SAUCES

Ailloli

Dans un mortier en bois ou en marbre, pilez les gousses d'ail épluchées, réduisez-les en crème. Ajoutez deux jaunes d'œuf, une pincée de sel, poivrez, versez peu à peu l'huile et montez comme une mayonnaise. En cours de préparation ajoutez en deux fois deux cuillerées à café d'eau tiède. Goûter, pressez quelques gouttes de citron.

Beurre noir

Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu modéré jusqu'à ce qu'il commence à brunir. Retirez du feu. Versez doucement le vinaigre pour arrêter la cuisson puis ajoutez les câpres. Sauce traditionnelle de la raie.

Beurre blanc

Choisissez du beurre salé à la motte. Moins il est épuré plus sûre est la réussite. Comptez 100 g par personne pour les 3 premières et 50 g pour les autres. Dans une casserole, assez grande et à fond arrondi, mettez le vinaigre et les échalotes finement hachées. A feu modéré, faites-les cuire jusqu'à ce que le vinaigre soit évaporé. Pendant ce temps, divisez le beurre en fractions grosses comme des noix. Ajoutez-le par 5 ou 6 morceaux, remuez à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit en crème. Ajoutez la même quantité sans cessez de tourner, et surtout sans laissez bouillir, jusqu'à la fin. Avec un fouet battez et faites mousser jusqu'à ce qu'il soit chaud et non brûlant. Poivrez. Faites attendre au bain-marie. Servez en saucière chauffée.

Rouille

Dans un mortier pilez finement l'ail et les petits piments. 1Ajoutez une noix de mie de pain trempée dans un peu d'eau tiède et pressée. Mélangez pour obtenir une pâte. Ajoutez le jaune d'œuf et travaillez comme une mayonnaise en incorporant peu à peu le bouillon de poisson (ou de bouillabaisse). LA rouille est un assaisonnement très fort qu'il convient d'employer modérément. Elle est en général utilisée pour corser la bouillabaisse et parfois la soupe de poisson.

Sauce béarnaise 1

 Sur feu vif, faites réduire le vinaigre avec les échalotes et une cuillerée d'estragon, jusqu'à évaporation complète. Laissez refroidir. Ajoutez les jaunes d'œufs, 2 cuillerées à soupe d'eau, sel, poivre, remuez. Portez au bain-marie, ajoutez le beurre comme pour une hollandaise. Pour servir mélangez-y le reste d'estragon et le cerfeuil. Comme toutes les émulsions chaudes, ces sauces délicates à réussir seront moins fragiles si vous ajoutez aux jaunes d'œufs une demi-c-à-cde farine (pas plus).

Vinaigrette provençale

Plongez les tomates dans l'eau bouillante afin de les peler facilement, égrenez-les ainsi que le poivron. Coupez-les en dés. Émincez les branches de céleri. Hachez l'ail très finement. Dans le bol du mixeur, mettez l'huile, le jus de citron, le vinaigre, le Cayenne, sel et poivre. Faites tourner jusque ce l'émulsion soit parfaite. Incorporez les herbes hachées et les dés de légumes. Remuez, servez en accompagnement de poisson pochés ou grillés, ou avec des salades d'été variées.
Conseil : Choisissez une très bonne huile d'olive, bien fruitée. Vous pouvez utilisez du vinaigre de Xérès à la place de celui de vin rouge.

Sauce à la menthe

finement les feuilles de menthe. Mettez l'eau et le sucre dans une casserole, porte à ébullition sur feu vif en remuant jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Sortez du feu, tout en remuant ajoutez le vinaigre et les feuilles de menthe, goûtez et, au besoin ajoutez un peu de sucre. Laissez reposer à température ambiante 2 ou 2 minutes.

Sauce béarnaise 2

Posez une grande casserole sur le feu et faites revenir avec un peu de beurre quelques os ou parures de volaille concassées grossièrement. Ajoutez toute la garniture d'aromates et farinez légèrement. Mouillez avec le vin rouge, faites bouillir et flambez. Ajoutez un peu de fond de veau ou de jus de viande si l'on en dispose pour renforcer le goût. Assaisonnez et laissez cuire doucement pendant une bonne heure. La sauce va réduire légèrement et se parfumer. Surveillez la bonne consistance, puis passez au chinois fin et réservez pour utilisation.

