Soupes, potages

Velouté à l’oseille

Réservez 4 ou 5 feuilles d'oseille pour les couper en fines lanières. Ôtez la queue et la grosse côte du reste des feuilles. Coupez l'oseille grossièrement. Dans une grande casserole mettez le beurre, faites-le fondre, ajoutez l'oseille. Lorsqu'elle est fondue, c'est-à-dire qu'il ne reste plus d vert, saupoudrez de farine, remuez, mouillez avec 2 litres d'eau. Ajoutez les p.d.t. finement coupées. Faites cuire à couvert jusqu'à ce que les p.d.t. soient cuites. Passez à la moulinette ou au mixeur, ajoutez l'oseille crue, coupée en julienne. Faites chauffez. Au seuil de l'ébullition, hors du feu, ajoutez la crème. A partir de ce moment, la soupe ne doit plus bouillir. Salez. Dans la soupière, mettez au moins 10 mn avant de servir, 2 bonnes cuillerées de cerfeuil haché grossièrement ; mélangez-le au jaune d'œuf. Versez la soupe très chaude doucement en mélangeant rapidement. Servez, accompagné de dés de pain grillé présentés à part. Vous pouvez remplacer les p.d.t. par une tasse de riz, mais alors supprimer la farine.

Bouillon simple au merlan safrané

La rouille : dans un plat à four, disposez les tomates coupées en 2 et égrenées. Répartissez dedans les piments, l'ail, le concentré, sel et poivre. Mouillez avec 2 c-à-s de fumet. Faites cuire en compote, passez au tamis, faites réduire et montez à l'huile d'olive comme une mayonnaise.
La garniture : taillez tous les légumes en petits dés, faites-les en sifflets de 3 cm de long, faites-les blanchir, rafraîchissez-les, réservez-les. Dans un grand faitout, versez l'huile d'olive, ajoutez l'ail écrasé, les p.d.t. en rondelles, les échalotes ciselées. Faites revenir sans colorer et ajoutez les tomates épluchées, égrenées et coupées en dés, mouillez avec le reste du fumet chaud, salez, poivrez. Faites cuire 20 mn. Ôtez les p.d.t. réservez-les au chaud et ajoutez les filets de merlan, taillés en 6 parts. Laissez cuire à nouveau 5 à 7 mn, puis tamisez le tout. Remettez à chauffer en incorporant le safran et la garniture réservée. Dressez les p.d.t. sur une assiette creuse, arrosez de bouillon de merlan, ajoutez les oignons et des petites quenelles de rouille moulées à la cuiller.

Potage aux petits pois

Dans une grande casserole, mettez le beurre. Dès qu'il mousse, ajoutez les oignons, le cœur de laitue coupé en 4, faites revenir 5 à 7 mn à feu moyen en remuant de temps en temps, puis ajoutez les petits pois. Couvrez, faites étuver à feu modéré pendant 10 à 12 mn et mouillez avec 1,5 litre d'eau. Salez, ajoutez 2 morceaux de sucre, couvrez à nouveau, laissez cuire à feu modéré jusqu'à ce que les petits pois soient cuits. Passez au mixeur, ajustez le volume en ajoutant l'eau nécessaire, rectifiez l'assaisonnement. Au moment de servir, faites bouillir le potage et, hors du feu, ajoutez-lui la crème dans laquelle vous aurez délayé les jaunes d'œufs et une cuillerée à soupe de pluche de cerfeuil ou une branche de menthe hachée.

Tourin à la tomate

Dans un grand faitout, faites chauffer la graisse d'oie. Ajoutez les oignons émincés, faites les fondre doucement en remuant souvent à la spatule en bois. Lorsqu'ils commencent à blondir, ajoutez les tomates. Mélangez et mouillez avec 2 l d'eau bouillante. Salez, poivrez. Faites cuire à couvert 1h. Au bout de ce temps, passez le bouillon au mixeur. Dans le fond de chaque assiette creuse, disposez 2 tranches de pain et 1 cuillerée à soupe de râpé. Remplissez de tourin.

Crème d’asperges

 Faites bouillir le lait avec l'oignon piqué du clou de girofle, le poivre en grain et le bouquet. Délayez la crème de riz à froid, versez-la dans le lait en ébullition en remuant pour obtenir une bouillie sans grumeaux. Baissez le feu, laissez mijoter 20 mn. Faites cuire les asperges dans juste assez d'eau salée pour les recouvrir. Retirez-les alors qu'elles sont encore un peu fermes. Réservez la cuisson. Coupez les pointes d'asperges, réservez-les pour garnir le potage. Sectionnez le reste en morceaux, faites-les fondre au beurre, ajoutez-les à la crème de riz avec une tasse du bouillon de cuisson. Faites mijoter jusqu'à ce qu'elles s'écrasent, passez à la passoire fine en pressant le résidu. Pour servir, ajoutez assez de bouillon de cuisson des asperges pour obtenir 1,5 l de potage. Complétez avec la crème fraîche, rectifiez l'assaisonnement, faites chauffez avec les têtes d'asperges réservées.

57. Potage au cresson

Décapitez la botte de cresson pour n'employer que les parties délicates, lavez-les avec soin, réservez quelques jolies feuilles pour parer le potage. Égouttez. Dans une grande casserole mettez le beurre, les p.d.t. coupées en rondelles. Faites-les revenir 5 mn. Ajoutez le cresson bien égoutté. Laissez fondre jusqu'à ce qu'il soit ramolli, couvrez d'eau, salez légèrement. Maintenez à petit bouillon pendant 25 à 30 mn. Passez au mixeur. Rectifiez l'assaisonnement. Au moment de servir versez dans le potage bouillant, mais hors du feu, la crème et les jaunes d'œufs mélangés, remuez en remettant sur le feu juste le temps de lier sans bouillir. Dispersez les feuilles de cresson crues réservées, présentez en même temps quelques croûtons frits.

