Lotte Baudroie

Lotte vapeur d'aïoli

Épluchez les légumes, donnez une jolie forme tournée aux carottes, aux navets et aux p.d.t. Coupez le blanc des poireaux en tronçons. Coupez les fenouils en 2 dans le sens de la longueur. Équetez les cocos plats. Faites cuire tous les légumes séparément à l'eau bouillante salée. Comptez 15 mn environ pour chacun. Détaillez la lotte en 12 morceaux de 100 g environ, ficelez-les et faites-les cuire 15 mn à la vapeur. Réservez au chaud. Préparez l'aïoli dans un mortier, broyez en pommade les gousses d'ail dégermées, ajoutez le sel, le poivre et le jaune d'œuf. Montez avec l'huile comme une mayonnaise. Travaillez jusqu'à ce que le mélange soit homogène et consistant. Dans un grand plat ou dans des assiettes individuelles, dressez les morceaux de lotte, les légumes, décorez avec des branches d'aneth, présenter en même temps le mortier contenant l'aïoli, il est prudent d'ajouter à l'ail ½ pomme de terre cuite pilée, ainsi l'aïoli ne tournera pas.

Lotte en bourguignon

Rincez la lotte, épongez-la dans du papier absorbant, coupez-la en morceaux. Disposez-les dans un plat en terre, ajoutez les carottes émincées, le poireau coupé en 3, les oignons, échalotes, le bouquet garni, le poivre les épices et une pincée de sel. Mouillez avec le vin, laissez mariner toute une nuit. Le lendemain, sortez les morceaux de lotte, épongez-les. Passez la marinade, égouttez les légumes, réservez le tout. Dans une poêle, faites dorer la lotte de toutes parts avec 30 g beurre et l'huile, sortez-la à l'écumoire. Dans la même graisse faites fondre les légumes de la marinade. Dressez les morceaux de lotte et les légumes dans un poêlon, laissez en attente. Faites bouillir le vin dans une casserole. Préparez un beurre manié en travaillant le reste de beurre et la farine à la fourchette. Ajoutez ce beurre petit à petit dans le vin en mélangeant bien au fouet. Ajoutez 1 c-à-s de caramel fait avec le sucre et quelques gouttes d'eau. Faites mijoter le tout 20 mn. Versez alors la sauce sur la lotte et laissez cuire le tout encore 15 mn. Servez ce bourguignon avec des p.d.t. à l'anglaise ou des salsifis au beurre.

Confit de lotte aux échalotes

La veille, épluchez les échalotes, gardez-les entières. Épluchez 2 ou 3 gousses d'ail, frottez-en le poisson, saupoudrez de thym effeuillé, mettez-la dans un grand plat avec 20g gros sel, et les échalotes dans un autre plat avec 50 g gros sel, laissez mariner pendant au moins 12 en retournant le poisson de temps en temps. Le lendemain, faites chauffer, à 90°, le litre d'huile, plongez-y la lotte égouttée de sa saumure et essuyée dans du papier absorbant. Laissez cuire 1 h en réduisant la chaleur à 60°. Retournez souvent le poisson. Sortez les échalotes de leur bain de sel, essuyez-les, plongez-les 1 mn dans une casserole d'eau bouillante. Égouttez-les, replongez-les 1 mn dans un autre bain bouillant, égouttez encore, terminez leur cuisson dans un 3éme bain d'eau bouillante. Rafraîchissez-les sous l'eau froide, égouttez-les et épongez-les dans du papier absorbant. Faites chauffer le beurre dans une poêle, mettez-les à colorer avec le sucre en poudre. Découpez la lotte en tranches fines, dressez-la sur le plat de service, entourez-les des échalotes.

Gigot de lotte aux lentilles

Lavez les lentilles, faites-les cuire pendant 45 mn à l'eau froide avec le bouquet garni, le lard ½ sel, les carottes épluchées et coupées en très petits dés, l'ail et l'oignon épluchés. Ficelez le gigot de lotte après l'avoir recouvert des fines tranches de lard fumé. Faire-le dorer dans un plat à four et faites le cuire 20 à 25 mn à 210°. Dressez les lentilles égouttées sur le plat de service. Découpez le lard en 6 parts, déficelez la lotte, coupez-la en tranches, disposez-les sur les lentilles. Servez bien chaud. Si vous avait le courage, ôtez l'l'arête dorsale, le découpage en sera facilite. Au cause du lard ½ sel ne salez pas les lentilles. Rectifiez par la suite l'assaisonnement si nécessaire.

Gigot de lotte

Piquez le gigot de lotte épongé de quelques éclats d'ail, salez sur toutes ses faces, laissez en attente, dans le plat allant au four. Au moment de faire cuire, disposez quelques rondelles de citrons sur le gigot, ajoutez 1/3 du verre d'huile dans le plat, mettez au four chaud 200° à 220°. Le poisson va suer de l'eau, jetez-la, ajoutez le reste du verre d'huile et le jus d'un citron. Jusqu'à la fin de la cuisson arrosez de temps en temps. Quelques minutes avant de servir, disposez les moules autour du gigot, laissez-les ouvrir, servez aussitôt pour qu'elles ne dessèchent pas.

