PLATS COMPLETS

Tajine de fenouil

Disposez les tranches de jarret de veau dans le fond d'une cocotte. Ajoutez l'ail écrasé, le safran, la valeur d'une c. soupe de gingembre frais râpé ou une c-à-c de gingembre en poudre, la coriandre, l'huile, le sel et le poivre. Versez de l'eau à hauteur. Couvrez, laissez cuire 50mn à feu doux. Pendant ce temps, ôtez les premières feuilles des fenouils. Passez-les un par un sous l'eau fraîche et faites-les tremper dans de l'eau vinaigrée. Plongez-les 5 mn dans une grande quantité d'eau bouillante, égouttez-les. Dès que la viande est cuite, ôtez-la de la cocotte et laissez-la en attente. A sa place, mettez les fenouils. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire, couvrez, laissez cuire 2 mn à petit feu. Ajoutez alors le jus de citron, le citron confit coupé en 4 et les olives dénoyautées. Dans un bol, délayez la farine avec un peu d'eau froide, versez cette liaison dans la cocotte en remuant à la fourchette pour obtenir une sauce onctueuse. Remettez les morceaux de viande. Laissez cuire ensemble à couvert 10 mn. Dressez la viande et les fenouils dans un plat creux, recouvrez de sauce et décorez avec les olives et le citron confit.

Cassoulet de Bonnac

Lavez les haricots à l'eau froide, dans le fond d'une grande cocotte, mettez le morceau de couenne de porc. Versez les haricots, ajoutez le jambon et la tête d'ail. Recouvrez d'eau (1 volume et demi). Salez légèrement et amenez à ébullition. Laissez cuire au moins 2 heures. Une demi-heure avant de servir, incorporez le confit d'oie. Ne remuez pas pendant la cuisson. Vous devez obtenir un jus blanchâtre ni trop liquide, ni trop collant. Si ce jus n'est pas suffisant, alors que les haricots ne sont pas encore assez cuits, ajoutez de l'eau bouillante. Servez avec de la saucisse de Toulouse. Si vous utilisez des lingots faites-les tremper une nuit et prolongez la cuisson de près d'une heure.

Cassoulet

Sans les faire tremper faites cuire les haricots avec un bouquet garni (2h à 2h30). Dans une cocotte faites dorer dans 2 c-à-s de graisse d'oie, l'échine de porc coupée en morceaux, la saucisse coupée en grosses rondelles. Ajoutez les oignons émincés, la carotte coupée en julienne. Faites rissoler à feu modéré, ajoutez la chair des tomates, l''ail écrasées, le bouquet. Couvrez et faites mijoter à tout petit feu environ 1 heure, puis, ayant détaillé le confit en parts, ajoutez-le au plat. Les haricots cuits, égouttez-les, ajoutez-les au plat, mouillez de leur eau de cuisson, faites bouillir, rectifiez l'assaisonnement. Laissez mijoter à très petit feu 40 à 50 mn. Servez, si vous aimez le cassoulet gratiné, réunissez haricots et plat dans un plat à four, saupoudrez de chapelure blanche, faites gratiner lentement en crevant plusieurs fois la croûte (environ 1 h), un petit jambonneau cuit ajouté en même temps que le confit peut étoffer le plat. Si vous en trouvez utilisez des haricots de Pamiers qui poussent en utilisant les maïs comme tuteurs !

Tajine de fenouil

Disposez les tranches de jarret de veau dans le fond d'une cocotte. Ajoutez l'ail écrasé, le safran, la valeur d'une c. soupe de gingembre frais râpé ou une c-à-c de gingembre en poudre, la coriandre, l'huile, le sel et le poivre. Versez de l'eau à hauteur. Couvrez, laissez cuire 50mn à feu doux. Pendant ce temps, ôtez les premières feuilles des fenouils. Passez-les un par un sous l'eau fraîche et faites-les tremper dans de l'eau vinaigrée. Plongez-les 5 mn dans une grande quantité d'eau bouillante, égouttez-les. Dès que la viande est cuite, ôtez-la de la cocotte et laissez-la en attente. A sa place, mettez les fenouils. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire, couvrez, laissez cuire 2 mn à petit feu. Ajoutez alors le jus de citron, le citron confit coupé en 4 et les olives dénoyautées. Dans un bol, délayez la farine avec un peu d'eau froide, versez cette liaison dans la cocotte en remuant à la fourchette pour obtenir une sauce onctueuse. Remettez les morceaux de viande. Laissez cuire ensemble à couvert 10 mn. Dressez la viande et les fenouils dans un plat creux, recouvrez de sauce et décorez avec les olives et le citron confit.

