Œuf

Œufs Toupinel

Lavez les p.d.t. Avec la pointe d'un couteau découpez une ouverture en forme de couvercle en n'entamant que la peau. Faites cuire au four. Dès qu'une aiguille les traverse aisément, retirez-les. Enlevez le chapeau, creusez la pomme de terre, réservez la pulpe. Salez, poivrez légèrement le fond, mettez une noisette de beurre, cassez un œuf. Hachez grossièrement le jambon et le bacon, ajoutez-les è la béchamel que vous aurez préparé avec assez de pulpe de p.d.t. écrasée en purée avec une noix de beurre pour lui donner de la consistance. Ajoutez une pointe de Cayenne, salez légèrement. Garnissez-en les p.d.t. saupoudrez de gruyère râpé, mettez au four chauffé au maximum pour faire chauffer l'intérieur et gratiner.

Œuf de caille bergère

Épluchez les champignons de Paris, lavez-les à l'eau citronnée, hachez les finement. Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole, mettez les champignons à suer à bon feu, salez, poivrez. Lorsque l'eau c'est évaporée, mélangez-les aux reste du beurre frais et au persil haché et tapissez-en le fond de 6 cassolettes. Cassez 3 œufs dans chaque cassolette, salez, poivrez, rangez-les dans un bain-marie. Mettez sur feu doux, portez à ébullition, laissez mijoter 2 mn, puis mettez 2 mn à four chaud 230°. Servez bien chaud avec des mouillettes.
Conseil : Surveillez attentivement la cuisson des œufs, le blanc doit être pris, mais le jaune ne doit pas cuire.

Œufs à la tripe

Faites durcir les œufs. Dans une cocotte, faites fondre doucement les oignons émincés dans le beurre. Lorsqu'ils commencent à blondir, saupoudrez de farine, faites-la revenir une minute, mouillez avec le lait froid d'un seul coup. Amenez à ébullition en remuant, salez, poivrez, râper une pointe de muscade. Coupez les œufs en rondelles dans un plat à gratin, ajoutez le gruyère râpé dans la sauce aux oignons, parsemez de quelques noisettes de beurre. Versez sur les œufs Mettez au four prendre couleur.
Les œufs à la tripe se servent aussi non gratinés. Dans ce cas le gruyère s'ajoute au moment de servir.

Œufs en gelée au saumon

Plongez les œufs 2 par 2 dans une grande sauteuse contenant 2 litres d'eau et 2 dl de vinaigre d'alcool bouillants. Retirez aussitôt la sauteuse du feu et attendez 4 minutes. Les œufs doivent remonter à la surface. Égouttez-les sur un linge, laissez refroidir et écalez-les. Faites fondre la gelée en suivant les indications du fabriquant. Ajoutez dans la gelée chaude les feuilles de gélatine, préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées dans vos mains, mélangez, laissez tiédir. Huilez six moules, déposez dans le fond 2 mm de gelée, faites prendre au réfrigérateur. Puis, posez sur la gelée prise une ou deux feuilles de cerfeuil, quelques lamelles de saumon et un œuf poché, recouvrez de gelée. Faites prendre 2 heures au réfrigérateur. Pour démouler, trempez rapidement le fond des moules dans de l'eau un peu chaude. Présentez sur un lit de salade avec, en complément des lamelles de saumon.

Œuf en gelée

Coulez un centimètre de gelée dans le fond de 12 moules, petits ramequins ou moules spéciaux, dans les quels vous aurez déposez quelques feuilles d'estragon. Mettez au réfrigérateur pour laisser prendre. Hachez grossièrement la ciboulette et coupez le jambon en losanges.
Faites pocher les œufs : Dans une grande casserole assez large, mettez 10 cm d'eau, faites bouillir avec un verre de vinaigre. Baissez le feu pour maintenir l'eau frissonnante. Cassez les œufs, un à un, en séparant à l'écumoire. Laissez cuire 3 à 4 minutes. Déposez-les dans une terrine d'eau froide salée, au fur et à mesure que vous les sortirez de l'eau chaude. Lorsqu'ils sont froids, séchez-les sur un torchon. Ébardez les blancs pour leur donner une forme régulière. Posez-les dans les moules du réfrigérateur avec une pincée de ciboulette et un losange de jambon. Coulez la gelée pour remplir les moules. Mettez au frais pendant 3 ou 4 heures. Pour servir démoulez les œufs sur un plat garni de verdure.

