Truite

Truites farcies

Videz les truites, enlevez l'arête centrale de 6 truites. Faites-les pocher 7 à 8 mn dans l'eau vinaigrée. Laissez refroidir, enlevez la chair de la dernière truite, passez-la à la moulinette. Battez légèrement le blanc d'œuf au fouet, ajoutez-le à la chair de truite bien froide, ainsi que la moitié de la crème fraîche bien froide en battant à la fourchette. Salez et poivrez, mettez au frais pour donner de la tenue à la préparation. Préparez les champignons en les hachant grossièrement. Râper les carottes, coupez le blanc de poireau en fines rondelles, le céleri en petits cubes. Plongez les légumes (en vous servant d'une passoire) 5 mn dans l'eau bouillante, égouttez. Dans une casserole, mettez le reste de crème, ajoutez les légumes et les champignons avec sel et poivre. Faites cuire 5 mn, égouttez. Salez et poivrez l'intérieur des truites, répartissez les légumes à plat à l'intérieur et glissez une cuillerée de farce dans chaque truite. Mettez les poissons dans un plat à four, la partie ouverte tournée légèrement vers le haut. Arrosez avec la crème de cuisson des légumes. Faites cuire 20 mn à four moyen 160/180° un peu plus si le plat est épais.

Filets de truites aux beaujolais

Levez les filets de truites. Épluchez la carotte, les échalotes et la tomate, égrenez-la. Coupez le tout en petits dés. Mettez-les à suer dans une casserole avec 10 g beurre et 1 c-à-s d'huile. Ajoutez les arêtes, le bouquet garni, le clou de girofle, le pastis, salez, poivrez. Laissez cuire doucement 15 mn, mouillez avec le vin, laissez réduire de moitié. Ajoutez ½ l d'eau, continuez la cuisson 15 mn. Passez dans un chinois au-dessus d'une casserole, ajoutez la crème fraîche et faites réduire jusqu'à obtention de 2dl de sauce. Réservez. Farinez les filets de truites, poêlez-les dans 2 c-à-s d'huile, laissez-les cuire 4 mn de chaque côté, salez, poivrez. Pendant ce temps, ajoutez à la sauce, en fouettant, le reste du beurre en parcelles Rectifiez l'assaisonnement. Dressez les filets sur le plat de service, nappez de sauce. Servez avec des pâtes fraîches. 

Truite de mer à la crème de persil

Salez les filets de truite. Faites-les cuire à la vapeur 5 à 6 mn. Découpez les filets en 6 portions égales. Réservez. Lavez le persil, plongez-le 3 mn dans l'eau bouillante, égouttez-le et rafraîchissez-le sous l'eau froide. Séchez-le dans un linge, passez-le au mixer. Versez-le dans une casserole avec la crème, salez, poivrez, laissez bouillir jusqu'à obtention d'une sauce crémeuse, passez alors au tamis. Dressez les filets dans des assiettes individuelles chaudes, nappez de sauce, accompagnez de pois gourmands ou de haricots verts au beurre.

Truites à la grecque

La peau des truites est gluante, ne l'enlevez pas en les lavant après les avoir vidées. Disposez les poissons dans un long plat allant au feu. Arrosez-les avec l'huile d'olive et le vin blanc, ajoutez les aromates et le citron coupé en fines rondelles posées sur les poissons. Couvrez d'une feuille d'aluminium et portez sur feu très doux. Faites cuire sans bouillir. Laissez refroidir au frais 24 h avant de servir ce délicieux hors-d'œuvre. 

Truite saumonée au chou

Ouvrez chaque truite en 2, ôtez l'arête centrale et coupez chaque demi-truite en 3 parts. Faites fondre30 g beurre, pour beurrer un plat, posez les morceaux de truites dedans, salez, poivrez, arrosez avec 20 gde beurre fondu. Faites cuire au four à 210° 10 mn environ selon l'épaisseur des tranches. Éteignez le four et gardez le poisson au chaud porte ouverte. Lavez et essorées les feuilles de choux et le céleri. Faites chauffer le fumet, découpez les branches de céleri en dés, plongez-les 5 mn ainsi que les feuilles de chou dans le fumet, passez le tout au mixer afin d'obtenir une mousse verte et juteuse. Versez-la dans une casserole et faites bouillir afin que l'eau s'évapore. Puis sur le feu doux, ajoutez-lui le reste de beurre en fouettant, salez, poivrez. Dressez le poisson sur le plat de service tapissé de mousse, décorez de rondelles de citron. Apportez en même temps quelques pommes vapeur.

