Sole

Filet de sole bistrot

Levez les filets. Émincez les carottes, les poireaux et le céleri en julienne. Posez les légumes dans une passoire. Faites les pocher 5 mn dans une eau bouillante salée. Égouttez les légumes à fond. Roulez les filets sur eux-mêmes, la partie brillante à l'intérieur. Rangez-les les uns à côtés des autres dans un poêlon beurré, salez, poivrez, recouvrez de crème. Faites cuire à feu vif 4 mn à partir de l'ébullition de la crème. Ôtez délicatement les filets avec l'écumoire, posez-les dans un plat beurré, tenez au chaud au-dessus d'une casserole d'eau chaude. Maintenez la crème en ébullition, jetez la julienne dedans, faites réduire de moitié à gros bouillons. Posez 3 filets sur chaque assiette chaude, décorez de la julienne, nappez de sauce. Peut se déguster avec un beaujolais de qualité.

Filets de sole à la japonaise

Levez les filets de soles, réservez les parures. Préparez le fumet de poisson : versez 1 l d'eau dans une casserole, salez légèrement, mettez les parures de poissons à cuire doucement 30 mn avec 1 carotte, l'oignon émincé, 3 ou 4 queues de persil, 1 feuille de laurier et 1 branche de thym. Épluchez tous les légumes. Coupez en julienne les poireaux, le céleri, les carottes, le chou et les champignons. Beurrez un plat très creux. Saupoudrez le fond avec les échalotes hachées, puis disposez des petits tas d'épinard hachés, de cresson équeuté, de poireau, céleri, carottes et chou. Parsemez dessus les champignons puis le vermicelle et les filaments de safran. Dressez sur le tout les filets de soles légèrement salés et poivrés puis les queues de langoustines décortiquées à cru. Mouillez avec le vin blanc additionné de 4 dl de fumet filtré. Couvrez, mettez à four chaud à 250°. Laissez cuire environ 8 mn, sortez le plat du four, versez la crème fraîche sur le poisson, remettez couvert 2 mn au four. Préparez autant d'assiettes creuses que de convives. Dans chacune d'elle battez un œuf en omelette et versez quelques gouttes de sauce soja. Apportez le plat sur la table, chacun se servira, sur l'œuf battu, de légumes, de poisson et de langoustines.

Filets de sole aux algues

Préparez la sauce : lavez et épluchez l'oseille, ôtez la tige centrale des feuilles. Dans une casserole, faites fondre l'oseille dans 25 g beurre, réservez. Hachez les échalotes, mettez-les dans une casserole avec le vin blanc, faites réduire à feu vif jusqu'à évaporation du liquide. Réduisez le feu et ajoutez la crème fraîche, faites encore réduire d'1/3. Hors du feu, ajoutez peu à peu 100 g beurre par parcelles, en battant au fouet. Incorporez l'oseille fondue et le yaourt, mélangez à nouveau et tenez au chaud au bain-marie. Remplissez d'eau le bas du couscoussier, faites chauffer. Tapissez la partie trouée du couscoussier d'une feuille d'aluminium double. Faites 5 ou 6 trous, recouvrez de varech, posez dessus les filets de soles, pliés en 2 (côté peau tourné vers l'intérieur), salez, poivrez. Posez le tout sur le bas du couscoussier où l'eau doit bouillir et comptez 5 mn de cuisson. Faites glisser de l'aluminium, le varech et les filets de sole sur le plat de service chaud. Servez la sauce à part dans une saucière.

Goujonnettes de soles giroles et trompettes

Coupez les filets de sole dans le sens de la longueur, dune épaisseur d'1 cm, afin de former de petites goujonnettes. Salez, poivrez. Faites revenir dans une poêle légèrement huilée et beurrée, pendant 1 mn ½ à 2 mn. Lavez, épluchez les champignons, y ajoutez ½ jus de citron, ½ jus d'orange, 75 g beurre en petits dés : faites fondre jusqu'à obtention d'un beurre lié (environ 30 seconde). Incorporez les filets de sole sautés. Disposez sur le plat de service et parsemez de ciboulette hachée fin.

Soles au plat au Quincy

Ôter la tête et la queue, ainsi que les arêtes latérales des soles. Dans un plat à four, faite fondre les échalotes hachées fin dans le beurre sans coloration. Couchez dessus les soles sans les superposer, mouillez avec le vin blanc, salez, poivrez. Mettez au four chaud à 220°. Dès que le vin bout, couvrez avec la crème salée légèrement, saupoudrez de fromage, juste pour favoriser la coloration. Ramenez le four à 200°, et laissez cuire 25 à 30 mn. Servez avec des pommes à l'anglaise.

