de céleri rave.

Gigue de chevreuil sauce vénerie

Hachez le laurier, mélangez-le à l'huile avec le thym, sel, poivre et muscade. Enduisez-la avec cette huile. Laissez macérer 2 h Faites rôtir à four chaud sur la grille de la lèchefrite. Retournez la gigue, n'arrosez pas. Laissez le dessus bien caraméliser. À mi-cuisson, ajoutez ½ verre d'eau. Servez avec la sauce.
Sauce vénerie : Dans 2 noix de beurre faites revenir, sans prendre couleur les échalotes, les côtes de céleri, le bouquet garni et les parures hachées grossièrement. Mouillez avec le vin. Laissez mijoter et réduire de moitié sans couvrir. Passez, pressez le résidu. Remettez sur le feu avec le sel, le poivre et la muscade. Faites épaissir. Ajoutez le Cognac et 2 cuillerées à soupe rase de gelée de groseille. Hors du feu, ajoutez le beurre par fractions, fouettez-le.

Noisettes de chevreuil aux marrons et airelles

Pressez les oranges. Mesurez 1/8 de l jus. Lavez les airelles et les marrons. Dans une casserole, recouvrez les marrons d'eau froide, faites bouillir 5 à 10 mn, puis rincez à l'eau froide. Épluchez-les. Dans un bol, battez faille et la crème, salez, poivrez largement. Sur la grille du four, lèchefrite en dessous, faites cuire à four très chaud 240° le filet de chevreuil pendant 10 mn. Ôtez la barde, jetez le gras fondu, enfournez à nouveau à température élevée pendant encore 10mn dans un plat à f. Pendant ce temps, complétez la cuisson des marrons à la vapeur et faites pocher les airelles dans le jus d'orange. Le rôti cuit, tranchez 2 ou 3 noisettes par personnes et disposez sur des assiettes chaudes. Répartissez 4 marrons par assiettes et les airelles. Versez ½ verre d'eau chaude dans le plat de cuisson, grattez le fond tout en chaudes, Aux premiers bouillons, ajoutez le mélange faisselle et crème, laissez au feu 1 mn. Servez en saucière.

Noisettes de chevreuil Saint-Hubert

Découpez la selle de chevreuil en 12 noisettes. Faites-les mariner 1 nuit avec 2 carottes et 2 oignons coupés en rondelles, le thym, le laurier et les baies de genièvre. Retournez les noisettes 2 ou 3 fois. Préparez le fumet : sur la plaque du four mettez 2oins et 2 carottes grossièrement coupés et les os du chevreuil. Mettez la plaque sous le gril du four et laissez griller quelques instants en retournant le tout. Versez dans une sauteuse, saupoudrez de farine et mouillez avec 1 l d'eau et ½ btle de riesling, salez, poivrez. Couvrez et faites cuire 1 h 30 à découvert. Ce fond peut être fait la veille Ôtez les noisettes de la marinade, épongez-les. Faites-les cuire rapidement au beurre dans une sauteuse. Elles doivent rester rosées à l'intérieur. Retournez-les à mi-cuisson, salez, poivrez. Posez-les sur le plat de service chaud. Jetez le gras de cuisson de la sauteuse et déglacez avec le Cognac et une louche de fond de gibier. Faites réduire de moitié. Ajoutez encore la crème et la gelée de groseille. Rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu et versez la sauce sur les noisettes. Entourez-les de demi-pommes pochées à l'eau citronnée et remplies de confiture d'airelles.

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