Sauce bordelaise

Dans une casserole, faites fondre dans 30 g beurre l'oignon haché et la carotte émincée. Saupoudrez de farine et mélangez. Mouillez avec le bouillon, ajoutez le bouquet garni et laissez mijoter doucement, à couvert, 30 mn environ. Pendant ce temps, faites cuire 10 mn les échalotes hachées dans le vin. Versez cette préparation dans la première cuisson, laissez mijoter encore 15 mn. Passez la sauce au chinois en pressant bien pour exprimer tous les sucs. Remettez la sauce sur le feu. Montez-la en la battant au fouet et en incorporant le reste du beurre en parcelles. Rectifiez l'assaisonnement. A la dernière minute, ajoutez à la sauce la moelle préalablement pochées à l'eau frémissante et coupée en rondelles.

97. Sauce gribiche

Écrasez les jaunes d'œufs avec la moutarde, ajoutez l'huile petit à petit pour les réduire en pâte puis mélangez tout les ingrédients, salez et ajoutez les blancs d'œufs hachés.

Sauce bourguignonne

Dans une casserole à fond épais faites fondre les lardons à petit feu. Ajoutez les oignons, les carottes, les échalotes émincés et l'ail hachés. Lorsque l'oignon sont transparents sans avoir pris couleur, ajoutez le bœuf haché, faites-le rapidement revenir, mettez le bouquet garni, 4 grains de poivre, le clou de girofle, couvrez, laissez prendre goût 10 minutes à petit feu, mouillez avec les ¾ du vin. Faites partir à grand feu, couvrez et laissez mijoter ¾ d'heure. Pendant ce temps, hachez les champignons, faites-leur suer leur eau avec 1 noix de beurre, laissez en attente. Passez la sauce au chinois, faites la réduire à un peu moins d'½ litre. Liez la sauce avec i cuillerée à soupe de beurre manié, avec 2 cuillerées à soupe de farine ajoutées par fractions, en donnant un bouillon entre chaque prise jusqu'à ce que la sauce ait la consistance de chocolat fondu. Ajoutez les champignons, salez, poivrez. En attendant le service, gardez la sauce au bain-marie. Au moment de servir, réchauffez la sauce jusqu'au bouillon. Hors du feu, ajoutez une cuillerée à soupe de beurre, faites le fondre en fouettant. Servez immédiatement en saucière chauffée.

Sauce cocktail

Dans un saladier, versez le jaune d'œuf, la moutarde, salez, poivrez. Mélangez au fouet et versez peu à peu l'huile, toujours en travaillant au fouet. Une fois la mayonnaise terminée, incorporez à la sauce, la crème fraîche, le ketchup et quelques gouttes de Tabasco.
Conseil : Soyez plutôt avare de Tabasco qui n'est autre que du piment liquide. Cette sauce cocktail se sert avec les avocats et toutes les salades à base de crustacés et de fruits de mer.

Sauce mousseline au citron

Monter en mayonnaise le jaune d'œuf avec le fromage blanc. Ajoutez à la fin l'huile et le jus de citron. Accompagne bien le poisson froid ou chaud

Sauce hollandaise

Dans une casserole à fond arrondi, mettez les jaunes d'œufs, le vinaigre, sel, poivre. Remuez. Plongez la casserole dans l'eau chaude non bouillante, ajoutez le beurre par fractions en remuant sans arrêt, jusqu'à consistance de mayonnaise. Ajoutez le jus du citron par petites cuillerées, goûtez, rectifiez l'assaisonnement. Si vous ajoutez à la sauce 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, fouettée ferme, vous aurez une crème chantilly.

Sauce Chantilly

1 h avant de fouettez la crème mettez-la au réfrigérateur dans le bol où elle sera fouettée. Tout le secret réside dans la température, en été travaillez avec un bol de glace. Fouettez au fouet mécanique jusqu'à ce qu'elle soit montée, finissez au fouet à main en ajoutant le sucre par cuillerées. 