Œufs brouillés aux coquillages

La veille, préparez le court-bouillon avec ail, piment de Cayenne, bouquet garni, un verre de muscadet, du gros sel de mer, une pincée de sucre et 2,5 l d'eau. Faites cuire 15 minutes puis laissez refroidir. Le lendemain, faites dégorger les coquillages à sec dans du vinaigre et du gros sel. Rincez-les ensuite plusieurs fois à l'eau fraîche. Mettez une cuillerée de beurre dans le court-bouillon, cela aidera au décoquillage et donnera du goût. Versez les coquillages dans le liquide froid (les bigorneaux enfermés dans un filet ou un linge) et portez à ébullition sur feu moyen. Lorsque celle-ci est atteinte, retirez les bigorneaux, ils sont cuits. Laissez les bulots cuire 1 h 30. Après décoquillage, remettez-les en attente dans un peu de court-bouillon. Beurrez copieusement le fond et 3 cm des parois d'une petite casserole en fonte ou inox à fond épais. Ciselez la ciboulette. Retirez un chapeau de chaque œuf, videz les œufs dans une jatte et mélangez-les avec une cuillère en bois, ajoutez 50 g beurre fragmenté, sel poivre. Versez ce mélange dans la casserole et posez-la sur le feu très doux ou au bain-marie. Travaillez aussitôt, en formant sans cesse des huit pour bien détacher et mélanger les particules d'œufs prises. De temps en temps, sans cesser de tourner, rajoutez des parcelles de beurre. Lorsque les œufs sont presque cuits, retirez du feu, ajoutez en mélangeant la crème, la ciboulette, et les coquillages égouttés. Remplissez caque coquille, en débordant un peu, décorez de bigorneaux réservés, d'une pincée de ciboulette et servez aussitôt.

Œufs de caille aux œufs de saumon

Beurrez de petits ramequins. Faites chauffer la crème dans une petite casserole, salez et poivrez. Mettez dans le fond de chaque ramequin un peu de crème chaude, une c-à-c d'œufs de saumon. Cassez les œufs de cailles un par un dans un bol, remettez à nouveau une petite cuillerée d'œufs de saumon et un peu de crème fraîche dans le bol, mélanger et versez dans les ramequins. Placez ceux-ci dans un plat contenant de l'eau bouillante. Faites cuire au four th 8 10 minutes, essuyez les pots et servez. Utilisez pour le service des cuillères en acier inoxydable, l'argenterie communique par oxydation spontanée un mauvais goût à la préparation.

Œufs mimosa

Faites cuire les œufs durs. Écalez les biens froids. Pendant ce temps, faites une mayonnaise très relevée. Coupez les tomates en rondelles, salez-les. Coupez les œufs froids en 2. Retirez les jaunes. Réservez en deux pour faire le mimosa. Écrasez les autres avec les fines herbes et la mayonnaise, ajoutée par cuillerée pour faire une pâte souple San être molle. Remplissez-en les blancs. Disposez-les au fur et à mesure sur une rondelle de tomate posée sur une feuille de laitue dans le plat de service. Passez les jaunes réservés à la moulinette, grille moyenne, au dessus du plat.

Œuf mollets aux épinards

Faites cuire les œufs 6 minutes à l'eau bouillante. S'ils sont au froid, faites-les tremper dans l'eau à température ambiante pendant ½ heure pour qu'ils n'éclatent pas à la cuisson. Aussitôt cuits, rafraîchissez-les à l'eau froide, débarrassez-les de leurs coquilles, faites-les refroidir. Séparez les feuilles d'oseille de leur côtes faites-les fondre dans une bonne cuillerée à soupe de beurre, puis ajoutez les épinards grossièrement hachés. Faites évaporés leur eau à fond, salez, poivrez, muscadez, ajoutez 2 cuillerées de crème. Posez les œufs sur les épinards, légèrement enfoncés par la pointe. Couvrez-les de béchamel que vous aurez faite un peu épaisse pour l'éclaircir à la crème, ajoutez la moitié du fromage, parsemez de copeaux de beurre, mettez au four à chaleur maximum jusqu'à une jolie coloration.

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