Choucroute parisienne

Rincez la choucroute à l'eau froide. Égouttez, démêlez-la. Dans le saindoux faites fondre les oignons hachés avec 2 clous de girofle écrasés. Dès qu'ils sont transparents ajoutez la choucroute, 10 à 15 grains de genièvre, 6 grains de poivre noir. Faites chauffer en soulevant souvent, puis introduisez les couennes en dessous, partie grasse sur le fond, mouillez avec les ¾ du Riesling, couvrez. Faites mijoter à feu doux. Dans une marmite pleine d'eau faites bouillir le jambonneau le lard fumé jusqu'à ce qu'ils n'écument plus, introduisez-les dans la choucroute. Au bout de 2 h ajoutez le saucisson piqué pour qu'il n'éclate pas et 20 mn après les saucisses piquées. Laissez cuire 3 h en tout en rajoutant du Riesling si la choucroute semble sèche. Plus elle est cuite meilleure elle est. Servez avec des p.d.t. à l'anglaise sur la choucroute.

Couscous minute

Épluchez les légumes, lavez-les, coupez-les les en morceaux, mettez-les dans un faitout avec le céleri, le persil, les tomates égouttées. Faites cuire 1 h avec 2 litres d'eau froide salée, poivrée et 2 cubes de bouillon de volaille. Hachez les oignons, faites les blondir 5 mn à l'huile d'olive. Mixez l'agneau. Ajoutez-le aux oignons, laissez cuire 5 mn. Versez dans une terrine avec l'œuf, une pointe de Cayenne et la chapelure. Remuez et façonnez des petites boulettes. Réservez. Faites cuire la semoule selon les indications du paquet, malaxez-la avec les mains en ajoutant 80 g beurre en parcelles, couvrez-la et tenez au chaud au bain-marie. Roulez les boulettes dans la farine et mettez à frire à la poêle avec un peu d'huile bien chaude. Posez-les sur un plat garni de papier absorbant. Pour servir, versez le bouillon et les légumes dans une soupière. Dressez la semoule et les boulettes sur un plat. Servez la harissa à part. 

Couscous-bouillon-viandes

Avec les abats du poulet et le plat de côtes mis dans 4 litres d'eau froide, faites un bouillon, écumez. Une heure après, ajoutez 4 oignons, les carottes, les navets, les poireaux et le céleri ficelé en petites bottes et le bouquet. Salez, poivrez. Faire cuire à petits bouillons. 40 mn avant de servir ajoutez le poulet troussé comme pour rôtir. Lorsque l'ébullition à repris, mettez les courgettes en grosses rondelles et les tomates. Maintenez un petit mijotage. Pendant ce temps, mélangez les viandes hachées, épicez-les : sel, poivre, une pincée de Cayenne, une de cumin, deux de poudre de coriandre, 2 oignons hachés fin. Divisez-les en petites boulettes, laissez 15 mn en attente. Faites-les frire dans l'huile à feu modéré. Faites griller les merguez et les côtelettes. Pour servir, apportez le bouillon avec les légumes et les pois chiches dans la soupière, le poulet découpé avec les côtelettes, les merguez, les boulettes à part, apportez une sauce harissa.

