Rouget

Rougets en papillotes

Dans le papier sulfurisé, taillez vos papillotes en forme de cœur, assez grandes pour torsader ensuite. Hachez les oignons, enduisez les poissons d'huile d'olive. Déposez une petite pincée d'oignon, quelques graines de fenouil et une pincée de sel et poivre sur une des moitiés des papillotes. Posez-y les poissons, assaisonnez le dessus comme précédemment. Fermez les papillotes en torsadant les 2 épaisseurs e papier en commençant par la tête. Disposez-les dans la lèchefrite. Mettez au four chaud à 180/200°. Laissez cuire 15 à 18 mn en surveillant la couleur du papier qui ne doit pas brunir. Servez tout enveloppé. Les poissons cuits ainsi ne répandent pas d'odeur et peut attendre sans dessécher.

Feuillantine de rougets

Levez les filets des rougets et réservez les foies. A l'aide d'une pince à épiler, ôtez les arêtes, Allongez les filets dans un plat, arrosez-les d'huile d'olive parfumée au safran et au thym, salez, poivrez. Laissez mariner 2 h au frais. Sur le plan de travail fariné, abaissez la pâte sur 3 à 4 mm. Découpez 6 ronds de 6 cm de diamètre. Faites les cuire à 240° pendant 10 mn, entre 2 plaques à four légèrement huilée, afin de les empêcher de gonfler. Nettoyez, lavez, séchez les champignons, coupez-les en dés. Faites-les cuire dans une poêle antiadhésive, 2 mn de chaque côté. Dressez les filets par assiette sur un lit de champignons, recouvrez d'un rond de pâte. Pour la sauce : faites réduire de moitié le vin blanc avec l'échalote et l'ail hachés, ajoutez le beurre en parcelles en fouettant, puis les foies de rougets pilés, salez, poivrez, Servez en saucière.

Filets de rougets poêlés

Écaillez, lavez les rougets en récupérant les foies. Levez les filets, enlevez les arêtes à la pince à épiler, salez, poivrez. Faites cuire les 2 riz séparément dans 2 casseroles d'eau bouillante salée 20 mn pour le blanc, 1 h pour le sauvage jusqu'à éclatement des grains. Égouttez-les, rafraîchissez sous l'eau froide, égouttez encore à fond, mélangez-les dans un plat à four, parsemez-les de 50 g beurre en parcelles et mettez à four chaud 150°. Dans une poêle chaude et légèrement beurrée, posez les filets côtés peau. Laissez cuire jusqu'à ce que la peau soit croustillante, retournez-les. La cuisson est alors très rapide 2 mn en tout. Dressez les poissons sur le plat de service maintenu chaud à l'entrée du four. Dans le jus de la poêle, et à feu vif, écrasez les foies avec le dos d'une écumoire, laissez cuire 15 secondes, mouillez avec la crème, faites réduire de moitié. Hors du feu, montez au fouet en ajoutant 30 g beurre en parcelles, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez avec le riz.

Rougets au beurre d’olive

Écaillez, videz, lavez les rougets, salez-les à l'intérieur. Dénoyautez les olives noires, émincez-les. Égouttez et épongez les câpres. Dans un plat à four, faites fondre 50 g beurre, l'huile et le thym effeuillé. Salez, poivrez. Posez les rougets dans le plat, retournez-les pour les enrober de graisse. Posez le plat dans le four chaud à 260°, laissez cuire 20 mn. Arrosez toutes les 5 mn avec le jus de cuisson. Pendant la cuisson du poisson, faites fondre le reste de beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il ait pris une couleur noisette, jetez alors les olives et les câpres dans la poêle, salez et poivrez légèrement, ajoutez le jus des citrons. Donnez 2 ou 3 bouillons. Versez le beurre d'olive sur les poissons, saupoudrez du persil haché. Servez avec des pommes vapeur.

Rougets à la provençale

Videz les rougets, essuyez-les. Préparez une marinade avec l'huile d'olive et la crème d'anchois battus, le fenouil, le thym et le persil. Mettez les poissons à mariner au moins 2 h. Hachez les échalotes et l'oignon. Parsemez-en le fond d'un plat à four. Couchez les poissons dessus. Mouillez avec la moitié de la marinade passée. Mettez à four chaud 180° pendant ¼ d'heure. Dans un bol mélangez 1 jaune d'œuf et l'ail pilé, versez goutte à goutte le reste de marinade passée pour obtenir une sauce liée et relevée. Servez-la avec les rougets sortis du four.

Rougets à l’orientale

Videz et écaillez les rougets en gardant la tête. Épongez-les, farinez-les, faites-les raidir à l'huile à la poêle juste pour les saisir de chaque côté, ce qui les maintiendra fermes à la cuisson en sauce. Disposez-les dans le plat de cuisson, salez, poivrez modérément, couvrez de 3 c-à-s d'huile et d'un verre de vin blanc. Épluchez, épépinez les tomates, concassez-les. Mettez dans une casserole avec les grains de coriandre, un peu de persil haché, 4 branches de thym effeuillé, une feuille de laurier brisé, une pointe de safran. Faites les fondre à grand feu, en remuant pour évaporer l'excès d'eau. Salez, poivrez légèrement, couvrez-en les rougets. Appliquez sur le plat une feuille d'aluminium côté brillant huilé vers les rougets. Mettez à four chaud 200°. Dés que l'ébullition est atteinte ramenez à four doux et laissez cuire 10 mn four entrouvert. Servez froid, non glacé orné d'une rondelle de citron par personne et garnie d'un filet d'anchois à l'huile.

Rougets aux aromates

Écaillez et levez les filets des rougets. Préparez le fumet : mettez les têtes et parures dans une casserole avec 1 l d'eau, la carotte et l'oignon coupés en rondelle, le bouquet garni, sel, poivre. Faites cuire à découvert 1 h à feu moyen. Retirez toutes les arêtes qui se présentent dans les filets de rougets. Dressez-les sur un plat à four (côté peau sur le dessus), salez, poivrez. Gardez en attente au frais. Détaillez en rondelles très fines tomate, courgettes et aubergines. Dressez-les dans un plat à gratin sur un léger fond d'huile d'olive, en les superposant, salez, poivrez, saupoudrez de thym, de laurier, d'un peu de coriandre et d'une pointe d'ail haché. Mettez à cuire à four chaud 200° pendant 15 mn. Prélevez le zeste des citrons et de l'orange, taillez le quart de chacun en fine julienne. Passez le fumet au chinois et versez-en 1 mm sur le poisson en attente. Mettez à cuire au dernier moment au four pendant 5 mn. Hachez quelques feuilles de basilic, persil, estragon, cerfeuil, liez le tout avec l'huile d'olive et le jus d'un citron, salez, poivrez, faites chauffer. Dressez les légumes en couronne sur les assiettes, ajoutez au centre 3 ou 4 zestes, recouvrez avec les filets de rougets égouttés. Nappez de sauce.

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