Turbot et Barbue

341. Barbue braisée au cidre

Levez les filets de la barbue, la veille, faites un court-bouillon avec les arêtes, la tête, le vin, 75 cl de cidre, l'oignon émincé, le bouquet garni, sel, poivre. Laissez frémir à découvert jusqu'à obtenir 1,5 dl de fumet. Passez au chinois, réservez. Le lendemain, émincez les échalotes et rincez-les sous l'eau froide. Beurrez 6 carrés d'aluminium de 20 cm de côté. Répartissez dessus les filets de poisson, les échalotes épongées, sel, poivre. Refermez les papillotes. Épluchez les pommes et le céleri, citronnez-les, découpez-les en petits dés, faites-les sauter à la poêle dans 20 g beurre, salez, poivrez. Simultanément, faites cuire les papillotes à la vapeur 4 mn. Lorsqu'elles sont cuites, défaites-les, récupérez leur jus dans une casserole, refermez-les pour les garder au chaud. Versez dans la même casserole le fumet réservé, faites réduire au ¾, ajoutez la crème fraîche, réduisez encore d'un tiers. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre en parcelles. Filtrez la sauce. Nappez le fond d'assiettes individuelles d'un peu de beurre de cidre, disposez dessus les filets de barbue et les dés de pommes et de céleri.

342. Barbue farcie à l’oseille

Levez les filets de barbue, réservez l'arête et la tête. Dans un plat long allant au feu, mettez 1 c-à-s de beurre et les échalotes hachées. Laissez-les fondre à feu modéré, sans prendre couleur. Mettez l'arête et la tête, puis par-dessus, les filets entiers. Mouillez avec le vin blanc, complétez d'un peu d'eau pour que le liquide recouvre juste la préparation, salez, poivrez. Amenez lentement à ébullition, éteignez le feu, laissez pocher 10mn couvert. Sortez les filets que vous couperez en 12 parts que vous garnirez comme des sandwichs, avec l'oseille ainsi préparée : dans une poêle faites fondre en crème les feuilles d'oseille, nettoyées de leurs filaments, dans 1 ou 2 c-à-s de beurre. Saupoudrez d'une bonne c-à-s de farine, délayez, mouillez avec 3 ou 4 c-à-s de crème, salez, poivrez, faites épaissir. Tartinez les morceaux de barbue de la crème d'oseille, mais réservez-en 2 c-à-s pour la sauce ; disposez-les sur le plat de service allant au four. Faites bouillir la sauce de cuisson de la barbue, passez-la, faites-la réduire à un grand verre. Ajoutez-lui l'oseille réservée et le reste de crème ou vous avez délayé les jaunes d'ouf. Faites chauffer sans bouillir. Versez sue le poisson. Mettez à four modéré.

343. Croustillant de turbot crème roquefort

Épluchez et hachez les échalotes. Faites les revenir dans le beurre chaud. Lorsqu'elles sont transparentes, mouillez avec le vin et le fumet, laissez réduire des ¾ à découvert sur bon feu. Ajoutez la crème, continuez la réduction à 2,5 dl. Ajoutez le roquefort, mixer, salez, poivrez. Détaillez le blanc de turbot en 6 parts égales. Disposez 6 feuilles de brick sur la table, renforcez le centre de chacune d'elle par ½ feuille. Pose le poisson dessus. Repliez les feuilles de brick pour former des petits paquets. Dorez-les à a poêle dans un beurre un peu blond. Mettez-les 5 mn à four modéré, le temps de napper de sauce les assiettes individuelles. Décorez de cerneaux de noix et de salade. Parsemez de graines de sésame grillées. Servez bien chaud.

344. Filets de turbot aux olives vertes

Levez les filets du turbot. Réserver tête et arête. Préparez le fumet de poisson avec ½ l d'eau, le vin blanc, les carottes, l'oignon, 1 bouquet garni. Laissez cuire 30 mn à découvert. Épluchez les p.d.t, faites les cuire à l'eau froide salée avec le laurier. Plongez les gousses d'ail 5mn dans une casserole d'eau bouillante, égouttez-les, enlevez le germe et faites cuire dans la crème. Mixer, passez au chinois pour obtenir un mélange très crémeux. Faites 1 c-à-s de veau épais. Passez le fumet au chinois, ajoutez le fond de veau, laissez réduire d'un bon tiers. Faites cuire 5 mn de chaque côté les filets de turbot dans l'huile d'olive, salez, poivrez. Pendant ce temps, égouttez les p.d.t, réduisez-les en purée, ajoutez la crème d'ail, l'huile d'olive, muscadez, remuez en ajoutant la crème fraîche et le lait préalablement chauffés ensemble. Passez la sauce réduite au chinois, rectifiez l'assaisonnement. Disposez les filets au centre de 6 assiettes chaudes, cernez-les des olives vertes coupées en 2 dans la longueur, nappez de sauce. Présentez la purée dans un légumier.