Couscous au poisson

Faites revenir dans l'huile l'oignon, puis tous les autres légumes coupés en morceaux. Couvrir ces légumes de 3 l d'eau, puis ajoutez les pois chiches. Salez, ajoutez une pincée de poivre de Cayenne, puis la tomate concassée, le clou de girofle. Portez à ébullition et cuire ¾ d'heure à 1 heure. Ajoutez le poisson en morceaux et laissez cuire à nouveau 15 à 20 mn. Pour les croquettes de poisson, faites cuire les filets de merlan à la vapeur. Émiettez-les et mêlez-les à l'oignon réduit en purée, à l'ail haché fin, au paprika, au persil haché, au cumin et à la mie de pain trempée. Ajoutez l'œuf, le sel et le poivre. Confectionnez les boulettes, les fariner, puis les faire dorer dans une poêle. Faites cuire la graine de couscous suivant les indications du paquet. Égrenez-le à la main avec le beurre par petits morceaux. Servez séparément le bouillon et les légumes d'une part et la graine avec les boulettes d'autre part et proposez la sauce harissa.

La paëlla

Lavez les encornets et découpez-les en petites lamelles. Dans un plat à paëlla ou une grande sauteuse mettez l'huile à chauffez, faites dorer 10 mn les encornets. Incorporez le lard fumé et le porc coupés en petits morceaux, faites cuire 25 mn. Ajoutez les langoustines et les moules bien lavées et grattées. Quand les moules sont ouvertes, versez le riz en pluie, assaisonnez avec le sel, poivre, safran. Mouillez d'eau bouillante juste pour couvrir le riz. Laissez cuire à feu doux 15 à 20 mn et servez la paëlla dans son plat de cuisson.

Couscous - semoule

Faites cuire la semoule comme indiqué sur le paquet. Réservez-la dans un plat, écrasez les grumeaux, ajoutez du beurre en morceaux, mélangez bien, ajoutez les raisins, tenez-la au chaud. Pour servir, démêlez encore, versez dans le plat sans tasser. Pour les raisins faites-les tremper 20 mn à l'eau chaude. Pour les pois chiches : après les avoir fait tremper 1 nuit, faites-les cuire à petits bouillons 3 h à l'eau salée. Faites la sauce forte dans une casserole mettez une cuillerée à soupe de Cayenne, une de cumin, une de 4 épices (ou de ras el hanout), 1 c-à-c de poivre blanc. Délayez avec une petite louche de gras de bou1llon et 1 c-à-s de concentré de tomate. Et faites chauffer.

Potée savoyarde

Plongez la poule et l'os de jambon dans une grande quantité d'eau bouillante peu salée. Laissez cuire 1 h en écumant. Faites blanchir la poitrine 5 mn à l'eau bouillante, égouttez-la, passez sous l'eau froide. Au bout d'1 h, ajoutez à la poule les carottes, les oignons et les navets épluchés, le jarret de veau, le jambonneau et le lard blanchi. Écumez à nouveau. Laissez cuire 1 h. Épluchez, lavez le chou, mettez-le 15 mn dans la marmite, ajoutez les p.d.t. épluchées, les chipolatas piquées et un verre d'Apremont. Continuez la cuisson 20 mn. Dressez les viandes et les légumes dans le plat de service, Servez à part le fromage blanc, mélangé à la crème fraîche et à l'ail pilé.

Tajine d'agneau aux pruneaux

Faites tremper les 500 g pruneaux dans du thé chaud. Faites revenir les oignons émincés à l'huile d'olive. Quand ils sont dorés, retirez-les et remplacez-les par la viande. Lorsque les morceaux sont bien dorés, mettez-les dans une cocotte avec les oignons. Salez et poivrez. Ajoutez l'ail écrasé, la cannelle, le gingembre, la safran et les grains de coriandre. Couvrez d'eau et faites cuire 1 heure à feu doux. Ajoutez ensuite les pruneaux égouttés, puis poursuivez la cuisson 20 min à couvert. Faites revenir les amandes dans un peu de beurre chaud. ࣽÉgouttez-les puis ajoutez-les à la viande avec le miel. Laissez cuire encore 5 min sans couvrir. Servez accompagné de semoule de couscous.