Sauce mayonnaise

Une heure avant de commencer une sauce mayonnaise, mettez tous les ingrédients dans la pièce où elle sera faite. C'est la différence de température entre eux et particulièrement le froid qui est à l'origine des ratages. Dans un bol, mettez le jaune d'œuf, la moutarde, quelques gouttes de vinaigre. Délayez. Laissez reposer une minute. Versez l'huile en mince filet en tournant à la spatule en bois. Dès que l'émulsion se forme et épaissit, augmentez le débit de l'huile. Si la sauce devient trop ferme, ajoutez une demi-cuillerée de vinaigre. A la fin salez au sel fin, poivrez, vinaigrez, goûtez. La mayonnaise sortant du réfrigérateur ne doit pas être remuée avant qu'elle ait repris la température ambiante, car elle risquerait de tourner.

Sauce madère

Demandez à votre boucher 200 g parures maigres et un petit morceau de pointe de filet. Détaillez-les en très petits morceaux. Dans une cocotte, sur feu moyen, faites revenir ensemble viande, échalotes, oignon thym, laurier, persil dans une cuillerée à soupe de beurre. Arrosez avec le Cognac, sans flamber, puis mouillez avec le Madère et un grand verre d'eau. Passez et pressez le résidu pour recueillir tout les sucs. Dans la cocotte nettoyée, faites fondre une cuillerée à soupe de beurre, ajoutez la farine, laissez-la brunir en remuant. Mouillez avec la sauce, faites bouillir. Cette sauce doit être veloutée, non épaisse, allongez-la d'eau bouillante versée sur les résidus de la passoire. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez une pincée de muscade, tenez au chaud. Au moment de servir, ajoutez hors du feu, dans la sauce très chaude, deux noix de beurre l'une après l'autre, en fouettant. Versez dans la saucière chaude.

Sauce rougail

Épluchez l'oignon et l'ail. Mixez les tomates avec l'ail, l'oignon les piments, le sel, le poivre et le gingembre. Ajoutez en dernier l'huile et le jus de citron vert. Cette préparation se garde plusieurs jours au réfrigérateur.

Sauce soubise

La sauce Soubise constitue, en général un deuxième légume pour donner du relief à une préparation. Avec les haricots traditionnels et le gigot, elle est très appréciée. Si vous l'aimez dorée, faites cuire les oignons avec du bouillon, blanche, faites-les cuire avec du lait.
Émincez les oignons. Faites-les blanchir 2 minutes à l'eau bouillante ayant repris son ébullition. Versez-les dans une passoire, passez-les à l'eau froide. Égouttez-les. Couvrez-les justes avec le bouillon ou le lait. Laissez cuire doucement. Lorsque les oignons sont en purée, faite évaporez le liquide à gros bouillon en remuant. Passez à la moulinette et ajoutez la sauce Béchamel épaisse. Mélangez sur le feu sans laissez bouillir. Salez, poivrez, muscadez. Gardez au chaud avec le beurre fractionné posé dessus pour éviter la formation de peau. Remuez pour servir.

Sauce tomate

Coupez les tomates en deux, égrenez-les, mettez-les dans une casserole avec l'ail, l'oignon, l'huile et toutes les herbes. Faites cuire à découvert à feu vif, jusqu'à ce que l'eau des tomates soit complètement évaporée. Goûtez, et si vous trouvez la sauce acide ajoutez un ou deux morceaux de sucre. Passez dans le presse-purée (grille fine), salez, poivrez. Selon la saison et la qualité des tomates on obtient une sauce plus ou moins liquide. Si, une fois passée, vous la trouvez un peu claire, faites-la réduire rapidement à feu vif, jusqu'à la consistance désirée. Cette sauce se conserve une semaine au réfrigérateur.

Sauce tartare

Mélangez tous les éléments (cornichons et câpres séchés) hachés dans un bol. Ajoutez la mayonnaise épaisse par cuillerée en tournant.

Sauce vénerie

Dans 2 noix de beurre faites revenir, sans prendre couleur les échalotes, les côtes de céleri, le bouquet garni et les parures hachées grossièrement. Mouillez avec le vin. Laissez mijoter et réduire de moitié sans couvrir. Passez, pressez le résidu. Remettez sur le feu avec le sel, le poivre et la muscade. Faites épaissir. Ajoutez le Cognac et 2 cuillerées à soupe rase de gelée de groseille. Hors du feu, ajoutez le beurre par fractions, fouettez-le.

