Raie

Raie au beure noir

Préparation : 10 mn

Cuisson : 30 mn

Pour 6 personnes

1,2 à 1,5 kg raie

1 sachet de court-bouillon

5 c-à-s de câpres

½ verre de vinaigre

200 g beurre

4 c-à-s de persil haché

Sel, poivre, citron (facultatif)

Lavez la raie, mettez-la dans un grand faitout, saupoudrez de court-bouillon, mouillez d'eau froide pour bien recouvrir la raie. Mettez sur le feu, faites chauffer, maintenez frissonnant sans bouillir 15 à 20 mn suivant l'épaisseur de la raie. Laissez refroidir, coupez aux ciseaux le bord des ailes, enlevez les peaux, disposez sur un plat tenu au chaud. Dans une poêle faites fondre le beurre jusqu'à une belle couleur noisette. Hors du feu, ajoutez lentement, en versant sur le bord de la poêle, le vinaigre et autant de court-bouillon passé, puis les câpres. Faites bouillir et versez sur la raie saupoudrée de persil haché. Servez avec pommes vapeur et citron.

Raie au pamplemousse

Préparation : 20 mn

Cuisson : 5 à 8 mn

Pour 6 personnes

1,8 kg d'ailes de raies

2 tomates

1 coffret de tomates cerise

1 bouquet de ciboulette

1 petit bouquet de persil

6 c-à-s d'huile d'olive

1 sachet de court-bouillon

3 pamplemousses

Sel, 6 grains de poivre

Rincez les ailes de raie. Disposez-les dans un grand faitout, saupoudrez de court-bouillon, recouvrez-les d'eau froide, portez à ébullition, laissez frémir 5 à 8 mn (en fonction de l'épaisseur) à tout petits bouillons. Égouttez-les. Prélevez de beaux filets. Gardez-les au chaud, Pelez les tomates, égrenez-les, coupez-les en dés. Pelez les pamplemousses à vif, découpez les quartiers enlevez la peau blanche et récoltez le jus. Prélevez 9 c-à-s dans une petite casserole (si nécessaire écrasez quelques quartiers). Ajoutez au jus les dés de tomates, salez, poivrez, incorporez en fouettant 7 c-à-s d'huile d'olive. Faites tiédir sur feu doux. Rangez la raie sur des assiettes individuelles, décorez de quartiers de pamplemousses, des tomates-cerises, de persil et de ciboulette ciselée. Nappez de vinaigrette tiède et servez.

Raie au vinaigre de framboise

Préparation : 5 mn

Cuisson : 20 mn

Pour 6 personnes

1,2 à 1,5 kg raie

1 sachet de court-bouillon

¼ l de vinaigre de framboise

100 g crème fraîche

Sel, poivre

 Lavez la raie, mettez-la dans un grand faitout, saupoudrez de court-bouillon, mouillez d'eau froide pour bien recouvrir la raie. Mettez sur le feu, faites chauffer, maintenez frissonnant sans bouillir 15 à 20 mn suivant l'épaisseur de la raie. Laissez refroidir, coupez aux ciseaux le bord des ailes, enlevez les peaux, disposez sur un plat tenu au chaud. Dans une poêle mettez la crème fraîche, faites chauffer puis ajoutez le vinaigre le sel et le poivre. Faites évaporer le vinaigre versez sur la raie. Servez avec des tagliatelles.

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