Filets de sole aux poireaux

Dans 1,5 l d'eau versez ½ court-bouillon et vin blanc. Ajoutez les têtes et les arêtes des soles. Faites cuire doucement à découvert 3 mn. Filtrez ce fumet, réservez-le. Épluchez les poireaux, lavez-les et taillez-les en bâtonnets. Dans une sauteuse, faites-les fondre doucement au beurre 5 à 8 mn, saupoudrez de sucre, salez, poivrez. Roulez les filets de sole, côtés brillant vers l'extérieur. Maintenez-les avec un bâtonnet. Posez-les dans une sauteuse, recouvrez du fumet refroidi, salez légèrement. Amenez à ébullition, maintenez 5 mn. 0201gouttez les filets, tenez au chaud. Faites réduire de moitié ½ l de fumet, ajoutez la crème, faites réduire d'1/3. Rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu et incorporez les poireaux égouttés, juste pour les réchauffer. Versez la sauce dans le fond du plat de service, posez les filets de sole et décorez de crevettes bouquets et de lamelles de saumon fumé.

Paupiettes de filets de soles

La veille, préparez le fumet dans un faitout contenant 1,5 l d'eau, plongez la tête de poisson, les légumes en gros dés et le bouquet garni. Portez à ébullition et faire cuire 1 h à découvert sur feu modéré. Passez au chinois et faites réduire à 1 dl. Le lendemain, préparez la farce en mixant la chair de brochet désarêtée et froide, incorporez petit à petit, tout en mixant, les ¾ du blanc d'œuf, 4 c-à-s de crème fraîche bien glacée et un peu d'aneth ciselé. Vous devez obtenir un mélange homogène. Disposez les filets de soles à plat sur la table, salez, poivrez. Tartinez-les de farce, roulez-les, ficelez-les, posez-les dans un plat à four beurré, garnissez avec les champignons lavés et coupés en 4 ou en grosses lamelles, mouillez avec le vin blanc et le fumet de poisson. Couvrez d'une feuille d'aluminium et mettez à cuire 20 mn au four chaud 240°. Égouttez les filets, réservez-les au chaud. Passez le jus, faites-le réduire des 2/3 sur feu vif. Ajoutez le reste de crème, faites réduire encore de moitié. Hors du feu, liez en fouettant avec le beurre en parcelles, rectifiez l'assaisonnement, parfumez avec un peu d'aneth ciselé. Servez les paupiettes nappées de sauce et accompagnées d'épinards en branches beurrés.

Sautés de soles aux Saint-Jacques

Ouvrez les coquilles St-Jacques, nettoyez et ébardez les noix. Parez les soles en retirant tête et arêtes extérieures. Faites revenir 5 mn ces parures avec 20 g beurre dans une casserole avec oignon et persil haché menu. Salez, poivrez. Mouillez avec 1dl de vin et 3 dl d'eau. A ébullition, écumez puis laissez réduire sur feu vif de moitié. Pendant ce temps, pelez et épépinez les tomates et coupez-les en dés. Émincez le poireau, faites-le fondre 5 mn dans une grande poêle avec 30 g beurre. Rangez-y soles et tomates, mouillez avec le reste du vin. Et le fumet passé au chinois. Laissez frémir 10 à 12 mn. Retirez soles et légumes à l'écumoire, gardez au chaud. Faites réduire presque complètement la sauce sur feu vif. Ajoutez la crème, faites réduire de moitié. Pendant ce temps, coupez les St-Jacques en 3 dans l'épaisseur. Faites-les cuire à la poêle 1 mn sur chaque face avec le reste du beurre. Nappez les soles de la sauce et décorez avec les St-Jacques.