345. Filets de turbot au gingembre

Découpez les filets de turbot en 6 portions, placez-les dans le panier du cuit-vapeur. Donnez quelques tour de moulin à sel et faites cuire à la vapeur 4 à 5 mn. Prépare la sauce : mélangez l'eau, l'huile, la sauce soja dans une casserole, ajoutez quelques lamelles de blanc de poireau épluché et lavé (ou de cébettes émincées), 1 c-à-c de gingembre râpé et un peu de poivre. Portez les filets de turbot à ébullition. Dressez le poisson sur le plat de service, nappez de sauce. Servez avec du riz créole.

346. Le turbot à la julienne de légumes

Levez les filets de turbo, réservez tête et arête. Préparez le fumet avec les légumes et les déchets de poisson et le faire cuire au moins 20 mn dans un mélange équitable d'eau et de vin blanc. Salez, poivrez. Réduisez d'un tiers à un litre environ. Nettoyez et émincez tous les légumes, que vous ferais cuire à la vapeur (3 mn à l'auto-cuiseur), versez le fumet dans le fond et mettez la julienne dans le panier. Les filets de turbot seront aussi cuits à la vapeur du fumet 5 mn. Dans un plat chaud, versez la julienne arrosée généreusement de beurre blanc et rangez vos filets au-dessus. Servez le reste de beurre blanc en saucière.

347. Turbot à la normande

Découpez le turbot en 6 morceaux après l'avoir débarrassé de ses arêtes latérales. Lavez-le rapidement. Mettez-le dans une grande casserole avec les oignons et les carottes émincés, peu de sel, poivre, bouquet. Mouillez avec le cidre et un peu d'eau pour couvrir tous les morceaux. Amenez, sans couvrir, à ébullition. Dès que le liquide frissonne, baissez le feu et laissez cuire 15 à 18 mn. Pendant ce temps, faites ouvrir les moules, retirez-les de leurs coquilles, réservez leur eau. Faites cuire les langoustines à l'eau bouillante salée (10 mn). Sortez le poisson, débarrassez-le de ses peaux. Disposez les morceaux dans le plat de service tenu au chaud, couvert, sur une casserole d'eau bouillante. Faites réduire la cuisson de moitié à grands bouillons. Passez-la, ajoutez-lui l'eau des moules décantée, puis une c-à-s rase de farine. Faites bouillir. Ajoutez la crème délayée avec les jaunes d'œufs et un demi-jus de citron. Faites chauffer, goûtez, rectifiez l'assaisonnement. Versez sur le poisson. Garnissez avec les moules et les queues de langoustines décortiquées.

348. Turbot aux fruits de mer

Avec le court bouillon et le vin blanc préparez 1 l de court-bouillon en ajoutant l'eau nécessaire. Lorsqu'il bout plongez-y les langoustines, laissez bouillir 10 mn, puis hors du feu, ajoutez les coquilles St-Jacques. Laissez tiédir. Retirez, passez le court-bouillon. Disposez le turbot coupé en part dans un plat allant au four, mouillez avec le court bouillon à hauteur, couvrez d'un papier sulfurisé beurré.
Mettez à four chaud 200°, laissez cuire 25 à 30 mn. Retirez le poisson à l'écumoire, dépouillez-le de sa peau et de ses arêtes latérales, tenez au chaud. Décortiquez les queues de langoustines. Faites réduire le court-bouillon, passé-le à nouveau, à environ ½ litre. Avec la farine et le beurre faites un roux à peine blond, mouillez avec le court bouillon, faites épaissir (la sauce doit être seulement veloutée). Ajoutez les jaunes d'œufs délayés dans la crème avec quelques gouttes de jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement. Ne pas laisser bouillir. Dans le plat de service posé sur une casserole d'eau bouillante disposez le poisson paré des coquilles et des langoustines. Nappez de sauce, couvrez et laissez réchauffer.

340. Turbotins à la crème

Levez les filets des turbotins et les dépouillez de leurs peaux. Réservez les parures. Avec les parures, le poireau, le céleri les carottes émincées, l'oignon, le bouquet, le sel le poivre faites un fumet que vous cuirez 20 mn. Passez-le, réduisez-le à 1 dl. Hachez finement les champignons avec les échalotes. Répartissez-les dans le plat de cuisson avec le beurre. A feu très modéré, faites-les cuire 5 à 7 mn sans que les légumes soient colorés. Couchez les filets dans le plat, mouillez avec le vin blanc et le fumet, couvrez d'une feuille d'aluminium, mettez à four chaud 200°, faites cuire 20 mn. Sortez les filets dans le plat de service allant au four. Tenez au chaud. Passez le jus de cuisson dans une casserole, faites-le réduire jusqu'à ce qu'il devienne un sirop. Ajoutez la crème, faites bouillir 3 mn, rectifiez l'assaisonnement, versez sur les filets. Mettez à four chaud 200° jusqu'à ce qu'une légère coloration s'amorce. Servez avec du riz créole ou des pommes à l'anglaise.

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