Zarzuela

La veille : lavez, épongez, découpez vos poissons préférés en morceaux moyens. Salez et poivrez. Étalez dans un grand plat, et ajoutez par-dessus les encornets, les crevettes et les gambas. Épluchez et écrasez l'ail. Puis, en respectant cet ordre, versez sur le tout : 1) 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. 2) le safran. 3) l'ail écrasé. 4) le citron. 5) le verre d'apéritif anisé ou de Cognac. 6) le vin blanc. 7) le jus d'orange. 8) thym, laurier. Couvrez le plat d'un film plastique et laissez mariner au frigo. Le lendemain, nettoyez les moules. Épluchez et émincez l'oignon. Égouttez la marinade. Dans une grande poêle, faites revenir l'oignon dans les 2 c-à-s d'huile d'olive restantes, puis donnez de la couleur aux morceaux de poissons sur chaque face. Dans un grand faitout, mettez les moules avec coquilles, les gambas et les encornets. Couvrez avec la bisque de homard et toute la marinade. Ajoutez l'eau nécessaire pour couvrir. Cuire pendant 20 min à petits bouillons. Après ce temps, ajoutez les morceaux de poissons et les crevettes, la crème fraîche. Ajustez la consistance de la soupe avec ce qu'il faut de concentré de tomate. Salez et relevez à goût au Cayenne. Avant de servir, laissez cuire pendant 10 min à couvert.

Petite marmite

Désossez le plat de côtes et ficelez-le, sortez la moelle des os. Dans 4 litre d'eau froide, mettez le plat de côtes et les os. Amenez à ébullition, écumez à fond, ajoutez les carottes. 30 mn après ajoutez les navets, les poireaux et les côtes de céleri ficelés en petites bottes. Faites blanchir le chou entier 5 mn à l'eau bouillante. Retirez 6 à 8 grandes feuilles. Faites-en autant de petits paquets ficelés avec à l'intérieur une rondelle de moelle, sel poivre et muscade. Après 10 mn d'ébullition ajoutez le poulet. Laissez cuire 20 mn. Laissez refroidir, dégraissez le bouillon. Répartissez une part de chaque ingrédient dans les marmites individuelles avec une tranche d'émincé de bœuf cru. Remplissez de bouillon, couvrez, mettez à four chaud 200° pendant 30 mn. Servez bouillant avec des toasts au fromage râpé.

Moussaka

Détaillez les aubergines en tranches de 1 cm d'épaisseur environ, saupoudrez-les de sel, laissez-les dégorger 20 à 25 mn. Rincez-les, épongez-les. Faites-les dorer rapidement à l'huile sans chercher à les cuire à fond, égouttez-les sur du papier absorbant. Avec les plus belles, garnissez le moule en commençant par le fond en rosace, puis les bords en laissant les longueurs superflues pour recouvrir ensuite la préparation. Hachez les oignons et l'ail, faites les fondre dans une c. d'huile avec une c-à-c de feuilles de thym et une feuille de laurier fractionnée, puis ajoutez la viande. Lorsqu'elle est revenue, salez, poivrez, couvrez, laissez étuver 15 mn. Retirez du feu, laissez tiédir, ajoutez les œufs, 1 c-à-s de coriandre hachée ou 12 graines grossièrement écrasées. Dans le moule, mettez une couche de farce, couvrez d'aubergines, continuez en tassant légèrement, terminez par les aubergines et rabattez par-dessus celles qui dépassent du moule. Couvrez d'un papier sulfurisé, mettez au four à 200°. Dès que cela commence à mijoter, baissez le feu. Faire cuire de 50 mn à 1 h. Attendez quelque minutes. Retirez l'huile qui pourrait remonter, démoulez, présentez tel quel, ou cerné d'une sauce tomate relevée d'une pointe de Cayenne.

Chili con carne

Laver les haricots et les égoutter. Réserver.

Faire revenir l’oignon émincé, l’ail haché, le poivron coupé en dés et la viande dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter le coulis, et les épices. Bien mélanger. Ajouter le bouillon et les haricots rouges. Mélanger et laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes.

Ciseler un peu de persil sur le dessus du plat et parsemer de fromage avant de servir.

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