Soupe à l’ail et à la menthe

Épluchez l'ail, émincez-le, faites-le revenir dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive sans le noircir, ajoutez l'eau, du sel, du poivre, les brins de menthe. Portez à ébullition, laissez cuire, couvert, pendant 25 mn. Battez 4 jaunes d'œufs dans une grande casserole, passez le bouillon sur les jaunes. Faites prendre sur le feu, sans cesser de remuer et sans faire bouillir. Hors du feu, ajoutez 4 blancs d'œufs en remuant pour obtenir des filaments de blanc d'œuf cuit. Servez avec le pain grillé.

Soupe aux marrons

Faites une incision au couteau sur la face bombée des marrons. Jetez-les dans une grande casserole contenant de l'eau bouillant. Laissez cuire 5 mn. Épluchez-les aussitôt en les sortant de l'eau 1 par 1, ôter les 2 peaux. Mettez alors les marrons dans une marmite avec 3 l d'eau salée, les autres légumes épluchés et en morceaux, les haricots et le lard haché. Laissez cuire à couvert et à feu doux pendant 1h30. Passez au mixeur, vous devez obtenir une soupe assez épaisse. Au moment de servir, incorporez 1 cuillerée à soupe de crème fraîche.

Soupe au pistou

Écossez les haricots blancs. Épluchez les p.d.t. les carottes, les haricots mange-tout, le potiron. Coupez-les en petits dés. Passez le lard sous l'eau fraîche, mettez-le dans un faitout avec 3 l d'eau. Amenez à ébullition et jetez dedans les haricots blancs et les carottes. Couvrez et laissez cuire 45 mn. A ce moment ajoutez les haricots mange-tout, les p.d.t. et le potiron. Comptez encore 30 mn de cuisson. Ajoutez alors les coquillettes, laissez cuire encore 10 mn à découvert.
Dans un mortier, piler l'ail et e basilic, puis ajoutez les tomates épluchées et épépinées. Travaillez cette pâte au pilon en ajoutant le gruyère râpé et l'huile alternativement. Versez la pâte dans la soupière, délayer-la peu à peu avec la soupe bouillante. Laissez infuser 5 mn avant de servir.

Soupe au potiron

Coupez le potiron en cubes. Mouillez d'un verre d'eau, couvrez. Mettez à feu modéré jusqu'à ce que le potiron soit cuit environ 20mn. Certains potiron cuisent sans donner d'eau, elle affleure la pulpe ; d'autres en sont totalement recouverts. En fin de cuisson, si l'eau est trop abondante, faites-la évaporez rapidement à feu vif surveillé. Passer à la moulinette.
Dans une autre casserole, faites bouillir le lait. Ajoutez-y le potiron, le riz non lavé, salez peu, sucrez. Faites cuire à petit feu jusqu'à ce que le riz soit très cuit (20 à 25 mn). Servez en ajoutant le beurre dans la soupière. Si vous n'aimez pas la soupe sucrée, mettez un peu plus de sel et ajoutez une cuillerée à soupe de persil haché dans la soupière avec le beurre.

Tourin de Saint-Céré

Émincez les oignons. Dans une casserole à fond épais, faites-les fondre dans une cuillerée à soupe d'huile sur feu modéré pour qu'ils ne prennent pas de couleur. Dans une grande casserole mettez 2 l d'eau, les tomates coupées en 4, le bouquet et l'ail. Salez. Faites bouillir pendant que les oignons cuisent jusqu'à ce que les tomates soient cuites. Versez tout sur les oignons. Laissez cuire rapidement pendant 20 mn. Passez. Pressez légèrement les légumes pour en extraite le suc sans les écraser. Versez dans la soupière où vous aurez délayé un jaune d'œuf avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre. Procédez petit à petit en remuant pour ne pas coaguler l'œuf. Présentez en même temps des émincés de pain de campagne rassis ou des rondelles de baguette séchées au four et du gruyère râpé.

Potage égyptien

Faire revenir l'oignon dans le beurre. Ajouter les légumes, le bouillon, puis faire cuire environ 1/2 heure. Mixer le tout. Ajouter le cumin et la crème. 

Potage Dubarry

Couper le chou-fleur en petits bouquets, et le faire cuire, soit à la vapeur ou 15 minutes à l'eau bouillante. Dans une cocotte ou un grand fait-tout, faire fondre le beurre, et ajouter la farine puis le lait jusqu'à obtention d'une sauce homogène. Ajouter ensuite l'eau et porter à ébullition. Y jeter le chou-fleur et cuire encore 10 minutes à feu doux. Mixer le tout et ajouter sel et poivre. Enfin, ajouter les 4 jaunes d'œufs et la crème fraîche.

Potage de l'ambassadeur

Laisser cuire les pois avec les oignons coupés en fine lamelles, à feu modéré pendant 45 min, en rajoutant de l'eau si besoin. Versez le riz et laisser cuire encore 20 mn, mixez.
Remarques : Cette soupe est une excellente source de fibres et de glucides complexes. Elle se congèle très bien ou se conserve au réfrigérateur 4 à 5 jours

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