Lotte à la bretonne

Détaillez la queue de lotte en morceaux réguliers, retirez l'arête centrale. Disposez le poisson dans un large faitout. Saupoudrez avec le court-bouillon, mouillez à hauteur d'eau froide, couvrez, mettez à feu vif. À ébullition, baissez le feu, laissez frissonner 30 mn. Sortez la lotte, égouttez-la, disposez-la dans un plat à four, ne le laissez pas refroidir. Passez le court-bouillon, faite le réduire d' 1/3. Avec le beurre et 2 c-à-s de farine, faites un roux blanc, mouillez avec 1 verre de court-bouillon réduit et toute la crème. La sauce doit avoir la consistance d'une béchamel légère. Rectifiez l'assaisonnement. Débarrassez le poisson de l'eau, couvrez-le de sauce, saupoudrez de gruyère râpé et mettez au four chaud à 240° pour doré. Servez immédiatement.

Lotte à la provençale

Détaillez la lotte en morceaux, salez, poivrez, farinez. Faites-les revenir à la poêle dans 2 c-à-s d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. S'ils jettent de l'eau, enlevez-la et remettez une cuillère d'huile. Dans le fond d'un plat à gratin, mettez les oignons hachés et l'ail fondus à l'huile d'olive sans prendre couleur, posez la lotte dessus. Arrosez avec la sauce tomate épaisse délayée dans le vin blanc, relevée d'une pointe de Cayenne. Saupoudrez de chapelure mélangée au persil haché, ajoutez une c-à-s d'huile. Faites cuire au four 35 à 40 mn à 200°, jusqu'à ce que la sauce réduite soit à l'état de confiture. Servez avec des pommes vapeur ou du riz créole.

Lotte en brochette

Détaillez la lotte en gros cubes, décortiquez les gambas. Faites mariner 20 mn le poisson et les gambas dans le jus des citrons vert, 1 dl d'huile, quelques gouttes de tabasco, poivre et sel. Épongez sur du papier absorbant et enfilez sur les brochettes : lotte, gambas et lardons. Badigeonnez d'huile et faites griller au four. Servez avec un riz safrané.

Lotte à l’américaine

Hachez les oignons, les échalotes et l'ail. Mettez-les dans la cocotte avec 1 c-à-s d'huile. À tout petit feu, faites-les fondre en les remuant souvent pour qu'ils deviennent transparents, sans prendre couleur. Pendant ce temps, faites blondir à la poêle dans l'huile d'olive restant, la lotte coupée en gros cubes et farinée. Elle va perdre beaucoup d'eau. Faites-la évaporer à grands bouillons, au besoin, jetez l'eau et remettez un peu d'huile pour finir de colorer. Arrosez avec le Cognac, grattez le fond de la poêle pour décoller les sucs caramélisés, flambez, videz dans la cocotte, mouillez avec le vin blanc. Ajoutez le bouquet, les tomates épluchées, épépinées et coupées en morceaux, le concentré de tomate et le sucre. Salez, poivrez. Amenez à ébullition, couvrez, baissez le feu pour laisser mijoter à petit feu pendant 20 à 30 mn, après avoir ajouté une pincée de Cayenne. Servez accompagné de riz créole et du même vin que celui de cuisson.

Lotte aux petits pois

Lavez et épongez les tranches de lotte. Salez et poivrez les 2 faces. Laissez-les au frais 15 à 20 mn minimum. Roulez-les dans la farine, faites-les dorer à la poêle dans une cuillerée d'huile et une de beurre. Sans vous préoccuper de la cuisson complète, retirez-les lorsqu'elles ont une belle couleur blonde. Gardez-les dans le four chaud, ouvert, où elles finiront de cuire en profondeur sans se dessécher. Émincez les champignons, arrosez-les de jus de citron pour qu'ils ne noircissent pas. Dans une casserole, mettez une noix de beurre et les échalotes finement émincées. Faites-les fondre sans laisser colorer, ajoutez les champignons et leur jus citronné. Lorsqu'ils ont évaporé leur eau, mettez la moitié de la crème. Faites-la réduire jusqu'à ce qu'elle nappe les champignons, puis mettez le reste de crème. Au seuil de l'ébullition, salez, poivrez, ajoutez le reste du beurre fragmenté en fouettant et versez dans le où vous avez mis le poisson et les pois au naturel.

Lotte meunière aux cèpes séchés et noix

Préparez chaque lotte, en retirant les fibres noirâtres qui les enveloppent tout en maintenant les 2 filets sur l'arête. Assaisonner de sel et de poivre. Mettre les cèpes séchés à tremper dans l'eau minérale pendant 30 mn, puis les égoutter et réserver l'eau de trempage. Cassez et décortiquez les noix. Concassez les cerneaux. Pelez l'oignon, coupez-le en rondelles, préchauffer le four à 200°. Choisir un plat de cuisson assez grand pour contenir les lottes. Mettez-y le beurre à chauffer avec les gousses d'ail. Quand ile set mousseux, déposez les lottes côte à côte, roulez-les soigneusement dans le beurre et les faire cuire au four pendant 10 mn. Retirez les poissons ainsi que le beurre de cuisson sur un plat en les couvrant d'un papier aluminium pour les tenir au chaud. Versez l'eau de trempage dans le plat de cuisson et le vinaigre pour déglacer les sucs. Transvasez dans une casserole et faire réduire à feu moyen. Quand le goût convient, salez, poivrez et ajoutez un peu de beurre de cuisson des lottes. Réservez. Poêlez les cèpes à l'huile de noix. Ajoutez l'oignon en rondelles, puis les noix et les câpres. Quand le mélange est doré et croustillant, salez. Rangez les lottes chauds dans le plat, Déposez délicatement le mélange de cèpes dessus. Entourez du jus de vinaigre.

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