Soles Cabourg

Ôtez le bout terreux des champignons, lavez-les sous l'eau courante, faites-les tremper dans le jus des citrons. Épongez-les, émincez-les et faites-les blondir doucement dans un peu de beurre, réservez, lave les poireaux, émincez-les, faites-les également blondir dans un peu de beurre. Taillez 6 carrés d'alu ménager, répartissez sur chacun champignons et poireaux et posez un filet de sole, arrosez d'une cuillerée de vin blanc, salez, poivrez, posez 2 noisettes de beurre sur chaque filet. Refermez en papillote. Remplissez le bas d'un cuit-vapeur d'eau amenez à ébullition. Le beurre blanc : Dans une casserole, faites réduire à sec le vin blanc avec les échalotes hachées. Ajoutez alors la crème, laissez à nouveau réduire jusqu'à une consistance sirupeuse. Incorporez peu à peu le beurre en parcelles en battant au fouet à sauce et en retirant souvent la casserole du feu. Laissez attendre au bain-marie. Pour une sauce plus fine, on peu la passer au chinois. Disposez les papillotes ouvertes sur des assiettes individuelles et présentez la sauce en saucière. Vous pouvez, au dernier moment garnir de quelques chips de céleri-rave.

Soles en gondoles

Faites cuire les p.d.t. au four dans leur peau au moins 1 heure à l'avance. Dès qu'elles sont à point découpez une ouverture. Videz-les à la cuillère. Écrasez environ 4 c-à-s de leur chair avec une c-à-s de beurre et une pincée de sel, tapissez-en le fond de chaque=que pomme de terre. Gardez au chaud. Hachez finement les échalotes, mettez-les dans une poêle avec une grosse noix de beurre. Faites-les fondre lentement sans prendre couleur. Lorsqu'elles sont en crème, mouillez ave le vin blanc, ajoutez les filets de soles. Faites cuire sans bouillir 8 à 10 mn. Retirez-les. Remplacez-les par les crevettes, retirez du feu, laissez gonfler 5 à 8 mn. Sortez-les à l'écumoire. Passez la cuisson, faites-la réduire à 5 c-à-s environ. Avec une c-à-s de beurre et 2 de farine, faites une béchamel en employant d'abord le crème, puis la cuisson réduite. Salez et poivrez. Prélevez-en la moitié. Remettez les crevettes dans la casserole, faites chauffer, garnissez-en les p.d.t. sans excès, couvrez d'un filet de sole orné d'une crevette. Nappez du reste de la sauce réservée, saupoudrez légèrement de gruyère râpé, ajoutez quelques copeaux de beurre. Faites glacer au four très chaud.

Filet de sole au safran

Six heures avant la préparation, faites égouttez au frais les yaourt dans une fine mousseline. Lavez rapidement les filets de sole, essuyez-les et déposez-les dans un récipient avec le sel, le poivre, le paprika et le jus de citron. Laissez-les mariner, couverts d'un linge 20 mn de chaque côté, à température ambiante. Épluchez et pilez l'ail, faites macérer le safran dans un peu d'eau chaude, épluchez et hachez piment et aneth. Battez le yaourt avec le safran et son eau, l'aneth, le piment et incorporez en battant la crème de riz. Portez à ébullition sur un tout petit feu en remuant sans arrêt. Ajoutez l'ail et toujours en remuant, laissez le mélange devenir une crème épaisse et homogène. C'est le moment d'y déposer les filets, la marinade les a déjà cuits. Ils seront donc à point en moins de 8 mn, vous les retournerez avec la spatule à mi-cuisson. Vérifiez la cuisson en enfonçant dans les filets la pointe d'un couteau qui doit pénétrer sans résistance. Servez, sur un plat chaud, après avoir goûté et rectifié la sauce et saupoudré les filets de coriandre hachée. En accompagnement des petits pois frais ou des haricots à écosser.

Soles Chambéry

Beurrez un plat allant au four, mettez les soles, les échalotes et l'estragon, salez, poivrez, recouvrez de vermouth. Mettez à four chaud 200° pendant 20 minutes

Soles meunières

Videz et enlevez la peu noire des soles. Lavez-les rapidement, épongez-les complètement, passez-les dans la farine. Secouez-les pour enlevez l'excès d farine. À la poêle, faites dorer les soles des 2côtés dans une c-à-s d'huile par sole, sans vous préoccuper de leur cuisson qui sera terminée au four. Au fur et à mesure, posez-les sur le plat de service supportant la chaleur du four. Chaud et ouvert. Salez, poivrez. Lorsque les soles sont cuites, enlevez la matière grasse de la poêle. Essuyez-la au papier absorbant. Mettez le beurre fractionné, faites-le fondre doucement. Dès qu'il mousse, écumez-le et lorsqu'il est clair et transparents, sans avoir bouilli, versez-le sur les soles. Pressez le jus d'un citron, garnissez le plat de rondelles de citron et de persil haché. Servez avec des pommes vapeur. Les darnes de saumon, de colin, les tranches de cabillaud se préparent de la même manière.

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