Truites à l’orange

Videz et lavez les truites, séchez-les, Préparez la sauce à l'orange : hachez finement les échalotes épluchées, mettez-les dans une casserole avec le vin blanc et le sucre. Faites bouillir afin de réduire de moitié, salez, poivrez. Ajoutez le jus d'1 orange et une pincée de zeste râpé. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement, réservez. Pelez les 3 autres oranges, prélevez les quartiers, sans la peau, faites-les sauter à la poêle dans 25 g beurre. Tenez au chaud. Farinez légèrement les truites, faites les cuire 12 mn à la poêle dans 20 g beurre et une c-à-s d'huile, salez, poivrez. Dressez-les sur le plat de service chaud. Cernez-les avec les quartiers d'oranges. Faites bouillir la sauce en attente, incorporez-lui en fouettant le beurre en parcelles. Nappez-en les truites. Servez avec un riz créole blanc et safrané.

Truites au bleu

Videz les truites, lavez et égouttez-les, ne pas les essuyez pour ne pas délustrer leurs peaux. Disposez-les dans un plat long, arrosez d'un filet de vinaigre vieux. Dans un large faitout mettez 3 l d'eau, un grand verre de vinaigre vieux, les oignons et les carottes émincées, salez, poivrez. Tenez à ébullition 8 mn, plongez-y les truites d'un seul coup. Dès que l'ébullition reprend couvrez et retirez du feu. Laissez pocher 6 mn selon la grosseur des truites. La préparation des truites au bleu doit sa finesse à la qualité du vinaigre et à leur chair encore ferme après cuisson. Présentez-les sur un plat garni d'une serviette, décoré de persil et de quartiers de citron. Servez en même temps une saucière de beurre fondu au bain-marie et fouetté.

Truites au champagne

Vider les truites par les ouïes. Dans un plat allant au four garni des échalotes émincées, du persil et du laurier, disposez les truites sans qu'elles se chevauchent, mouillez avec le champagne qui doit baigner les truites. Couvrez d'une feuille d'aluminium, mettez à four chauffé à 150°. Laissez cuire 15 à 20 mn, juste le temps nécessaire pour enlever la peau des truites encore ferme et pas cuites. Réservez-les dans le plat de service couvert et maintenu au chaud sur une casserole d'eau bouillante. Remettez les peaux dans la cuisson, faites cuire à gros bouillons pendant 5 mn, passez au chinois. Ajoutez le concentré de tomate, faites chauffer, ajoutez la fécule délayée dans un peu d'eau, amenez à ébullition. Hors du feu, ajoutez par fraction le beurre ramolli, fouettez pour le faire fondre. Ajoutez ensuite les jaunes d'œufs délayés avec le jus d'un demi-citron. Rectifiez l'assaisonnement, versez sur les truites, couvrez d'une feuille d'aluminium. Remettez au four 150° pour terminer la cuisson sans bouillir 10 à 12 mn.

Truites au riesling

Videz les truites par les ouïes, lavez-les, égouttez-les à l'eau citronnée. Mettez-les dans une casserole avec une noix de beurre, sel poivre, couvrez d'eau, faites bouillir 2 mn. Réservez. Hachez les échalotes, parsemez-en le fond d'un plat à four. A feu modéré, avec une bonne noix d beurre, faites-les fondre sans prendre couleur. Couchez les truites dessus, mouillez avec le riesling et la cuisson des champignons, salez, poivrez. Couvrez d'une feuille d'aluminium, mettez à four chaud 230°, cuisez 20 mn sans laisser bouillir. Retirez les truites de leur cuisson. Au fur et à mesure dépouillez-les de leur peau, posez-les su le plat de service, tenez au chaud couvert. Passez la cuisson dans une casserole, faites-la réduire à grand feu jusqu'à ce qu'elle soit en sirop. Ajoutez la crème, faites-la encore réduire pour la rendre onctueuse. Hors du feu, veloutez-la en incorporant le reste du beurre en fouettant, puis ajoutez les champignons. Nappez les truites, ornez avec les champignons.

Terrine de truite en gelée

Préparez le court-bouillon. Laissez-le refroidir. Mettez les truites et laissez remonter en température. Laissez frémir 15 mn. Égouttez. Enlevez peau et arêtes. Passez la chair de truite à la moulinette. Fouettez la crème après avoir ajouté la Madère très froid, mélangez à la purée de poisson, rectifiez l'assaisonnement. Préparez la gelée. Dans un moule mouillé et non essuyé, versez 1 cm de gelée, mettez au froid. Placez un décor fait avec des ½ rondelles de citron des herbes. Mettez une légère couche de gelée. Faites prendre au froid. Ajoutez de gelée encore liquide à la mousse de truite. Mélangez et remettez au froid. Laissez prendre. Mettez la mousse de truite au centre du moule en laissant si possible un espace le longs bords dans lequel vous coulerez le reste de gelée. Au besoin, glisser des rondelles de citron contre la mousse pour agrémenter le décor. Mettez au frais 6 à 12 h. Pour démouler, glissez la pointe d'un couteau le longs bords du moule. Trempez très vite dans l'eau bouillante jusqu'au bord. Retournez sur le plat de service. Décorez de rondelles de citron garnies d'œuf de poisson.

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