Sauce verte

Pesez le cerfeuil, le persil, l'estragon pour obtenir 50 g en tout. Plongez-les 5 minutes avec le cresson et les épinards dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les, rafraichissez-les sous l'eau courante, égouttez à nouveau. Mettez toutes les herbes dans un linge, tordez-le pour rxtraite toute l'eau. Passez les herbes au tamis fin et incorporez-les à la mayonnaise. Cette sauce accompagne tous les poissons, les crustacés froids et les œufs durs.

Vinaigrette au fromage blanc

C'est comme pour une vinaigrette classique : vinaigre et moutarde. Le yaourt ou le fromage blanc remplace l'huile. Il suffit ensuite de parfumer cette sauce à volonté (persil, échalote, basilic, herbes de provence...).

Sauce gribiche à ma façon

Mélanger la moutarde, le vinaigre et l'huile avec un fouet (comme pour une vinaigrette) Ajouter le fromage blanc ; mélanger Saler,...

Pesto de pistache

Écraser les grains de poivre blanc au mortier. Vous pouvez faire de même avec les pistaches mais il faut avoir le temps. Pour ma part, je passe le tout au mixer. Ensuite, rajouter le poivre moulu, ainsi que l'huile d'olive, puis mixer à nouveau.

Vous obtenez une belle pâte verte avec des morceaux de pistaches encore assez gros. Excellentissime avec des rigatoni (sorte de pâtes) al dente !

Sauce chien (Antilles)

Porter l'eau à ébullition. Hacher finement oignon, échalotes, persil, piment. Verser le tout dans un grand bol, ajouter le jus d'un citron, sel, poivre, vinaigre et huile. Verser dessus 1 à 2 verres d'eau bouillante, laisser infuser. Cette spécialité antillaise (attention, c'est fort) accompagne parfaitement grillades, viandes et poisson. En l'agrémentant d'une cuillère à soupe de moutarde, elle accompagne idéalement le riz.
Astuce : j'en prépare 1/2 litre d'avance que je congèle dans des bacs à glaçons, ainsi je décongèle les portions en fonction de mes besoins. Si il vous reste du piment frais, pas de panique : hachez-le étalez-le sur une plaque et placer le au congélateur, 1 fois durci par le froid mettez-le dans un récipient, il supporte parfaitement l'opération.

Sauce bolognaise

Porter l'eau à ébullition. Hacher finement oignon, échalotes, persil, piment. Verser le tout dans un grand bol, ajouter le jus d'un citron, sel, poivre, vinaigre et huile. Verser dessus 1 à 2 verres d'eau bouillante, laisser infuser. Cette spécialité antillaise (attention, c'est fort) accompagne parfaitement grillades, viandes et poisson. En l'agrémentant d'une cuillère à soupe de moutarde, elle accompagne idéalement le riz.
Astuce : j'en prépare 1/2 litre d'avance que je congèle dans des bacs à glaçons, ainsi je décongèle les portions en fonction de mes besoins. Si il vous reste du piment frais, pas de panique : hachez-le étalez-le sur une plaque et placer le au congélateur, 1 fois durci par le froid mettez-le dans un récipient, il supporte parfaitement l'opération.

Sauce à l'échalote simple 1

Faire revenir dans une poêle l’oignon émincé et l’ail haché avec l’huile d’olive. Ajouter la viande hachée. Verser le Tomacouli, les olives coupées en rondelles, le thym et le cube de bouillon. Saler et poivrer si besoin. Laisser la sauce réduire une dizaine de minutes. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d’eau. 

Sauce à l'échalote simple 2

Émincer les échalotes et les faire revenir dans l'huile d'olive.
Un fois dorées, y ajouter le vin blanc : laissez réduire puis ajoutez la crème fraîche et laisser fondre. Vous pouvez également la réaliser avec des oignons, c'est délicieux !
Délicieux avec poissons et viandes blanches (saumon, filet mignon, poulet...)

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